quarta-feira, 1 de junho de 2011

NOSSA PANELA ENTREVISTA - CHEFE CARLOS RIBEIRO

A gastronomia Contemporânea é aquela hoje praticada nos centros urbanos.Mas você sabe realmente o que é Gastronomia Contemporânea?

Cozinha contemporânea é moda ou estilo de vida?
Para saber de mais detalhes procurei um dos chefes mais conceituados do estado de São Paulo, e que se dedica a cozinha contemporânea.

O chefe Carlos Ribeiro é mestre e doutorando pela Universidade de São Paulo a Nossa famosa USP e é professor do curso técnico de pós graduação em gastronomia da HOTEC. Hoje dá aulas  no Viandier e Escola Belas Artes.

Mas vou parar por aqui pois eu dei uma olhadinha no curriculo do chefe e teria que postar 3 dias para colocar tudo o que chefe já fez e ainda faz , então é só clicar no link do Chef Carlos Ribeiro e terá acesso ao curriculo do chef.

Agradeço ter você mais uma vez aqui e espero que estas entrevistas ajudem a você a conhecer um pouco mais do nosso ramo.Confira a entrevista com meu amigo CARLOS RIBEIRO.

Chef Carlos Ribeiro
1 - Chefe Carlos Ribeiro o que caracteriza a cozinha contemporânea?
Abriga tendências que utilizam ingredientes de culinárias diferentes e misturam sabores e técnicas de cocção, a ponto de não se saber a que região, ou culinária, atribuir o prato. É também rótulo dos que criam e recriam receitas, sem apego a cânones rígidos, dando asas à imaginação, agindo com liberdade mas responsavelmente, com muito respeito aos sabores e propriedades originais dos alimentos.



2 - O que vem a ser gastronomia tradicional?
Para mim é o respeito e manutenção pelas raízes e origens da cozinha que cada individuo ou cultura em que o homem esta incerido.


3 - Quais as caracteristicas dos pratos na cozinha contemporânea?
Ingredientes frescos, e ingredientes que são possibilitados pela globalização da economia, e através da estabilidade dos mercados se faz possível estar de um país para o outro facilitando assim o trabalho dos chefs na criação e elaboração dos pratos.


4 - É possivel reunir elementos de várias tradições culinárias num único prato, cite exemplos?
Sim desde que o cozinheiro tenha domínio, conhecimento e experiência do que ele está executando e isso leva um certo tempo, eu diria toda a nossa vida. E deve ser feito com muito estudo e pesquisa e conhecimento.


5 - O que é "cusine du marché"?
É a mesma coisa que o cozinha contemporânea afirmam os franceses pois a tem a mesma forma de pensamento em buscar o melhor década estação.


6 - Qual a diferença de um bistrô para um restaurante?
Bistrô entendo como um lugar pequeno e aconchegante onde a comida é quase personalizada por quem fazinclusive bem mais gerenciado pela familia.Já o restaurante,tem um número maior de mesas com um cardápio maior e um número bem maior de funcionários.


7 - A enologia, hoje em dia, é uma ciência integrante da gastronomia contemporânea? porquê?
Hoje é importante pois ambos além de se complementarem trazem aos comensais a possibilidade de maior prazer ao ato de beber e alimentar-se.


8 - O que não se pode fazer na cozinha contemporânea?
Como não sou muito conhecedor não tenho grandes experiências, mas acredito que respeitar ingredientes, culturas e saber aproveitar ao máximo cada um deles no momento exato.


9 - Defina em suas palavras o que é um EVENTO?
Nos possibilita expor ideias ao nosso público de interesse, através de uma comunicação integrada, de forma planeja e continua para manter e estabelecer a melhor comunicação entre os públicos, internos, externos.


10 - Qual a cozinha ainda a ser explorada na sua opinião?
Na minha opinião a Cozinha Brasileira ainda tem muito, mas muito que ser explorada pois é muito vasta!!


11 - Qual o ingrediente que surpreende o chefe Carlos Ribeiro e porquê?
Gosto de sal e pimenta sempre trazem um bom resultado com equilíbrio e simplicidade quando bem utilizados, mas uso como base em tudo que faço.


12 - Qual a maior ofensa praticada numa cozinha?
Para mim é qualquer desperdício de que faça com ingredientes ou matériais da cozinha. E isso ocorre constantemente.


13 - Cinco regras básicas para o candidato que queira trabalhar com o chefe?
Parece fácil o que eu vou elencar e parece muito igual, mas está bem difícil encontrar pessoas que queiram submeter-se. O que mais vejo são pessoas que querem passar três meses aqui e mais três meses ali e dizer que trabalharam com o chef. Mas para mim estas são importantes regras.


a) Pontualidade;


b) Compromisso com o trabalho;


c) Dedicação ao que faz;


d) Honestidade;


e) Respeito.


14 - Qual receita criaria se eu te desse um BARU?
Arroz com Baru e uma Bolo de Baru.


15- Quais os livros de cabeceira do chefe Carlos Ribeiro?
História da alimentação no Brasil- Camara Cascudo - O Banquete Sangrado -Vilson Caetano de Sousa Jr, Culturas Hibridas Nestor Garcia Canclini. Culinária Japonesa para Brasileiros- Carlos Ribeiro.


16 - O chefe é a favor do forno de Microondas?
Não tenho no restaurante não uso.


17 - A técnica culinária do dia-a-dia do chefe?
Tenho como base muito no que aprendi observando e o que li dos chefs franceses em técnicas em que mesclo um pouco de tudo que aprendi ao logo da minha experiência que nunca termina.


18 - O que o chefe pode dizer sobre releituras?
Acho importante pois possibilita muitas vezes o resgate da historia e da cultura de muitos pratos que hoje podem ser consumidos de outra forma, eu particularmente gosto muito de releitura e muitas vezes até por não existir determinados ingredientes na região onde você se encontra.


Gilberto Freyre
19 - O que andam fazendo na gastronomia que surpreende e o que abomina, o chefe?
Sou muito tranquilo e sempre me preocupo e manter antenado no patrimônio histórico do que já existe e me mantenho comungando, numa linha de pensadores, como Luís da Câmara Cascudo, Gilberto Freyre, Raul Lody e Renato Ortiz, que descrevem bem sobre a gastronomia brasileira,


20 - Como o chefe enxerga o mercado gastronomico no Brasil daqui há 10 anos?
Muito otimista!! Num crescimento muito bom, e com o passar do tempo teremos profissionais maduros e experientes para dar suporte ao mercado.Com bastante desenvolvimento de técnicas, experiências nacionais, trabalhos acadêmicos de bom nível e suporte tecnológico também.

                                                                                     Até a próxima entrevista......
Na próxima semana a entrevista será com o jornalista Wagner Sturion da La Gustu.


 
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