quarta-feira, 13 de abril de 2011

NOSSA PANELA ENTREVISTA - UM CHEFE ITALIANO NA ROTA DO DESCOBRIMENTO - DON FABRIZIO

A culinária Italiana é muito presente no Brasil e temos vários chefes representantes aqui nesta arte. Mas nem todos com tanta personalidade como este chefe que encontrei no Sul da Bahia, mas precisamente em Arraial D’Ajuda, região de Porto Seguro.

Arraial D'Ajuda




Por que ele foi se instalar lá?? Oras, até eu!!!!!!!, quem conhece a região sabe do que estou falando e sabiamente construiu o seu belíssimo restaurante o Don Fabrizio, claro que com ajuda de sua digníssima esposa e de seu filho Jóshua, este último se mostrando um perfeito chefe e olha que ele só tem 13 anos hein!!!

A culinária Italiana é instigante e apaixonante, eu mesmo já fui chefe de dois restaurantes italianos o Il Vecchio e La Vecchia e o Galeno todos de São Paulo. Mas infelizmente no Brasil todos pensam que a culinária italiana se baseia somente em massas, mas isso vou deixar você descobrir com o chefe mais carcamano que conheço.

Um chefe que fala o que pensa sem medo de ser feliz, um chefe à frente do seu tempo e preocupado em transformar a nossa gastronomia, na melhor do mundo, um chefe que quando entra na cozinha pinta maravilhosos quadros na montagem de seus pratos.

1 - Chefe Fabrizio , quando se fala em culinária italina podemos dizer que só falamos de massa?
Nada de mais falso, direi que é até um falso histórico.Sao lembranças da imigração Italiana e talvez de um cinema italiano antigo.Na minha região , por exemplo, a Sicilia, juntos a massa tem muitos pratos que faz parte da tradição culinária regional como : Escargot ao pic-pac,Raia em gelatina,Sardinhas a Becafico,Coelho,Pombo,Perdiz ao Ragú etc, que não tem nada a ver com massa.Agora , o que não pode faltar na mesa de um italiano é o pão.

Fabrizio de Mala e Cuia
vindo para o Brasil
2 - O que te trouxe ao Brasil?
O Brasil eu acho que é o lugar onde todo mundo gostaria morar, mas somente poucos um dia faz a mala e vem aqui! Graças a Deus!

3 - Qual foi ingrediente brasileiro que você ficou enlouquecido assim que chegou ao Brasil?
Engraçado, foi o coentro ( na Itália "Coriandolo").Quando cheguei em Sao Paulo , um dos primeiro prato que me pediram para cozinhar foi uma Lasanha.Foi ao mercado e comprei os ingredientes.Trabalhei de olho fechado e quando foi a servir a surpresa ....O molho da bolognese estava com um gosto forte de alguma coisa....Eu me enganei , comprei Coentro no lugar de Salsa!Passei anos sem comer coentro , até que um dia fiz paz com este ingrediente e passei a adora-lo!

4 - O que mais te decepciona na profissão?
Estou achando que muita moda de ser " Chefe" não esta fazendo muito bem a nossa profissão.Me explico.Hoje um curso de gastronomia,uma viagem no exterior se pensa que é o suficiente para ser chefe!Mas não é bem assim.....Acho que tem muito Marketing e pouca experiência,muito pouco fogão!

5 - O que anda te surpreendendo?
A rapidez , a forma com a qual a arte entra na gastronomia,a novas tecnologias!

6 - Como você enxerga a profissão daqui uns 10 anos?
Boa pergunta , ma não acho que tem uma resposta certa, eu tenho a minha visão....Penso que depois de uma fase muito rápida rumo ao extremismo gastronômico, voltearemos todos a reelaborarão dos clássicos.

Jóshua, melhor que o Pai
7 - Um conselho para o profissional que está começando?
O conselho é o seguinte , não fique na mesma cozinha para mais que 1 ano.Mude no mínimo 7- 8 chefes ,cada um deles é um universo!

8 - O que pra você é praticar alta gastronomia e baixa gastronomia?
Eu penso sinceramente que a simplicidade é genialidade....O resultado que determina se é alta ou baixa gastronomia.Não é a partida , mas a chegada que determina isso.





9 - Qual a maior característica da culinária italiana?
Sem dúvida a escolha dos ingredientes.....Um exemplo.Um dos pratos mais característico da minha cidade é " Bucatini con le Sarde", uma massa que é cozida em água com folhas de erva doce.Bom se a erva doce não é a selvagem do Monte Pellegrino ( uma montanha próxima a cidade), o resultado nunca será perfeito!

10 - Quem aqui no Brasil, fora você, pratica a verdadeira culinária Italiana?
Bom,esta é uma pergunta que vai me criar muitos inimigos e também muitos amigos, então vou te responder assim.....Estou em um processo de personalização da minha arte a alguns anos e criei toda uma minha filosofia e uma minha gastronomia .O ponto de partida fica porem sempre a cozinha clássica italiana e choro em frente de um prato com berinjela , mussarela de búfala e parmesão.

Porém devido exatamente a dificuldade de encontrar um determinado produto o ingrediente nos precisamos fazer algumas mudanças.E creio que seja a mesma coisa para os meus colegas.Agora , se a tua pergunta era volta a saber se atrás de todas a bandeiras da Itália na porta de uma cantina ou de um restaurante existe a verdadeira cozinha Italiana, a resposta é NO!Mas muitos NOOOOOO!

Criação do Chefe
11 - Como funciona o seu processo de criação, para criar os pratos que são servido no seu restaurante?
Criar é a capacidade artística que cada chefe tem , vem da experiência ,da fantasia mas acho que em primeiro lugar é Paladar!Em muito caso hoje nos vimos pratos muito bem montado e com decorações fantástica , mas a juíza que ao final vai dar o voto é a boca e não certo os olhos....É por isso que a gastronomia é a arte de todas as artes....Tem que mexer todos os nossos sentidos!

12 - Você acha que a harmonização de vinho e comida é importante hoje na gastronomia? E por quê?
Quando somos convidados a uma festa de casamento( que não seja na Bahia!), porque nos escolhemos uma gravata e não outra para combinar na camisa do terno?A mesma coisa é o vinho , este néctar divino tem a capacidade de levantar os sabores dos pratos ou destruí-los.

13 - O que é comer bem na sua concepção?
Meu pai fala sempre assim ;" Eu como por prazer,quando estou com fome faço um lanche,um sanduba,com muita Ketchup e coca cola"!.Eu penso exatamente a mesma coisa,ao final faço parte da V geração de cozinheiro da minha família em 150 anos!

14 - Qual prato tentou trazer da Itália que o Brasileiro não se adaptou?
Coelho.Eu acho uma carne maravilhosa ,saudável e leve.

15 - Você acha que existe muita diferença de ingredientes entre Brasil e Itália?
Não, os ingredientes sao as expressão do terroir, esta é a única diferença.Mas é claro que o Brasil tem muita mais variedade e que somente hoje talvez esta redescobrindo alguns.....E isso é também mérito de nos chefes!

16 - O que é slow food??? Como você enxerga este movimento?
Slow Food é " Salvar o Mundo Comendo"....Procurar os alimentos a km 0 . Comprar nos pequenos produtores . Pagar o preço certo que justifique e gratifique o pequeno produtor pelo esforço no campo. Procurar na historia e levar na mesa . Hoje tem mais de 700 itens que estão correndo o risco de sumir da terra por falta de cultivo,que é determinado pela lei do mercado , mas também pela pura preguiça.

Restaurante Don Fabrizio
17 - Quanto a comida em baixa temperatura, isto aqui é novidade ainda no Brasil, mas você já ouvia falar disto na Itália e á quanto tempo você conhece esta técnica??
A minha Vo´para alguns dos pratos que preparava, depois de repassar a receita , falava assim:" E não esqueça, o fogo baixo,baixo e não mecha!".Hoje estou com 51 anos.

18- No que podemos melhorar quando falamos da mão de obra?
Quando eu faço uma entrevista a um candidato,não falo de cozinha ou gastronomia....A nossa profissão é amor , então eu quero saber se o candidato tem amor e se pode mostrar isso com carinho.Uma pessoa sem amor poderá ser muito boa em técnica e conhecimento , ma sem amor nunca poderá ficar do meu lado na cozinha!

19 - Sabemos que temos uma grande influência Italiana na nossa gastronomia, o que brasileiro aprendeu errado numa preparação típica Italiana?
Ah! , vou falar da massa!Brasileiro cozinha muito a massa e em geral todo.Um outro exemplo , o Polvo. Aqui o polvo tem que se derreter na boca....Nada de mais errado , o polvo tem que ter textura , temos que mastigar a carne dele .E por amor de Deus não cozinhe ele na panela de pressão!

20 – Pode nos falar um pouco da culinária italiana ao que se diz respeito as regiões?
A Itália é uma terra que teve a unificação somente em 1861, por mérito de Garibaldi que foi famoso também aqui no Brasil e que tudo mundo sabe casou com Anita una brasileira que até hoje é muito querida pela historia e o povo italiano.Somente depois desta época a gastronomia italiana pego um rumo nacional , e mesmo assim até hoje eu diria que a gastronomia italiana é o resumo de todas a gastronomia regional do pais.Um pouco como o Brasil, mas é claro que sendo um pais muito mais pequeno tem uma velocidade de troca de informações e mercadorias bem mais rápida.

                                                                              Até a próxima Entrevista

 
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