sexta-feira, 25 de março de 2011

CULINARIA PANTANEIRA – PINTADO AO URUCUM

Sem dúvida uma culinária ainda a ser desvendada é a culinária Pantaneira.Uma culinária muito ligada a Caça e a pesca, que foi sendo misturado com outros elementos de acordo com a chegada de imigrantes de vários pontos do mundo, o que tornou a cozinha Pantaneira bastante variada.

O plantio de alimentos também contribuiu bastante para a diversificação da cozinha pantaneira, principalmente para a preparação de doces, que são feitos com frutas regionais. Já a caça tornou comum o consumo de catetos, veados e capivaras, que hoje têm o seu consumo proibido por lei.

Pintado
A região tem uma culinária que faz jus à abundância de seus rios. De carne consistente e muitíssimo saboroso, o pintado está entre os peixes mais consumidos. A grande curiosidade a respeito do prato campeão da lista do Guia Quatro Rodas é que o “Pintado ao Urucum” que lhe empresta nome não aparece na versão original. Na verdade, ela foi batizada em homenagem a uma mineradora de exploração de ferro da Serra do Urucum, próxima de Corumbá, onde possivelmente se originou. Outro clássico pantaneiro é o caldo de piranha, que tem fama de afrodisíaco.

Vale experimentar também o peixe preparado na telha de barro ou envolto em folha de bananeira e assado em braseiro.
Caldo de Piranha

Há, ainda, especialidades extremamente regionais, como o jacaré frito. Agora quem gosta de culinárias mais fortes(isso aqui pra nós), é possível experimentar carne de cobra, com gosto semelhante ao de peixe.
Licores do Pantanal

Entre as bebidas típicas estão os licores caseiros e o já conhecido Tereré, uma espécie de chimarrão, porém preparado com água gelada.

Não podemos esquecer da cultura indigena e estados habitados por índios de vários grupos, a farinha, em suas variadas formas, seca ou cozida como pirão, é acompanhamento obrigatório.

Região de criação extensiva de gado bovino, o Pantanal oferece também a hipótese de churrascos à gaúcha, servidos no espeto.Um ritual muito conhecido nestas areas é a “Carneada” que é a forma de abate do boi.Existem diversas formas de abate: para cada cultura um cliente, um consumidor de carne. Por exemplo: Carne Halal é consumida por mais de 1,5 bilhão de pessoas, Carne Kosher, 12 milhões, Carne abatida no método ocidental, por alguns bilhões.

Nas propriedades rurais , chamama-se o abate do boi de “Carneada” ( confesso que fiquei um pouco assustado),que é para consumo próprio.

No Pantanal , a rês(boi) é laçada, amarrada ao tronco e com uma faca bem afiada é cortada a jugular. Carneamos encima do próprio couro do animal e folhas de bacuri e bananeira, protegendo a carne de qualquer impureza. Os cortes são pendurados para escorrer( AS IMAGENS SÃO FORTES, NÃO TIVE CORAGEM DE COLOCAR AQUI).

Nos modernos frigoríficos existe a marreta pressurizada (nos EUA desde 1920)que imobiliza instantaneamente o animal. Este é o método usado no abate OCIDENTAL.

O Estado de Mato Grosso possui o maior rebanho bovino do país. Não à toa, a carne ocupa a segunda posição na preferência das mesas. Além dos cortes tradicionais como costela, picanha e alcatra, a carne bovina é matéria-prima da lingüiça de maracaju e do arroz-de-puta-rica.

O primeiro é um embutido preparado com os pedaços mais gordos do boi, temperados com pimenta- vermelha e cumari, alho, cebola e suco de laranja azeda. O segundo leva arroz e uma mistura de carnes frescas, salgadas e defumadas, como a carne-seca.

Os pratos mais tradicionais é a MOJICA (ensopado no qual o filé de pintado é cortado em cubos e cozido junto com mandioca, cheiro-verde, cebolinha e coentro em uma panela de barro, VENTRECHA (costela de pacu frito - deve-se tomar cuidado com as espinhas ), FILÉ DE PIRAPUTANGA frito.



Os pratos geralmente são acompanhados de farofa de banana, arroz e pirão.

Paulo Machado
Mas não podia deixar de citar dois nomes importantes que ajudam a divulgar a culinária desta região,o chefe Paulo Machado que já teve passagem por importantes restaurantes nacionais e internacionais (Martin Berasategui – 3 estrelas Michelin), e formação em Gastronomia pelo Institut Paul Bocuse – Lyon, França e Universidade Anhembi Morumbi – SP. Atualmente é Chef-consultorem Campo Grande, e realiza pequenos banquetes como personal Chef. É professor de Cozinha Brasileira e Cozinha Contemporânea nas Universidades Anhembi Morumbi e São Camilo – SP. Mestrando em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi. É proponente do Projeto de pesquisas cozinha regional Pantaneira.




Dêde Cesco
E a Chefe Dedê Cesco – com importante trabalho sobre a cozinha regional pantaneira e sul-matogrosense, a Chef é mestranda da Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, com o tema de estudos: Cozinha Regional Pantaneira. É Chef-consultora em Campo Grande e responsável pelo Buffet Dedê Cesco.





Vamos a Receita de hoje

Pintado ao Urucum
Pintado ao Urucum

Ingredientes:
01 kg de filés de Pintado
03 gemas
01 lata de creme de leite
1/2 kg de mussarela
Sal,coentro, pimenta-do-reino, alhoe limào à gosto
1/2 vidro de Leite de côco
1/2 kg de farinha de rosca
50 g de semente de urucum
05 tomates
02 colheres (sopa) de massa de tomate
03 cebolas grandes picadas


Modo de Preparo
Tempere os filés com sal, pimenta do reino, alho e limão. Frite-os passando em ovo e farinha de rosca com trigo. Refogue as sementes do Urucum, retire-as e acrescente os temperos picados. Passe-os pelo liquidificador. Volte ao fogo, coloque um pouco de água. Prove de sal. Faça um molho suculento. Acrescente um maço de coentro picado, ½ vidro de leite de coco. Apague o fogo e coloque 1 lata de creme de leite. Coloque filés em pirex, o molho e fatias de mussarela. Ir alternando até que termine com mussarela, leve ao forno para derreter o queijo.

BOM FINAL DE SEMANA

 
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