terça-feira, 30 de novembro de 2010

AS COISAS SIMPLES DA VIDA

Este sou eu, acreditem!!!



Convivo com a gastronomia já tem pelo menos seus 20 anos, claro gente, comecei bebê, dá licença!!! e o que me chama atenção até a data de hoje são as coisas simples do nosso dia-a-dia em que podemos relembrar da nossa infância e dos bons momentos.

Tem coisa melhor que acordar e ter uma mesa de café com aquele pãozinho fresquinho e quentinho?? ou aquele bife dourado acebolado que a minha mãe fazia maravilhosamente e que até hoje faz.
E o feijão com o caldo grosso bem temperado que impregnava toda a casa com aquele cheirinho de alho dourando na frigideira.






Eu e meus irmãos


Sou de familia grande e  se tem uma coisa que eu lembro de mais é que em alguns finais de semana, minha mãe preparava o pudim de leite e tinhamos que dividir sem ter o direito de repetir. Eu e os meus irmãos ficavamos hora só lambendo a colher para que aquele momento prazeiroso jamais terminasse. É claro como caçula eles davam um jeito de me engabelar e comer o meu pudim.














Acho que foi assim que a vontade de cozinhar nasceu.
Com a vontade de descobrir como o simples é dificil.

É como hoje fazer farofada na praia, é simples mais é dificilll.




Quase todo mundo sabe fazer um arroz, mas nem todo mundo sabe fazer um bom arroz, ou um bom feijão ou até mesmo fazer um bom café.





Porque cozinhar não pode ser obrigação e sim prazer. Toda vez que alguém vai pra cozinha estará colocando um pouco dos seus sentimentos, da sua alma e o alimento precisa estar vivo para fazer o bem para o seu corpo..







O alimento sente a energia captada pelas mãos e o resultado pode ser positivo ou negativo. E pode ser o melhor chefe de cozinha do mundo , se sua energia não estiver boa, com certeza a sua preparação não estará também.

Por isso observe o seu dia-a-dia e veja se é isto mesmo que você quer da sua vida, ainda dá tempo de mudar.
nunca é tarde pra recomeçar.

Bom dia.


segunda-feira, 29 de novembro de 2010

GOSTO SIM, E COM MUITO GOSTO



Já se perguntaram quantos chefes de cozinha existem no mercado???
Ainda não fiz esta pesquisa, mas com certeza farei.








Mas existem chefes e CHEFES, se é que vocês me entendem. E falar de CHEFES que fazem a diferença no mercado é muito bom e principalmente quando os conhecemos pessoalmente e quando comprovamos o quão talentosos são, e sem deixar a humildade.E isso é o que vale da nossa profissão e o que vale da vida. 











Por isso é que não posso deixar de falar deste talento e por que não desta mulher guerreira, que faz a diferença nesta profissão que é tão concorrida.








Seu restaurante é parada obrigatória para quem visita Visconde de Mauá aqui no estado do Rio de Janeiro, estou falando de Mônica Rangel que comanda, há nove anos, o simpático Restaurante Gosto com Gosto. Identificada com as idéias do grande chef Joël Robuchon, elabora uma cozinha mineira contemporânea. E organiza um dos maiores concursos gastronômicos do Brasil  que tem como tema o pinhão.



Visconde de Mauá é um distrito do município de Resende, no estado do Rio de Janeiro,de forma mais ampla, o nome Visconde de Mauá é atribuído ao conjunto das vilas de Mauá, Maringá e Maromba e seus diversos vales, como o Vale das Cruzes, Alcantilado, Pavão e Grama. A região compreende parte dos municípios de Resende e Itatiaia, no estado do Rio, e Bocaina de Minas no estado mineiro. As vilas ficam, em média, a 40 quilômetros das sedes desses municípios.


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Visconde de Mauá tem cerca de seis mil habitantes. A principal atividade econômica da região é o turismo, com mais de 100 estabelecimentos de hospedagem e dezenas de restaurantes, alguns especializados em trutas e receitas à base de pinhão.


Essa região se localiza em área de preservação ambiental, na serra da Mantiqueira, a 1200 metros de altitude. Os visitantes são atraídos pelas belezas naturais das cachoeiras e vales.


Em 28 de Dezembro 2009 o Governo do Estado do Rio de Janeiro assinou o contrato de R$ 49 milhões para converter a RJ-163, a estrada de acesso a Visconde de Mauá, e a RJ-151 (que beira o Rio preto na região de Mauá) na primeira Estrada Parque do Estado do Rio de Janeiro.

Esta obra é motivo de polêmica entre os moradores locais, pois uns acham que o progresso irá tirar a calma da cidade e para outros o progresso irá trazer mais renda e mais turismo, uma vez que realmente a estrada é muito ruim.

Esta estrada é prevista a acabar ainda em 2010. A estrada parque observa rigorosamente conceitos ecológicos, tais como “zoopassagens” subterrâneos (um funil formado por suportes metálicos e telas plásticas, com 60 cm de altura, para orientar os animais para a travessia segura), "zoopassagens” aéreas (projetadas para permitir o fluxo de animais que se movimentam pelas árvores), velocidade máxima de 40 km/h, asfalto de baixo ruido, conforme descrito no video sobre estrada parque. A ideia é transformar a região em um dos principais polos de turismo sustentável do país. O projeto do Programa de Desenvolvimento do Turismo (Prodetur) deve ser concluído até o fim de 2010.




Mônica já levou a gastronomia brasileira para Alemanha, Portugal e Espanha, sempre com o maior capricho e profissionalismo e ultimamnete vem coordenando o Cruzeiro Gourmet que leva chefes de renome para o sucesso do evento.

O mercado perdeu uma grande secretária executiva bilingue e nós ganhamos uma excelente cozinheira com talento para dar e vender, seu restarante mantém 2 estrelas do Guia Michelan do Guia 4 rodas e é considerado uns dos melhores restaurante de cozinha mineira do Brasil.






Mônica é casada com Cláudio, que é um mestre Cachacieur e juntos abrilhantam o "Gosto com Gosto" que é a junção do ótimo paladar dos pratos com decoração de muito bom gosto.A orgia  gastronomica pode começar com as maravilhosas linguiças de porco, cordeiro, frango e javali, claro que todas feitas no seu próprio restaurante.






E o que falar das polentas, do tutu mineiro, da galinha caipira, dos escondidinhos, do feijão tropeiro, do mexidão e por que não do nosso simples feijão com arroz. Tudo isto acompanhado de uma boa cachaça.

- Eiiiiiiiitaaaaa!!!!! Cláudio!!!!, assim eu me acabo....Ah!!! mas não podemos esquecer dos doces hein!!!, que são todos feitos em tacho de cobre. "Afe"!!!! , acho que me deu uma fominha.....
E aí não deu vontade de fazer uma visitinha a esta região?????, quem quiser minha companhia é só me chamar.


sexta-feira, 26 de novembro de 2010

VISITA A EUROPAIN ( Feira de Chocolate na França)



Este ano visitei a Europain , uma das maiores feiras do segmento. Acompanhei a turma feita pelos melhores chefes do Brasil que é a minha linda Renata Arassiro, Rafael Barros e um chefe que não me canso de elogiar o meu amigo Rogério Shimura.
Dá uma olhadinha na matéria que foi exibida na Globo pelo Mais Você.


quinta-feira, 25 de novembro de 2010

SPAGUETE - A MAIS POPULAR DAS MASSAS


O Espaguete é talvez a massa mais popular de todas. O nome é o aportuguesamento da palavra italiana spaghetti que por sua vez, é um diminutivo de spago, que quer dizer corda.



A origem do espaguete tem diversas teorias, inclusive que tenha sido trazido à Itália da China por Marco Polo. Foi uma das primeiras massas que puderam ser desidratadas para posterior consumo e, provavelmente, isso fez do espaguete uma das massas mais utilizadas na cozinha.






Na Itália costuma-se prepará-lo mais "al dente", ou seja, cozido ao ponto de ter que ser partido pelos dentes, enquanto outros preferem a massa mais cozida. Como a massa é cozida não importa muito, o interessante é que seja do jeito que você goste e que ela vá bem com todos os molhos possíveis.

A receita mais conhecida aqui no Brasil é a o Espaguetti à Bolonhesa , mas um dos molhos ao qual gosto muito para esta massa tem história um pouco picante, como você vai ver logo em seguida.


Acho que é por isso que me identifico tanto com este molho, será?????????






Estou falando do espaghetti à Putanesca que tem a origem incerta, estando sujeito a debate entre os peritos em culinária, mas sem dados conclusivos. No entanto, o próprio nome pode fornecer uma pista, "à moda das prostitutas".




Seria esta a Yvette??
Alguns cozinheiros pensam ser possível que uma prostituta chamada Yvette la Francese, que tinha um posto de comidas além do bordel, pode ter inventado este prato. Há outras versões que afirmam que o prato era feito com maccheroni e denominado A la Marinara, tendo mudado de nome depois da Segunda Guerra Mundial.


São dadas em conta várias as origens do molho, mas é provável que datam de meados do século XX. A referência impressa mais adiantada deste prato, como identificado pelo "Grande dizionario della lingua italiana", é a novela de Raffaele La Capria: "Ferito a Morte" datada de 1961, que se refere ao "spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa" (espaguete à puttanesca como feito em Siracusa).


De acordo com a união profissional de fabricantes italianos de pasta, o molho tornou-se popular nos anos 60.Credita-se a Don FIFO de Putton uma das variantes do molho alla putannesca, usando aliche e filé mignon.


Don FIFO de Putton era um famoso boemio, assíduo frequentador dos estabelecimentos de Yvette la Francese. Depois que esta faleceu, vitimada pela sífilis, ele adotou um de seus filhos, do qual suspeitava ser o pai. Este filho, de nome José Flávio, foi cozinheiro em uma das “mensas” de Don FIFO.


Ele aumentou em muito a renda de Don Fifo ao acrescentar um orégano especial ao molho, do qual, hoje, sabe-se, a origem ser boliviana. Don FIFO faleceu em decorrência da mesma doença venéria que acometera Yvette, aos 73 anos de idade, no cárcere, ao cumprir pena por violar com seus dedos pessoas embriagadas em Siracusa, Sicília. Seu lema era "una barretta nel culo sicuro più di dieci barrette nella pancia".


É claro que existem várias versões sobre esta receita e com o tempo e dependendo do local , muitos chefes foram modificando, eu particulamente gosto muito desta e vou postar aqui pra vocês.


Espaghetti a Putanesca


Ingredientes:
500 g de espaguete
½ xícara de alcaparras
50 g de azeitonas pretas sem caroço
½ xícara de salsinha picada
2 dentes de alho picados
4 colheres de sopa de azeite extravirgem
50 g de alici (filés de anchova em conserva)
½ kg de tomate sem pele e sementes
1 pimenta dedo-de-moça picada (se tirar as sementes o molho fica mais suave)
Sal


Modo de Preparo
Refogar o alho no azeite.Juntar o alici e misturar bem, formando uma massa.Colocar as alcaparras, azeitona e pimenta Refogar por 1 minuto.Adicionar os tomate, temperar com sal e cozinhar por ½ hora.
Acertar o tempero, juntar a salsinha e servir com espaguete cozido “al dente”, queijo parmesão e um fio de azeite.
Pronto! Agora, basta saborear esta delícia receita de Espaguete à putanesca.


A paixão por esta massa é tanta. Olhem quantas receitas com espaguetti que encontrei no site , clique no link e scolha asua receita preferida.

VÁRIAS RECEITAS COM ESPAGUETTI 

Bacalhau Italiano com Espaguete
Espaguete ao Funghi Porcini
Espaguete à Bolonhesa
Espaguete a Caçadora
Espaguete a Francesco Paolo
Espaguete a Humberto
Espaguete à Italiana
Espaguete à Luciana
Espaguete a Parmegiana
Espaguete a Salsa com Burro e Formaggio
Espaguete à Siciliano
Espaguete à Vôngoles
Espaguete al Frutti di Mare
Espaguete alla Puttanesca
Espaguete alla Rabiatta
Espaguete ao Brócolis
Espaguete ao Creme Carbonara
Espaguete ao Creme de Tinta de Lula
Espaguete ao Estragão
Espaguete ao Forno
Espaguete ao Gorgonzola
Espaguete ao Limão
Espaguete Ao Molho de Azeitona e Alcaparra
Espaguete ao Molho de Camarões
Espaguete ao Molho de Carne Moída com Requeijão
Espaguete ao Molho de Caviar
Espaguete ao Molho de Estrogonofe de Carne Moída
Espaguete ao Molho de Tomate com Manjericão
Espaguete ao Molho de Vegetais e Ervas
Espaguete ao Molho de Vôngole
Espaguete ao Molho Pesto Vegan
Espaguete ao Pesto
Espaguete ao Pesto de Rúcula
Espaguete ao Portobello
Espaguete ao Sugo
Espaguete ao Triplo Burro
Espaguete ao Vôngole
Espaguete aos 4 Queijos
Espaguete aos Cinco Funghis
Espaguete aos Frutos do Mar
Espaguete assado com presunto
Espaguete Carbonara
Espaguete Carreteiro
Espaguete com Mariscos e Lulas
Espaguete com Abobrinha
Espaguete com Abobrinha e Camarão
Espaguete com Açafrão
Espaguete com Alcatra ao Molho de Alcachofra
Espaguete com Almôndegas
Espaguete com Anchovas
Espaguete com Aspargos
Espaguete com Atum, Alcaparra e Ervilha
Espaguete com Bacon
Espaguete com Brócolis
Espaguete com Brócolis do Chef
Espaguete com Brócolis e Couve flor
Espaguete com Brócolis e Salmão
Espaguete com Calabresa
Espaguete com Camarão
Espaguete com Camarão e Lulas
Espaguete com Camarões
Espaguete com Carne
Espaguete com Carne-de-sol
Espaguete com Carne-Seca
Espaguete com Chuchu
Espaguete com Costelinha Suina
Espaguete com Ervilha
Espaguete com Escarola e Aliche
Espaguete com Escarola e Aliche
Espaguete com Espinafre
Espaguete com Filé Mignon
Espaguete com Frango
Espaguete com Frango Flambado no Whisky
Espaguete com Frutos do Mar
Espaguete com Frutos do Mar do Chef
Espaguete com Kani
Espaguete com Lingüiça
Espaguete com Lulas
Espaguete com Lulas à Provençal
Espaguete com Lulas ao Limão
Espaguete com Lulas e Brócolis
Espaguete com Lulas Refogadas
Espaguete com Molho à Bolonhesa ou Ragu Bolognese
Espaguete com Molho de Bacon e Linguiça
Espaguete com Molho de Agrião
Espaguete com Molho de Atum
Espaguete com molho de Bacon
Espaguete com Molho de Bacon e Queijo
Espaguete com Molho de Calabresa
Espaguete com Molho de Camarões
Espaguete com Molho de Carne e Abobrinha
Espaguete com Molho de Gorgonzola
Espaguete com Molho de Tomate
Espaguete com Mussarela de Búfala
Espaguete com Ostras
Espaguete com Ostras e Vodka
Espaguete com Palmito
Espaguete com Peito de Peru
Espaguete com Peixe
Espaguete com Peixe
Espaguete com Pernil Suíno
Espaguete com Picanha Defumada e Abobrinha
Espaguete com Polvo
Espaguete com Porpetas de Salmão
Espaguete com Porpetinhas de Calabresa
Espaguete com Presunto e Ovos
Espaguete com Queijo
Espaguete com Queijo Derretido
Espaguete com Ragu de Legumes
Espaguete com Rúcula
Espaguete com Salmão e Brócolis
Espaguete com Salsicha de Frango e Legumes
Espaguete com Sardinha
Espaguete com Shimeji e Lulas
Espaguete com Tender
Espaguete com Uvas Passas
Espaguete Cremoso com Bacon e Salsicha
Espaguete da Zia Vitoria
Espaguete de Camarão
Espaguete de Minutos
Espaguete Especial
Espaguete Faustino
Espaguete Gratinado
Espaguete Integral Mediterrâneo
Espaguete Jamil Aun
Espaguete Mediterrâneo de Camarões
Espaguete na Guitarra
Espaguete na Manteiga
Espaguete no Alumínio
Fritada de Espaguete
Menú do Mar - Espaguete com Molho de Camarão
Ninhos de Espaguete
Peixe com Espaguete

quarta-feira, 24 de novembro de 2010

MOLHOS ESCUROS E SUAS VARIAÇÕES

Vamos falar um pouco sobre os molhos escuros , que geralmente são usados para carnes vermelhas, porém isto não quer dizer que não possa ser usado para carnes brancas, tudo vai do que colocamos para incrementar estes molhos e os tipos de carne.



O molho é fundamental em alguns tipos de preparações, como carnes e massas. São eles que determinam o sabor e aroma final, além de embelezar o prato com cores e brilho. Saber combinar o molho com o alimento é uma tarefa que se desempenha bem apenas com o passar do tempo. Claro que o “feelling” é importante. Se você tem uma leve noção dos sabores que se combinam, já está mais fácil.


A regra básica é nunca deixar que um sabor se sobressaia muito ao outro. Carnes fortes, por exemplo, exigem sabores mais fortes, desde que não sejam conflitantes. Carnes brancas e de sabores leves exigem molhos suaves, que complementem o paladar.


Os molhos mais antigos do mundo são preparações básicas. Para ser considerado um grande molho, deve-se obedecer a alguns critérios: ser preparado em panelas grandes e dar origem a outros molhos – pequenos molhos – ao incorporar outros ingredientes.


Os principais são o Demi Glace, Bechamel, Velouté, Sugo e Hollandaise.


Molhos são uma adição semi-líquida de muitas preparações culinárias e, apesar de poderem ser considerados um ingrediente extra num prato, podem ser a diferença entre uma receita e outra com os mesmos ingredientes básicos.


O primeiro molho clássico de que se tem notícia é o molho Rôti (suco dos assados). A preparação surgiu na Grécia antiga, quando ainda se cozinhava em lareiras. Um cozinheiro observou que os alimentos perdiam caldo e gordura e resolveu aparar o suco que se perdia da carne.


A esse caldo, ele adicionou vinho e algumas ervas. Estava pronto o molho rôti. A exemplo do rôti, outros molhos surgiram e se tornaram clássicos.


Tudo se começa com a BASE que é o caldo de carne que pode ser claro ou escuro, sendo este último o mais usado nas cozinhas dos restaurantes de todo o mundo.


Geralmente o caldo de carne é feito com sobras de ossos de boi que são tostados em forno junto com legumes cortados em cubos ( salsão, cebola, cenoura, alho poró) e colocados em panelas enormes com muita água para que se possa extrair todos sabores. Ainda juntando ervas aromáticas como alecrim, tomilho, louro e o que mais sua imaginação alcançar







Feito isto, partimos para o DEMI GLACE que está classificado na cozinha clássica como um molho derivado, ou seja, feito a partir de outro molho.


Ele é obtido pela redução de partes iguais do molho espanhol e de um fundo de carne escuro até 1/4 do seu volume original. Ou seja: leve ao fogo 1 litro de molho espanhol com 1 litro de fundo escuro de carne. Deixe ferver e evaporar, até que restem 500 ml de molho na panela.


Está pronto seu demi glace, que deverá ter sabor rico, aroma "assado/defumado", cor marrom escuro intenso e textura encorpada.


Como tanto o molho espanhol como o fundo escuro bovino são clássicos da culinária internacional.É claro que todas estas receitas são demoradas. Você pode fazê-las com antecedência de até 2 dias ou, então, congelá-las para uso posterior. O importante é programar-se, pois quem tem o maior trabalho, na verdade, é o fogo. Nós cozinheiros entramos com a paciência e, claro, supervisionamos de perto o processo a ser feito.


Quando você vai num restaurante e lê no cardápios aqueles nomes que parecem saírem de um filme da decada de 70 não se assuste, na verdade você


Estará pedindo a base de um molho com a adição de um outro ingrediente.


Vejam só os principais derivados do molho demi glace:
Poivre Vert - pimenta verde, conhaque, cebola e creme de leite
Chanpignons - cogumelo paris e vinho tinto seco
Marchand Du Vin - cebola e vinho tinto seco
Bourguinonne - especiarias e vinho tinto da região da Borgonha
Funghi - tipo de cogumelo seco e vinho tinto seco
Charcutieré - pepino em conserva
Bigaradee Robert - cebola e vinho branco
Mostarda - com mostarda Dijon e creme de leite
Estragão - vinho branco e estragão
Bordeleise - vinho tinto, cebola e tutano
Diana - cebola picada, vinho tinto, presunto, champignon, cheiro verde, creme de leite e clara de ovos
Molho Madeira - vinho madeira


Aqui no Brasil em alguns restaurantes comerciais e até em alguns restaurantes clássicos o Molho Madeira são feitos com vinho Izidro ( que é uma heresia) e não com o verdadeiro Vinho da Região da Madeira em Portugal, aí é está comendo gato por lebre, não é mesmo. Mas o preço do vinho Madeira ainda é tão caro que não dá pra praticar no cardápio, então não coloquem só por que é bonitinho ter no cardápio ter um Filé ao molho madeira, mudem o nome, por que o vinho da Madeira é um vinho fortificado, com elevado teor alcoólico, produzido nas encostas e adegas da Região Demarcada da Ilha da Madeira, sob condições edafoclimáticas excepcionais para o que concorrem factores naturais e humanos. É o produto principal da economia da Região Autónoma da Madeira e um símbolo da Madeira em todo o mundo. E isto meus senhores e senhora fazem a diferença num bom molho Madeira.

ATENÇÃO: só podemos chamar os clássicos pelos nomes quando são preparados conforme tal a receita original. ok


Outro Molho que vemos muito é o famoso Molho Rôti, que em Francês significa Assado.Assim quando o maitre de um restaurante diz com aquela voz de cantor de churrascaria:


- É a carne tal servido com o próprio molho do assado.Ele está dizendo servido com o molho Rôti.


Como este é um molho muito rico, combina bem não somente com a carne assada, mas com legumes assados e diversas massas, como as massas largas: Papardelle, por exemplo.

Pronto agora sim aprnedemos um pouco mais de uma das bases mais importante da nossa culinária , abaixo segue uma receita que aprendi quando fiz o meu curso de Chefe Internacional no SENAC.

Demi Glacê


Ingredientes
1º - FAÇA O CALDO ESCURO:
- 4 a 5 quilos de ossos de boi
- 1 cenoura com casca em cubos
- 2 cebolas em cubos
- 5 dentes de alho
- 1 talo de alho-poró picado grosseiramente
- 2 talos de salsão picado grosseiramente
- 4 folhas de louro
- e ervas frescas a gosto (alecrim, salsinha e tomilho)
Modo de Preparo
Numa assadeira, coloque os ossos de boi e leve ao forno na temperatura de 250ºC. Toste por 1 1/2 hora.
Depois, retire os ossos e transfira-os para uma panela grande. Coloque a mesma assadeira onde estavam os ossos direto na boca do fogão, acrescente um pouco de água e coloque cenoura com casca em cubos, cebolas em cubos, alho, alho-poró picado grosseiramente,salsão picado grosseiramente e folhas de louro até dourar (que dará cor ao caldo).


Na panela, coloque os vegetais dourados, as ervas (alecrim, salsinha e tomilho) e jogue água até cobrir os ossos (+/- 6 litros). Leve ao fogo médio e deixe cozinhar de 6 a 8 horas sem tampar a panela. O molho vai encorpar. Enquanto ele encorpa, retire a espuma que se forma na superfície pois são impurezas.


Com uma concha, retire os osso e coe o caldo. Despreze os sólidos. Está pronto o Caldo Escuro.

2º - MOLHO ESPANHOL
Ingredientes
- 5 colheres (sopa) de manteiga
- 5 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 5 litros de caldo escuro

Modo de preparo
Numa panela, coloque manteiga para derreter. Acrescente farinha de trigo e mexa o tempo todo para não empelotar. Quando ficar mais escuro, mais para o marrom, acrescente um pouco do caldo escuro, misture e depois coloque o restante do caldo. Retire as impurezas e deixe no fogo por +/- 30 minutos para reduzir (não precisa mexer).

3º - FINALIZAÇÃO - MOLHO DEMI-GLACE
Ingredientes
- fio de azeite
- 1 cebola pequena picada
- 1/2 cenoura picada
- 1 talo de salsão picado
- 1/2 alho-poró picado
- 2 dentes de alho
- 400 ml de vinho tinto seco
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate

Modo de preparo
Enquanto o molho espanhol está no fogo, prepare o mirepoix (fundo de legumes). Numa frigideira coloque um fio de azeite, cebola picada, cenoura picada, salsão picado, alho-poró picado e alho. Mexa até tudo
ficar dourado.
Acrescente um pouco de vinho tinto seco e misture para não queimar os legumes e dar cor. Se secar, coloque um pouco mais de vinho. Faça isso várias vezes. Depois, acrescente extrato de tomate, mexa e coloque o restante do vinho tinto.
Misture este caldo ao molho espanhol para fazer o demi-glace.Deixe ferver até reduzir pela metade, +/- 1/2 hora.
Coe e está pronto o demi-glace.


Não poderia de deixar de comentar uma base que na hora do sufoco uso para fazer meus molhos, estou falando do demi glacê da Nestlé Food Service que não se encontra nos mercados tão facilmente , aqui no Rio de Janeiro por exemplo não encontro, somente encntro no Empório Santa Luzia em São Paulo, ele ajuda muito.

terça-feira, 23 de novembro de 2010

VIDEO DA NOSSA PANELA BRASIL



Você que proprocionar horas saborosas e divertidas para seus colaboradores, alunos, parentes ou amigos e quer fazer isto de uma forma totalmente inusitada, diferente e inovadora, mas não sabe como?

Você quer reunir pessoas para um almoço ou jantar, mas além de proporcionar uma deliciosa refeição e alimentar-lhes o corpo, quer também alimentar-lhes a mente de forma sui generis?


Você quer que tudo isso seja feito no local que determinar e com o cardápio (OU TEMA DO CARDÁPIO) que escolher?


Você quer profissionais reconhecidos no mercado e com vasta experiência cuidando de tudo isso?



Então está na hora de conhecer a mais nova forma de aprender que esta mudando a visão geral sobre gastronomia!






NOSSA PANELA BRASIL
A gastronomia vai até você! Chega de tentar adivinhar o que é usado nas receitas dos pratos que tanto apreciamos. Aprenda sobre a história dos receitas deste nosso Brasil e do mundo, oferecendo ao seu paladar os sabores da terra e do mundo, mas ao mesmo tempo enriquecendo seus conhecimentos sobre a história que permeia a origem da receita que lhe é apresentada!






Conheça o NOSSA PANELA BRASIL!


Aulas fascinantes, num verdadeiro mergulho dentro dos sabores e saberes gastronômicos! Com uma cozinha móvel e intinerante, que vai até você levando toda a estruturada necessária para uma aula show, oferecemos a possibilidade de provar o prato apresentado numa pequena degustação, ou num almoço, ou num jantar nos quais você é quem escolhe o tema do menu (entrada, prato principal e sobremesa)! Consulte-nos através do e-mail pitadabrasil@hotmail.com

VENHA SE DIVERTIR COM O NOSSA PANELA BRASIL!

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segunda-feira, 22 de novembro de 2010

DESEJAR É O SEGREDO - VENCEDORA PRÊMIO RIO SHOW GASTRONOMIA

Acredito cada vez mais naquilo que faço e me orgulho de ter abraçado esta profissão que me fez hoje ser uma pessoa melhor.








Professora vence a final do concurso e ganha bolsa integral em curso de Gastronomia



A vencedora do concurso Novos Chefs, do Circuito Rio Show de Gastronomia de 2010, é Dominique Hase. Emocionada, a professora de Geografia chorou ao ouvir o apresentador Fernando Ceylão anunciar seu nome.


- Eu me formei, em 2007, em Geografia, e as coisas não estavam dando certo. Fiquei, então, deprimida com isso e passei a cozinhar: fiquei viciada. E minha manicure disse: 'Por que você não faz gastronomia'? - contou a nova chef, que pretendo agora, depois do prêmio, fazer um estágio num restaurante de alta gastronomia.






Graças à manicure que é boa conselheira, Dominique já começou o curso na área antes mesmo de ganhar o prêmio: uma bolsa de estudos integral no curso de gastronomia da Universidade Estácio de Sá.




Ela faturou o concurso com o prato "atum bananeira", um atum em crosta de castanha-do-pará e quenelle de banana-da-terra com coentro e redução de pimenta-de-cheiro. A nota da vencedora foi 81,9, contra 68,7 da outra finalista do concurso, a jornalista Juliana Dias.






- Fiquei muito feliz em participar do concurso, da final - disse Juliana, que preparou o "atum bifum": uma cama de bifum com urucum e cachaça e pimenta-de-cheiro e salsa de ciboulete.





Os jurados que decidiram o concurso Novos Chefes são do primeiro time da gatronomia carioca: Nao Hara (Nao e Shin Miura), Maria Victoria (Bar D'Hotel), Ludmilla Soeiro (Zuka), Ana Castilho (Aprazível), Ciça Roxo (Venga), a crítica do Rio Show Luciana Fróes, Frederic De Mayer (Eça), Homero Cassiano (Mitsuba), Felipe Bronze (Oro) e Carla Nagel (Spa Salus per Aqua).



As chefs tiveram 45 minutos para criar e preparar os pratos, depois de apresentadas aos ingredientes disponíveis: atum, maxixe, inhame, acelga, alface americana, pepino japonês, tomate cereja, banana-da-terra, pimenta biquinho, cheiro verde, ciboulete, coentro, castanha do Pará, pimenta calabresa, bifum, urucum, nam pla, água mineral, cachaça prata, óleo, azeite de oliva, sal, pimenta do reino, leite e creme de leite.


Por Claudia Amorim
fonte: Jornal o Globo


OLHA O QUE ENCONTREI !!!!!

Adorei  a edição deste video, onde o chefe brinca de cozinhar, mas com seriedade.E ele não é estrela, como muitos, ele não gosta de aparecer. Parabéns.












domingo, 21 de novembro de 2010

FEIJÃO!!! FEIJÃO!!!! QUERO MAIS FEIJÃO DA SOLANGE


Tem coisa melhor do que filar a bóia na casa dos outros??  claro que não!!!Principalmente quando somos convidados para um aniversário e eu não perco uma festa desta casa, por que nesta casa quem chega se alimenta maravilhosamente, bebe-se perfeitamente e se dá boas risadas.




Esta familia tem uma linda vista para Baía da Guanabara , são guerreiros, batalhadores, e principalmente UNIDOS. Esta familia tem Vários nomes e seria injusto apenas falar de uma pessoa só e talento é o que não falta nesta familia, estou falando da solange, do Bené, da Crys Leão e do Robson.






Crys Leão que é uma boleira de mão cheia e seus bolos já foram parar na televisão para Ana Maria Braga e Xuxa e é claro, no aniversário da minha filha. 


Quando a conheci, ela me perguntou o que eu gostava de comer, e eu falei que adora um bom feijão, arroz, bife e um ovo frito
- QUI É GENTE SOU NORMAL!!! quem é que não gosta de um bom feijão com arroz???







Pois bem, este feijão virou celebridade toda vez que vou em sua casa, é claro que por mim iria todo final de semana, mas  como sou um cara com extirpe e pedigree, num vou abusar né????







Graças a Deus chegou o dia daquela maravilhosa visita. Aniversário do neto Lucas, e vocês acham que  eu perderia  esse feijão dos Deuses??? e o delicioso  bolo que a Crys prepara??? e os salgadinhos então??? Meu Deus, acho que vou pergunta ao Robson se ele não que trocar de esposa!!!!






Prestem atenção nestas informações sobre um dos itens que não sai da mesa dos brasileiros.



O feijão é uma leguminosa pertencente ao gênero Phaseolus e está entre os alimentos mais antigos, remontando aos primeiros registros da história da humanidade. Os antigos romanos usavam extensivamente feijões nas suas festas gastronômicas, utilizando-os até mesmo como forma de pagamento. Eram cultivados no antigo Egito e na Grécia, sendo, também, cultuados como símbolo da vida.


Há referências a ele na Grécia antiga e no Império romano, onde feijões eram utilizados para votar

Imaginem só:
- um feijão branco significava sim, e um feijão preto significava não.




O feijão tem grande valor nutritivo por conter proteínas, minerais (cálcio e ferro) e vitaminas do complexo B. Além disso, no feijão estão presentes alguns carboidratos, como oligossacarídeos e fitatos, que não são digeridos no trato gastrintestinal humano, porque não produzimos enzimas para estes compostos. Então, esses carboidratos acabam sendo fermentados por bactérias presentes no intestino, gerando gases de odor característico, os flatos.

Eliminar totalmente o feijão da dieta, porém, não é uma solução adequada para quem quer reduzir a produção de flatos, já que este alimento constitui uma fonte importante de proteínas, fibras e outros nutrientes. Então, uma dica prática e com bons resultados é deixar o feijão de molho durante cerca de 12 horas e utilizar nova água para cozinhá-lo. Esse procedimento ajuda a eliminar os oligossacarídeos e fitatos, reduzindo a formação de gases. Além disso, deve-se cozinhar bem o feijão, pois amido mal cozido também aumenta a produção dos flatos.



Todos os alimentos com compostos não digeríveis produzem gases e, além do feijão, fazem parte desta lista ervilha, lentilha, soja, maçã, damasco, cereais, brócolis, couve-de-bruxelas, couve-flor, repolho, ovo, berinjela, cebola e outros.

O seu cultivo é bastante antigo.
O prato "feijão com arroz" (ou "arroz-e-feijão") é um dos mais típicos dos lares brasileiros, acompanhado com alguma "mistura" (nome comum no estado de São Paulo para qualquer coisa que se coma com arroz-e-feijão, como, por exemplo, bife ou batata-frita).

O feijão também é a base de um dos principais pratos da culinária típica brasileira, a feijoada tal como em Portugal onde o feijão comum é a base de várias sopas e da feijoada, misturado com arroz ou como elemento de acompanhamento obrigatório das tripas à moda do Porto e ainda em alguma doçaria (por exemplo o pastel de feijão).




As vagens verdes (feijão verde) podem acompanhar, cozidas, qualquer prato de peixe cozido, e, cortadas às tiras, em sopa (sopa de feijão carrapato). No caso do feijão frade, é frequentemente servido com cebola e salsa picadas, a acompanhar atum.








Três espécies de feijão são muito cultivadas no Brasil:
  • Phaseolus vulgaris, o feijão comum, cultivado em todo o território;
  • Vigna unguiculata, vulgarmente chamado de feijão de corda, feijão macassa, caupi e outros, predominante na região Nordeste e na Amazônia e
  • Cajanus cajan, feijão-guandu ou andu, comum no nordeste, principalmente em sua variedade arbórea.


Apesar da enorme importância da cultura do feijão, o rendimento médio nacional brasileiro é baixo e está decrescendo: enquanto no período 1966-1970 atingia cerca de 650 kg/ha, no período 1974-1978 esse valor diminuiu para 500 kg/ha.

Para efeito de comparação, pode-se mencionar que alguns países como os Estados Unidos, o Japão, a Turquia e a Itália, têm rendimento médio superior a 1.400 kg/ha, de acordo com a FAO.


O consumo em quantidades de média a alta de feijão está sendo associado a diminuição no desenvolvimento de doenças como o diabetes, obesidade, doenças cardiovasculares e até mesmo neoplasias. Acredita-se que esse efeito benéfico do consumo do feijão é devido à presença de metabólitos secundários nessa leguminosa, os fitoquímicos, sendo os que presentes em maiores concentrações os compostos fenólicos e os flavonóides.



Meu prato, arroz, feijão,farofa
costelinha barbecue, nhoque
e
camarão com catupiry
aí Jesuiissssss
  Aquele feijãozinho de todo dia não é difícil de fazer. Mas tem seus segredinhos... No Rio de Janeiro o preferido é o feijão preto; em outros estados comem-se o mulatinho, o chamado "carioquinha", o jalo e tantas outras variedades. Acompanhado de arroz e uma "mistura" – que pode ser carne, frango, peixe ou mesmo um ovo frito – compõe o popular "comercial" servido em todos os restaurantes populares.

Você sabe por que é importante deixar o feijão de molho antes de consumi-lo???
Como já disse acima  não só o feijão mas como todos os grãos contém ácido fítico (um ácido orgânico no qual o fósforo é ligado) em sua camada mais externa. O ácido fítico pode-se lgar ao cálcio, magnésio, cobre, ferro e especialmente ao zinco no trato intestinal e bloquear a sua absorção.


Pedi arrego depois da comilança
É por isso que uma dieta rica em grãos integrais não fermentados pode levar a sérias deficiências de minerais e perdas ósseas. A moderna, mas incorreta recomendação para o consumo de grandes quantidades de grãos integrais normalmente melhora o trânsito intestinal num primeiro momento, mas pode levar a problemas como a síndrome do intestino irritado, entre outros desagradáveis efeitos colaterais a médio e longo prazo.



Deixar de molho permite que enzimas, lactobacillus e outras substâncias quebrem e neutralizem o ácido fítico. Um mínimo de 7 horas de molho em água morna e meio ácido (conseguido com soro de iogurte ou gotinhas de limão) é capaz de neutralizar uma grande parcela do ácido fítico contido nos grãos. A simples prática de deixar grãos de molho por um período antes de consumi-los irá aumentar enormemente seus benefícios nutricionais.

Só que voltei para comer a sobremesa,
olha o meu pratinho


Deixar dem molho em água morna também irá neutralizar inibidores enzimáticos, presentes em todas as sementes, e predispões a produção de numerosas enzimas benéficas. A ação dessas enzimas também aumenta as quantidades de vitaminas disponíveis, especialmente as vitaminas do complexo B.







Só que depois desta comilança sabe pra onde vão os pombinhos aí ao lado amanhã???? Pra Nova York curtir uma Lua de mel, são metidos estes dois......
Mas é isso aí, curtam bem e façam muitas comprinhas.







Agora que aprendemos um pouco mais sobre feijões,e tenho certeza que cada um tem sua receitinha básica,que tal preparar um belo feijão pra começar a semana?

 
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