terça-feira, 1 de março de 2011

CRIAÇÃO NA COZINHA

" Quando você consegue se surpreender, você estará capacitado a surpreender alguém"
Chefe Marcio Moreira

Alguns minutos, é o tempo gasto entre a liberação do prato na cozinha e a primeira garfada do esfomeado a sua frente.





Hoje quando ia para cozinha da PITADA BRASIL( minha empresa de eventos), resolvi fazer um teste comigo mesmo e com o pessoal que trabalha comigo.


Catei alguns ingredientes disponível na minha casa, tipo arroz arbóreo, quirela de milho, geléia de framboesa com cachaça, salmão, bacon e alguns legumes e ervas, farinha de tapioca e frutas secas.

A idéia era criar um menu com entrada , prato principal e sobremesa. Mas só poderiamos usar esses ingredientes. Exercitar o poder de criação dá uma certa adrenalina, um certo frio na barriga não é mesmo? pois bem foi este desafio que propus a Duani( a chefe que trabalha comigo). Então depois de mostrar os ingredientes, montamos o cardápio


E o resultado foi esse



No Sentido do Relógio
Cilindro de QUirela com bacon, Gengibre e Castanha de Caju ao Azeite de Merkén
Duo de Peixe(Lombo de Salmão e Badejo) em Crosta de Cabelinho de Anjo acompanhado de Julienne de Legumes
Ravioli de Mascarpone e Azeitona Preta ao Pesto de Salsinha
Tapioca com Frutas Secas com Geleia de Cachaça

 Essas criações foram da Chefe Duani que a principio ficou intimidada com a proposta, mas ela é determinada e deu grandes idéias e assim nasceu os pratos



Um grande chef jamais abre mão de uma primorosa apresentação para os pratos que cria. Afinal, todos sabem que começamos a comer com os olhos e uma boa embalagem só vai valorizar o produto e seja para qualquer produto.

Muitas das vezes compramos um produto pela embalagem que é apresentada e não pelo conteúdo (infelismente) e as grandes empresas estão se especializando nisso e nós chefes de cozinha não podemos ficar atrás independente do produto que oferecemos, e isto serve também para a industria de refeição coletiva que neste país é uma M...., me desculpem a força de expressão.


Criar um prato é como criar uma obra de arte, cada detalhe, cada cor, e textura é estudada para que se consiga a perfeição e a satisfação do cliente . Observe  as novas tendências que periodicamente muda tudo, como na moda.


Hoje o que muito está em voga é o minimalismo que foi inspirado na culinária japonesa, aquela montagem empilhada com os ingredientes uns sobre os outros no centro do prato. Apesar de achar que está com os dias contados. Não sou o melhor chefe de cozinha, mas acredito que comida tem que ter alma, comida não pode ser um prato morto.


E não dá muito para fugir dessas tendências. O jeito é ser criativo o suficiente para personalizá-las. E isto tudo sem perder de vista a simplicidade para que possam ser reproduzidas pela equipe, tantas vezes quanto necessário, nos mínimos detalhes.
 
Segue abaixo uma preciosidade para quem quer seguir esta carreira , é uma passo-a-passo para a montagem de pratos, cuja a fonte é  http://www.saberdosabor.com.br/.



1- Faça uma estimativa da quantidade de alimento por pessoa, uma boa indicação é de 115 Gr a 170 Gr de proteína (preparada), 55 Gr a 110 Gr de amido (massas, arroz, etc.), 55 a 110 Gr de vegetais, 30 a 50 Gr de molho.


2- Leve em conta estas quantidades de alimentos para definir o tamanho do prato. Pratos grandes são sempre mais apropriados para montagens.


3- Para pratos quadrados use a “regra dos terços”, o diagrama básico usado nas escolas de fotografia. Os olhos do espectador se dirigem diretamente aos pontos de intersecção das diagonais (pontos focais). Colocando os alimentos nestes pontos, como se faz com as imagens em uma fotografia, consegue-se um bom equilíbrio.


4- Para pratos redondos a formatação mais usual é a que lembra um alvo, com a proteína bem no centro, uma segunda faixa com o acompanhamento e a terceira com o molho.


5- Outra sugestão também clássica e bem simples pra pratos redondos é a de relógio com o amido em 10 horas, vegetais 06horas e a proteína em 02 horas.


6- Crie também um ponto focal em sua montagem. Além disso, um conceito de contrastes geométricos resultará em uma boa apresentação.


7- Crie uma montagem multidimensional adicionando alguma altura à preparação.


8- Outra idéia para montagem dos pratos é o conceito de desconstrução, em vez de colocar todos os elementos próximos uns dos outros, coloca-se os ingredientes em colunas separadas, cada uma atuando com seus próprios sabores, porém completando-se em um plano geral, que é o efeito usado pelos vanguardistas espanhóis com o uso de espumas, ares e gelatinas.


9- É imprescindível que se deixe livre o que se chama de “espaço morto”, que é a área da borda do prato que deve ser mantida limpa.


10- O alimento tem a visualização realçada se o cliente não tiver a atenção desviada pela cor do prato. O ideal são pratos brancos. Pratos pretos são a única exceção.
 
 
Agora cozinheiros, uma dica muito importante , não se acomodem, não fiquem esperando alguém mandar exercitem o poder de criação e tenho certeza de que voc~e se supreenderá.


 
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