sexta-feira, 14 de janeiro de 2011

COMO É BOM JANTAR FORA - RESTAURANTE ACQUA - PORTO IGUAZU - ARGENTINA

Fui conhecer o Restaurante “ACQUA” na cidade Porto Iguazu – Argentina, com uns grandes amigos por que lá falaram pra eles que tinha a melhor Merluza Negra do mundo, como sou curioso, fui comprovar o tal sucesso deste prato.



O restaurante é agradável, pratos belissimos, mas para minha surpresa aquilo que eu esperava ser o manjar dos deuses caiu por “ACQUA” abaixo. A merluza estava crua e sua combinação com aspargos de latinha e tomate seco bem ácido não combinou em nada. Mas não pense vocês que a noite estava perdida, pois os demais pratos estavam uma delicia. Não estou aqui para julgar o Chefe e nem pra dizer que o restaurante é ruim, ao contrário, foi uma noite especial em companhia especiais, vinho maravilhoso, só não dei sorte com a escolha do meu prato. Senti que o dono do restaurante ficou incomodado e até queria trocar o meu prato, eu perguntei se a proposta era aquela, ele disse que sim , pois bem, eu é que não gostei do prato, mas se tem gente que gosta fazer o quê, não é mesmo??


Mas para completar este post, você já se perguntou de como nasceu o hábito de ir a um restaurante ??Todo estudante de gastronomia já estudou a origem da palavra RESTAURANTE, mas nunca é demais relembrar.


O termo restaurante (do francês restaurant) surgiu no século XVI, com o significado de "comida restauradora", e se referia especificamente a uma sopa. O uso moderno da palavra surgiu por volta de 1765 quando um parisiense conhecido por Boulanger (sobrenome comum, mas que significa padeiro em francês) abriu seu estabelecimento.


O primeiro restaurante como o conhecemos (com clientes escolhendo porções individuais em um cardápio, aguardando em suas mesas, com horários fixos ou não) foi o "Grande Taverne de Londres", fundado em 1782 por Antoine Beauvilliers, na rua de Richelieu, em Paris, que permaneceu 20 anos sem rival.


Porém, segundo o Guiness Book, o restaurante mais antigo do mundo e ainda em funcionamento fica na Espanha, na calle de Cuchileros 17, Plaza Mayor (Madrid). Trata-se do Sobrino de Botín que fuciona ininterruptamente desde 1725, embora nos primeiros anos não fosse exatamente um restaurante, mas uma estalagem que recebia viajantes, mercadores, tropeiros. Pertencia ao cozinheiro francês Jean Botín e não ficava nesse endereço atual, mas na Plaza de Herradores, longe dali. Candido Remis, sobrinho do primeiro dono, batizou a casa com o nome atual, Sobrino de Botín.



Queridos amigos da Cidade de Foz do Iguaçu
Apesar das pousadas e tavernas serem conhecidas desde a antigüidade, estes estabelecimentos eram voltados a viajantes e, em geral, o povo das suas cidades raramente se alimentavam lá. O restaurante se firmou na França após a Revolução Francesa destituir a aristocracia, deixando um contingente de serviçais hábeis no trato com os alimentos, ao mesmo tempo em que muitos provincianos chegavam à cidade sem pessoas para cozinhar para elas, nem cartas de apresentação às famílias locais. O encontro desses dois públicos deu origem ao hábito de se fazer refeições fora de casa. Neste período, o chef Marie-Antoine Carême, segundo muitos o fundador da moderna culinária francesa, prosperou, se tornando conhecido como o "cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros".



Os restaurantes proliferaram rapidamente nos Estados Unidos, com a abertura do primeiro Jullien's Restaurator em Boston, em 1794, e espalharam-se posteriormente. Contudo, muitos continuaram com a abordagem habitual do "serviço à francesa", providenciando uma refeição partilhada na mesa onde os clientes serviam-se eles próprios, o que os encorajava a comer com rapidez. O estilo moderno formal de jantar, onde os clientes são servidos com a comida já preparada num prato, é conhecido como Service à la russe, pois consta ter sido introduzido em França pelo princípe russo Kurakin cerca de 1810, de onde se espalhou para Inglaterra e outros países.


A equipe de um restaurante é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo Chef. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.


Chef de cozinha


Organizar a cozinha
Estabelecer os menus
Levantar o custo dos alimentos
Elaborar as fichas técnicas
Supervisionar a produção de alimentos


Subchefe ou sous-chef


Dar apoio ao chefe em todas as suas funções e o substitui em sua ausência

Exercer a função de instrutor juntos aos auxiliares

Supervisionar do desempenho dos “commis”


Commis


Aprendiz ou ajudante de cozinha

Trabalhar sob supervisão do Sous-Chef

Aboyer


Receber as comandas

Ordenar a marcha dos serviços

Despachar o pedido, fazendo uma avaliação final


Saucier


Exercer os trabalhos mais delicados: molhos, carnes ensopadas, braseados e pequenas guarnições de acompanhamento.


Garde-manger


Manter em dia as provisões da despensa (seca e a temperatura controlada – câmaras frias)

Porcionar os pescados, carnes e aves

Supervisionar, renovar e repor o estoque da cozinha diariamente


Entremetier


Preparar as sopas, pratos com ovos, legumes frescos e secos

Preparar alguns “hors d´ouvre” quentes: Quiche, suflê, etc.


Rotisseur


Assar todos os alimentos de forno, grellha, espeto e fritos
Cortar as batatas


Patissier


Executar todas as sobremesas, sorvetes, “petit four” e crepes

Elaborar todos os tipos de massa para doces: massa de bomba, folhado e outros


Poissonier


Produz os pescados em geral (exceto os assados e fritos), bem como os molhos de pescados


Boucher


Cuidar do açougue, das carnes

Limpar e posicionar carnes e aves.


Tournant


Substituir cada chefe de praça quando da sua folga.


Chef de gard


Responsabilizar-se pela cozinha, quando o restaurante ainda não está aberto ao público


Chefe steward

Manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da cozinha até as pias, bancadas, equipamentos, câmaras frias
Solicitar material extra necessário para festividades.

Plongeur

Realizar a limpeza pesada.


2 comentários:

bu Alejandra Faúndez disse...

Ammmeiiii esse post!! Como sempre brilhante!!
Beijos

bu angelica disse...

Interessante saber um pouco sobre a origem dos restaurantes, locais que adoramos...
Só esqueceu do fotoshop na minha foto..rsrs
abç

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