terça-feira, 17 de maio de 2011

ESTRELA DO DIA - PRIPRIOCA

- Você já comeu uma PRIPRIOCA?
Calma não precisa se jogar no chão, rolar e gritar e me xingar de indecente, você está sendo muito maldoso ou maldosa.






Para quem curte gastronomia há algum tempo já deve ter ouvido falar sim, ou você realmente não está antenado no mercado gastronômico brasileiro. O  Chef Alex Atala está aí mesmo, levando a cultura amazônica para os quatros cantos do mundo.

Mas você sabe o que é realmente a Priprioca ????, pois esta será a nossa Estrela do Dia de hoje.




A priprioca ou piripirioca (Cyperus articulatus L.), é uma espécie ciperácea, aromática e medicinal, que ocorre natural na Amazônia. Da mesma família do junco e do papiro, suas raízes exalam uma fragrância incomum, leve, amadeirado e picante. A priprioca é uma espécie de capim alto, em cuja extremidade brotam flores miúdas, quase insignificantes. É um dos perfumes mais tradicionais da região amazônica e, atualmente, seu óleo essencial é bastante valorizado na indústria farmacêutica e cosmética. Graças a esta qualidade, a priprioca é tradicionalmente usada em banhos de cheiro e na fabricação de colônias artesanais no norte do país, principalmente no Pará.






Segundo lenda colhida em língua tupi por Brandão de Amorim e citada por Luís da Câmara Cascudo (Dicionário do folclore brasileiro), os índios manaus possuem uma explicação para a sua origem.


Piripiri era um ente misterioso, cujo corpo exalava um perfume misterioso e inebriante que atraía as donzelas da aldeia. Vivia perseguido por elas que sempre tentavam aprisioná-lo. Quando se via preso, transformava-se em uma nuvem de fumaça e escapava.

Um dia, as mulheres perguntaram ao jovem pajé Supi o que fazer. Ele aconselhou-as a utilizar fios de cabelo para amarrar os pés de Piripiri. Assim elas fizeram naquela mesma noite, enquanto o jovem estava adormecido. Depois de prendê-lo, adormeceram ao seu lado.


Piripiri novamente transformou-se em fumaça e fugiu, desta vez para sempre. No lugar onde estava o seu corpo, as mulheres encontraram uma raiz perfumada.


Pajé Supi ensinou-as a usar aquele cheiro que entontecia o coração dos homens. E contou-lhes que Piripiri tinha subido aos céus e se transformado na constelação de Arapari, as Três Marias da constelação de Órion. A planta ganhou o seu nome. É a sua casa. Piripiri-oca, priprioca, “a casa de Piripiri”.

O óleo essencial com perfume marcante e inusitado é extraído da raiz da planta. Tradicionalmente, a priprioca é plantada em áreas de queimada de mata secundária, onde há cinzas, em consórcio com a mandioca. Para fazer frente à demanda de produção, a Natura iniciou uma parceria com três comunidades caboclas dos arredores de Belém - Boa Vista, Campo Limpo e Cotijuba - com base no plantio em canteiros orgânicos, garantindo a produção sustentável, sem queimadas.


Para o chef Alex Atala, entretanto, o vegetal tem uma outra utilidade: confere um toque especial aos pratos. "Conheci a priprioca viajando pela Amazônia, onde a planta faz parte da cultura local. Pesquisei sobre ela e percebi a possibilidade de usá-la na gastronomia", conta ele.



Caipirinh de Priprioca
Embora ainda não exista autorização para as indústrias de alimentos comercializarem a priprioca com este fim, do ponto de vista legal a erva pode entrar como ingrediente de receitas. "A raiz da priprioca é a parte que serve para a gastronomia. Dela, podemos extrair um álcool ou um óleo. Trata-se de um novo sabor, de aplicação semelhante a da baunilha", explica Atala.


A versatilidade do ingrediente é outra vantagem da priprioca, que vai bem em receitas doces ou salgadas. "Combina com derivados de leite, carnes em geral, fígado e salame", ensina o chef.


Anote a receita de Alex Atala:


Pudim de Leite ao Perfume de Priprioca
com Ravióli de Limão e Banana Ouro
(10 porções)
Caramelo de priprioca
Ingredientes
320g de açúcar
80ml de água
20ml de essência de priprioca


Modo de fazer
Faça um caramelo com o açúcar a 142°C aproximadamente e adicione a essência de priprioca e a água.


Pudim de priprioca
Ingredientes
80g de gema pasteurizada
60g de açúcar
250ml de creme de leite
250ml de leite
2 folhas de gelatina


Modo de fazer
Aquecer o leite e o creme de leite (não ferver).Bater as gemas com o açúcar até que fiquem esbranquiçadas.
Hidratar as folhas de gelatina e dissolvê-las no leite previamente aquecido.Misturar aos poucos o leite nas gemas e coar.
Forrar com o caramelo o fundo de uma forma de silicone com esferas de 30ml. Despejar o líquido do pudim sobre o caramelo. Assar a 90°C no vapor por 10 a 12 minutos.


Crème patissiere
Ingredinetes
200ml de leite
8g de farinha de trigo
40g de açúcar
40g de gema pasteurizada


Modo de fazer
Misture as gemas, o açúcar e a farinha de trigo em um bowl.Ferva o leite.Adicione aos poucos o leite nas gemas para temperar.Coe a mistura e cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente por cerca de 5 minutos.Retire do fogo, transfira para um bowl frio sobre um banho-maria gelado e cubra com um plástico filme, deixando-o encostado sobre a superfície do creme para que não forme crosta.


Ravióli de limão e banana ouro
Ingredientes
175g de açúcar
175ml de água
100ml de suco de limão
2g de agar-agar
20g de gelatina
Banana ouro cortada finamente em rodelas.


Modo de fazer
Ferver todos os ingredientes, com exceção da gelatina e da banana.Adicionar a gelatina hidratada.
Despejar a gelatina sobre uma fôrma, deixando-a com uma espessura de 2mm aproximadamente.
Cortar as gelatinas com o auxílio de um aro redondo de 5cm de diâmetro.

Montar os raviólis da seguinte forma:
Uma camada de gelatina
Uma gota de creme patissiére
3 rodelas finas de banana
Outra camada de gelatina


Xarope de açúcar para o confit de zeste de limão
Ingredientes
500ml de água
500g de açúcar

Modo de Preparo
Ferver os ingredientes até dissolver o açúcar.


Fungos brancos Kikurague
Ingredientes
1 unidade de Fungos brancos Kikurague

Modo de Preparo
Reidratar os fungos em água de um dia para o outro.Cozinhá-los em 500ml de água e adicionar 500g de açúcar.


Julienne de zeste de limão confit
Modo de preparo
Branquear as zestes de limão em água fervente rapidamente e resfriar em água gelada. Fazer este procedimento por 3 vezes.Aqueça o xarope de açúcar e adicione as zestes branqueadas.


Montagem
Com o auxílio de um saco de confeitar, finalize os raviólis com uma gota de creme patissiére e com 2 zestes de limão.
Pincele a ponta dos Kikuragues com um pouco de ouro em pó.
Em uma pedra de ardósia de 25cmx 10cm, disponha o pudim na lateral esquerda.
Ao centro, disponha o ravióli e na outra lateral da pedra coloque um fungo Kikurague.
Finalize com um risco de caramelo de priprioca.

Obs.:Para encontrar a Priprioca , procure em loja de produtos naturais perto de sua casa.

3 comentários:

bu MAX O PROFETA disse...

Ja tinha ouvido falar da piripirioca, mas conheci apenas como " piripiri". Já procurei no Mercado Municipal de Belo Horizonte mas... sem chances. Também procurei pelo " QUITOCO" um temperim meio maldoso também hauhauhau muito usada na minha infância mas não encontrei... o perfume é incrível!

bu Culinaria Etec disse...

Onde posso comprar priprioca?

bu Unknown disse...

Vende em uma distribuidora em sao paulo.chama combu da amazonia. Lá tem tudodo amazonas www.combu.com.br

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