terça-feira, 26 de abril de 2011

ESTRELA DO DIA - O VINAGRE BALSÂMICO


A Estrela do Dia de hoje é um ingrediente que não sai da dispensa de um chefe de cozinha e cada vez mais habituê na casa das familias brasileiras.Algum tempo atrás este ingrediente era assim por dizer inacessivel aos nossos bolsos por ser tão caro. Graças aos chefes e a procurapor muitos nas prateleiras dos supermercados, o Vinagre balsâmico já está com preço convidativo.
 
O vinagre Balsâmico não falta na casa de um chefe de cozinha ele é bom tanto em receitas salgadas como em receitas doces.

O vinagre balsâmico é um produto distinto devido ao processo de elaboração e às características aromáticas que adquire. O mais conhecido é o "Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena" que é protegido por uma "Denominação de Origem" desde 1983.









A história do vinagre balsâmico inicia-se na região de Modena, pois as condições de clima da região proporcionavam apenas produção de vinhos com baixa graduação alcoólica, portanto não recomendados para exportação, mas apropriados para a produção do vinagre.
O vinagre balsâmico é o produto obtido da fermentação alcoólica e acética do mosto de uva Trebbiano, cozido, o qual é obtido a partir da uva esmagada e separado no início da fermentação alcoólica. O cozimento é feito em fogo direto até o teor de açúcar alcançar valor compreendido entre 28 e 33 °Babo, o que corresponde a uma redução de 20% a 30% do volume inicial do mosto. Um mosto mais cozido dará origem a um vinagre balsâmico mais doce. 

Uva Trebbiano
Os vinagres feitos de mostos menos cozidos são os preferidos e necessitam de mais tempo para serem feitos. O mosto, assim concentrado, é colocado em recipientes de madeira, até tornar-se vinagre balsâmico, o que acontece com o tempo, com o tipo de recipiente e da madeira.

Uma bateria adequada para a elaboração de vinagre balsâmico é constituída de uma barrica de madeira de amoreira de 60 L, uma de castanheira de 50 L, uma de cerejeira de 40 L, uma de fresno de 30 L e uma de carvalho de 20L. Uma vinagreira em condições deve ter as barricas perfeitamente limpas e esterilizadas.

Os recipientes utilizados para elaborar o vinagre balsâmico são colocados em locais quentes e bem arejados, para favorecer a atividade das bactérias acéticas. Geralmente, no inverno, quando a atividade microbiana é reduzida devido ao frio, é o momento recomendável para efetuar trasfegas e adição de mosto cozido. Nos demais períodos do ano, o vinagre necessita de repouso e de um discreto acompanhamento. O tempo necessário para a elaboração do vinagre balsâmico é de, no mínimo, 20 anos e é comum encontrarem-se vinagres com até 50 anos.

No início do processo de elaboração do vinagre balsâmico, é recomendável deixar a abertura superior da barrica coberta apenas com um pano, para proteger da entrada de poeira e insetos e favorecer a aeração. Somente mais tarde é recomendável utilizar um batoque de madeira para fechar a abertura da barrica.

Visto que o vinagre balsâmico é considerado um produto tradicional na Itália, é muito difícil definir um processo de produção em escala industrial.

O aspecto microbiológico da formação de vinagre balsâmico é importante, pois as fermentações alcoólica e acética ocorrem simultaneamente no mosto. A fermentação alcoólica acontece, geralmente, com a participação de leveduras osmofílicas do gênero Zygosaccharomyces, que se caracterizam pela baixa capacidade fermentativa, pois fermentam lentamente e produzem apenas de 5% a 6% de álcool, além de quantidades elevadas de acidez volátil. Essa fermentação ocorre no primeiro recipiente e, normalmente, não adquire aspecto tumultuoso. Por isso, muitas vezes, não é percebida e até mesmo questionada na produção de vinagre balsâmico.

A fermentação acética também acontece no primeiro recipiente e conta com a participação de bactérias acéticas do gênero Acetobacter que formam película na superfície, constituindo a "mãe do vinagre".

Assim, no primeiro recipiente se concentra a atividade microbiológica; nos demais, as transformações são de ordem físico-químicas (oxidação, combinações químicas, evaporação).
O vinagre balsâmico, quando pronto, adquire aspecto denso, xaroposo e escuro, com perfume e sabor doce/ácido inconfundível, resultado de todas as operações efetuadas durante o longo período de elaboração e estocagem/envelhecimento nos diferentes tipos de madeira.

O vinagre balsâmico é considerado um dos mais refinados condimentos. É recomendável utilizá-lo em saladas e frituras, além de combinar perfeitamente e exaltar o gosto e o aroma quando utilizado em pratos com carnes. É utilizado também em gargarejos para proteger a garganta de determinadas infecções, além de ser considerado um ótimo antioxidante.

FONTE :  Embrapa

Quer tentar fazer o vinagre Balsâmico em casa??? veja a receita que achei no site do Tudo Gostoso da uol.
Vinagre Balsâmico Caseiro
Ingredientes 
- 1 lt de suco de uva 
- 1/2 lt de vinagre tinto 
- 1 colher (sopa) de madeira (madeira de balsamo ou outra madeira de lei) 1 vidro escuro esterelizado
 Modo de preparo
1º - Reduza o suco de uva até ficar com 200 ml, deixe esfriar e misture os demais ingredientes  
2º - Transfira para o pote esterelizado e guarde por 30 dias em local fresco e escuro  

Dica: Experimente outras variações, adicionando especiarias a gosto  

O vinagre balsâmico verdadeiro, tradição de tempos antigos, era armazenado em barris de madeira e colocados para maturar no telhado das casas por períodos de 60 anos ou mais, quando então se tranformavam num caramelo ou extrato

Curiosidades:  
Era costume nessa época se presentear os familiares com pequenos vidrinhos contendo o extrato, que servia para a produção dos vinagres balsâmicos utilizados no dia a dia.

O mais jovem vinagre balsâmico é o de 4 estrelas. É tipicamente castanho escuro com aroma intenso de uvas e tem sabor balanceado entre o doce e o azedo. Ótimo para saladas e vegetais grelhados. Pode criar uma maravilhosa redução para um molho especial.

Até hoje existe uma competição anual, em Spilamberto, na Itália, para decidir qual o melhor vinagre balsâmico caseiro produzido no ano.

 
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