sexta-feira, 5 de novembro de 2010

O GLAMOUR DE UMA PROFISSÃO CHAMADO CHEFE DE COZINHA

Uma coisa que está na moda hoje é a profissão de chefe de cozinha.
Se alguém te pergunta:
-O que você faz da vida?
E você responde:
-Sou cozinheiro.
A primeira reação delas é franzir a testa.
Agora se a resposta é:
-Sou chefe de cozinha, a reação é totalmente diferente.

Na verdade não estou desprezando a profissão de cozinheiro ou dizendo que o mérito é só do chefe de cozinha, estou aqui tentando mostrar que infelizmente na cultura brasileira cozinheiro é uma espécie de subemprego. Em todo brasil principalmente nas capitais há mais ou menos 40 anos, quando as pessoas de outros estados migraram em busca de novas oportunidades perguntavam:
-O que você sabe fazer? Nada? Então vá lá para cozinha.



Numa das conversas que tive com Alex Atala, fiz a seguinte pergunta:
- o que é ser um chefe de cozinha?
e ele me respondeu
- é apenas ser um cozinheiro velho

é de se espantar não é mesmo????

Nada disso, ele me explicou que um chefe de cozinha é um cozinheiro que tem a maior experiência vivida, ou seja,  que tem maior informação adquirida com o tempo. E ele foi mais além dizendo que a pratica leva a perfeição, finalizando o pensamento dele, disse: O que eu posso dizer para você é cozinhe, cozinhe e cozinhe.

Tenho a certeza de que ele não só falou isto pra mim,mas como para todos que fazem a mesma pergunta para ele.Concordo em gênero, número e grau com teor etílico superior a 40º,  pois existem muitos “neo-chefes” formados em várias faculdades espalhadas pelo Brasil que ao saírem com o diploma na mão não conseguem o tão sonhado cargo de chefe de cozinha.

Muitos até reclamam, pois, depois de formados as vagas que existem são para fazer serviço de auxiliar de cozinha como lavar verduras, cortar, grelhar e fazer faxina nas cozinhas por aí. Mas não tem vergonha nenhuma quanto a isso, tem ???pois acredito que temos de começar de baixo, aprender todas as funções, passar por todos tipos de cozinha, até para poder identificar com o qual seguimento queremos seguir.

O que me faz crer que uma faculdade de gastronomia na teoria faz um chefe de cozinha é que na prática muitos não dão conta de todo o universo da gastronomia. Na verdade o que encontramos hoje no mercado são chefes autodidatas, cozinheiros que possuem anos e anos na profissão, experiência que vale por anos de teoria em sala de aula. Jamais poderemos tirar o mérito desses profissionais, além do mais o que se aprende na pratica é muito mais enriquecedor do que na teoria.


Na teoria quem se forma em uma faculdade de gastronomia estar apto para ser um chefe de cozinha, agora na prática é outra história. O universo de cores, aromas, sabores e texturas que envolvem a gastronomia não são assimilados em apenas 2 anos. As criações das combinações palatáveis são adquiridas progressivamente durante anos dentro de uma cozinha, dia a dia.


Ouso dizer que sou um cozinheiro transformado em um chefe de cozinha, mais ainda com muito a aprender e o aprendizado é constante.

Aquele que se diz chefe tem que ter em mente que o aprendizado é diário e que todos da brigada tem sua contribuição dentro da cozinha e sempre trabalhar em equipe, só assim o sucesso é alcançado.Aprendi certa vez um ditado que carrego sempre comigo
- para saber mandar tem que saber fazer
entãona duvida, não assumam uma responsabilidade se não estiverem preparados, é lindo ser um chefe de cozinha, mas a tarefa é ardua.

1 comentários:

bu Alexandre Révész da Silva disse...

Ola Marcio,
E um prazer voltar a falar contigo... sendo que ha tempos estavamos em Sao Paulo e iniciando nssas carreiras ..... espero que possamos colaborar em alguns projetos e que possamos trocar experiencias sobre a Gastronomia, Sabores, e historias ......
Abraços

Révész

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