quarta-feira, 24 de novembro de 2010

MOLHOS ESCUROS E SUAS VARIAÇÕES

Vamos falar um pouco sobre os molhos escuros , que geralmente são usados para carnes vermelhas, porém isto não quer dizer que não possa ser usado para carnes brancas, tudo vai do que colocamos para incrementar estes molhos e os tipos de carne.



O molho é fundamental em alguns tipos de preparações, como carnes e massas. São eles que determinam o sabor e aroma final, além de embelezar o prato com cores e brilho. Saber combinar o molho com o alimento é uma tarefa que se desempenha bem apenas com o passar do tempo. Claro que o “feelling” é importante. Se você tem uma leve noção dos sabores que se combinam, já está mais fácil.


A regra básica é nunca deixar que um sabor se sobressaia muito ao outro. Carnes fortes, por exemplo, exigem sabores mais fortes, desde que não sejam conflitantes. Carnes brancas e de sabores leves exigem molhos suaves, que complementem o paladar.


Os molhos mais antigos do mundo são preparações básicas. Para ser considerado um grande molho, deve-se obedecer a alguns critérios: ser preparado em panelas grandes e dar origem a outros molhos – pequenos molhos – ao incorporar outros ingredientes.


Os principais são o Demi Glace, Bechamel, Velouté, Sugo e Hollandaise.


Molhos são uma adição semi-líquida de muitas preparações culinárias e, apesar de poderem ser considerados um ingrediente extra num prato, podem ser a diferença entre uma receita e outra com os mesmos ingredientes básicos.


O primeiro molho clássico de que se tem notícia é o molho Rôti (suco dos assados). A preparação surgiu na Grécia antiga, quando ainda se cozinhava em lareiras. Um cozinheiro observou que os alimentos perdiam caldo e gordura e resolveu aparar o suco que se perdia da carne.


A esse caldo, ele adicionou vinho e algumas ervas. Estava pronto o molho rôti. A exemplo do rôti, outros molhos surgiram e se tornaram clássicos.


Tudo se começa com a BASE que é o caldo de carne que pode ser claro ou escuro, sendo este último o mais usado nas cozinhas dos restaurantes de todo o mundo.


Geralmente o caldo de carne é feito com sobras de ossos de boi que são tostados em forno junto com legumes cortados em cubos ( salsão, cebola, cenoura, alho poró) e colocados em panelas enormes com muita água para que se possa extrair todos sabores. Ainda juntando ervas aromáticas como alecrim, tomilho, louro e o que mais sua imaginação alcançar







Feito isto, partimos para o DEMI GLACE que está classificado na cozinha clássica como um molho derivado, ou seja, feito a partir de outro molho.


Ele é obtido pela redução de partes iguais do molho espanhol e de um fundo de carne escuro até 1/4 do seu volume original. Ou seja: leve ao fogo 1 litro de molho espanhol com 1 litro de fundo escuro de carne. Deixe ferver e evaporar, até que restem 500 ml de molho na panela.


Está pronto seu demi glace, que deverá ter sabor rico, aroma "assado/defumado", cor marrom escuro intenso e textura encorpada.


Como tanto o molho espanhol como o fundo escuro bovino são clássicos da culinária internacional.É claro que todas estas receitas são demoradas. Você pode fazê-las com antecedência de até 2 dias ou, então, congelá-las para uso posterior. O importante é programar-se, pois quem tem o maior trabalho, na verdade, é o fogo. Nós cozinheiros entramos com a paciência e, claro, supervisionamos de perto o processo a ser feito.


Quando você vai num restaurante e lê no cardápios aqueles nomes que parecem saírem de um filme da decada de 70 não se assuste, na verdade você


Estará pedindo a base de um molho com a adição de um outro ingrediente.


Vejam só os principais derivados do molho demi glace:
Poivre Vert - pimenta verde, conhaque, cebola e creme de leite
Chanpignons - cogumelo paris e vinho tinto seco
Marchand Du Vin - cebola e vinho tinto seco
Bourguinonne - especiarias e vinho tinto da região da Borgonha
Funghi - tipo de cogumelo seco e vinho tinto seco
Charcutieré - pepino em conserva
Bigaradee Robert - cebola e vinho branco
Mostarda - com mostarda Dijon e creme de leite
Estragão - vinho branco e estragão
Bordeleise - vinho tinto, cebola e tutano
Diana - cebola picada, vinho tinto, presunto, champignon, cheiro verde, creme de leite e clara de ovos
Molho Madeira - vinho madeira


Aqui no Brasil em alguns restaurantes comerciais e até em alguns restaurantes clássicos o Molho Madeira são feitos com vinho Izidro ( que é uma heresia) e não com o verdadeiro Vinho da Região da Madeira em Portugal, aí é está comendo gato por lebre, não é mesmo. Mas o preço do vinho Madeira ainda é tão caro que não dá pra praticar no cardápio, então não coloquem só por que é bonitinho ter no cardápio ter um Filé ao molho madeira, mudem o nome, por que o vinho da Madeira é um vinho fortificado, com elevado teor alcoólico, produzido nas encostas e adegas da Região Demarcada da Ilha da Madeira, sob condições edafoclimáticas excepcionais para o que concorrem factores naturais e humanos. É o produto principal da economia da Região Autónoma da Madeira e um símbolo da Madeira em todo o mundo. E isto meus senhores e senhora fazem a diferença num bom molho Madeira.

ATENÇÃO: só podemos chamar os clássicos pelos nomes quando são preparados conforme tal a receita original. ok


Outro Molho que vemos muito é o famoso Molho Rôti, que em Francês significa Assado.Assim quando o maitre de um restaurante diz com aquela voz de cantor de churrascaria:


- É a carne tal servido com o próprio molho do assado.Ele está dizendo servido com o molho Rôti.


Como este é um molho muito rico, combina bem não somente com a carne assada, mas com legumes assados e diversas massas, como as massas largas: Papardelle, por exemplo.

Pronto agora sim aprnedemos um pouco mais de uma das bases mais importante da nossa culinária , abaixo segue uma receita que aprendi quando fiz o meu curso de Chefe Internacional no SENAC.

Demi Glacê


Ingredientes
1º - FAÇA O CALDO ESCURO:
- 4 a 5 quilos de ossos de boi
- 1 cenoura com casca em cubos
- 2 cebolas em cubos
- 5 dentes de alho
- 1 talo de alho-poró picado grosseiramente
- 2 talos de salsão picado grosseiramente
- 4 folhas de louro
- e ervas frescas a gosto (alecrim, salsinha e tomilho)
Modo de Preparo
Numa assadeira, coloque os ossos de boi e leve ao forno na temperatura de 250ºC. Toste por 1 1/2 hora.
Depois, retire os ossos e transfira-os para uma panela grande. Coloque a mesma assadeira onde estavam os ossos direto na boca do fogão, acrescente um pouco de água e coloque cenoura com casca em cubos, cebolas em cubos, alho, alho-poró picado grosseiramente,salsão picado grosseiramente e folhas de louro até dourar (que dará cor ao caldo).


Na panela, coloque os vegetais dourados, as ervas (alecrim, salsinha e tomilho) e jogue água até cobrir os ossos (+/- 6 litros). Leve ao fogo médio e deixe cozinhar de 6 a 8 horas sem tampar a panela. O molho vai encorpar. Enquanto ele encorpa, retire a espuma que se forma na superfície pois são impurezas.


Com uma concha, retire os osso e coe o caldo. Despreze os sólidos. Está pronto o Caldo Escuro.

2º - MOLHO ESPANHOL
Ingredientes
- 5 colheres (sopa) de manteiga
- 5 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 5 litros de caldo escuro

Modo de preparo
Numa panela, coloque manteiga para derreter. Acrescente farinha de trigo e mexa o tempo todo para não empelotar. Quando ficar mais escuro, mais para o marrom, acrescente um pouco do caldo escuro, misture e depois coloque o restante do caldo. Retire as impurezas e deixe no fogo por +/- 30 minutos para reduzir (não precisa mexer).

3º - FINALIZAÇÃO - MOLHO DEMI-GLACE
Ingredientes
- fio de azeite
- 1 cebola pequena picada
- 1/2 cenoura picada
- 1 talo de salsão picado
- 1/2 alho-poró picado
- 2 dentes de alho
- 400 ml de vinho tinto seco
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate

Modo de preparo
Enquanto o molho espanhol está no fogo, prepare o mirepoix (fundo de legumes). Numa frigideira coloque um fio de azeite, cebola picada, cenoura picada, salsão picado, alho-poró picado e alho. Mexa até tudo
ficar dourado.
Acrescente um pouco de vinho tinto seco e misture para não queimar os legumes e dar cor. Se secar, coloque um pouco mais de vinho. Faça isso várias vezes. Depois, acrescente extrato de tomate, mexa e coloque o restante do vinho tinto.
Misture este caldo ao molho espanhol para fazer o demi-glace.Deixe ferver até reduzir pela metade, +/- 1/2 hora.
Coe e está pronto o demi-glace.


Não poderia de deixar de comentar uma base que na hora do sufoco uso para fazer meus molhos, estou falando do demi glacê da Nestlé Food Service que não se encontra nos mercados tão facilmente , aqui no Rio de Janeiro por exemplo não encontro, somente encntro no Empório Santa Luzia em São Paulo, ele ajuda muito.

2 comentários:

bu Só um pouco! disse...

Aprendeu direitinho!

bu Rafael Matos disse...

Poxa cara, vc quer falar que é heresia chamar de molho madeira um molho que não é feito com o vinho original madeira e não sei o que mais mas usa como exemplo um demi-glace pronto industrializado? Fala sério né? Isso sim é heresia.

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