terça-feira, 28 de setembro de 2010

CACHAÇA - BENÇÃO OU MALDIÇÃO?

Você algum dia já foi passear pelo centro da cidade durante o final de semana?


Ah! mas precisamente na Praça XV? Aquela região é linda, parece com algumas ruas de Paris.


Vários restaurantes com mesas e cadeiras na calçada em frente lembrando muito os Bistrôs de Paris, vale a pena uma visita!

Fui convidado para uma degustação de cachaça no restaurante Casarão 1881, nossa, muito difícil! logo eu, homem de família, um rapaz de boa estirpe, um homem dedicado às obras do senhor... ah vai! Vou para ver se salvo alguma alma.


Chegando ao Casarão fui recebido pelo Édson, nossa! este cara foi meu primeiro contato aqui no Rio de Janeiro depois de ter vindo de São Paulo. Eu nem sabia que ele estava neste restaurante. muito bom te reencontrar Édson.

Produtores de várias regiões do estado do Rio se encontraram para falar sobre esta bebida tão brasileira.





É claro que rolaram alguns petisquinhos, pois ninguém é de ferro. Oras bolas!








Origem da Cachaça

Antigamente, no Brasil, para se ter melado os escravos colocavam o caldo da cana-de-açúcar em um tacho e levavam ao fogo. Não podiam parar de mexer até que uma consistência cremosa surgisse.


Um dia, cansados de tanto mexer e com serviços ainda por terminar, os escravos simplesmente pararam e o melado desandou! O que fazer agora?! A saída que encontraram foi guardar o melado longe das vistas do feitor. No dia seguinte, encontraram o melado azedo (fermentado). Não pensaram duas vezes e misturaram o tal melado azedo com o novo e levaram os dois ao fogo. Resultado: o "azedo" do melado antigo era álcool que aos poucos foi evaporando, formando, no teto do engenho, umas goteiras que pingavam constantemente.


Era a cachaça já formada que pingava, por isso o nome "PINGA". As gotas, quando batiam nas suas costas marcadas com as chibatadas, ardiam muito, por isso o nome "AGUARDENTE". Caindo em seus rosto se escorrendo até a boca, os escravos viram que a tal goteira dava um barato, e passaram a repetir o processo constantemente. Hoje, como todos sabem, a pinga é símbolo nacional!






Do texto depreendemos que a escravidão teve seu lado positivo, economicamente.


Não fossem os senhores de engenho e o descuido dos escravos, não haveria tanto comerciante ganhando dinheiro com a venda da Pinga.


Agora, toda vez que você ingerir um gole de Pinga, lembre que alguém suou muito para descobrir a Aguardente que lhe ardia nos lombos cortados das chibatadas.



Até a foto ficou torta.

Valorize quem descobriu a bebida, mas beba com moderação! Não faça como esta pessoa aí ao lado que me proibiu de falar o nome, mas estou coçando pra colocar o nome na roda.







Já sabemos que vinho harmoniza uma bela refeição e a cerveja também. E a cachaça harmoniza alguma refeição???


Será ???  Você já ouviu falar de Cachaçogastronomia? Nem eu mais saiba que existe tá !!!! Mô fio....





Cachaçogastronomia é a arte de combinar cachaças e comidas


- Como assim ????? Perguntei!
- E o Jairo Martins, de São Paulo, me respondeu:
- Eita menino bom (hic! hic! Já estou falando um pouquinho torto)


Embora o tema “Harmonização Cachaça e Comida” ainda seja praticamente desconhecido, “Cachacistas” (da cachaça) e Chefs têm obtido excelentes resultados com riquíssimas e inesquecíveis experiências “cachaçogastronômicas”.


É visível como, nos últimos cinco anos, o interesse pela apreciação da cachaça, na sua forma pura, vem crescendo entre os brasileiros e também no exterior. Tem sido cada vez mais comum encontrar em restaurantes, bares e cachaçarias, elaboradas cartas de cachaças que, além de apresentar uma variada oferta, dentre as cerca de 3.000 marcas ativas e disponíveis, ainda procura descrever os principais atributos de cada cachaça.


Por outro lado, a cozinha brasileira, que é o resultado da miscigenações das culturas indígena, africana e portuguesa, acrescidas, ao longo do tempo de outras influências européias, além de latinas e asiáticas, vem apresentando constante inovação o que a torna uma das mais ricas e apreciadas do mundo.


Diante desses dois universos, de elevada complexidade de cores, sabores e aromas, a tarefa de harmonizar Cachaça e Comida não é nada trivial. Embora se saiba que não há casamento perfeito, combinação única ou mesmo regras fixas, é importante observar as características de uma cachaça e os ingredientes de um prato, para que a comida enalteça as qualidades da bebida, que por sua vez deixa o prato mais saboroso.


O objetivo da “Cachaçogastronomia”, ou seja, da “Harmonização Cachaça-Comida”, não é estabelecer regras e diretrizes inflexíveis e cartesianas, mas sim definir alguns princípios de combinações de sabores e atributos para que sejam exploradas, ao máximo, as possibilidades de apreciação da bebida e das iguarias, potencializando os valores de cada um. No final, o que se busca é que o par Cachaça-Comida, por meio de equilíbrio, harmonia e realce, proporcione, antes de tudo, prazer. O equilíbrio refere-se ao peso da comida versus o corpo da bebida, a harmonia trata das sensações na comida versus as sensações na bebida e o realce está relacionado com a melhoria simultânea do gosto da comida e da bebida.


Antes de se estabelecer algumas regras é importante notar que cada prato e cada cachaça se destaca por seus sabores básicos, seus componentes e suas texturas, que são percebidos e identificados pela língua, faringe e palato, e que a harmonização pode se dar pela semelhança de atributos, por contrastes ou ainda por certas afinidades tradicionais já consagradas.


As comidas são encontradas, na prática, sob a forma de produtos alimentícios. Devidamente preparados, eles formam pratos, que devem ser apetitosos, digeríveis, nutritivos e capazes de saciar a fome. Com relação ao seu peso, os pratos podem ser leves, de médio peso ou pesados. As sensações despertadas pelos pratos são o nível do sabor, a condimentação, a gordurosidade, a suculência e a untuosidade.


As cachaças, por sua vez, são uma solução de álcool etílico em água, contendo outras substâncias, como ácidos, ésteres, taninos e outros congêneres, que lhes dão cor, aroma, gostos e sensações táteis. Com relação ao peso, as cachaças podem ser leves, de bom corpo ou encorpadas. As sensações percebidas nas cachaças, que estão relacionadas com o processo produtivo, de envelhecimento e de serviço, são: a intensidade olfativa, a maciez, a calidez, a acidez, a adstringência e a temperatura.


Conhecendo-se portanto, de certa forma, os atributos da comida e da cachaça, pretende-se atingir uma situação de harmonia quando as estruturas se equilibram, as sensações se ajustam e os dois se realçam mutuamente: o prato enriquece a cachaça, cobrindo carências aromáticas e gustativas, e os atributos sensoriais da cachaça exaltam as qualidades da comida. Quando esta situação se concretiza, o prazer gustativo será máximo, caracterizando que o conjunto Cachaça-Comida está harmonizado.


Em meio de tantas variáveis, pode-se arriscar a estabelecer algumas poucas regras que garantam que a cachaça e a comida tenham as suas virtudes mutuamente realçadas. Antes porém de descrever as regras, é importante quebrar o paradigma de que a cachaça só deve ser tomada como aperitivo, para abrir o apetite: “a cachaça, apesar de ter teor alcoólico que varia de 38% a 48% Vol., pode acompanhar todo o curso de uma refeição, desde o aperitivo, passando pelas entradas, primeiro prato, prato principal e sobremesa, até o digestivo, com café ou chás”.


A primeira regra refere-se ao EQUILÍBRIO, ou seja, Peso da Comida versus Corpo da Bebida: uma comida leve pede uma cachaça leve, com baixo teor alcoólico, e uma comida pesada exige uma cachaça encorpada, de elevado teor alcoólico. O serviço será sempre do prato mais leve para o pesado e da cachaça mais leve para a mais encorpada.


A segunda regra trata da HARMONIA, ou seja, da afinidade das sensações: os níveis de sabor da comida harmonizam com a maciez e doçura da cachaça; comidas condimentadas requerem cachaças aromáticas; pratos gordurosos exigem cachaças mais ácidas; comidas suculentas pedem cachaças adstringentes, com perceptíveis notas de madeira; pratos untuosos requerem cachaças encorpadas.


A terceira regra refere-se ao REALCE, ou seja, às sinergias das sensações que respeitam combinações conceituais, clássicas, naturais, regionais, sazonais e experimentais. Vale a pena salientar que as harmonizações clássicas regionais, frutos de anos de experimentações, são combinações consagradas que não podem ser desprezadas.


Aplicando-se as regras acima descritas, pode-se estabelecer, para o curso de uma refeição completa, a seguinte sequência orientativa:


Aperitivos:


Caldinhos, ostras ao limão, canapés de salmão e torresmo frito harmonizam com cachaça branca, leve, ligeiramente ácida e resfriada. Caipirinha ou batidas de frutas poderão ser servidas nessa fase da refeição.


Entradas:

  • Saladas, vinagrete de frutos do mar, consomes e sopas combinam com cachaças brancas, de médio corpo e com média acidez, levemente resfriadas.

Primeiro prato:

  • Peixe, camarão, lagostas, risotos, bacalhau e aves harmonizam com cachaças brancas mais encorpadas e de baixa acidez, servidas na temperatura ambiente.

Prato principal:

  • Carnes vermelhas, caças de pena, caças de pelo, assados, caldeiradas, cozido e feijoada combinam com cachaças envelhecidas, aromáticas, tânicas e de corpo leve, servidas na temperatura ambiente.

Sobremesas:


  • Doces, bolos, tortas, sorvetes, salada de frutas, queijos e frutas harmonizam com cachaças envelhecidas, frutadas e de médio corpo, servidas na temperatura ambiente.

Digestivos:


  • Café, chás e charutos combinam com cachaças encorpadas, envelhecidas pelo menos três anos em madeira que lhes confere fortes notas de especiarias e riqueza de aromas. Licores de cachaça poderão ser servidos.


Esta alma tava que tava!
Assim, servir cachaças adequadas a um cardápio faz parte da arte da mesa, não sendo algo meramente intuitivo. A técnica da harmonização consiste, portanto, no estabelecimento de uma sequência criteriosa, dentro de um processo dinâmico, em que cada dupla cachaça-comida é influenciada pela anterior e influencia a seguinte, de tal forma que estejam sempre em harmonia, para que, o ritual à mesa proporcione prazer infinito enquanto dure.


Saúde e bom apetite!

- Nossa ele fala bunitinho (hic!, hic!, hic!- muito bêbado.)

Só para terminar preste atenção neste texto Folclórico.



Jesus Cristo passava por uma estrada e, debaixo de sol forte, morria de fome e de sede. De repente, avistou um canavial.
Então, sentou-se numa sombra entre as folhas, refrescou-se do calor, descansou, chupou uns gomos e matou a fome.
Ao sair, abençoou as canas, prometendo que delas o homem havia de tirar um alimento bom e doce.
No outro dia, na mesma hora, o diabo saiu do fogo do inferno, com os chifres e o rabo queimados.
Galopando pela estrada, foi dar no mesmo canavial.
Mas, desta vez, as canas soltaram pelos e o caldo estava azedo, e queimou-lhe a garganta.
O diabo, furioso, prometeu que da cana o homem tiraria uma bebida tão ardente como as caldeiras do inferno.
É por isso que da cana se tira o açúcar, bênção de Nosso Senhor, e a cachaça, maldição do diabo.

Gostaram????? pois eu ADOOOOOROOOOOO.....

















 
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