A Estrela do Dia de hoje é dedicado a minha vizinha que me enlouqueceu com cheiro de bife na frigideira, sabe aquele bife que impregna a casa toda?? ai meu SÃO BASSI , por que carne na frigideira tostadinha acebolada é tão bom. Quem já não se rendeu para aquele bifinho da mamãe?? vamos conhecer um pouco mais deste produto que anda ENCARECENDO cada vez mais, mas não deixa a mesa dos brasileiros.
A
carne vermelha é um alimento rico em nutrientes, com substâncias
fundamentais para o crescimento e desenvolvimento humano. É o alimento
que contém a maior quantidade de ferro, importante para a prevenção de
anemia, principalmente nos grupos de risco: crianças, gestantes e
idosos em geral.
Além disto, é fundamental na formação da hemoglobina, pois precisa do
ferro para formar a molécula heme que se combina com uma cadeia
polipeptídica muito longa, denominada globina, sintetizada pelos
ribossomos, formando a subunidade de hemoglobina denominada cadeia
hemogiobínica .
Cada uma dessas cadeias possui peso molecular de cerca
de 16.000; por sua vez, quatro delas ligam-se frouxamente entre si para
formar a molécula completa de hemoglobina, e com funções do sistema
respiratório, isso ocorre quando a Po2 (pressão do oxigênio) está
elevada, como ocorre nos capilares pulmonares,o oxigênio liga-se à
hemoglobina; entretanto, quando a Po2 está baixa, como nos capilares
teciduais, o oxigênio é liberado da hemoglobina. Esta é à base do
transporte de quase todo o oxigênio dos pulmões para os tecidos.É fonte
de proteínas, essencial para o crescimento de músculos, órgãos e todos
os tecidos. E fornece zinco, mineral com grande importância para o bom
funcionamento do metabolismo de proteínas, carboidratos, lipídeos e
ácidos nucléicos.
Os produtos de origem animal apresentam todas as vitaminas
lipossolúveis (A, D, E e K) e as hidrossolúveis do complexo B. O mérito
da carne bovina, como fonte de vitaminas, é a alta concentração e
disponibilidade de vitaminas do complexo B, em especial a B12. A
deficiência dessa vitamina na dieta apresenta como primeiros sintomas
anemia megaloblástica e mudanças no sistema nervoso (dificuldade de
locomoção e expressão) que, se não socorridas a tempo, podem resultar
em deterioração mental e paralisia.
Além de conter inúmeros nutrientes e possuir um alto valor
nutricional, a carne vermelha auxilia na recuperação muscular.
Por ser
composta por proteínas de alto valor biológico, ou seja, que contêm
todos os aminoácidos essenciais, é uma ótima opção de alimento para os
praticantes de atividade física. Após o treino, uma refeição composta
por carboidratos (massa, arroz, batata), salada e um filé de carne é
uma ótima pedida. Junto com o carboidrato, auxilia na recuperação e
crescimento muscular, e, portanto, pode fazer parte do cardápio daquele
que visa melhorar o desempenho na corrida.
É, portanto um alimento indispensável do ponto de vista nutricional.
Na
culinária, o conhecimento dos cortes da carne bovina é muito
importante, pois tem influência direta no resultado final da receita,
pois cada corte tem a usa preparação.
Principais cortes
Alcatra
- Um dos cortes mais versáteis do boi. Uma peça inteira mede 80cm e
contém cinco tipos de carnes. São elas: picanha, maminha, baby beef, tender steak e o top sirloin.
Picanha - Carne símbolo dos churrascos pela sua maciez e por ser difícil de errar seu preparo.
Coxão mole( ou chã de dentro) - Ótimo para assados, escalopes e milanesas.
Lagarto - Primeiro corte de carne do coxão. Muito usado para fazer rosbife e carpaccio.
Patinho - Conhecido em vários países como noz: noce, na Itália; noix, na França e dió, na Hungria. Cortado em fatias transforma-se em um dos melhores escalopes que se pode conseguir do boi.
Coxão duro( ou chã de fora) - Também chamado de "chã-de-fora". é um músculo grande e um pouco fibroso, indicado para caldos, cozidos e ensopados ou para ser moído.
Filé mignon - O corte mais macio do boi. De qualidade indiscutível, o filé mignon é considerado o melhor, aqui no Brasil e no exterior.
Picanha - Carne símbolo dos churrascos pela sua maciez e por ser difícil de errar seu preparo.
Coxão mole( ou chã de dentro) - Ótimo para assados, escalopes e milanesas.
Lagarto - Primeiro corte de carne do coxão. Muito usado para fazer rosbife e carpaccio.
Patinho - Conhecido em vários países como noz: noce, na Itália; noix, na França e dió, na Hungria. Cortado em fatias transforma-se em um dos melhores escalopes que se pode conseguir do boi.
Coxão duro( ou chã de fora) - Também chamado de "chã-de-fora". é um músculo grande e um pouco fibroso, indicado para caldos, cozidos e ensopados ou para ser moído.
Filé mignon - O corte mais macio do boi. De qualidade indiscutível, o filé mignon é considerado o melhor, aqui no Brasil e no exterior.
Os
malefícios do consumo de carnes vermelhas estão geralmente associados
aos casos em que o consumo é excessivo e quando há predominância dos
cortes mais gordos, que são ricos em gorduras saturadas e colesterol.
Deve-se dar preferência aos cortes mais magros, como patinho e lagarto,
deixando os mais gordurosos, como picanha e cupim para as ocasiões
especiais.
Um documento publicado pela Embrapa Gado de Corte, em 2000, procurou
esclarecer os leitores sobre a importância do consumo de carne bovina
na nutrição humana, discutindo extensamente os mitos e realidades
ligadas a esse assunto. Como a ingestão excessiva de gorduras está
associada à incidência de doenças coronárias, e estas estão presentes
tanto em produtos de origem animal como vegetal, o objetivo do estudo
foi o de apresentar e comparar os teores de gordura, total e saturada, e
de colesterol na carne bovina aos das demais carnes e de outros
produtos. Seguem abaixo, algumas considerações importantes:
- Os cortes da carne vermelha (coxão mole, coxão duro, contra-filé e alcatra) e a espessura de gordura de cobertura dos mesmos influenciam nos teores de gordura total e saturada, e a costela independente da espessura de gordura, é o corte que apresenta maiores concentrações desses lipídeos;
- Com relação aos teores de gordura e colesterol, a carne bovina é tão saudável quanto a carne branca de frango sem pele. No entanto, os demais cortes de frango possuem teores mais elevados desses componentes;
- Com relação aos teores de gordura e colesterol, o contrafilé bovino e o lombo de suínos são semelhantes, e inferiores ao pernil, bisteca e bacon;
- O contrafilé grelhado de Nelore comparado aos cortes de cordeiro (lombo, costela e pernil) é o que apresenta os menores teores de gordura e colesterol;
- A carne bovina apresenta concentrações similares a algumas espécies de peixe (salmão e truta) e inferior ao relatado para crustáceos e outros peixes.
Na
Tabela abaixo estão apresentados valores de colesterol e lipídios
totais em carnes de bovinos, suínos e frangos. Nessas comparações
podemos observar que a carne bovina apresenta valores de lipídios
totais menores, semelhante a carne branca de frango e ao lombo (sem a
camada externa de gordura).
TABELA – Concentrações de colesterol e lipídios totais em carnes cruas
Carne |
Colesterol (mg/100 g) 1
|
Lipídios totais (g/100 g) 2
|
Bovina
|
||
Contrafilé
|
51,0
|
2,4
|
Coxão mole
|
56,0
|
1,7
|
Coxão duro
|
50,0
|
1,9
|
Suína
|
||
Lombo
|
49,0
|
3,0
|
Pernil
|
50,0
|
5,0
|
Toucinho
|
54,0
|
83,0
|
Frango
|
||
Carne branca
|
58,0
|
2,7
|
Fonte: 1 BRAGAGNOLO & RODRIGUEZ-AMAYA (1992, 1995);
2 BRAGAGNOLO (2001).
3 Wessel, 2009
Chefe
Marcio Moreira