Dizem que o
frango teve origem no sudeste da Ásia. A idéia de que mais de uma espécie selvagem contribuíram para o
início do Darwin afirmava que a galinha domesticado
descende de aves selva vermelho, conhecidas como junglefowl vermelho, mas uma nova pesquisa da Universidade de Uppsala agora
mostra que as origens selvagens da galinha são mais complicadas do que isso.
"Nossos estudos mostram que, apesar de a
maioria dos genes em aves domésticas vêm as aves selva vermelho, pelo menos uma
outra espécie devem ter contribuído, especificamente as aves selva cinza",
diz Jonas Eriksson, um estudante de doutorado na Universidade de Uppsala.
O que é irônico é que
Darwin pensou que mais de uma espécie selvagem haviam contribuído para o
desenvolvimento do cão, mas que a galinha veio de uma única espécie selvagem,
as aves selva vermelho.
Agora verifica-se que é
apenas o caminho oposto ao redor, ", diz Greger Larson, pesquisadora da
Universidade de Uppsala e da Universidade de Durham, na Inglaterra.
O frango possui
carne de coloração branca. A carne de frango fornece nutrientes necessários em dietas
equilibradas. Proteínas, lipídios, vitaminas e minerais encontrados na
composição da carne variam de acordo com a raça, idade e condições higiênicas
do animal.
A coloração
da carne é variável de espécie para espécie e também está relacionada com a
atividade física do animal. O componente que confere cor a carne é a
mioglobina. Quanto maior o tamanho, atividade muscular do animal, maior o teor
de mioglobina e mais escura é a carne. Outros fatores que interfere na
coloração da carne são a idade, sexo, alimentação e habitat do animal.
Na hora do
consumidor escolher que carne levar para casa, a cor da carne de frango in
natura é uma das características que influenciam na compra. A cor da carne está
relacionada com as fibras musculares, o pigmento mioglobina e a hemoglobina
presente no sangue. Estas duas substâncias são proteínas associadas ao ferro e
têm a possibilidade de reagir com oxigênio, alterando a cor da carne. A cor da carne e frango varia da tonalidade
cinza a vermelho pálido
A
palatabilidade da carne está associada com a textura. A textura pode ser afeta
por dois fatores:
-Ante-mortem,
como espécie, fatores genéticos, idade, estado de nutrição, estresse, entre
outros.
-Rigor
mortis, estimulação elétrica, velocidade do resfriamento, pH são fatores post-mortem
que também influenciam na textura da carne de frango.
A capacidade
de retenção de água do tecido muscular tem um efeito
direto
durante o armazenamento e durante o
aquecimento, cortes, trituração, prensagem. Quando os tecidos têm pouca
capacidade de retenção de água, a perda de umidade e, conseqüentemente, de peso
durante seu armazenamento é grande. A capacidade de retenção de água influencia
diretamente na qualidade da carne, pois afeta diversas características
essenciais necessárias a carne de frango.
A carne
quando está fresca serve como excelente substrato para o desenvolvimento de
microrganismos e vermes, causando também intoxicações químicas, através de
resíduos de aditivos. Por isso, o local de abate e manipulação da carne deve
seguir as normas higiênicas.
A sanitização
da carcaça pode ser incluída, como operação de rotina, no processo de abate de
animais para consumo humano, no sentido de eliminar, ou pelo menos reduzir, incidência
desses contaminantes.
É importante
ressaltar que alguns microrganismos que aderem à carcaça, durante o abate,
podem ser removidos após lavagem com água potável ou sanitização. Para sanitização
de animais abatidos usa-se acido acético e lático, pois estes apresentam baixa toxidade
para os humanos e altos para os microrganismos. Esses ácidos podem aumentar a vida
e prateleira da carne de frango. Para desinfecção das superfícies utilizadas no
abate recomenda-se o uso de hipoclorito de sódio e quaternário de amônia.
saudável,
pobre em gorduras, desde que seja consumido sem pele. Essa carne apresenta rico
teor de proteínas de boa qualidade e é recomendada consumo em todas as idades e
podem ser consumidas, sem pele, por alguém que tenha riscos cardiovasculares,
pois contem uma baixa taxa de colesterol. Na realidade, a carne de aves
constituem uma fonte importante de proteínas. Além disso, trata-se de proteínas
de boa qualidade porque são ricas em aminoácidos indispensáveis. Estas
proteínas têm, por conseguinte, um bom valor biológico que é comparável ao das
outras carnes.
O peito, que
é o pedaço mais magro contém apenas 2% de lipídios. Além disso, as gorduras que
trazem são de boa qualidade, visto que se trata em grande parte de gorduras mono
e poli não-saturadas.
A carne de frango ainda é rica em ferro,
constituindo uma fonte não negligenciável em ferro visto que se trata de ferro
hemínico que é a forma do ferro mais bem assimilada pelo organismo e são
consideradas fonte importante de vitaminas do grupo B, principalmente, B2 e
B12. Estas vitaminas são indispensáveis, visto que ajudam na síntese de energia
a partir dos nutrimentos ingeridos.
A carne de
frango possui inúmeras características benéficas a saúde. Para obtenção de uma
carne higiênica e bem conservada é necessário que todos os processos sejam seguidos
dentro da legislação.
0 comentários:
Postar um comentário