terça-feira, 21 de setembro de 2010

CHEIRO DE PEIXE, ARGH!!!!

Peixe tem de cheirar mal ?





Fiquei me perguntando esta semana, mas precisamente no dia em que fui preparar aquela moqueca, se lembram??


Pois bem, claro que para um simples chefe mortal como eu a tarefa de escolher um peixe é simples, mas para muitos a tarefa é complicada.


Tenho certeza de quando você vai numa peixaria e sente aquele cheiro de peixe forte, êca !!! não é muito agradável, não é mesmo!? Então fiquei me questionando: por que as peixarias tem que ter aquele cheiro de peixe forte, já que eles anunciam aos quatro ventos que vendem peixe fresco???



Pois caros leitores, de jeito algum peixe tem que cheirar mal. Embora possa parecer estranho, o peixe não tem qualquer obrigação de ter cheiro de peixe.


Quando estão perfeitamente frescos fora d’água, há apenas umas poucas horas, peixes e crustáceos não tem praticamente cheiro algum. Talvez apenas um leve aroma de mar, mas certamente nem um pouco forte. Só aparece aquele odor quando o peixe começa a se decompor. E peixe começa a se decompor muito mais rapidamente do que outros tipos de carne.


A carne de peixe – músculo de peixe – é feita de tipos de proteínas diferentes das de boi ou de galinha. Não só fica macia rapidamente pelo cozimento como também é decomposta mais depressa por enzimas e bactérias; em outras palavras, estraga mais rápido. Esse cheiro de peixe vem dos produtos de decomposição, especialmente amônia, compostos sulfurosos e substância química chamada aminas (eu pesquisei isto tá!), que resultam da degradação dos aminoácidos em proteínas.



Os odores dessas substâncias químicas, podem ser notados muito tempo antes de a comida chegar a ser desagradável para comer, de modo que um ligeiro cheiro de peixe indica apenas que você tem um bom olfato e o que o peixe não é assim tão fresco quanto poderia ser, e não necessáriamente que esteja ruim. As aminas e a amônia são neutralizadas por ácido: é por isso que muitas vezes servem-se limão com peixe.

“Quando fores a algum restaurante comer peixe e este estiver com muito gosto de limão, pense duas vezes antes comer!"



Há um outro motivo pelo qual o peixe estraga rapidamente. A maior parte dos peixes tem o hábito inamistoso (tô falando bonito, né...) de engolir outros peixes inteiros, sendo, portanto, equipados com enzima que digerem peixe. Se algumas dessas enzimas escapar das vísceras por manuseio inadequado, depois que o peixe for pescado, elas irão rapidamente funcionar em sua própria carne. É por isso que os peixes devem ser eviscerados o mais cedo possível depois de pescado. As bactérias de composição do peixe são também mais eficientes do que as que agem nos animais terrestres, por que foram projetadas para operar em correntes e mares muito frios. Para evitar que façam seu trabalho sujo temos de esfriá-las muito mais rápidamente e muito mais do que quando queremos conservar carne de sangue quente. É por isso que o gelo é o melhor amigo do pescador. Uma terceira razão pela qual a carne do peixe estraga rapidamente do que a dos animais terrestres, é que ela contém gorduras insaturadas. As gorduras insaturadas ficam rançosas (oxidam) muito mais prontamente do que as gorduras saturadas no boi. Por exemplo: a oxidação das gorduras as transforma em ácidos graxos, mal cheirosos que contribuem ainda mais para o odor do peixe.



Então esta informação vai para quem adora comer um bom peixe. Tenha muito cuidado na hora de escolher o seu peixe, se possível cheire também.

Fica aqui comprovado cientificamente que peixe fresco não tem cheiro ruim!

 
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