quarta-feira, 16 de março de 2011

NOSSA PANELA ENTREVISTA - ALEXANDRE RÉVÉSZ - A EXPERIÊNCIA DE UM BRASILEIRO NO EXTERIOR

Quando nos entendemos por gente e começamos a trabalhar primeira coisa que pensamos é:

- Vou para o exterior ganhar dinheiro,quero ter um nova experiência, Será??

O que realmente aprendemos lá fora?? A trabalhar ou a Viver?
Viver com a dificuldade de aprender o novo?
Viver com a saudade da nossa terra, da nossa gente?
Trabalhar para sobreviver apenas para fazer uma poupança forçada, para depois voltar e gastar tudo aqui?

O que existe no mercado profissional fora do País que atrai tanto os Brasileiros?
- É a grana?
- Ou é apenas vaidade de dizer que está fora do país?
- Ou realmente o desafio de enfrentar novos desafios?
-  Ou por quê o mercado Brasileiro apenas dá valor ao profissional que tenha experiência fora?


Viu, são tantas perguntas que a NOSSA PANELA BRASIL foi conversar com um seguidor e  amigo que está fora do País, mas precisamente na Capital Mundial da Gastronomia: A França.
Ele nos conta um pouco de sua experiência de como é trabalhar fora do nosso País. 


Chefe Alexandre Révész







O então hoje Gerente de A&B Alexandre Révész começou a carreira num dos Hotéis mais famosos do Brasil o Sheraton Mofarrej em São Paulo e teve como mestre nada menos nada mais que o Chefe Cristhophe Besse.Já foi professor da Faculdade Uniso de Sorocaba e é formado em Hotelaria e Recursos Humanos, nada mal não é mesmo para um Chefe de Cozinha???


Assim como muitos Brasileiros , ele foi passar apenas uma temporada fora do País , mas assim a vida quis que ele fincasse raíz em outro território mas precisamente na cidade Francesa de Thionville. Casou com a Francine (mulher de sorte, pelo menos não vai pra cozinha como a minha) e cuida de uma horta orgânica que trata como filho. Tem como hobby caminhar pelo lago que tem na cidade ( que chato não???)

Mas antes de tudo conseguiu seu espaço no concorrido mercado Gastronômico Francês e hoje imprimi tudo que aprendeu no Hotel Amnéville Plaza.

Essa é uma boa leitura para quem está começando e quer tentar a carreira fora do país, aprenda um pouco com um chefe Alexandre Révézs que nunca disse não para si mesmo e nem para vida.


Chefe Christophe Besse
1 – Alexandre, quando você se viu um chefe de cozinha? E o que mais te instiga na profissão?
Em primeiro lugar é preciso amar o que se faz para poder ai sim poder evoluir profissionalmente. Eu desde pequeno sempre gostei de cozinhar em casa, sobretudo por ter dentro de minha própria família uma mistura de historias, temperos e culturas (Origem Francesa, Húngara e Portuguesa). Em segundo lugar depois da paixão pelo que faço, foi ter tido um grande mestre ainda no Brasil, e a pessoa que me abriu as portas para começar profissionalmente em uma cozinha; Chef Christophe Besse, que quando eu tinha 17 anos me permitiu iniciar meu estágio em suas cozinhas no Hotel Sheraton Mofarrej em São Paulo (na época o melhor 5 estrelas).
Depois desta experiência que durou três anos, e que no momento de minha partida estava atuando como sous-chef, decidi que deveria continuar me aperfeiçoando, e por isso busquei além da cozinha aperfeiçoar a parte administrativa e gestão em Alimentos e Bebidas para que pudesse complementar minha base acadêmica. Já havia cursado Hotelaria e ainda me formei em recursos humanos.


2 - O que te levou a sair do País para tentar a carreira e por quê?
Em 2001, decidi sair pela primeira vez do pais e fui por 1 ano trabalhar nos Estados Unidos em Orlando, e fiz um rápido tour por alguns hotéis da região para poder conhecer um pouco mais a Hotelaria e Gastronomia na terra do Tio Sam.
Acredito que a contendo consegui realizar o que havia planejado aperfeiçoar a língua inglesa, e adquirir maior experiência em catering e banquetes, que são o grande diferencial do profissional que se formava na época nos EUA.
Quando retornei em 2002 recebi um convite de uma amiga minha, Professora Ms. Raquel D’Alessandro Pires (atualmente Coordenadora do Curso de Gastronomia da UNISO) que me convidou para lecionar no Curso de Hotelaria da Universidade de Sorocaba (UNISO), as matérias relacionadas com Alimentos e Bebidas, desde Introdução a Culinária até Confeitaria.
Foi um excelente momento, pois além de poder continuar trabalhando dentro das cozinhas e laboratórios de alto padrão tecnológico, pude também iniciar este belo trabalho, que é o da formação acadêmico profissional de novos profissionais do setor de hotelaria e gastronomia.
No ano de 2004, fui convidado para participar de um grupo de professores que iriam desenvolver e criar o Curso de Gastronomia da UNISO, passamos quase 1 ano desenvolvendo e pesquisando tudo aquilo que acreditávamos para o momento ser fundamental para a formação de um Tecnólogo em Gastronomia, e que pudéssemos lhe dar as bases para que pudesse ingressar nesse fantástico mundo de cores e de sabores.

No Ano de 2006, eu que sempre estou em busca de novas descobertas profissionais decidi mais uma vez sair do Pais, dessa vez vindo ao Velho mundo a aterrando em terras francesas com malas, facas e panelas na bagagem.Vim para uma região muito rica culturalmente pois estou próximo a Luxemburgo, Bélgica, Alemanha e claro França (pais que resido há quase 5 anos).


3 - Como foi a adaptação fora do País, teve muita dificuldade?
Minha adaptação durou um pouquinho, como é normal, pois uma mudança de ares mesmo que seja programada não é rápida, pois existe toda a parte burocrática a regularizar, depois encontrar moradia, e conhecer um pouco melhor a região para ai sim estar bem ambientado. Mas como já havia morado outras vezes fora do país, acredito que estou me saindo bem...


4 - O Estrangeiro valoriza a mão de obra do Brasil?
A mão de obra brasileira coma a ser bem vista fora do pais devido ao espaço que o Brasil passou a ocupar nos últimos anos na mídia, e também pelo trabalho que alguns chefes brasileiros tem feito no exterior.


5 - Como é o mercado de trabalho para o setor, existe diferença?
O mercado de trabalho é completamente diferente com o brasileiro que alem de tudo utiliza na maior parte do tempo métodos gerencias provindo de grandes redes e empresas americanas, e na Europa as coisas são mais burocrática, e ainda falta certa visão do futuro, que aos poucos estão aprendendo a ter.


6 - Qual consumidor mais exigente: Brasileiro ou Francês?
O consumidor mais exigente! Vou dizer que são os dois, pois cada qual dentro de sua realidade sempre quer ser bem servido e dentro das regras e arte da gastronomia, mas o consumidor brasileiro acaba sendo mais exigente, pois aqui na Europa o acesso a alta gastronomia é mais fácil a classe media, coisa que no Brasil não, portanto por pagarmos um alto preço acabamos exigindo mais. E aqui na Europa, a variedade e a facilidade de acesso a determinados produtos que no Brasil não temos tão facilmente permite a disseminação de uma boa cozinha em quase todos os lares franceses.


7 - A França qualifica sua mão de obra, antes de entrar na cozinha?
Sim, aqui há a formação de aprendizes desde a idade de 14 anos permite que esses jovens durante os estudos secundários possam já ir adquirindo as bases da cozinha, e quando ingressam no curso tecnólogo e depois nas especializações do setor, já possuem no mínimo 10 anos de cozinha, coisa que no Brasil ainda não existe. Quem sabe um dia possamos difundir isso no Brasil Juntos não é Marcio.

8 - A profissão de chefe de cozinha na França tem o mesmo glamour que existe hoje aqui no Brasil?
Sim e não, vou explicar, existe o glamour para os Grandes Chefs, que trabalham em grandes Hotéis ou palácios, pois tem realmente a possibilidade de fazer um trabalho que será visto em toda França ou Europa, se não no mais ser Chef, nada mais é do que atingir o grau superior dentro da profissão de cozinheiro.

Na cozinha do Mofarrej 1996
9 - O que os Franceses aprenderam com o chefe Alexandre Révész?
Antes de qualquer coisa só estou aqui hoje falando contigo porque faço o que amo, e, portanto nós brasileiros, com um coração generoso que temos quando estamos trabalhando acaba cativando as pessoas e nosso trabalho acaba se sobressaindo.
Eu em primeiro lugar procuro sempre trabalhar com produtos sazonais e que me permitam tirar o melhor sabor de cada ingrediente, mas antes de qualquer coisa, o que acredito que tenham aprendido é que uma boa cozinha sem organização, sem padrões técnicos e operacionais de grande precisão, continuara sendo sempre uma cozinha tradicional, e o que busco em meu trabalho é fazer algo que as pessoas guardem para elas uma marca daquilo que fiz.


10 - O Francês é bairrista ou é aberto a novas experiências?
Os mais jovens são abertos a novas descobertas gastronômicas, mas aqueles com os quais já trabalhei e que possuíam maior rodagem que a minha ainda preferem a tradicional cozinha francesa com um toque da nouvelle cuisine.


11 - Você acha que o mercado Brasileiro só dá valor ao profissional que tenha experiência fora do país?
Ainda sim, mas essa historia tem mudado, pois os grandes profissionais que há 20 anos chegaram ao Brasil trouxeram na bagagem tudo aquilo que o brasileiro precisava para poder ter grandes mestres e exemplos que possamos seguir. Hoje já possuímos um grande numero de profissionais que representam muito bem a Gastronomia Brasileira por onde quer que passem. Por isso sei que a tendência é uma maior valorização do profissional nacional.
Mas não deixo também de dizer que um bom cozinheiro precisa ter rodagem e bagagem cultural e gastronômica para poder ser considerado Chef, por isso não se pode ter medo de fazer as malas e buscar conhecer o que o mundo tem a nos oferecer em matéria de cores, sabores e aromas.

12- Como você enxerga o mercado de chefe de cozinha hoje no Brasil?
Não só o mercado do Chef de Cozinha, mas o mercado gastronômica esta passando já há 10 anos um processo de expansão e grande desenvolvimento. Acredito que os níveis de exigência dos empregadores e das grandes redes hoteleiras aumentaram e por isso também a concorrência passara a ser grande para aqueles que querem se sobressair no mercado.
Não se pode dizer que um bom Chef não precisa de formação continuada, mas que ele deve ter visão para prosseguir sua formação para poder dentro de sua evolução profissional atingir por que não a posição de Gerente o Diretor de Alimentos e Bebidas.


Échalot
13- Comer na França é comer...? e qual o ingrediente que não sai da sua cabeça?
... Como no Brasil, comer na França antes de qualquer coisa é comer Pão e Queijos que são maravilhosos... Depois em cada cidade, em cada região teremos sabores e pratos típicos que possuem toda a história da região nos aromas e texturas dos pratos... Um ingrediente que não sai da minha lista de compras pode parecer bobagem é a cebola tipo échalote (de cor arroxeada, menor e de sabor indiscutivelmente mais fino).
Mas eu como apaixonado pelo que faço não deixo de ir às feiras e mercados regionais para encontrar novos produtos para utilizar em minhas receitas...


14 - O Francês gosta da gastronomia brasileira e quais os pratos que eles conhecem?
Gostam sim, mas não compreendem muito nossas misturas de ingredientes... Mas por falar nisso para o primeiro aniversario de abertura de nosso Hotel & Cassino estou planejando um Festival de Cozinha Brasileira (quem sabe você não vem aqui nos dar uma mãozinha?!).


Salario do Chefe Alexandre, rsrsrsrs
15 - O salário corresponde? É bem remunerado assim como no Brasil? (rsrsrsrsrsrs, piada)
Hahahaha... Bem remunerado, não vou dizer isso, por que profissionalmente sempre queremos evoluir, os melhores países com níveis salariais atualmente é a Suíça e o Luxemburgo, que possuem um nível de vida melhor e com isso mais dinheiro disponível para a parte de remunerações. Eu como aceitei um desafio de fazer a abertura de um Hotel há seis meses como Gerente de Alimentos e Bebidas ainda estou a cada etapa negociando novos trabalhos e na expectativa que todo o trabalho que venho desenvolvendo desde meados de 2010 se realize para ai sim poder renegociar... hehehe


16 - Como foi o seu primeiro dia de trabalho num estabelecimento fora do País?
Vou contar a experiência America e depois a européia. Nos EUA antes de iniciar o trabalho a gerencia de RH me proporcionou um dia de integração ao estabelecimento para poder saber aonde eu estaria iniciando minhas atividades e quem eram as pessoas de todos os setores que faziam parte da equipe do Hotel.
Já aqui na Europa as coisas não são assim, conhecesse o ambiente e as pessoas à medida que você vai trabalhando e com isso por vezes não sabemos quem são as pessoas ou o que fazem... e isso pode ocasionar situações engraçadas ou por vezes desagradáveis. Eu consegui implantar dentro do setor de alimentos e bebidas no hotel essa cultura de apresentar aqueles que estão vindo integrar a equipe esse processo de integração ao hotel e as cozinhas, e dessa maneira o desenvolvimento de cada um se torna mais fácil.

17- O que você encontra no Brasil e que não encontra na França, e vice-versa?
Aqui se encontra com mais facilidade produtos utilizados na realização de receitas sofisticadas a preços mais acessíveis, mais falta mesmo é o calor humano e o sentimento que o brasileiro passa por onde vai que tudo vai dar certo sempre ... Basta aquele jeitinho e muito trabalho.

18 - E por que tantos estrangeiros estão vindo para o Brasil, será que o mercado aqui também não é promissor e nós é que não enxergamos?
Como já disse o Brasil não é de hoje esta virando uma das novas potências mundiais, aonde estamos conseguindo já há duas décadas receber Mao de obra estrangeira que vem trabalhar em redes hoteleiras internacionais, e que depois de um tempo de tão familiarizados e apaixonados que ficam pelo Brasil, decidem não mais irem embora. Precisamos agora assumir essas cozinhas, e aproveitar que estaremos no mínimo ate 2016 na vitrine esportiva mundial e ai sim marcarmos nosso lugar dentro da Alta Gastronomia.


19 - Pretende ainda voltar para o Brasil e continuar sua carreira e qual a maior saudade que você tem do Brasil?
Pretendo sim, mas sinceramente, não sei quando... Portanto vou buscando o aperfeiçoamento contínuo, e abraçando as oportunidades que vão aparecendo em minha estrada profissional.


20 - Um conselho para quem está querendo cursar ou para quem está em inicio de carreira e quer tentar a profissão fora do País?
Seja no Brasil ou no exterior, nós brasileiros começamos com uma defasagem de quilometragem na cozinha com relação aos europeus que iniciam muito cedo a vida entre as panelas. Então o principal é não querer, ao sair de um curso de tecnólogo ou formação de chefe de cozinha achando que o titulo acadêmico é o passaporte profissional para assumir o comando de uma cozinha.
É não ter pressa, e galgar cada etapa profissional estando ciente que conseguiu aprender o máximo e o melhor possível com cada experiência. Como eu que durante um ano fui estagiário, e depois aos poucos fui galgando os diversos níveis hierárquicos em uma cozinha, o principal é subir no trem e descer em cada estação e em cada uma aprender, aprender e aprender... E assim seguir em frente.
O principal nessa viagem, que é o percurso profissional, é acumular bagagem: conhecer pessoas, conhecer lugares, conhecer culturas diferentes, historias e sabores...


Até breve... E obrigado pela oportunidade de compartilhar histórias...


 
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