sexta-feira, 29 de abril de 2011

RECEITAS - GELATO DE CHOCOLATE E MOUSSE DE CHOCOLATE E TANGERINA - CONVIDADA SORAYA NERES

Hoje em RECEITAS  da Nossa Panela tem uma convidada especial que nos presenteia com duas receitas sensacionais para preparar neste final de semana. Sabemos que chocolate é mania nacional , mas ela tinha que abusar com duas receitas maravilhosas???

Dividir este espaço é sempre um prazer, e dividir este espaço com uma pessoa especial como a Soraya é um prazer maior ainda. Soraya é uma menina se assim posso dizer, com um talento maravilhoso e uma perseverança maior ainda, sabe o que quer e tenho certeza de que vai chegar lá.



Confeiteira  Deborah Soraya Neres
A Soraya  é de São Paulo e mora na Zona Sul, seu pai tem uma rede de Botecos mas ela preferiu se dedicar a carreira de Patisserrie (confeitaria).É confeiteira de formação e ama o que faz.

 - Amo estar na cozinha onde toda produção tem a paixão como se fosse a primeira vez, e sempre que estou feliz ou triste estou nela elaborando ou transformando receitas.
  



Desde pequena está na cozinha, e sua primeira experiência foi aos nove anos quando preparou um bolo para sua mãe e com pasta americana, vê se pode??. Claro que Débora tem sonhos e o maior deles é abrir a sua própria confeitaria. Enquanto o sonho não se realiza, faz todas as suas produções na cozinha de sua casa.


 - Nesse caso divido um pouco dessas produções e minhas experiências de vida ja trabalho com cozinha a alguns anos amo nossos temperos brasileiros em especial onde dou prioridade, mas além dessa paixão meu amor incondicional é mesmo  pela confeitaria .
 
Então segue as duas receita da nossa convidada.

Gelato de Chocolate
GELATO DE CHOCOLATE TRÊS CORES 
Ingredientes:
-3  ovos ( gemas e claras separadas)
-50g de açucar
-1 colher (s) de trigo
-300ml de leite 
-2 colheres de (s) gelatina em pó sem sabor (24g) ou 10 folhas
-300ml de creme de leite
-100g de chocolate branco
-100g de chocolate meio amargo
-100g de chocolate ao leite
-6 colheres de (s) de açucar

Modo de Preparo
1 -Em uma panela, misture sem bater as gemas com os 50g de açucar e o trigo.Em outra aqueça leite até ferver.

2 - Retire do fogo e acrescente nas gemas. Leve para o fogo para que cozinhe em fogo me´dio, sempre mexendo, até que engrosse . Retire.
3 - Hidrate ou dissolva a gelatina sem sabor em 4 colheres de agua.  Aqueça  por 20 segundos no microondas e acrescente a preparação anterior . Mexa e integre bem. Deixar esfriar  coberta com papel filme na suferficie, a seguir bata ocreme de leite em ponto médio para duro e acrescente á preparação anterior. Divida em três partes iguais.
CHOCOLATES:
4 - Derreta os três tipos de chocolates separadamente, adicione cada chocolate sendo cada um em um recipiente com o creme que foi dividido em 3  partes iguais e misture levemente.
MERENGUE:
5 - Aqueça as  claras  com  o açucar  leve ao fogo para aquecer retire e bata na batedeira até forma uma merengue firme e brilhante. Disponha este merengue em 3 partes iguais também da preparação anteior. misture delicadamente .

6 - Feito isso forre uma forma retangular tipo  forma de brioche, bolo   ingles, com um papel filme bem forrada e disponha primeiro a mistura mais escura, espalhe bem depois coloque na geladeira ou freeer para ficar firme por mais ou menso uns 10 minutos disponha a segunda mistura leve novamente no freezer e por ultimo e mistura branca deixar  gelar bem por mais ou menos 1hora e  desenfomar  puxando-a pelo plastico filme , para servir esquente sempre a faca para um corte perfeito.

DICA: se preferir também porcione em aro redondo quadrado oval etc... para desenformar utilize um maçarico decore com raspas de chocolate branco.

Rendimento 16 pedaços bem servidos.
       
Mousse de Chocolate e Tangerina
  MOUSSE DE CHOCOLATE COM TANGERINA            
 Ingredientes:
-120g gemas
-140g açucar
-50ml de suco de laranja
-1 ovo inteiro
-350g de chocolate  70 porcento
-500ml de creme de leite
-raspas de tangerina a gosto
-chocolate para dereter e fazer as plaquinhas redondas

Modo de Preparo
1 - Fazer uma calda com o açúcar e o suco, até atingir 121 graus, enquanto isso na batedeira bater as gemas por  aproximadamente 10 minutos até ficar esbranquiçadas.

2 - Junte a calda aos poucos na velocidade  alta bata até incorporar bem a calda retire da batedeira para um bowl.

3- Derreta o chocolate , bata o chantilly e junte  primeiro  na mistura das gemas com a calda o chocolate  levemente até incorporar bem por ultimo junte metade do chantilly e incorpore depois a outra metade também bem levemente com um auxilio do fouet raspe um pouco de casca de tangerna e leve tudo para gelar.

4 - Enquanto a mousse gela derreta mais ou menos uns 300 g de chocolate e coloque espalhada por cima de um papel manteiga e coloque para esfruiar 30 segundos na geladeira

5 - Corte com um aro redondo  e faça plaquinhas redondas para utilizar como a base da mousse cada mousse vai duas ou tres plaquinhas intercalando com a mousse. Pra decorar em cima utilizer um pouco de chantilly e morando e decorações a base de chocolate.

Obrigado Soraya pelas receitas e seja bem vinda ao time da Nossa Panela Brasil.
Não se esqueça você que acompanha este blog e que está fora do País também pode participar, mande sua receita para ser divulgada aqui.


Chefe Marcio Moreira

quinta-feira, 28 de abril de 2011

NOSSA PANELA INDICA - RESTAURANTE OLIVEIRAS DA SERRA - ARARAS/RJ

O Nossa Panela Indica nasceu para falar de coisas boas que estão espalhadas pelo mundo de meu Deus. Já visitei muitos restaurantes bons, já vi muitos ingredientes inusitados, já criaram vários utensilos de cozinham que ajudam a facilitar o nosso dia-a-dia. Para isso criei este espaço, um espaço para que você possa me ajudar a INDICAR o que tem de bom.

Desta vez vou indicar restaurante Oliveiras da Serra que só me traz boas lembranças, desde a sua comida maravilhosa e farta como o vinho em que bebi, mas o melhor de tudo são os proprietários que te recebem como se recebessem em sua casa. Sempre falei que a comida precisa ter alma, e nesta casa tudo tem vida, o astral é maravilhoso.

Não deixe de comer o Bolinho de Bacalhau e o Pernil de cabrito, quanto ao Bacalhau nem se fala é um dos melhores que já comi no Rio de Janeiro.

O Restaurante fica em meio a um jardim muito bem cuidado, no Vale da Aldeia, os clientes entram em contato com uma natureza exuberante, o clima de montanha excepcional, emoldurado pela pedra Maria Comprida, símbolo de Araras, e a facilidade de estar a apenas 1 hora do Rio de Janeiro.

O Oliveiras da Serra recebe a todos com a simplicidade de uma casa portuguesa, atendimento personalizado feito por Dona vera e sua Filha, os pratos são elaborados com muito sabor e cuidado na escolha dos insumos.

O Bacalhau, carro chefe do Oliveiras, é servido em 15 opções para melhor agradar ao paladar de cada cliente. O Cabrito à Alentejana é uma especialidade, e quem já provou, volta para repetir a escolha.

Os 4 Oliveiras vieram residir em Araras, com a proposta de uma vida mais tranquila e um clima mais ameno. No ano seguinte, abriram o restaurante, optando pela cozinha portuguesa onde a familia tem mais identidade.

Aproveitando as receitas tradicionais da família oferece aos clientes as especialidades da Santa Terrinha aqui mesmo em Araras-Petrópolis.


Gostou ? Quer fazer uma visita?

O Endereço:
Estrada Bernardo Coutinho, 3575 Araras - Região de Petropólis- RJ

Restaurante funciona  de 3ª a domingo a partir de 12 horas
Reservas : tel : (24) 2225-0520
e-mail : oliveirasdaserrarestaurante@gmail.com

Quer saber mais sobre esta região maravilhosa siga o blog do  Petropolis Convention Visitors Bureau


                                                          Chefe Marcio Moreira

quarta-feira, 27 de abril de 2011

NOSSA PANELA ENTREVISTA - CHEFE EDINHO ENGEL

Hoje o Nossa Panela Entrevista vem em forma de Video e traz um chefe que vem transformando a culinaria Brasileira. Ele traduz bem a Nova Cozinha Baiana, falo chefe Edinho Engel  do Restaurante Amado de Salvador, dá uma olhada nas dicas que ele nos oferece nesta entrevista pela CASA BOA MESA.


terça-feira, 26 de abril de 2011

ESTRELA DO DIA - O VINAGRE BALSÂMICO


A Estrela do Dia de hoje é um ingrediente que não sai da dispensa de um chefe de cozinha e cada vez mais habituê na casa das familias brasileiras.Algum tempo atrás este ingrediente era assim por dizer inacessivel aos nossos bolsos por ser tão caro. Graças aos chefes e a procurapor muitos nas prateleiras dos supermercados, o Vinagre balsâmico já está com preço convidativo.
 
O vinagre Balsâmico não falta na casa de um chefe de cozinha ele é bom tanto em receitas salgadas como em receitas doces.

O vinagre balsâmico é um produto distinto devido ao processo de elaboração e às características aromáticas que adquire. O mais conhecido é o "Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena" que é protegido por uma "Denominação de Origem" desde 1983.









A história do vinagre balsâmico inicia-se na região de Modena, pois as condições de clima da região proporcionavam apenas produção de vinhos com baixa graduação alcoólica, portanto não recomendados para exportação, mas apropriados para a produção do vinagre.
O vinagre balsâmico é o produto obtido da fermentação alcoólica e acética do mosto de uva Trebbiano, cozido, o qual é obtido a partir da uva esmagada e separado no início da fermentação alcoólica. O cozimento é feito em fogo direto até o teor de açúcar alcançar valor compreendido entre 28 e 33 °Babo, o que corresponde a uma redução de 20% a 30% do volume inicial do mosto. Um mosto mais cozido dará origem a um vinagre balsâmico mais doce. 

Uva Trebbiano
Os vinagres feitos de mostos menos cozidos são os preferidos e necessitam de mais tempo para serem feitos. O mosto, assim concentrado, é colocado em recipientes de madeira, até tornar-se vinagre balsâmico, o que acontece com o tempo, com o tipo de recipiente e da madeira.

Uma bateria adequada para a elaboração de vinagre balsâmico é constituída de uma barrica de madeira de amoreira de 60 L, uma de castanheira de 50 L, uma de cerejeira de 40 L, uma de fresno de 30 L e uma de carvalho de 20L. Uma vinagreira em condições deve ter as barricas perfeitamente limpas e esterilizadas.

Os recipientes utilizados para elaborar o vinagre balsâmico são colocados em locais quentes e bem arejados, para favorecer a atividade das bactérias acéticas. Geralmente, no inverno, quando a atividade microbiana é reduzida devido ao frio, é o momento recomendável para efetuar trasfegas e adição de mosto cozido. Nos demais períodos do ano, o vinagre necessita de repouso e de um discreto acompanhamento. O tempo necessário para a elaboração do vinagre balsâmico é de, no mínimo, 20 anos e é comum encontrarem-se vinagres com até 50 anos.

No início do processo de elaboração do vinagre balsâmico, é recomendável deixar a abertura superior da barrica coberta apenas com um pano, para proteger da entrada de poeira e insetos e favorecer a aeração. Somente mais tarde é recomendável utilizar um batoque de madeira para fechar a abertura da barrica.

Visto que o vinagre balsâmico é considerado um produto tradicional na Itália, é muito difícil definir um processo de produção em escala industrial.

O aspecto microbiológico da formação de vinagre balsâmico é importante, pois as fermentações alcoólica e acética ocorrem simultaneamente no mosto. A fermentação alcoólica acontece, geralmente, com a participação de leveduras osmofílicas do gênero Zygosaccharomyces, que se caracterizam pela baixa capacidade fermentativa, pois fermentam lentamente e produzem apenas de 5% a 6% de álcool, além de quantidades elevadas de acidez volátil. Essa fermentação ocorre no primeiro recipiente e, normalmente, não adquire aspecto tumultuoso. Por isso, muitas vezes, não é percebida e até mesmo questionada na produção de vinagre balsâmico.

A fermentação acética também acontece no primeiro recipiente e conta com a participação de bactérias acéticas do gênero Acetobacter que formam película na superfície, constituindo a "mãe do vinagre".

Assim, no primeiro recipiente se concentra a atividade microbiológica; nos demais, as transformações são de ordem físico-químicas (oxidação, combinações químicas, evaporação).
O vinagre balsâmico, quando pronto, adquire aspecto denso, xaroposo e escuro, com perfume e sabor doce/ácido inconfundível, resultado de todas as operações efetuadas durante o longo período de elaboração e estocagem/envelhecimento nos diferentes tipos de madeira.

O vinagre balsâmico é considerado um dos mais refinados condimentos. É recomendável utilizá-lo em saladas e frituras, além de combinar perfeitamente e exaltar o gosto e o aroma quando utilizado em pratos com carnes. É utilizado também em gargarejos para proteger a garganta de determinadas infecções, além de ser considerado um ótimo antioxidante.

FONTE :  Embrapa

Quer tentar fazer o vinagre Balsâmico em casa??? veja a receita que achei no site do Tudo Gostoso da uol.
Vinagre Balsâmico Caseiro
Ingredientes 
- 1 lt de suco de uva 
- 1/2 lt de vinagre tinto 
- 1 colher (sopa) de madeira (madeira de balsamo ou outra madeira de lei) 1 vidro escuro esterelizado
 Modo de preparo
1º - Reduza o suco de uva até ficar com 200 ml, deixe esfriar e misture os demais ingredientes  
2º - Transfira para o pote esterelizado e guarde por 30 dias em local fresco e escuro  

Dica: Experimente outras variações, adicionando especiarias a gosto  

O vinagre balsâmico verdadeiro, tradição de tempos antigos, era armazenado em barris de madeira e colocados para maturar no telhado das casas por períodos de 60 anos ou mais, quando então se tranformavam num caramelo ou extrato

Curiosidades:  
Era costume nessa época se presentear os familiares com pequenos vidrinhos contendo o extrato, que servia para a produção dos vinagres balsâmicos utilizados no dia a dia.

O mais jovem vinagre balsâmico é o de 4 estrelas. É tipicamente castanho escuro com aroma intenso de uvas e tem sabor balanceado entre o doce e o azedo. Ótimo para saladas e vegetais grelhados. Pode criar uma maravilhosa redução para um molho especial.

Até hoje existe uma competição anual, em Spilamberto, na Itália, para decidir qual o melhor vinagre balsâmico caseiro produzido no ano.

segunda-feira, 25 de abril de 2011

BEM COMER - SEGURANÇA ALIMENTAR - POR CECI SANTIAGO


                                                      O SUCESSO A SEU ALCANCE

A Segurança alimentar consiste em um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos, visando à manutenção e padronização de determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, e onde através delas os alimentos estarão adequados ao consumo.

É fundamental entender que agilidade na execução dos serviços, é a combinação entre o preparar de forma rápida e segura os ingredientes que vamos transformar nos alimentos servidos aos nossos clientes.

É assegurar sob todos os aspectos, minuto a minuto, a segurança alimentar de todos os itens do mais simples ao mais complexo serviço que possamos oferecer.

Os problemas de saúde causados pelos alimentos podem não estar associados ao que se come, mas à forma como são preparados.

Depois de preparar os alimentos de forma correta, deve-se também servir de maneira correta. As refeições no período em que estarão sendo servidas, também merecem a mesma atenção que os alimentos com que foram feitas.

Além das normas básicas de boas práticas de higiene, que devem ser minuciosamente observadas durante o preparo e a distribuição, alguns cuidados precisam ser reforçados:

• Utensílios e equipamentos que são utilizados para a distribuição de alimentos crus, devem ser higienizados antes de servir alimentos cozidos, a fim de evitar a contaminação cruzada;

• As mãos dos atendentes e garçons devem ser higienizadas sempre após utilizar o banheiro, em intervalos estabelecidos ao longo do serviço e ao manusear alimentos crus;

• Os cabelos devem estar presos durante toda a duração do evento;

• Observe o prazo de validade dos produtos processados em sua linha de produção, bem como os adquiridos já industrializados;
Mantenha os alimentos preparados longe da chamada "zona de perigo",

que são as temperaturas entre 4ºC e 60ºC graus;

Através dessas ações simples e fáceis de serem adotadas estaremos não só produzindo alimentos seguros, mas principalmente oferecendo aos nossos clientes qualidade de vida.
 
Essa é a chave do nosso sucesso!!!!!

Ceci Santiago assina a Coluna - Bem Comer, toda segunda feira ela nos dará dicas e informações preciosas de como se alimentar melhor
Profissional com formação técnica em Nutrição e algumas especializações.
Docente do curso de Gastronomia da UNIRIO e de Pós Graduação da Gama Filho em Segurança Nutricional.

sexta-feira, 22 de abril de 2011

RECEITAS - CARDÁPIO PARA A SEXTA FEIRA SANTA

Para você que ainda não sabe o que fazer nesta sexta feira santa, segue a minha sugestão para hoje, um cardápio rápido e fácil para agradar todo mundo.

Entrada 
 - Brandade de Bacalhau
Prato Principal
- Risoto de sururu com feijão verde e redução de Coco
Sobremesa 
- Syllabub (Delicia Turca)

Entrada 
BRANDADE DE BACALHAU
Ingredientes:
800 g de lascas de bacalhau, já dessalgadas
2 dentes de alho, inteiros
10 grãos de pimenta do reino, inteiros
1 galho de salsinha
1/2 litro de leite
8 batatas médias
2 litros de água
1 xícara (chá) de azeite
6 dentes de alho bem picados
o bacalhau cozido e desfiado
a batata espremida
300 ml do leite do cozimento do bacalhau
100 ml de creme de leite fresco
sal a gosto
Para decorar:
15 azeitonas pretas de boa qualidade e sem caroço picadinha
½ xícara (chá) de azeite
Salsinha bem picada

Modo de Preparo
1- Dessalgue as lascas de bacalhau e leve para ferver com o leite, o alho, as pimentas e a salsinha. Cozinhe por 15 minutos, escorra, descarte as pimentas, o alho e a salsinha e reserve o leite.Desfie as lascas, tomando cuidado para não deixar nenhuma espinha. Reserve.

2 - Faça um corte raso ao redor das batatas, coloque em uma panela com água fria e leve para ferver. Deixe a panela no fogo até as batatas ficarem macias. Escorra a água quente e mergulhe as batatas em água gelada. Segure a batata pelas pontas e puxe as cascas. O corte feito antes de cozinhar vai fazer com que a casca saia inteira, sem mãos queimadas.Passe as batatas pelo espremedor, com elas ainda quentes. Reserve.

3 - Aqueça uma panela com azeite e alho e espere o alho alourar. Acrescente o bacalhau e refogue por alguns minutos. Coloque a batata espremida, mexa bem até incorporar e acrescente o leite do cozimento do bacalhau e o creme de leite.Use o fouet (batedor de arame) para misturar bem. Cozinhe até a batata começar a desgrudar da panela.Acerte o sal e reserve.
 Prato Principal
Risoto de Sururu com Redução de coco

Ingredientes
Para a redução de dendê e coco
-200 ml de leite coco
-50 ml de mel
-2 colheres (sopa) de azeite de dendê

Para o sururu
-2 colheres (sopa) de azeite
-½ cebola picada
-½ dente de alho picado
-2 xícaras (chá) de arroz arbório
-1 xícara (chá) de feijão verde
-½ xícara (chá) de grappa
-3 xícaras (chá) de caldo de peixe
-250 g de sururu limpo
-1 tomate sem semente cortado em cubos
-¼ de pimentão amarelo cortado em cubos
-1 xícara (chá) de leite de coco
-2 colheres (sopa) de azeite de dendê
-Sal e coentro picado a gosto

Modo de Preparo

Para a redução de dendê e coco
1 -  Numa frigideira coloque todos ingredientes, mexa bem e leve ao fogo médio até atingir ponto de napê.
 
Para o sururu
2 -  Numa frigideira ou caçarola , refogue em fogo médio  no azeite a cebola e o alho , acrescente o arroz arbóreo e o feijão verde e refogue por mais 3 minutos. Regue com a grappa e deixe evaporar todo seu álcool. Mexendo sempre vá acrescentando aos poucos o caldo de peixe e cozinhe por aproximadamente 15 minutos. 

3 - Junte o sururu limpo, o pimentão amarelo e o tomate  cortado em cubos, mexa bem e acrescente o azeite de dendê e o leite coco , mexa bem para dar cremosidade  cozinhando por mais 5 minutos. Corrija o sal e polvilhe coentro picado a gosto.

4 - Sirva o risoto acompanhado da pimenta recheada  e couve crispe , regue com redução de dendê e coco.

 Dica : substitua o sururu por camarão e o feijão verde por feijão fradinho.

Sobremesa 
Syllabub  - Delicia Turca

Ingredientes
-12 colheres (sopa) de licor de laranja ( 175 ml)
-Suco de 2 limões
-8 colheres (sopa) de açúcar ( 125g)
-600 ml de creme de leite fresco (com maior teor de gordura possível)
-2 colheres (sopa) água de rosas
-2 colheres (sopa) de água de laranjeira

-2 colheres (sopa) de bisoito de amareto picado

Modo de Preparo
1 - Coloque na tigela da batedeira 12 colheres (sopa) de licor de laranja ( 175 ml), suco de 2 limões e 8 colheres (sopa) de açúcar ( 125g), misture com uma colher de pau até que o açúcar se dissolva. Acrescente os 600 ml de creme de leite fresco (com maior teor de gordura possível) e bata em velocidade baixa até obter um creme grosso.

2 - Desligue a batedeira e junte 2 colheres (sopa) água de rosas, 2 colheres (sopa) de água de laranjeira e novamente ligue a batedeira até formar um creme leve e aerado, mas capaz de mater a forma de pequenos montes quando erguido com uma colher.

3 - Transfira este creme para taças  e salpique biscoito de amareto picado. Sirva imediatamente.

Bom almoço de sexta feira Santa


quinta-feira, 21 de abril de 2011

NOSSA PANELA INDICA- A OPORTUNIDADE DA NECESSIDADE- YRAPOAN MACHADO


No Nossa Panela Indica  você tem a participação maior. E hoje a Participação é do Seguidor Yrapoan Machado, aliás o Yrapoan é ferveroso assiduo deste blog, sempre dando idéias, sugestões e contribuindo para que este blog possa atender as suas necessidades.Na semana que vem você pode ser o meu convidado, então mande a sugestão e Indique algo de bom para ser postado aqui, participe desta corrente. 


Yrapoan Machado
Leia o texto do seguidor Yrapoan

Hoje no Brasil, especialmente no Rio de Janeiro onde acontecerão nos próximos cinco anos, os dois maiores eventos esportivos do mundo: A Copa do Mundo de 2014 e as Olimpíadas em 2016, isto sem mencionar outros eventos internacionais em nosso País.
 
Aonde chegamos com os profissionais na área de gastronomia  no Brasil ? Em lugar nenhum, indo para lugar algum !

Isto porque os poucos profissionais que estão no mercado, não darão conta da demanda de turistas que virão para o Brasil.

Os governos tanto federais, quanto os estaduais, acenam com cursos profissionalizantes para auxiliares de cozinha, cozinheiros técnicos, garçons, camareiras, etc., porém, pouquíssimos postos estão sendo abertos, esperando, quem sabe uma  abertura de cursos com meses antes dos eventos.

Não da para entender um País com tamanho continental como o nosso, ter somente em algumas cidades, os chamados SENACS para estes referidos cursos, não dando oportunidades nas cidades praianas, que chegam em aproximados 1240 cidades só no litoral brasileiro e que em realidade, serão as grandes vedetes do turismo daqui por diante.

Enquanto em alguns países europeus estão criando Fóruns justo para desenvolvimento de empresas estrangeiras virem para o Brasil, citado como a sétima economia atual no mundo, com possibilidades  de fincarem suas bandeiras,nós, aqui dentro, ficamos no atendimento marginal dos cozinheiros e garçons de praias, sem um trabalho de base em hotéis e nas pousadas, que diga-se de passagem, em locais que são verdadeiras telas de Da Vinci de tamanha beleza. Pior que poderíamos ter com os nossos chefes de cozinhas uma demonstração técnica de utilização dos produtos para estes futuros profissionais, dando para eles a escolha de como tocar com técnica apurada este setor, inclusive na economia quando da aquisição de produtos.

Para se ter uma idéia o setor hoteleiro irá precisar de no mínimo de 35.000 profissionais diretos e estamos falando de garçons, camareiras, cozinheiros, auxiliares, copeiros, enfim, um batalhão que bate na porta dos “SENACS” e de algumas "FACULDADES" não encontram oportunidades, ao mesmo tempo escutam dos senhores atendentes “no momento as vagas ainda não foram liberadas, mas voltem dentro de 3 meses.



Não sendo pessimista, mas sendo brasileiro, esta frase ainda irá se repetir por umas 3 ou 4 vezes, até algum político, secretário de qualquer coisa ou suposto aspone destes, desenvolver algum mecanismo para a chamada “caixinha de campanha” e ai sim, quem sabe, poderemos ter alguma oportunidade dentro desta necessidade.

Por enquanto é isto, a Nossa Panela Brasil sai em campo, com o Chef Marcio Moreira e seus profissionais, dando um banho com suas aulas, porém, nós somos aquela andorinha que está convidando você a participar deste movimento, abrindo vagas, correndo atrás de patrocinadores, tentando fazer algo por acreditar nesta idéia, que é a de acreditar em nosso País.


quarta-feira, 20 de abril de 2011

NOSSA PANELA ENTREVISTA - CHOCOLATE - A EMPREENDEDORA CINTIA SANCHES

Esta semana muitos blogs estão postando sobre o tema que mexe com a líbido do mundo inteiro: CHOCOLATE.

O Brasil já possui chocolate de qualidade e tem muitos profissionais maravilhosos no mercado e até posso citar alguns nomes aqui, como Renata Arassiro, Diego Lozano, Rafael Barros , Helena Gesteira, Luzinete veiga e por aí vai...

Mas resolvi falar do tema empreendedorismo, o que fazer para conseguir a tal sonhada loja, qual o caminho a seguir. Conheci uma Empreendedora de verdade que apostou tudo numa carreira deliciosa na qual muitos queriam estar, conheçam a famosa fábrica de sonhos da CHOCOLAT DES ARTS.


Já diziam que o mundo dá muitas voltas, e não foi diferente para Cintia Sanches que cuja idade jamais revelarei.

Cintia Sanches
Nem uma viajem para o Nepal e a Índia iria mudar tanto sua vida profissional, depois de assistir um filme que mostrava a paixão mundial, ela resolveu em duas horas de filme que iria trocar de profissão, Eita mulher de coragem!!!!!!

Foi assistindo o filme "Chocolate" sim aquele mesmo com Juliette Binoche e Jonny Depp que resolveu abrir a sua Chocolateria ou melhor a famosa CHOCOLATDESARTS, que produz chocolates artesanais com produtos naturais.

Antes de abrir as portas do negócio, no entanto, muita coisa aconteceu na vida de Cintia. Em 2002, quando era executiva de marketing de uma grande corporação, ela viu seu casamento chegar ao fim. Com isso, focou suas energias na carreira profissional, até que em 2006 percebeu que o trabalho naquele modelo não a realizava mais. “Eu não tinha mais prazer no mundo corporativo”, conta. Acometida por problemas respiratórios e fatiga mental, Cintia sentiu que precisava dar um tempo e pediu demissão.

Chocolat Des Art
Na mesma época, viu uma reportagem sobre meditação em uma revista de viagens. “O jornalista inglês autor do texto descrevia o processo de meditação como uma turbulenta cachoeira que acaba em um plácido lago”, lembra. Com essa imagem na cabeça, Cintia decidiu viajar para o Nepal para estudar meditação. Deixou seu único filho com o ex-marido e passou 45 dias no país em um mosteiro indicado por amigos. Depois, esticou a viagem e passou duas semanas na Índia para conhecer como acontece a produção de chá, um interesse pessoal de longa data.

Ao voltar para o Brasil, a empreendedora sentiu-se revigorada, mas ainda não sabia o que fazer com sua vida profissional. Foi nesse exato momento que o filme “Chocolate” ressurgiu em sua vida. Na trama, a andarilha Vianne (Juliette Binoche) chega a uma ortodoxa vila francesa e abre uma loja de chocolates artesanais. “Pensei que seria um ótimo negócio”, afirma Cintia. Com a ideia em mente, teve início a fase de estudo de mercado. “Visitei mais de 16 chocolateiras em países como França, Bélgica e Estados Unidos”, diz a empresária.







Além de pesquisar o mercado, Cintia achou importante conhecer os processos de produção do chocolate. Por isso fez dois cursos sobre o assunto, um de 25 dias nos Estados Unidos e um de quatro meses no Canadá. “Eu sabia que não seria uma chef, mas precisava entender o que estava fazendo”, fala rindo. Foi assim que a Chocolat Des Arts abriu as portas em abril de 2008, no nobre bairro da Vila Nova Conceição, em São Paulo, com um investimento inicial de R$ 600 mil.

Todos os produtos são feitos com ingredientes naturais em uma cozinha industrial instalada no próprio local. A empreendedora só usa chocolates do tipo gourmet, tanto brasileiros quanto importados. Para completar o mix de produtos, a loja também comercializa uma grande variedade de chás.

A Chocolat Des Arts começou produzindo 5 mil bombons por mês e hoje já chega à marca de 15 mil unidades mensais. Em dezembro de 2010, Cintia começou a vender também pela internet e passou a entregar seus produtos para o Brasil inteiro. Para isso desenvolveu caixas térmicas especiais para o transporte e preservação do chocolate.

Loja
O próximo passo, segundo a empresária, é abrir filiais. “Nós já começamos a ser procurados por shopping centers interessados na marca. Tenho certeza de que seremos uma grande rede”, afirma.

E alguém dúvida ??? Cintia se ainda estiver a procura de um marido tô na fila heinnnn

ATENÇÃO: algumas perguntas foram feitas por seguidores. veja ao lado do blog como enviar suas perguntas para os nossos entrevistados  

1 – O que há de tão especial no chocolate

Chocolate tem sabor de aconchego. A textura cremosa, cor escura aveludada e o aroma adocicado parecem nos abraçar. Chocolate tem sabor de infância, de amor, de carinho. Além dessas propriedades subjetivas, é um ingrediente com alto poder benéfico à saúde. O cacau possui uma considerável ação antioxidante. Outros estudos também observaram que ocorre uma pequena diminuição na pressão sangüínea após o consumo diário de chocolate amargo. O chocolate é um alimento muito nutritivo. Contém proteínas, gorduras, cálcio, magnésio, ferro, zinco, caroteno, vitaminas E, B1, B2, B3, B6, B12 e C. Estudos recentes sugerem a possibilidade de o consumo moderado de chocolate preto e amargo trazer benefícios para a saúde humana, nomeadamente devido à presença de ácido gálico e epicatecina, flavonóides com função cardioprotetora. Sabe-se que o cacau tem propriedades antioxidantes. O chocolate constitui ainda um estimulante devido à teobromina, embora de fraca capacidade. O chocolate também possui cafeína e sua ingestão faz com que o corpo libere neurotransmissores como a endorfina.

Chocolat Des Arts
2 – Quais são os cuidados básicos para quem quer começar a trabalhar com chocolate?

É importante fazer um curso sobre chocolate. Chocolate é muito técnico. Visitar várias cholaterias no Brasil e fora. E treinar muito antes de iniciar qualquer emprendimento. Não comece inovando, comece fazendo as receitas clássicas. 


3 – O que é temperagem?( pergunta da seguidora Mabel Barbosa)

Mabel, é o processo de choque de temperatura que serve para aglutinar as moléculas da massa e obter a consistência perfeita para se moldar o chocolate e obter brilho e homogeineidade na textura. Derreter o chocolate picado em banho-maria a uma temperatura de 50~60ºC, ou em derretedeira a 45 a 50ºC.

Despejar a massa de chocolate em uma superfície fria, como mármore ou granito, e mexer até obter uma consistência ligeiramente viscosa.

A temperatura da massa deverá atingir:
Chocolate com Leite: 29 a 30ºC s
Chocolate Marfim: 28 a 29ºC s
Chocolate Meio Amargo: 30 a 31ºC
Dica: quando a massa transmitir ao toque dos dedos ou do lábio inferior, uma sensação de morno, quase frio, o chocolate está pronto para cobrir e ser moldado.

4 – Onde e quanto tempo devo deixar o chocolate na forma?

Despejar o chocolate na fôrma e raspar a superfície para retirar o excesso. Bater ligeiramente a fôrma na mesa para eliminar o ar.
Levar à geladeira para secar (cristalizar) O chocolate estará pronto quando o fundo da fôrma estiver opaco e branco.

5 – Quais são os tipos de chocolate encontrado no mercado?

Coberturas hidrogenadas e Coberturas 100% manteiga de cacau. Prefira as 100% manteiga.


6 – Quanto a matéria prima, o Brasil já fábrica bons chocolates, cite exemplos?

Sim temos o chocolate AMMA um chocolate gourmet de primeira qualidade.


7 – Como você enxerga o mercado fora a época da Páscoa?

Temos que ser criativos. Em matéria de produtos, podemos apelar p/ bebidas com chocolate, bolos, sorvetes, biscoitos. O chocolate nos permite derivações interessantes. Quanto à canais de venda, lembranças de maternidade, casamento, eventos e empresas, são canais que compram o ano todo.


8 – O que fazer para atrair clientes?

Oferecer matéria prima de qualidade aliada a receitas e apresentação criativas.


9 – Quem trabalha com chocolate tem um bom retorno financeiro (pergunta da minha filha de 9 anos Luiza)

É um mercado sazonal, Luiza, isto signfica que tem mês que se vende muito, como agora na Páscoa, que vendemos mais de um terço do que se vende o ano todo; e meses em que não vendemos o suficiente para cobrir todos os custos, como janeiro e fevereiro, onde está calor e as pessoas estão na praia curtindo sorvete e bebidas geladas.


10 – Na sua opinião qual  é o melhor chocolate do mundo?

Valrhona


11- Como posso reconhecer um bom chocolate?

Aquele que tem 100% de manteiga de cacau, sem aromatizantes e conservantes químicos, cacau e ingredientes naturais de boa procedência. Este último mais difícil de se reconhecer sem conhecer os procedimentos da empresa fabricante.


12 – É difícil trabalhar o chocolate no Brasil?

Um pouco, devido ao clima quente na maior parte do país.



Chocolat Des Arts
13- Pra você a embalagem reflete no produto final? (pergunta da seguidora Édila Lopez)

Édila, o consumidor consome primeiro pelos olhos, depois, vem os estímulos racionais de qualidade. Assim a embalagem é importantíssima. Mas não adianta caprichar na embalagem e ter um produto de qualidade inferior, vc não fará sucesso por muito tempo.



14 – As técnicas para trabalhar o chocolate são sempre as mesmas? Ou mudam a cada ano?

Sempre aparece coisas novas, mas as principais técnicas são as mesmas. Oque aparece muito são receitas diferenciadas, Tem de se estar atenta ao que o mercado está fazendo. Fazer parte de forums e grupos de chocolate na internet, como o "Eu Amo Chocolate", no facebook, folhar livros de chocolate, são formas de estar à par do que estão fazendo por aí.


15- Quais os equipamentos necessários para começar a trabalhar com chocolate?

Uma boa derretedeira, uma geladeira, formas de chocolate, espátulas, bowls (tigelas de inox). Não invista imediatamente em uma temperadeira. Só quando se atinge um volume alto.


16 – Quais as dificuldades da profissão?

Salário, que ainda está baixo para os profissionais de chocolate. Poucos cursos profissionalizantes noo Brasil.


17- O que existe de mais moderno nas técnicas com chocolate?

Máquinas temperadeiras, uso de transfers para "pintar e/ou personalizar o chocolate"


18 – É fundamental dimensionar a produção antes de adquirir algum equipamento?( pergunta do seguidor Yrapoan Machado)

Sim. Sempre.  


19 – Com o mercado tão competitivo o que fazer para diferenciar os negócios?( pergunta do seguidor Yrapoan Machado)

Oferecer matéria prima de qualidade aliada a receitas e apresentação criativas. Tem de se estar atenta ao que o mercado está fazendo. Fazer parte de forums e grupos de chocolate na internet. Estar sempre com produtos diferentes, oferecer degustação aos seus clientes.


20 – O brasileiro sabe apreciar um bom chocolate?
Ainda não, mas sentimos uma melhora na escolha do consumidor brasileiro. Existe já uma procura maior pelo chocolate mais amargo.











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Esta promoção se encerra no dia  24 de abril de 2011, o nome do ganhador será divulgado na segunda feira dia 25 de abril de 2011






 
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