quarta-feira, 22 de junho de 2011

NOSSA PANELA ENTREVISTA - CHEFE MARCELO MENYON

A gente pensa que já vimos de tudo na vida correto? pois não é bem assim e me surpreendo a cada dia que passa com a nossa profissão. Marcelo é um destes profissionais, estudioso do assunto e já fez de um tudo nesta vida até comida para cães, pasmem e ele mesmo foi o cobaia?? 

Fico me imaginando nesta experiência tão surreal, será que ia dar certo?? 








Formado em Confeitaria,Panificação e Tecnólogo em Massas. O Chefe é ainda especialista em preparo de alimentos liofilisados humanos e animais ainda tem tempo para Palestras e consultorias em restaurantes.


Conheça as aventuras gastronômicas do Chefe Marcelo Menyon.

Para maiores contato com o chefe manda um e-mail no oconfeiteiro@hotmail.com. 





1 - O que existe de mais moderno hoje na confeitaria?
Pergunta interessante pois recebo esta pergunta muitas vezes, e sempre cito um documentário europeu que assisti faz uns 10 anos, um gestor apresentava uma linha de produção totalmente automatizada em  alimentos e do nada deu uma pane nos equipamentos, o gestor entrou em pânico, o que vamos fazer? Perguntou  para subordinados. Um dos funcionários apertou um botão e saíram duas mãos humanas e o processo voltou a funcionar.Nada é mais avançado que o ser humano.
Não existe matéria prima ou equipamento que substitua a criatividade humana 
2 - O que vem ser a Liofilização?
É um processo  sofisticado, o alimento é congelado ( em média a -50°C), depois colocado em uma câmara com pressão muito baixo e aumentando a temperatura aos poucos, com isso, a água sublima (passa do estado sólido para o gasoso sem passar pelo estado líquido) e o alimento não perde nenhum nutriente, mantendo cor, cheiro e sabor.A retirada da água faz com que tenhamos uma maior quantidade de nutrientes em uma quantidade menor de produto. 
3 - Há quanto tempo consumimos produtos liofilizado, cite exemplos do dia-a-dia?
Em tudo que já li, e sou na verdade um pesquisador em nossa profissão Chef Marcio, então tenho informações que esta tecnologia já vem sendo desenvolvida á 30 anos. Mas todo este processo surgiu graças a criatividade humana em conservar os alimentos, e isto tem tempo muito tempo imagina que os caçadores tinham que conservar suas caças salgando e defumando,em meados 1750-1841 o confeiteiro francês Nicolas Appert em 1809 descobriu os recipientes hermeticamente fechados, e o grande percussor de todo o processo de dar uma qualidade de conservação foi  Louis Pasteur (1822-1895) permitiu o nascimento da microbiologia, ciência que abriu campo para todos os métodos atuais de conservação. A pasteurização, processo de aquecimento para eliminar as bactérias do alimento.Todas as industrias de alimentos trabalham com matérias primas liofilizadas ou desidratadas, hoje em confeitarias, padarias restaurantes trabalhamos estes produtos para melhorar a qualidade e o tempo de vitrine como falamos dando maior segurança na manipulação de alimentos, um exemplo são os pré mix, sopas, iogurtes ,biscoitos, balas,chocolates, massas, e no meu caso em 2002 comecei a desenvolver, bolos, tortas , biscoitos ,chocolates. 
 4 - Todo produto dar para ser liofilizado?
Hoje temos carnes, legumes e frutas como estamos falando de alta tecnologia, então, acredito que sim , se não temos ainda um determinado produto teremos até o final desta matéria rsss. 
5 - Quais as vantagens nutricionais que a liofilização fornece ao ser humano?
Não posso dar uma resposta técnica, pois não estudei nutrição, mas posso escrever que a matéria prima liofilizada, você não perde os nutrientes e melhor você diminui muito o risco de contaminação no produto, então acredito em vantagens sim. 
6 - Quais os cuidados para se obter uma bom produto liofilizado?
O profissional de cozinha tem que pesquisar e escolher um fornecedor da industria , e planejar como desenvolver alimentos com esta matéria prima seguindo as orientações do fornecedor.
7 - Consigo fazer este processo em casa? e por quê?
Não,dependemos de equipamentos e de profissionais para manter a qualidade e principalmente exames de laboratório controle de qualidade e espaço físico para tanta tecnologia.Então esta matéria prima ´so é possível ter através da industria 
8 - Todos nós temos uma fonte de inspiração, qual a sua fonte de inspiração?
 É uma historia longa mas curta fui voluntário social por 18 anos ativo(Rotary),e sempre fiz parte da equipe de cozinha, que preparava refeições para asilos, orfanatos ,um belo dia meu irmão falou porque você não vai estudar? Fui para o SENAI Barra Funda, meus mestres que são responsáveis Prof Murilo, Prof Márcia,Prof Elias, e Prof. Bete , nos estudos estes são meus amados rss e depois tive a grande honra de conhecer Rogério Shimura, então estes nomes estes profissionais me tornaram em um profissional. 
9 – Soube que já trabalhou na área de alimentação de animais , correto?  Me fale a sua experiência na criação da comida canina?
Você imagina recém formado, não sabia nada, e fui chamado pela empresa, pensei, sem desafios a vida não tem graça, foi uma experiência única pois graças a esta empresa pioneira no Brasil em alimentos alternativos para animais que fui obrigado a virar um pesquisador, pois no Brasil em 2002 isto era novidade total , então toda minha fonte de pesquisa era justamente outros paises, porém cada qual com sua legislação para o preparo de alimentos, e lógico não serviam como base no Brasil, então tivemos ,(Veterinários) que desenvolver um  cardápio, sem sal, sem açúcar, sem cacau , não podíamos trabalhar com o produto in natura , pois a validade era curta e lógico tínhamos um ambiente complicado circulação de animais, então foi neste momento que desenvolvemos técnicas , que eu jamais poderia pensar , chocolate sem cacau, trabalhar com ovo em pó, não trabalhar com pré mix, nem com gordura, não usar fritura ,então tive que pesquisar  métodos dos mais antigos na preparação de alimentos com alta tecnologia na matéria prima rss foram momentos de trabalhos intensos de erros acertos e um detalhe tinha que agradar os olhos do dono e ter a consciência que o animal não fala,mas todos os produtos também tinham que passar por laboratório para confirmar a qualidade do mesmo. UM GRANDE DESAFIO!       
10 - Quem foram os cobaias para esta experiência?
Eu mesmo, o laboratório para confirmar que realmente os produtos não tinham, sal açúcar,conservantes e que a manipulação dos mesmo estavam dentro do padrão de segurança.
11 - Qual doce que te apetece mais e por quê?
Olha fica muito difícil escolher um, pois amo tudo nos alimentos, mas digo o que não gosto, não gosto de ver sempre a mesma proposta nas vitrines  somos uma nação de seres humanos extremamente criativos temos que arriscar criar nossa confeitaria,panificação e gastronomia, técnicas são técnicas temos que pegar todo tipo de técnica aprender e ponto.e criarmos nosso perfil para o mundo!E podemos fazer isto e temos sim matérias primas para isto!  
12 - O que difere a nossa panificação para a panificação do mundo inteiro?
Bom,profissionais temos para elogiar e colocar no topo do mundo, mas não temos o trigo, e ai ficamos a mercê de matérias primas que temos em nossa mão, qualidade humana  temos e temos muito!!
13 - Quais os percursos para quem quer se especializar na área de panificação e e confeitaria?
Se você é um profissional que nunca passou por uma escola vá estudar se você pretende fazer a diferença vá estudar, e se você não gostar de trabalhar, pesquisar, trabalhar em equipe e principalmente se preocupar em não fazer o que tem que fazer, que é perguntar e ter a consciência de pesquisar então desista de qualquer profissão.     
14 - Existe metodo eficaz para produzir pão francês em casa?
Não conheço pelo métodos tradicionais, batedeira pequena, forno do dia dia,  sem estufa ,sem o trigo especifico para o pão sem as técnicas usadas  em uma linha de produção e tantos outros detalhes, mas você pode sim fazer o seu pão em casa rss.  
15 - Uma receita inesquecivel?
A da humildade é um conjunto de detalhes que você leva tempo, não sou 70% humilde mas estou escolhendo os ingredientes certos  através dos erros e acertos, pois Chef  a melhor receita para nós  é o sorriso de um cliente satisfeito com nosso trabalho. 
16 - O modo de fazer pão mudou nas ultimas decadas?
Não é a técnica que muda e sim a matéria prima os equipamentos, que faz com que você mude alguns processos, mas o processo de  fermentação é a mesma, mudou o fermento, o processo de crescimento , os fornos ,o trigo, apareceram as químicas mas mudar a fermentação é igual tem o seu tempo de crescimento e seu ponto. 
17 - Quem são os mestres da confeitaria e da panificação na sua opinião e por quê?
Eu tenho um livro que é a história da Confeitaria no Mundo escrito por Ângelo Sabatino Perrella pela editora Livro  Pleno, É Brasileiro é de uma tradição há mais de 50 anos ele é  confeiteiro também   proprietário da confeitaria Mônaco, há 12 anos eu consulto o livro dele, devido a minha primeira profissão, sou formado em mecânica de aeronaves , eu tenho como base que todo ótimo profissional é um pesquisador então sempre sou admirador dos pesquisadores.       
18 - Existe regras na confeitaria e na panificação?
Sim em todo lugar existem regras, técnicas e principalmente disciplina a primeira é que você tem que respeitar sempre os profissionais que ali já estão, e segundo não achar que você sabe tudo, pois sem estas regras você esta fora do mercado!
19 - Qual o segredo para se obter uma boa massa(macarrão) caseira?
Braço (rs) mas vamos partir do principio que todo produto final depende de uma ótima matéria prima, o trigo usado para massas e diferente ,então , temos que escolher o trigo certo eu prefiro (grano duro) ,cada tipo de massa  tem um processo, mas é como falo para todos você pode fazer tudo em casa , o ideal é um cilindro, hoje você compra cilindros pequenos, misturar muito bem esta massa, com farinha ovos e um corante natural , pra deixar com cor amarela você usa urucum, estes cilindros já vem com o formato de corte, que você escolhe.e as massas secas precisam de um tempo para secar.             
20 - Quais seus projetos para futuro?
Chef eu falo que profissional de cozinha é meio arqueólogo, ele vai onde ele pode aprender , então estou negociando com investidores o lançamento de um bistrô com meu nome e depois de 18 meses transformar em franquia.


Grato pelo convite, e sempre bom poder trocar idéias, opiniões, pois desta forma estamos apredendo. 


até a próxima entrevista.....

1 comentários:

bu Marcelo Menyon disse...

grato pelo espaço, bela matéria, mas somos assim, vamos que vamos pois as panelas nos esperam!!!

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