quinta-feira, 21 de julho de 2011

NOSSA PANELA INDICA - RESTAURANTE TORERO VALESE - SÃO PAULO


“Tapear” é uma palavra criada pelos espanhóis que, em português, pode ser traduzida por “beliscar”. Primeiro bar de tapas de São Paulo, o Torero foi inaugurado em 2008 pelo chef Juliano Valese, que desde então se aprimora para oferecer criações e pratos tradicionais mediterrâneos aos clientes.

O ambiente da casa traz referências divertidas à Espanha, transmitidas em quadros e souvenirs. A iluminação indireta, projetada em casa mesa, e a trilha sonora, criada pelo DJ Gabriel Edenburg, transforma a atmosfera de acordo com a ocasião: jantares a dois, noites descontraídas com amigos e celebrações especiais.

Um balcão com apenas quatro lugares é reservado para aqueles que desejam ter a experiência de uma degustação guiada pelo chef. É ali que Juliano cria de quinta-feira a sábado, mediante reserva, uma sequência exclusiva a cada noite, que inclui até dez tipos de tapas harmonizadas com cava Freixenet ou vinho, além de diferentes tipos de azeites.

Entre as tapas à mesa, que servem até quatro pessoas, destaque para Gambas al ajillo –camarões feitos no azeite, com alho laminado e um toque de pimenta calabresa e flambados em vinho branco e o Pulpo a la galega –polvo temperado com páprica doce, flor de sal e azeite. O cliente também pode escolher porções de tapas variadas ou pedir a unidade, entre as opções desta seção do cardápio estão combinações como o Shitake com jamón a la plancha e o Brie gratinado com tomate catalão feito sobre berinjela empanada com farinha especial.

Para acompanhar os pequenos bocados, a casa oferece diferentes opções de destilados, vinhos, a famosa Cava – um espumante tipicamente espanhol – e uma carta especial de cervejas.

Entre os pratos, destaque para criações do chef Juliano Valese, como o Arroz de lula “em su tinta” e o Robalo grelhado com farofa de jamón e abacaxi, Pratos tradicionais, como a Paella a La Mariñera também tem espaço no menu. Para finalizar bem a noite, Mini Churros com calda de Nutela, doce de leite, framboesa e sorvete de creme.
 Torero Valese
Rua Horácio Lafer, 638 - Cep 04538-083 - São Paulo – SPTel.:(11) 3168-7917Cc: Todos. Aceita Cartão de débito. Aceita cheque. Capacidade do local: 45 lugares  www.torerovalese.com.br/ @torerovaleseI

terça-feira, 19 de julho de 2011

ESTRELA DO DIA - O FRANGO


Dizem que o frango teve origem no sudeste da Ásia. A idéia de que mais de uma espécie selvagem contribuíram para o início do Darwin afirmava que a galinha domesticado descende de aves selva vermelho, conhecidas como junglefowl vermelho, mas uma nova pesquisa da Universidade de Uppsala agora mostra que as origens selvagens da galinha são mais complicadas do que isso.

"Nossos estudos mostram que, apesar de a maioria dos genes em aves domésticas vêm as aves selva vermelho, pelo menos uma outra espécie devem ter contribuído, especificamente as aves selva cinza", diz Jonas Eriksson, um estudante de doutorado na Universidade de Uppsala.

O que é irônico é que Darwin pensou que mais de uma espécie selvagem haviam contribuído para o desenvolvimento do cão, mas que a galinha veio de uma única espécie selvagem, as aves selva vermelho.

Agora verifica-se que é apenas o caminho oposto ao redor, ", diz Greger Larson, pesquisadora da Universidade de Uppsala e da Universidade de Durham, na Inglaterra.

O frango possui carne de coloração branca. A carne de frango fornece nutrientes necessários em dietas equilibradas. Proteínas, lipídios, vitaminas e minerais encontrados na composição da carne variam de acordo com a raça, idade e condições higiênicas do animal.

A coloração da carne é variável de espécie para espécie e também está relacionada com a atividade física do animal. O componente que confere cor a carne é a mioglobina. Quanto maior o tamanho, atividade muscular do animal, maior o teor de mioglobina e mais escura é a carne. Outros fatores que interfere na coloração da carne são a idade, sexo, alimentação e habitat do animal.

Na hora do consumidor escolher que carne levar para casa, a cor da carne de frango in natura é uma das características que influenciam na compra. A cor da carne está relacionada com as fibras musculares, o pigmento mioglobina e a hemoglobina presente no sangue. Estas duas substâncias são proteínas associadas ao ferro e têm a possibilidade de reagir com oxigênio, alterando a cor da carne.  A cor da carne e frango varia da tonalidade cinza a vermelho pálido

A palatabilidade da carne está associada com a textura. A textura pode ser afeta por dois fatores:
-Ante-mortem, como espécie, fatores genéticos, idade, estado de nutrição, estresse, entre outros.
-Rigor mortis, estimulação elétrica, velocidade do resfriamento, pH são fatores post-mortem que também influenciam na textura da carne de frango.

A capacidade de retenção de água do tecido muscular tem um efeito
direto durante o armazenamento  e durante o aquecimento, cortes, trituração, prensagem. Quando os tecidos têm pouca capacidade de retenção de água, a perda de umidade e, conseqüentemente, de peso durante seu armazenamento é grande. A capacidade de retenção de água influencia diretamente na qualidade da carne, pois afeta diversas características essenciais necessárias a carne de frango.

A carne quando está fresca serve como excelente substrato para o desenvolvimento de microrganismos e vermes, causando também intoxicações químicas, através de resíduos de aditivos. Por isso, o local de abate e manipulação da carne deve seguir as normas higiênicas.
A sanitização da carcaça pode ser incluída, como operação de rotina, no processo de abate de animais para consumo humano, no sentido de eliminar, ou pelo menos reduzir, incidência desses contaminantes. 

É importante ressaltar que alguns microrganismos que aderem à carcaça, durante o abate, podem ser removidos após lavagem com água potável ou sanitização. Para sanitização de animais abatidos usa-se acido acético e lático, pois estes apresentam baixa toxidade para os humanos e altos para os microrganismos. Esses ácidos podem aumentar a vida e prateleira da carne de frango. Para desinfecção das superfícies utilizadas no abate recomenda-se o uso de hipoclorito de sódio e quaternário de amônia.


A carne de frango é utilizada na alimentação, sendo classificada como alimento
saudável, pobre em gorduras, desde que seja consumido sem pele. Essa carne apresenta rico teor de proteínas de boa qualidade e é recomendada consumo em todas as idades e podem ser consumidas, sem pele, por alguém que tenha riscos cardiovasculares, pois contem uma baixa taxa de colesterol. Na realidade, a carne de aves constituem uma fonte importante de proteínas. Além disso, trata-se de proteínas de boa qualidade porque são ricas em aminoácidos indispensáveis. Estas proteínas têm, por conseguinte, um bom valor biológico que é comparável ao das outras carnes. 

O peito, que é o pedaço mais magro contém apenas 2% de lipídios. Além disso, as gorduras que trazem são de boa qualidade, visto que se trata em grande parte de gorduras mono e poli não-saturadas. 

 A carne de frango ainda é rica em ferro, constituindo uma fonte não negligenciável em ferro visto que se trata de ferro hemínico que é a forma do ferro mais bem assimilada pelo organismo e são consideradas fonte importante de vitaminas do grupo B, principalmente, B2 e B12. Estas vitaminas são indispensáveis, visto que ajudam na síntese de energia a partir dos nutrimentos ingeridos.
  
A carne de frango possui inúmeras características benéficas a saúde. Para obtenção de uma carne higiênica e bem conservada é necessário que todos os processos sejam seguidos dentro da legislação.

segunda-feira, 18 de julho de 2011

BEM COMER - A HISTORIA DA COMIDA E A COMIDA FAZENDO HISTORIA - PARTE II - CECI SANTIAGO



Dando continuidade ao tema iniciado na semana passada vamos continua a navegar pelas curiosidades culturais ligadas a Gastronomia.

Hoje trataremos um pouco de aspectos ligados a cada uma das diferentes regiões do Brasil.

A cultura Brasileira sob o ponto de vista gastronômico teve uma forte interferência das culturas européias. Em primeiro lugar dos portugueses e espanhóis, seguindo-se dos italianos, alemães entre outros povos que para ca vieram.
Tanto os portugueses quanto os alemães incentivaram de Norte ao sul do pais,  o hábito do consumo de carnes salgadas. Essa influencia teve como suporte tanto a conservação das carnes qunto o acompanhamento de bebidas fortes com as cervejas artesanais.

Em suas viagens à procura de pedras preciosas, os bandeirantes tinham de carregar alimentos enquanto viajavam. Optaram pelo milho, e grãos de feijão, o que mais tarde seria conhecido como o “virado paulista”,

Com os italianos instalados na sua maioria nas regiões sudeste e sul, alem da introdução do sorvete como novidade na sobremesa, houve um grande incentivo com ampla aceitação do consumo das massas.
Nesse caso houve uma adaptação inversa, ou seja, os italianos tiveram que se adequar aos nossos costumes, já que o macarrão considerado refeição completa na Itália, concorria, aqui, com a farofa, arroz e o feijão e acompanhava carnes ou peixes.

Para não gerar tantos conflitos gastronômicos, no princípio do século XX o macarrão estava no almoço de domingo de muitos fazendeiros do sertão nordestino. Atualmente é visto por toda parte: marmitas, refeições de executivos, restaurantes, comida caseira etc.

Espanhóis, árabes e japoneses também deixaram suas marcas nas regiões sudeste e sul através das paelhas, quibes, esfihas, grão de bico, gergelim, sushi e sashimi que são algumas das iguarias incorporadas ao nosso paladar.

Já na região nordeste, especificamente na Bahia, quem dominou o forno e o
fogão foram as influencias trazidas pelas escravas africanas com seus pratos sagrados, o que caracterizou a culinária pelo encontro entre o real e o imaginário religioso.

Muitas das comidas africanas são hoje preparadas para serem oferecidas aos deuses do candomblé.Utilizado como tempero básico para todos esses pratos de origem africana, o dendê está ligado a um orixá que adivinha o futuro, chamado Ifá, cujo fetiche é o fruto do dendezeiro.

Outra influencia forte no Nordeste foi a cultura indígena. A carne de sol, por exemplo, que é um alimento indispensável no Nordeste,  teve a sua origem no hábito indígena de assar a caça para conservá-la por algumas semanas. Acompanhava essa carne os mais variados pratos baseados em farinhas, leguminosas e raízes. Daí o hábito hoje dia do prato tão típico: carne de sol com aipim, farofa e feijão de corda.

Já a região centro oeste, pela dificuldade de acesso e forte presença indígena, so teve influencia de povos europeus quando foi construída a Belem Brasilia já no século XX. Antes a gastronomia da região era baseada principalmente nos peixes, frutas e carnes do Centro-Oeste. Alguns exemplos de pratos oriundos de lá são peixes assados na telha, peixe com banana, carne com banana, costelinha, bolinhos de arroz, pamonha entre outros.

A região Sul foi a que recebeu maior influência de imigrantes. Isso porque o clima temperado da região era mais parecido com o clima europeu, facilitando a adaptação dos italianos, alemães, poloneses e ucranianos, que se estabeleceram preferencialmente em atividades agrícolas.

Até os dias atuais, permanece a típica figura do peão gaúcho. Enquanto toma conta do gado pelas estradas, se aquece ao lado da brasa, onde pendura uma manta de carne para assar e ferver água para preparar a infusão do mate nativo. Assim, nasceu o churrasco, que se transformou em comida nacional, e o chimarrão que é a bebida famosa do local.

Como podemos ver a Gastronomia esta diretamente ligada a cultura dos povos.
O crescimento desse segmento sempre esteve e estará para sempre vinculado a cultura da clientela atendida.

Quanto mais conhecermos a cultura, maior será o sucesso do nosso negócio.

Bom Apetite cultural!

domingo, 17 de julho de 2011

ESPECIAL - QUENTÃO SEM ÁLCOOL - MARINA PANZETE- CLINICA SANTÉ


Bom, chegamos ao meio do ano e por isso ao tão amado festejo junino/julino e inspirado nisso desde de antes de experimentar a receita de bolinho de chuva assado eu queria fazer algumas coisa que fosse típica dessas festas. 

Pesquisei diversos pratos, pedi opiniões de algumas pessoas conhecidas para saber o prato que mais gostam dessa época para então procurar alguma adaptação menos calórica. Mas por diversas razões não houve nenhum que me interesasse, talvez porque eu já sabia o que queria só não queria dar o braço a torcer.

Há muito tempo, quando eu ainda passava minhas férias na cidade de São Sebastião-SP meus pais acharam no mercado um chá de quentão. É muito saboroso, tanto quanto o quentão que vai bebida alcoólica, e semana retrasada eles compraram e aí a idéia de testar um quentão sem álcool ficou batendo na minha cabeça até que dei o braço a torcer!!

Sabemos que o inverno é a melhor época para perdermos peso, porém sempre acabamos abusando e colocando a dieta a perder, por causa do frio que nos dá mais apetite, por causa das festas e das férias. Porém, muitas vezes  nos controlamos com a comida mas acabamos abusando nas bebidas típicas que por muitas vezes são bem calóricas devido a presença da bebida alcoólica e do açúcar utilizado e esse foi mais um dos motivos que me fez experimentar a receita de Quentão sem álcool Light.

Eu adorei o sabor, mas pra mim o que me atrai mais no quentão é o perfume que ficou muito parecido!

A receita segue abaixo:

Quentão sem Álcool  


Ingredientes:
500 ml de suco (pode ser de uva, morango ou abacaxi)
500 ml de água
30 g de gengibre ralado
3 g de canela em pau
3 cravos
100 g de adoçante

Rodelas de limão
Modo de preparo
Leve ao fogo uma panela com o gengibre, o cravo, a canela e o adoçante. Mexa sem parar e vá acrescentando o suco e a água, e deixe ferver por alguns minutos. Sirva quente.


Pontos positivos:




  • Em relação a calorias a diferença é muito grande. Um copinho de café de quentão tradicional tem aproximadamente 140 kcal, enquanto que o quentão sem álcool light tem aproximadamente 2,7 calorias.
  • Dá pra sentir melhor o gosto de cada especiaria utilizada.

Pontos negativos:

  • Tem que tomar cuidado para não colocar muito suco de uva, pois se não fica enjoativo;
  • Se usar adoçante sem ser culinário pode ficar um gosto amargo.

sábado, 16 de julho de 2011

MOTIVAÇÃO PROFISSIONAL - VOCÊ É ÁGUIA OU GALINHA - CESAR VARGES

Você é Águia ou Galinha?


É com esta pergunta que começo o texto de hoje que vem em forma de video.
Moments Insight , do livro Atitudes Criativas , Atitudes Vitoriosas de Daniel Carvalho luz , uma Parabola do Frei Leonardo Borges. 
Reflita e comece o dia com uma nova atitude. 






sexta-feira, 15 de julho de 2011

RECEITAS - BISCOITO DE POLVILHO


Como falado na terça feira estou postando uma receita de biscoito de polvilho clâssico, com esta receita você pode dar o seu toque pessoal , saborizando com curry, ervas e o que mais sua imaginação imaginar.   
Bom Proveito                  





Biscoito de Polvilho
Ingredientes
1 copo (tipo americano) de óleo
1 colher (sopa) de sal
1 kg de polvilho azedo
1 copo (tipo americano) de água fervente
1 ovo inteiro
1 litro de leite

Modo de Preparo
1 - Numa tigela coloque o óleo, o sal e o polvilho e misture muito bem com as mãos. Jogue a água fervente, para escaldar o polvilho, e misture bem com uma colher.
2 - Depois, coloque o ovo e, aos poucos, vá adicionando o leite e misturando bem, até obter uma massa bem líquida e lisa.Transfira esta massa para um saco de confeiteiro ou plástico.
3 - Sobre uma assadeira, vá apertando o saco e fazendo os biscoitinhos, do tamanho e formato de sua preferência.Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 15 a 20 minutos

quinta-feira, 14 de julho de 2011

NOSSA PANELA INDICA - RESTAURANTE VILA ROTI - CURITIBA


Curitiba ganha novo restaurante com o conceito de gastronomia descomplicada: o Vila Roti



A partir deste mês, o Vila Roti está aberto em soft open (até o dia 16 de julho) para todo o público curitibano com uma proposta de cozinha sem complicação. Trata-se de um restaurante focado no conceito de gastronomia slow food, com cuidado na escolha dos ingredientes e nas técnicas corretas de preparo.


O chef Fábio Pimentel é quem comanda a cozinha do Vila Roti. Recém-chegado de São Paulo, onde trabalhou durante anos com eventos, formou-se em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e tem pós-graduação em docência Gastronômica. Além de já ter trabalhado com renomados chefs como Flávio Frenkel.



O Vila Roti é um restaurante que preza pela qualidade dos seus produtos e serviços. Dessa maneira, todos os alimentos são de fabricação própria, inclusive suas massas, molhos e pães são feitos de maneira artesanal. Assim, chegou-se a um cardápio variado com entradas, saladas, pratos quentes, sobremesas, vinhos e cervejas especiais.





O Ambiente


Tranquilo, aconchegante e descontraído, o restaurante é ideal para desfrutar dos sabores diferentes. São 60 lugares e todo o mobiliário é feito com madeira certificada, o que revela uma preocupação dos proprietários comsustentabilidade e responsabilidade social. A música ambiente traz um estilo moderno e sofisticado que mistura jazz e MPB.


O chef Fábio abusa da criatividade montando um almoço diferente a cada dia conforme os produtos da estação, a temperatura do dia, sempre misturando pratos mais leves ou mais encorpados. No jantar, o cardápio é a la carte com opções de massas, carnes e risotos.


"Busco fazer uma releitura de clássicos, por exemplo o Peixe com Legumes é feito com peixe grelhado, legumes cortados em Julienne, com cogumelos frescos e castanha-de-caju salteados em óleo de gergelim servido com molho de moqueca. Entretanto, é um prato que não deixa de ser um peixe com legumes”, explica.



A carta de vinhos é chancelada por Luiz Groff e as cervejas curitibanas como a Quitéria, a Way e a Baronesse ganharam espaço. O restaurante oferece uma experiência gastronômica diferenciada para almoços, jantares ou eventos.


Serviço:


Restaurante Vila Roti


Data: Diariamente


Horário: 12h às 14h30 (2ª a 6ª feira), 19h30 às 23h (3ª a 6ª feira), 12h às 23h (sábado) – fecha domingo e 2ª feira à noite.


Reservas: 3352-0226


Local: Rua David Carneiro, 469 I São Francisco I Curitiba-PR


Cartões: American Express, Diners, Mastercard e Visa. Todos os cartões de débito e tickets refeição.


Tem ambiente climatizado, acessibilidade para portadores de necessidades especiais, acesso  wi-fi.


Informações:  HYPERLINK "http://www.vilaroti.com.brwww.vilaroti.com.br


Imagens:



quarta-feira, 13 de julho de 2011

NOSSA PANELA ENTREVISTA - CHEFE DANIEL RAYOL - VIDEO

Gostei muito deste video do meu amigo Daniel Rayol que é sobrinho do queridissimo cantor Agnaldo Rayol. E a vida quis que o fizesse um excelente cozinheiro e ainda vamos ouvir falar muito deste menino, então confira este video e acompanhe o trabalho deste chefe.











                                                                       

                                                          Até a próxima entrevista......

terça-feira, 12 de julho de 2011

ESTRELA DO DIA - O POLVILHO E O BISCOITO


Para chegarmos ao Biscoito de Polvilho primeiro vamos descobrir a diferença de Polvilho doce para o Polvilho azedo, mas para saber a diferença de ambos precisamos primeiro saber o processo de como se é obtido o Polvilho, só assim chegamos no biscoito de polvilho
O Povilho  é extraído durante a produção de farinha de mandioca, uma vez a massa ralada, adiciona-se uma boa quantidade de água para permitir a separação do polvilho (amido).
A água contendo a massa de mandioca é colocada dentro de um saco de algodão (quanto mais fino, mas puro será o polvilho) e o saco é dobrado. Esse saco é então espremido sobre uma vasilha, funcionando como um coador, separando a massa mais grossa que será utilizada no feitio de farinha da água com o polvilho.

O processo pode ser repetido com a mesma massa retirando cada vez mais polvilho, em contrapartida, a farinha vai ficando cada vez mais seca e de menor qualidade.

A água com polvilho então é mexida, pois o polvilho decanta rapidamente, para que qualquer impureza presente da água suba e o polvilho decante novamente no fundo. A água então é deixada descansando por várias horas. Em seguida é retirada a água e a camada de polvilho fica presa no fundo do recipiente.

A diferença do Polvilho doce para o azedo é que ambos são obtidos da mesma forma , porém o polvilho azedo sofre uma fermentação após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem, que é obrigatoriamente feita por método solar. O polvilho azedo é um amido modificado.
Uma vez que descobrimos como se obtém o polvilho e qual a diferença do doce para o azedo, chegamos finalmente ao biscoito, mas o que seria o biscoito? E qual o polvilho que é usado para fazer o famoso biscoito de polvilho?




Para conhecimento o Biscoito é o produto obtido pela mistura, amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas e outras substâncias alimentícias. "Biscoito", foi o termo usado para descrever o pão cozido por duas vezes, com a finalidade de conservá-lo por mais tempo sem estragar. A origem está em duas palavras francesas: "Bis" e "Coctus" , significando "cozido duas vezes".
  
Agora o polvilho para se preparar o Biscoito de Polvilho é o Azedo, e quando falamos de biscoito de polvilho, lembramos sempre do estado de Minas Gerais, por que será?

Saiba você que as negras cozinheiras das fazendas mineiras preparavam biscoitos de polvilho para os seus senhores já  no século XVIII. Eram servidos na quitanda. Para os mineiros, quitanda é tudo que é servido com café e preparado com farinha, leite e ovo. Os biscoitos de polvilho também são chamados de biscoito voador e biscoito de vento.

A receita do meu biscoito de polvilho será postada na sexta feira e com mais uma receita surpresa, acompanhe aqui pelo NOSSA PANELA BRASIL. 

 
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