quarta-feira, 11 de maio de 2011

NOSSA PANELA ENTREVISTA - CHEFE CASSIO - CACAU GOURMET


Você já ouviu esta frase?
"Para saber mandar tem que saber fazer".

Partindo deste principio venho buscando profissionais que atuam na área gastronômica para ajudar a esclarecer algumas questões a respeito da nossa profissão. E por indicação conheci o chefe Cássio da empresa Cacau Gourmet Brasil ,que apesar da cara de novinho já é um balzaquiano na cozinha é só ler as suas respostas , que veremos um profissional competente,antenado e perspicaz e muito esclarecido ao que se diz respeito a profissão de chefe de cozinha.

Chefe Cassio Prados 
Chefe Cássio Prados é paulistano e fez gastronomia na Hotec( Faculdade de Hotelaria, Turismo e gastronomia de São Paulo), gastrologo, professor, chef e consultor, membro da F.I.C( Federazione Italiana Cuochi) ministra aulas  pelo SENAC SP de qualificação profissional e no Atelier gourmet “A Nossa Cozinha”.

O chefe passeia por quase todas as cozinhas e estuda as tendências do mudo da gastronomia sempre buscando agregar valor as suas prestações de serviços,como eventos ,elaboração de cardápios treinamentos, cursos, consultorias, e acessórias em restaurantes.

Chefe Primeira das primeiras perguntas ???
Com tudo isso que o senhor faz , que horas tem tempo pra sua esposa???? Isso o senhor não me respondeu, heinnnn???? 

Acompanhe agora a belissima entrevista com o Chef Cássio Prados

Espaguete de frutas por Chefe Cassio Prados
1 – Chefe Cássio qual sua área de atuação no mercado gastronômico?
Atualmente, sou docente em cursos de qualificação profissional e superior, consultorias para bares e restaurantes, personal chef e organizo eventos sociais e corporativos.

2 - O que você acha da importância de formação no exterior?
A formação no exterior é importante pelo fato do conhecimento de novas culturas, mercados de oportunidades e sazonalidades de produtos, além de intensificar o aprendizado de um idioma e novas possibilidades de trabalho, mas não vejo um fator determinante para uma excelência profissional na gastronomia.

3 - O que se aprende lá que as faculdades daqui não ensinam?
Primeiramente, quando falamos em aprendizado em escolas de gastronomia no exterior, temos que ter em mente que o Brasil não passou por guerras, portanto a concepção de alimentação é bem distinta,  por exemplo na Europa. As escolas de gastronomia já estão implícitas a mentalidade de sustentabilidade e controle de desperdício e isso é passado para os alunos desde um método de cocção até uma forma de reaproveitamento, diferente no Brasil que para ter um cubo médio de uma cenoura com uma simetria perfeita, joga-se fora metade dela no lixo e não pensam em reaproveitar para um caldo ou coisa assim... É triste, mas é fato...

4 - Qual a técnica culinária que te surpreendeu ?
Cozinha molecular me surpreendeu e surpreende. É uma cozinha que mexe com o tecno emocional das pessoas, transforma texturas, sabor e desperta a criatividade para quem quebra seus paradigmas. Sabemos que a Cozinha Molecular já vem bem antes das espumas do Ferran Adrià e Alex Atala. Vejo a Cozinha Molecular como uma parte da história da Gastronomia assim como August Escoffier fez parte da Nouvelle cuisine o Nicholas Kurti, Hervé This e Ferran Adrià fará parte da história da Gastronomia.  

5 - O que difere os profissonais estrangeiros dos profissionais brasileiros?
As vivências culturais, oportunidades, informação e concepção de alimentação. Não vejo diferença com relação a prestígio, porque um chef é estrangeiro e o outro não, acho que se soubermos aproveitar o nosso terroir da melhor maneira possível, certamente, haverá espaço para todos, seja branco, negro ou índio.

Moqueca Baiana
6 - Um profissional no Brasil só se dá bem quando passa por uma experiência no exterior?
Jamais!!!... Para se ter sucesso nesta área são dois fatores que no meu modo de ver são essenciais, são eles: preparo e oportunidade, na nossa área tem que estudar muito, estar sempre antenado nas novidades, participar de eventos, feiras, redes sociais e prospectar sempre, que um dia chega o resultado almejado, mas não é fácil...tem que amar a profissão e se sacrificar para aprender. 

7 - Qual o tipo de culinária você prática?
Eu gosto muito de cozinha molecular e oriental , mas nesta área temos que saber de tudo um pouco, quanto mais informação agregar, mais oportunidade poderá ter.

8 - Qual a melhor escola no exterior que você indicaria para alguém e por quê?
Gosto muito do Institut Paul Bocuse, metodologia de ensino bem específica, conheço bons profissionais que tiveram esta oportunidade de fazer este curso e souberam aproveitar o máximo.

Demonstração de Nitrogênio Liquido no Senac
9- Para você as técnicas culinárias já foram todas descobertas? Ou ainda tem o que se aprender?
Acho que quando se trata de tempo e temperatura, ainda tem muita coisa por vir.

10 - O que você pode me falar sobre sustentabilidade na cozinha?
Sustentabilidade na cozinha é saber maximizar todos os ingredientes no seu modo de preparo com relação aos restos e sobras e ter consciência do que agride o planeta ou não e usar com responsabilidade estes recursos. Eu acho que sustentabilidade na Gastronomia ainda está anos luz, pois o mercado capitalista destrói todos os sonhos de um planeta sustentável.

11 - Hoje a gastronomia está em alta nas televisões brasileiras, como você enxerga este movimento?
É preocupante às vezes, vimos cada coisa que assusta um pouco, pois a televisão é a maior formadora de opinião que existe e se de repente alguém ensina uma receita com métodos e procedimentos incorretos, milhões de pessoas absorvem isso como o correto e aí o caos está formado, mas o que está acontecendo hj é conseqüência de uma tendência que cresceu sem parâmetros podendo ser perigoso. Por isso nós profissionais da área temos que defender com unhas e dentes e buscar sempre agregar valor às nossas prestações de serviços com profissionalismo e carinho.

12 - O que mais te aborrece na sua profissão?
A falta de comprometimento com a profissão, lidamos com sonhos e expectativas e qualquer desilusão é fatal.

13 - O que faz parte do trabalho do consultor gastronômico?
O consultor gastronômico orienta seu cliente como proceder com seu estabelecimento, desde ponto comercial, layout, estrutura funcional de cozinha, salão, fluxograma, aprovisionamento, manipulação de alimentos, elaboração de cardápio, treinamento de equipe, leis trabalhistas, compras, estoque, formação de preço, fluxo de caixa, marketing, logística e planejamento de curto, médio e longo prazo, mas confesso que quando chega na hora do recursos humanos o trabalho se torna mais complexo, pois o ser humano me parece que nesta área não sabe ainda que trabalhar em equipe só proporcionará produtividade e conseqüentemente, bons resultados e que concorrência nesta área é bobagem, quanto mais parceria melhor.
 
14 - Se você fosse dar um prêmio a um chefe hoje para quem seria e por quê?
Eu daria para o Alex Atala, pois se não fosse ele com certeza este boom gastronômico não fosse acontecer com tanta agressividade, iria acontecer, mas com menos força, desde da época da Globalização percebemos que à gastronomia estava crescendo mas em passos curtos, pelo menos na minha época, só se via receitas de gastronomia na última página da revista Playboy e algumas específicas de bolos, mas agora existem inúmeras revistas de Gastronomia e Programas que no meu modo de ver está banalizando um pouco, perdendo a identidade, muita coisa acontecendo sem parâmetros, exemplo do sorvete de leite materno na Inglaterra. Vejo o Alex Atala como a Gisele Bunchen, trouxe à moda do Brasil para o mundo e ele fez a mesma coisa com nossa cozinha.

Sous Vide pato com Ar de Tucupi
15 - O que você pode falar de Processo de criação de um prato?
O processo de criação de um prato tem que acontecer naturalmente, mas claro com técnicas e procedimentos corretos e o principal fator...energia!!! Prato sem energia percebe-se de longe, não adianta colocar flor, erva e nem fazer risco, simplesmente, não passa pelo crivo energético.

Panelas Royal Prestige
16 - Quais as tendências de mercado atualmente?
Com relação às cozinhas destaco a Cozinha Andina, Confort Food, Cozinha de Terroir e Cozinha Itinerante. Com relação a equipamentos os fogões por indução estão chegando no Brasil com um apelo mais sustentável, parte de exaustão tb deve seguir um protocolo mais sustentável, hj existem coifas sustentáveis que eliminam 100% da gordura absorvida e expelida  em forma de vapor. As panelas tb estão mais avançadas e com valor agregado mais presentes, exemplo da Royal Prestige Gourmet que são panelas sustentáveis, aquecem por indução, 5 camadas de aço cirúrgico, com uma concentração de calor residual que permite cozinhar um bolo no fogão, como se tivesse assado por um forno combinado, sem falar numa válvula que quando atinge a zona de segurança nos avisa com sinal sonoro, tb os processadores por indução,  aparelhos para sous vide e etc... Enfim, são tendências que temos que nos aprofundar e buscar extrair os pontos positivos para melhor aproveitamento no mercado da Gastronomia.

17 - Todo chefe de cozinha diz que para ser chefe precisa de muita bagagem, como você analisa nas faculdades professores que mal saíram do curso de gastronomia e já estão ministrando aulas?
Acredito que seja uma questão de demanda de mercado e competência para transmissão de informação. Claro que experiência conta muito, mas para docência o mínimo que exigem é especialização e que atue na área, existem bons profissionais mas tb aventureiros que o mercado identifica e elimina rápido. Didática talvez seja um fator determinante neste caso, pode ocorrer de um profissional ter 20 anos experiência e não sabe como transmiti-la e um recém formado com didática e o mínimo de técnica pode adquirir sua experiência em loco.

Homenagem a Cozinha Indiana
18 - O melhor cardápio que já experimentou?
Numa viagem na Thailândia na cidade de Chang Mai, um peixe ao leite de coco e tamarindo, acompanhado de um Paad Thai (macarrão thai) de frutos do mar num restaurante simples, colorido e com uma energia digna de um povo budista, experiência gastronômica sensacional, explosão de sabor, entre doce, picante e texturas.

19 - Um ingrediente que nunca entra na sua cozinha e por quê?
Foie Gras, não concordo com o método de sacrifício do animal, embora tenhamos que respeitar culturas, respeitar sim, mas aderir é diferente. Acho que devemos que ter consciência dos selos de garantia de fabricação e manipulação de alimentos e dar crédito para processos de fabricação profissionais e boicotar os não profissionais, por isso que está cheio de gente que morre de botulismo, salmonella e outros tipos de contaminações.

20 - Um recado para os alunos de gastronomia?
Queridos (as) se vcs sonham em ser chef um dia, acordem cedo!!! e busquem o máximo de informação sobre a área e uma dica que costumo dar no primeiro dia de aula, visitem as cozinhas, peçam para passar um dia na cozinha, anotem tudo e depois reflitam se realmente é isso que vcs querem para suas vidas, pois o trabalho é pesado, cansativo e glamour é conseqüência deste trabalho. Mas tenham consciência quem sai de uma faculdade não é chef!!! È cozinheiro, se for com esta mentalidade para o mercado, não vai durar muito... Abusem das redes sociais para prospectarem oportunidades de trabalho, participem dos eventos, concursos, trabalhem de personal chef  para seus familiares e amigos,  leiam muito, tenham orgulho da profissão e batalhem pelos seus direitos e deveres.

                                                                          até a próxima entrevista.... 

2 comentários:

bu brgarin disse...

Como iniciante na área gastronômica só tenho a agradecer ao profissional e a pessoa que é o Chef Cássio.
É um mercado extremamente díficil de se atuar mas com potencial de crescimento estrondoso principalmente aqui no Brasil e nos países emergentes.
É com grande admiração que gostaria de parabeniza-lo pela entrevista.

Grande Abraço,

Bruno Garin

bu Henrique disse...

Ola! Sou Henrique Schoendorfer, chef do restaurante aldina, não costumo escrever em blogs ou postar comentarios , mas a pedidos de chef e grande amigo Cassio me sinto na obrigacão de escrever a minha grande admiração a esse grande profissional!

Concordo em número genero e grau com suas respostas!

Acredito no potencial dos nossos profissionais, porem temos um enorme caminho a perseguir, em relação a sustentabilidade, o bom uso de tecnicas/ tecnologia. A nossa cozinha ainda grita a procura de uma maior identidade, e uma melhor relacao com nosso ingredientes, por falta de paixao dos nossos profissionais no que é nosso de fato!

Meus PARABENS ao chef , e espero poder ler e comentar muitas entrevistas futuras!

Um Grande Abraco!
Henrique Schoendorfer

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