terça-feira, 19 de julho de 2011

ESTRELA DO DIA - O FRANGO


Dizem que o frango teve origem no sudeste da Ásia. A idéia de que mais de uma espécie selvagem contribuíram para o início do Darwin afirmava que a galinha domesticado descende de aves selva vermelho, conhecidas como junglefowl vermelho, mas uma nova pesquisa da Universidade de Uppsala agora mostra que as origens selvagens da galinha são mais complicadas do que isso.

"Nossos estudos mostram que, apesar de a maioria dos genes em aves domésticas vêm as aves selva vermelho, pelo menos uma outra espécie devem ter contribuído, especificamente as aves selva cinza", diz Jonas Eriksson, um estudante de doutorado na Universidade de Uppsala.

O que é irônico é que Darwin pensou que mais de uma espécie selvagem haviam contribuído para o desenvolvimento do cão, mas que a galinha veio de uma única espécie selvagem, as aves selva vermelho.

Agora verifica-se que é apenas o caminho oposto ao redor, ", diz Greger Larson, pesquisadora da Universidade de Uppsala e da Universidade de Durham, na Inglaterra.

O frango possui carne de coloração branca. A carne de frango fornece nutrientes necessários em dietas equilibradas. Proteínas, lipídios, vitaminas e minerais encontrados na composição da carne variam de acordo com a raça, idade e condições higiênicas do animal.

A coloração da carne é variável de espécie para espécie e também está relacionada com a atividade física do animal. O componente que confere cor a carne é a mioglobina. Quanto maior o tamanho, atividade muscular do animal, maior o teor de mioglobina e mais escura é a carne. Outros fatores que interfere na coloração da carne são a idade, sexo, alimentação e habitat do animal.

Na hora do consumidor escolher que carne levar para casa, a cor da carne de frango in natura é uma das características que influenciam na compra. A cor da carne está relacionada com as fibras musculares, o pigmento mioglobina e a hemoglobina presente no sangue. Estas duas substâncias são proteínas associadas ao ferro e têm a possibilidade de reagir com oxigênio, alterando a cor da carne.  A cor da carne e frango varia da tonalidade cinza a vermelho pálido

A palatabilidade da carne está associada com a textura. A textura pode ser afeta por dois fatores:
-Ante-mortem, como espécie, fatores genéticos, idade, estado de nutrição, estresse, entre outros.
-Rigor mortis, estimulação elétrica, velocidade do resfriamento, pH são fatores post-mortem que também influenciam na textura da carne de frango.

A capacidade de retenção de água do tecido muscular tem um efeito
direto durante o armazenamento  e durante o aquecimento, cortes, trituração, prensagem. Quando os tecidos têm pouca capacidade de retenção de água, a perda de umidade e, conseqüentemente, de peso durante seu armazenamento é grande. A capacidade de retenção de água influencia diretamente na qualidade da carne, pois afeta diversas características essenciais necessárias a carne de frango.

A carne quando está fresca serve como excelente substrato para o desenvolvimento de microrganismos e vermes, causando também intoxicações químicas, através de resíduos de aditivos. Por isso, o local de abate e manipulação da carne deve seguir as normas higiênicas.
A sanitização da carcaça pode ser incluída, como operação de rotina, no processo de abate de animais para consumo humano, no sentido de eliminar, ou pelo menos reduzir, incidência desses contaminantes. 

É importante ressaltar que alguns microrganismos que aderem à carcaça, durante o abate, podem ser removidos após lavagem com água potável ou sanitização. Para sanitização de animais abatidos usa-se acido acético e lático, pois estes apresentam baixa toxidade para os humanos e altos para os microrganismos. Esses ácidos podem aumentar a vida e prateleira da carne de frango. Para desinfecção das superfícies utilizadas no abate recomenda-se o uso de hipoclorito de sódio e quaternário de amônia.


A carne de frango é utilizada na alimentação, sendo classificada como alimento
saudável, pobre em gorduras, desde que seja consumido sem pele. Essa carne apresenta rico teor de proteínas de boa qualidade e é recomendada consumo em todas as idades e podem ser consumidas, sem pele, por alguém que tenha riscos cardiovasculares, pois contem uma baixa taxa de colesterol. Na realidade, a carne de aves constituem uma fonte importante de proteínas. Além disso, trata-se de proteínas de boa qualidade porque são ricas em aminoácidos indispensáveis. Estas proteínas têm, por conseguinte, um bom valor biológico que é comparável ao das outras carnes. 

O peito, que é o pedaço mais magro contém apenas 2% de lipídios. Além disso, as gorduras que trazem são de boa qualidade, visto que se trata em grande parte de gorduras mono e poli não-saturadas. 

 A carne de frango ainda é rica em ferro, constituindo uma fonte não negligenciável em ferro visto que se trata de ferro hemínico que é a forma do ferro mais bem assimilada pelo organismo e são consideradas fonte importante de vitaminas do grupo B, principalmente, B2 e B12. Estas vitaminas são indispensáveis, visto que ajudam na síntese de energia a partir dos nutrimentos ingeridos.
  
A carne de frango possui inúmeras características benéficas a saúde. Para obtenção de uma carne higiênica e bem conservada é necessário que todos os processos sejam seguidos dentro da legislação.

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