segunda-feira, 6 de dezembro de 2010

AS COISAS SIMPLES DA VIDA - MEU PÃO FRANCÊS

Nada melhor do que acordar e ter uma mesa de café te esperando com aquele PÃO FRANCÊS bem quentinho, PÃO FRANCÊS???? , me deu um start e fui pesquisar a origem deste pão e me lembrei de uma converssa com o chefe Rogério Shimura, a sumidade em conhecimento desta matéria. Ele me disse que o pão francês não é francês nem aqui e nem na china, a história é outra.




Reza a lenda que antigamente os brasileiros endinheirados da corte quando viajavam para França, voltavam encantados com a textura dos pães que lá encontravam e  seus cozinheiros tentavam reproduzir o pão pela maneira que eles descreviam, usando os ingredientes que aqui existiam, até que chegou ao resultado que hoje conhecemos.



Daí o nome Pão francês que na verdade acabou por nascer aqui a receita, só que com influências francesas. Mas para entender melhor aquilo que acabei de contar acima, pesquisei um pouco sobre a origem deste pão e a resposta mais plausivel que encontrei foi essa que vou postar logo abaixo.


Só sei que NAS COISAS SIMPLES DA VIDA é só olhar com um pouco de atenção ao que está a nossa volta e quando se descobre a origem , você notará  que os mesmos ingredientes terão um novo sabor.




O pão francês, pão Aguádo ou cacetinho é um tipo de pão caraterístico por sua casca dourada e o miolo branco. É muito popular no Brasil.


A receita do pãozinho hoje mais consumido no Brasil surgiu no início do século XX, provavelmente perto da Primeira Guerra Mundial, por encomenda de brasileiros endinheirados que voltavam de viagem a países da Europa.


Até o fim do século XIX, o pão mais comum no Brasil era completamente diferente, com miolo e casca escuros.


Na época, era bastante popular em Paris um pão curto com miolo branco e casca dourada - espécie de precursor da baguete, atual predileção dos franceses. Os viajantes de famílias ricas que voltavam de lá descreviam o produto a seus cozinheiros, que tentavam então reproduzir a receita pela aparência.


O resultado foi a invenção do pão francês brasileiro. Em algumas regiões do país ele se difere de sua fonte de inspiração européia, por poder levar um pouco de açúcar e gordura em sua composição. Com o tempo, o novo pão foi ganhando apelidos locais diferentes, como cacetinho (Rio Grande do Sul), média, filão, pão jacó (Sergipe) ou pão de sal, em diferentes cidades do Brasil.


Conforme a portaria 146 do INMETRO de 20 de junho de 2006, o pão francês só pode ser vendido por peso (no território brasileiro).




Segundo os historiadores o pão teria surgido juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia, onde atualmente está situado o Iraque. Supõe-se que a princípio o trigo fosse apenas mastigado.




Acredita-se que os primeiros pães fossem feitos de farinha misturada ao fruto do carvalho a que se chama bolota, landes ou noz. Seriam alimentos achatados, duros, secos e que também não poderiam ser comidos logo depois de prontos por serem bastante amargos. Assim, talvez fosse necessário lavá-los em água fervente por diversas vezes antes de se fazer as broas que eram expostas ao sol para secar. Tais broas eram assadas da mesma forma que os bolos, sobre pedras quentes ou embaixo de cinzas .




A fermentação é o segredo do pão. O pão levedado foi inventado no Egipto onde, há cerca de 6 mil anos seria descoberta a fermentação.


O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de fungos de levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha. Em consequência da acção desses microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbónico (CO2) e álcool.






As bolhas do gás carbónico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa, tornando-a fofa. Durante a cozedura ácido carbónico e álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do pão.


O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso. Se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura e umidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtem-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou massa velha.


O pão fermentado com massa velha fica com um sabor e aroma característicos, às vezes com um ligeiro travo ácido ou avinagrado. Em Portugal ainda se produz muito pão de massa velha. O pão alentejano e muitas broas minhotas são exemplos disso. Nas grandes superfícies comerciais e nas casas de produtos naturais/saudáveis também se encontra pão de massa velha ou fermento natural.



No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O fermento de padeiro, que na grande maioria é utilizado para a fermentação do nosso pão, é um concentrado de leveduras. Como concentrado que é, torna a fermentação mais rápida e mais intensa. No entanto, os mais atentos ao paladar do pão detentam a falta dos sabores e aromas que o fermento de padeiro não consegue "imitar".


As vantagens da fermentação e o consumo do pão mais semelhante ao que comemos hoje, era utilizada pelos egípcios há 4.000 anos a.C. No Antigo Egito, o pão pagava salários, e os camponeses ganhavam três pães e dois cântaros de cerveja por dia de trabalho.


O sistema de fabricação dos egípcios era muito simples – pedras moíam o trigo que adicionado à água formavam uma massa mole – e foram mostradas em pinturas encontradas sobre tumbas de reis que viveram por volta de 2.500 a.C.


As primeiras padarias surgiram em Jerusalém, após o contato com os egípcios, com quem os hebreus aprenderam melhores técnicas de fabricação e obtiveram a receita. Pouco tempo depois, já existia na cidade uma famosa rua de padeiros.


O pão também teve sua história na Grécia e em Roma.


Na Grécia ocorreu na mesma época que no Egito, já em Roma foi bem mais tarde (800 anos a.C.), porém com grande importância.


Foi em Roma, por volta de 500 a.C. que foi criada a primeira escola para padeiros, tendo se tornado o principal alimento daquela civilização preparado em padarias públicas.


Pode-se dizer que, com a expansão do Império Romano, o hábito de consumir pão foi difundido por grande parte da Europa.


Com o início da Idade Média, por volta do ano 476 da era comum, as padarias acabaram e a produção de pão voltou a ser caseira. Assim, as pessoas voltaram a comer pão sem fermento.


A partir do século XII, na França, a panificação volta a ser como antes.


No século XVII, a França torna-se um destaque mundial na fabricação de pães, desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação.



O aparecimento da máquina ocorre somente no século XIX, com amassadeiras (hidráulicas ou manuais), com um custo muito alto e também com grande rejeição. Os consumidores mostraram-se “hostis” com o pão feito mecanicamente. Pouco tempo depois surge o motor elétrico e a reclamação passa a ser dos padeiros. Cada máquina substituía dois padeiros.


Hoje o trigo é tratado em moinhos, é lavado, escorrido e passado por cilíndricos que separam o grão da casca.


O pão é muito simples de fazer. Podem utilizar-se as seguintes proporções básicas: 40% de peso em água; 58% de peso em farinha (este pode-se desdobrar em 75% de farinha de trigo+25% de farinha integral à escolha); 1% de peso em fermento de padeiro; e 1% de peso em sal. Amassa-se tudo e deixa-se levedar durante 2 a 3 horas num local ameno, coberta com um pano, e vai ao forno.


As condições ideais para fermentar a massa são 26 °C (24 a 27 °C) de temperatura e uma umidade relativa do ar entre 70 a 75%. Com ar mais seco, forma-se uma crosta sobre a massa fermentada prejudicando a fermentação e reduzindo a qualidade do pão.


A temperatura de referência para cozer pão é de 240 °C. No entanto, a temperatura deverá ser ajustada em função do tamanho dos pães a cozer. Pães grandes com temperaturas altas irão formar uma côdea espessa antes de cozer o interior. Uma temperatura mais baixa (200 °C) permite cozer mais uniformemente. Pães pequenos com temperaturas altas perdem toda a água e o pão fica seco como as "carcaças".


Mais recentemente surgiram no mercado máquinas caseiras de fazer pão. Elas amassam, levedam e cozem o pão, sozinhas e permitem programar a hora de pão quente. A preparação leva menos de 5 minutos, o tempo necessário para a colocação dos ingredientes. O processo automático de amassar, levedar e cozer pode levar cerca de três horas. As máquinas de fazer pão são um pequeno electrodoméstico com uma forma amovível revestida a material antiaderente. Essa forma tem uma ou duas pás no fundo (amovível revestida a antiaderente) para baterem a massa. No interior da máquina há uma resistência eléctrica para cozer o pão. Têm ainda um relógio para programar a hora de pão pronto.

 
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