É DO BRASIL - CHICA - MESTRE QUEIJEIRA DOS QUEIJOS CRUZILIA

Já postei aqui a minha paixão por queijos e é por gostar tanto assim, que resolvi descobrir um pouco mais desta arte que encanta muitas pessoas. Nessa busca desenfreada pelo saber fui parar numa cidade do interior de Minas Gerais chamada Cruzilia, sim aquela mesma dos queijos Cruzilia, ou melhor, a premiadíssima Cruzilha! vencedora dos prnicipais prêmios deste ano e dona da marca Azul de Minas (um queijo tipo gorgonzola) uma delíciaaaaaaaaaaa!!!!!! 

Claro fui conhecer um pouco mais da historia da empresa e de sua Mestra queijeira, o convite partiu da querida Flávia (tá certo que ela me fez cozinhar em condições subumanas, fazer o quê) que cuida de todo marketing da empresa.

Mas o quê faz uma Mestra queijeira????

Como é esta profissão??

Diferente né?  

                                                           

Maria, mais conhecida como Chica, essa mineira de jeito simples e sorriso doce é a prova viva de que o conhecimento hereditário é o principal ingrediente na mistura da nossa cultura.

De origem simples, Maria recebeu de seu pai em 1984 as primeiras lições no trato com esta iguaria, no começo era a única profissão que a conjuntura lhe oferecia, mas com o passar do tempo a relação de Chica com os queijos, tranformou-se numa paixão tão forte que até hoje seus olhos brilham quando fala desta que para ela é uma "verdadeira obra de arte viva" que merece sua atenção especial durante aproximadamente 20 dias, cuidando da temperatura, matéria-prima e tantos detalhes importantes para manter a excelência que os laticínios Cruzilha alcançaram no mercado nacional.

Chica me contou numa conversa informal que adora fazer queijos artesanais com olhadura! Mas o quê é uma olhadura? Bom, segundo ela mesma diz: Olhadura é aquele buraco no queijo, claro que são muitos, porém eles são os principais indicadores da saúde do queijo.

Esses buracos são obtidos basicamente quando são misturados o leite, o fermento para queijo e o coalho. O resultado é a formação de CO2, que durante o processo de cura sai do centro da massa para o exterior, e é nesta saída que provoca o rompimento da massa, resultando nas OLHADURAS  que tanto vemos em alguns queijos, Você deve estar pensando: "Ah! Então quanto mais olhaduras melhor!". Segundo a Mestra Chica essas olhaduras devem ser regulares e brilhosas, diferentes das que vemos em muitos queijos. A Chica fala com a propriedade de quem trabalha há 27 anos em laticínios: "a presença de olhaduras disformes e em quantidade acima do normal pode denunciar a presença de coliformes fecais ou injeção de ar na massa, de qualquer maneira o processo de cura foi comprometido e consequentemente a saúde e o sabor do queijo também.

Obrigado Chica e parabéns pelas inúmeras obras de arte que já produziu, produz e produzirá!

Ah! Já ia me esquecendo a Chica tem uma moto "INCRÍVEL" e está procurando um namorado, vamos lá candidatos!

Read more »

VOCÊ CONHECE? - AZEDINHA

Vários tipos de azedinha foram consumidos como verdura desde antiguidade. Porém, todos compartilham uma caracteristica: como indica o nome, são azedos.A azedinha é uma verdura não muito conhecida nas cidades, mas é bem consumida no interior. 

É uma planta de caule vermelho e folhas verdes arredondadas, não muito grandes, com uma consistência que lembra o agrião, também chamada de francesa, é hoje o tipo mais cultivado. 

há muito empregada para contrabalençar alimentos muito gordurosos e era o principal ingrediente de um dos pratos mais famosos da nouvelle cuisine: Escalope de Salmão à L'oiseille, que seria um filé de salmão levemente cozido ao molho de creme de azedinha, criado pelos irmãos Troigros.

Frequentemente plantada em vasos, a azedinha tem uma longa temporada de cultivo e encontra-se disponível do inicio da primavera ao inicio do inverno. na cozinha inglesa, um molho verde de azedinha acompanha ganso assado. um punhado de folhas é capaz de fazer uma verdadeira transformação em uma sopa de batata e cebola. na cozinha francesa, purê de azedinha acompanha tradicionalmente um pernil de vitelo cozido na panela. as folhas da planta cultivadas se desfazem com cozimento prolongados. Não devem ser retiradas com facas de aço ao carbono ou cozidas em panelas de ferro, o que as torna negras e amargas. 

A principal importância nutritiva da azedinha está na quantidade de celulose que contém. Por isso, ela é recomendada às pessoas que têm problemas intestinais. Além disso, contém vitamina C e alguns sais minerais, como ferro, sódio e cloro.A azedinha deve ter as folhas viçosas, sem manchas ou marcas de insetos. Como se conserva fresca por pouco tempo, deve ser consumida logo após a colheita. depois de limpa e colocada em saco plástico, pode ficar na gaveta da geladeira durante 2 ou 3 dias no máximo.


Confira a receita do Chef Fred Frank.

SALMÃO AO MOLHO DE AZEDINHA

Chefe Fred Frank - São Paulo 

Ingredientes
para o caldo de peixe
2 litros de água
1kg de ossos de peixe
100g de cenouras em fatias
100g de salsão picado
150g de cebola picada
100g de alho-poró em rodelas
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
3 colheres (sopa) de azeite extra-virgem

para o molho de azedinha
250ml de caldo de peixe
250ml de creme de leite
100g de azedinha
25g de manteiga (sem sal)
Sal a gosto
Pimenta-do-reino branca (moída na hora) a gosto

para o salmão
4 fatias de salmão fresco
Sal a gosto
Pimenta-do-reino branca (moída na hora) a gosto
Azeite a gosto
Modo de preparo
para o caldo de peixe:
1º - Refogue os legumes no azeite. Em seguida, junte os ossos de peixe e a água. Deixe cozinhar por 20 minutos. Coe com uma peneira. Reserve.

para o molho de azedinha:
2º - Ferva o creme de leite e o caldo de peixe por cinco minutos. Refogue a azedinha na manteiga até desmanchar as folhas e junte à mistura. Tempere com sal e pimenta.
para o salmão:
3º - Tempere o peixe com sal, pimenta e azeite. Depois, grelhe e sirva com o molho de azedinha.
Rendimento: 4 porções

Read more »

POR UMA VIDA MELHOR - A IMPORTÂNCIA DE UMA LANCHEIRA SAUDÁVEL - CECI SANTIAGO

Em tempos de volta as aulas depois de bons momentos de férias, precisamos nos preocupar com o que vamos colocamos na lancheira dos nossos filhos. Essa preocupação e ainda maior se excessos foram cometidos nas viagens e visitinhas tentadoras.

Exatamente por isso, a dica da semana é para pais com filhos em idade escolar.

O que comer? Levar de casa ou comprar na cantina?

E os amigos, será que compartilham de um lanche saudável?

Para se ter uma ideia da importância de uma dieta equilibrada, cerca de 25% das crianças brasileiras estão acima do peso, e isso se deve ao consumo exagerado de bolachas recheadas, salgadinhos e refrigerantes – uma opção mais fácil, porém, muito mais prejudicial aos pequenos.

E importante lembrar que principalmente em fase de crescimento, nossas crianças precisam ser orientadas e acompanhadas muito de pertinho quando o assunto e alimentação fora do lar.

Esse acompanhamento é mais importante ainda quando a escola não adota uma linha de trabalho voltada pra a alimentação saudável. Nesses casos as dificuldades vão desde a falta de opções nas cantinas ate a exclusão do ciclo de amiguinhos, afinal de contas para os pequenos e muito mais interessante dividir um pacote de biscoito recheado do que uma maça ou um sanduiche natural.

Em casos de escolas que já adotem esse tipo de conduta, o acompanhamento fica sempre mais fácil e nesse caso, o cuidado passa a ser em casa, na continuidade do que e feito na escola.

Com tantas atividades no dia a dia, que mãe não quebra a cabeça na hora de preparar a lancheira dos pequenos?

Num primeiro momento, pensando na praticidade e em não perder tempo, a tendência é colocar o que estiver à mão, sem analisar se os itens são saudáveis, se fornecem todos os nutrientes necessários e, sobretudo, o impacto que isso terá na qualidade de vida deles a curto, médio e longo prazo.

Com todas essas dificuldades, é preciso por a nossa criatividade em prática!

Uma lancheira saudável é aquela que dosa a quantidade de calorias e nutrientes e, ainda, conta com produtos que podem ser conservados em temperatura ambiente, caso dos bolos e biscoitos sem recheio, frutas e bebidas à base de soja, que tem excelente digestibilidade bem como nutrientes adequados a idade dos pequeos.

Estabeleça esse equilíbrio através dos grupos de alimentos e evite a repetição diária, este é um dos erros mais comuns. Essa variedade vai evitar que o seu filho enjoe do que leva para a escola. Como sugestão podemos listar:

ü  Energéticos: bolos, pães (de preferência integrais), biscoitos simples diversos e barrinhas de cereais;

ü  Construtores: leite, achocolatados, queijos que não necessitem de refrigeração;

ü  Reguladores: frutas frescas ou secas, sucos, bebidas de soja e água de coco.

Gostou? Só mais um lembrete, você deverá colocar tudo em recipientes térmicos para suportar a alta temperatura do dia! Afinal, moramos em um país tropical!!!

Uma idéia também bem legal é montar a lancheira em conjunto com seu filho, estimulando a importância da alimentação saudável. 

Outra boa idéia é negociar que uma vez na semana ele vai escolher o que levar de lanche ou mesmo levar dinheiro pra comprar alguma guloseima na cantina… Essa é uma atitude sensata, consciente e flexível nessa idade!

Adotando as orientações acima, com certeza teremos como reflexo o bom rendimento escolar das nossas crianças, além de estarmos contribuindo para a prevenção na vida adulta, de doenças cardíacas, obesidade e outras enfermidades crônicas como diabetes.

Bom retorno as aulas!!!!

Read more »

NOSSA PANELA INDICA - RESTAURANTE TORERO VALESE - SÃO PAULO

“Tapear” é uma palavra criada pelos espanhóis que, em português, pode ser traduzida por “beliscar”. Primeiro bar de tapas de São Paulo, o Torero foi inaugurado em 2008 pelo chef Juliano Valese, que desde então se aprimora para oferecer criações e pratos tradicionais mediterrâneos aos clientes.

O ambiente da casa traz referências divertidas à Espanha, transmitidas em quadros e souvenirs. A iluminação indireta, projetada em casa mesa, e a trilha sonora, criada pelo DJ Gabriel Edenburg, transforma a atmosfera de acordo com a ocasião: jantares a dois, noites descontraídas com amigos e celebrações especiais.

Um balcão com apenas quatro lugares é reservado para aqueles que desejam ter a experiência de uma degustação guiada pelo chef. É ali que Juliano cria de quinta-feira a sábado, mediante reserva, uma sequência exclusiva a cada noite, que inclui até dez tipos de tapas harmonizadas com cava Freixenet ou vinho, além de diferentes tipos de azeites.

Entre as tapas à mesa, que servem até quatro pessoas, destaque para Gambas al ajillo –camarões feitos no azeite, com alho laminado e um toque de pimenta calabresa e flambados em vinho branco e o Pulpo a la galega –polvo temperado com páprica doce, flor de sal e azeite. O cliente também pode escolher porções de tapas variadas ou pedir a unidade, entre as opções desta seção do cardápio estão combinações como o Shitake com jamón a la plancha e o Brie gratinado com tomate catalão feito sobre berinjela empanada com farinha especial.

Para acompanhar os pequenos bocados, a casa oferece diferentes opções de destilados, vinhos, a famosa Cava – um espumante tipicamente espanhol – e uma carta especial de cervejas.

Entre os pratos, destaque para criações do chef Juliano Valese, como o Arroz de lula “em su tinta” e o Robalo grelhado com farofa de jamón e abacaxi, Pratos tradicionais, como a Paella a La Mariñera também tem espaço no menu. Para finalizar bem a noite, Mini Churros com calda de Nutela, doce de leite, framboesa e sorvete de creme.

 Torero Valese

Rua Horácio Lafer, 638 - Cep 04538-083 - São Paulo – SPTel.:(11) 3168-7917Cc: Todos. Aceita Cartão de débito. Aceita cheque. Capacidade do local: 45 lugares  www.torerovalese.com.br/ @torerovaleseI

Read more »

ESTRELA DO DIA - O FRANGO

Dizem que o frango teve origem no sudeste da Ásia. A idéia de que mais de uma espécie selvagem contribuíram para o início do Darwin afirmava que a galinha domesticado descende de aves selva vermelho, conhecidas como junglefowl vermelho, mas uma nova pesquisa da Universidade de Uppsala agora mostra que as origens selvagens da galinha são mais complicadas do que isso.

"Nossos estudos mostram que, apesar de a maioria dos genes em aves domésticas vêm as aves selva vermelho, pelo menos uma outra espécie devem ter contribuído, especificamente as aves selva cinza", diz Jonas Eriksson, um estudante de doutorado na Universidade de Uppsala.

O que é irônico é que Darwin pensou que mais de uma espécie selvagem haviam contribuído para o desenvolvimento do cão, mas que a galinha veio de uma única espécie selvagem, as aves selva vermelho.

Agora verifica-se que é apenas o caminho oposto ao redor, ", diz Greger Larson, pesquisadora da Universidade de Uppsala e da Universidade de Durham, na Inglaterra.

O frango possui carne de coloração branca. A carne de frango fornece nutrientes necessários em dietas equilibradas. Proteínas, lipídios, vitaminas e minerais encontrados na composição da carne variam de acordo com a raça, idade e condições higiênicas do animal.

A coloração da carne é variável de espécie para espécie e também está relacionada com a atividade física do animal. O componente que confere cor a carne é a mioglobina. Quanto maior o tamanho, atividade muscular do animal, maior o teor de mioglobina e mais escura é a carne. Outros fatores que interfere na coloração da carne são a idade, sexo, alimentação e habitat do animal.

Na hora do consumidor escolher que carne levar para casa, a cor da carne de frango in natura é uma das características que influenciam na compra. A cor da carne está relacionada com as fibras musculares, o pigmento mioglobina e a hemoglobina presente no sangue. Estas duas substâncias são proteínas associadas ao ferro e têm a possibilidade de reagir com oxigênio, alterando a cor da carne.  A cor da carne e frango varia da tonalidade cinza a vermelho pálido

A palatabilidade da carne está associada com a textura. A textura pode ser afeta por dois fatores:

-Ante-mortem, como espécie, fatores genéticos, idade, estado de nutrição, estresse, entre outros.

-Rigor mortis, estimulação elétrica, velocidade do resfriamento, pH são fatores post-mortem que também influenciam na textura da carne de frango.

A capacidade de retenção de água do tecido muscular tem um efeito

direto durante o armazenamento  e durante o aquecimento, cortes, trituração, prensagem. Quando os tecidos têm pouca capacidade de retenção de água, a perda de umidade e, conseqüentemente, de peso durante seu armazenamento é grande. A capacidade de retenção de água influencia diretamente na qualidade da carne, pois afeta diversas características essenciais necessárias a carne de frango.

A carne quando está fresca serve como excelente substrato para o desenvolvimento de microrganismos e vermes, causando também intoxicações químicas, através de resíduos de aditivos. Por isso, o local de abate e manipulação da carne deve seguir as normas higiênicas.

A sanitização da carcaça pode ser incluída, como operação de rotina, no processo de abate de animais para consumo humano, no sentido de eliminar, ou pelo menos reduzir, incidência desses contaminantes. 

É importante ressaltar que alguns microrganismos que aderem à carcaça, durante o abate, podem ser removidos após lavagem com água potável ou sanitização. Para sanitização de animais abatidos usa-se acido acético e lático, pois estes apresentam baixa toxidade para os humanos e altos para os microrganismos. Esses ácidos podem aumentar a vida e prateleira da carne de frango. Para desinfecção das superfícies utilizadas no abate recomenda-se o uso de hipoclorito de sódio e quaternário de amônia.

A carne de frango é utilizada na alimentação, sendo classificada como alimento

saudável, pobre em gorduras, desde que seja consumido sem pele. Essa carne apresenta rico teor de proteínas de boa qualidade e é recomendada consumo em todas as idades e podem ser consumidas, sem pele, por alguém que tenha riscos cardiovasculares, pois contem uma baixa taxa de colesterol. Na realidade, a carne de aves constituem uma fonte importante de proteínas. Além disso, trata-se de proteínas de boa qualidade porque são ricas em aminoácidos indispensáveis. Estas proteínas têm, por conseguinte, um bom valor biológico que é comparável ao das outras carnes. 

O peito, que é o pedaço mais magro contém apenas 2% de lipídios. Além disso, as gorduras que trazem são de boa qualidade, visto que se trata em grande parte de gorduras mono e poli não-saturadas. 

 A carne de frango ainda é rica em ferro, constituindo uma fonte não negligenciável em ferro visto que se trata de ferro hemínico que é a forma do ferro mais bem assimilada pelo organismo e são consideradas fonte importante de vitaminas do grupo B, principalmente, B2 e B12. Estas vitaminas são indispensáveis, visto que ajudam na síntese de energia a partir dos nutrimentos ingeridos.

  

A carne de frango possui inúmeras características benéficas a saúde. Para obtenção de uma carne higiênica e bem conservada é necessário que todos os processos sejam seguidos dentro da legislação.

Read more »

BEM COMER - A HISTORIA DA COMIDA E A COMIDA FAZENDO HISTORIA - PARTE II - CECI SANTIAGO

---

Dando continuidade ao tema iniciado na semana passada vamos continua a navegar pelas curiosidades culturais ligadas a Gastronomia.

Hoje trataremos um pouco de aspectos ligados a cada uma das diferentes regiões do Brasil.

A cultura Brasileira sob o ponto de vista gastronômico teve uma forte interferência das culturas européias. Em primeiro lugar dos portugueses e espanhóis, seguindo-se dos italianos, alemães entre outros povos que para ca vieram.

Tanto os portugueses quanto os alemães incentivaram de Norte ao sul do pais,  o hábito do consumo de carnes salgadas. Essa influencia teve como suporte tanto a conservação das carnes qunto o acompanhamento de bebidas fortes com as cervejas artesanais.

Em suas viagens à procura de pedras preciosas, os bandeirantes tinham de carregar alimentos enquanto viajavam. Optaram pelo milho, e grãos de feijão, o que mais tarde seria conhecido como o “virado paulista”,

Com os italianos instalados na sua maioria nas regiões sudeste e sul, alem da introdução do sorvete como novidade na sobremesa, houve um grande incentivo com ampla aceitação do consumo das massas.

Nesse caso houve uma adaptação inversa, ou seja, os italianos tiveram que se adequar aos nossos costumes, já que o macarrão considerado refeição completa na Itália, concorria, aqui, com a farofa, arroz e o feijão e acompanhava carnes ou peixes.

Para não gerar tantos conflitos gastronômicos, no princípio do século XX o macarrão estava no almoço de domingo de muitos fazendeiros do sertão nordestino. Atualmente é visto por toda parte: marmitas, refeições de executivos, restaurantes, comida caseira etc.

Espanhóis, árabes e japoneses também deixaram suas marcas nas regiões sudeste e sul através das paelhas, quibes, esfihas, grão de bico, gergelim, sushi e sashimi que são algumas das iguarias incorporadas ao nosso paladar.

Já na região nordeste, especificamente na Bahia, quem dominou o forno e o

fogão foram as influencias trazidas pelas escravas africanas com seus pratos sagrados, o que caracterizou a culinária pelo encontro entre o real e o imaginário religioso.

Muitas das comidas africanas são hoje preparadas para serem oferecidas aos deuses do candomblé.Utilizado como tempero básico para todos esses pratos de origem africana, o dendê está ligado a um orixá que adivinha o futuro, chamado Ifá, cujo fetiche é o fruto do dendezeiro.

Outra influencia forte no Nordeste foi a cultura indígena. A carne de sol, por exemplo, que é um alimento indispensável no Nordeste,  teve a sua origem no hábito indígena de assar a caça para conservá-la por algumas semanas. Acompanhava essa carne os mais variados pratos baseados em farinhas, leguminosas e raízes. Daí o hábito hoje dia do prato tão típico: carne de sol com aipim, farofa e feijão de corda.

Já a região centro oeste, pela dificuldade de acesso e forte presença indígena, so teve influencia de povos europeus quando foi construída a Belem Brasilia já no século XX. Antes a gastronomia da região era baseada principalmente nos peixes, frutas e carnes do Centro-Oeste. Alguns exemplos de pratos oriundos de lá são peixes assados na telha, peixe com banana, carne com banana, costelinha, bolinhos de arroz, pamonha entre outros.

A região Sul foi a que recebeu maior influência de imigrantes. Isso porque o clima temperado da região era mais parecido com o clima europeu, facilitando a adaptação dos italianos, alemães, poloneses e ucranianos, que se estabeleceram preferencialmente em atividades agrícolas.

Até os dias atuais, permanece a típica figura do peão gaúcho. Enquanto toma conta do gado pelas estradas, se aquece ao lado da brasa, onde pendura uma manta de carne para assar e ferver água para preparar a infusão do mate nativo. Assim, nasceu o churrasco, que se transformou em comida nacional, e o chimarrão que é a bebida famosa do local.

Como podemos ver a Gastronomia esta diretamente ligada a cultura dos povos.

O crescimento desse segmento sempre esteve e estará para sempre vinculado a cultura da clientela atendida.

Quanto mais conhecermos a cultura, maior será o sucesso do nosso negócio.

Bom Apetite cultural!

Read more »

ESPECIAL - QUENTÃO SEM ÁLCOOL - MARINA PANZETE- CLINICA SANTÉ

Bom, chegamos ao meio do ano e por isso ao tão amado festejo junino/julino e inspirado nisso desde de antes de experimentar a receita de bolinho de chuva assado eu queria fazer algumas coisa que fosse típica dessas festas. 

Pesquisei diversos pratos, pedi opiniões de algumas pessoas conhecidas para saber o prato que mais gostam dessa época para então procurar alguma adaptação menos calórica. Mas por diversas razões não houve nenhum que me interesasse, talvez porque eu já sabia o que queria só não queria dar o braço a torcer.

Há muito tempo, quando eu ainda passava minhas férias na cidade de São Sebastião-SP meus pais acharam no mercado um chá de quentão. É muito saboroso, tanto quanto o quentão que vai bebida alcoólica, e semana retrasada eles compraram e aí a idéia de testar um quentão sem álcool ficou batendo na minha cabeça até que dei o braço a torcer!!

Sabemos que o inverno é a melhor época para perdermos peso, porém sempre acabamos abusando e colocando a dieta a perder, por causa do frio que nos dá mais apetite, por causa das festas e das férias. Porém, muitas vezes  nos controlamos com a comida mas acabamos abusando nas bebidas típicas que por muitas vezes são bem calóricas devido a presença da bebida alcoólica e do açúcar utilizado e esse foi mais um dos motivos que me fez experimentar a receita de Quentão sem álcool Light.

Eu adorei o sabor, mas pra mim o que me atrai mais no quentão é o perfume que ficou muito parecido!

A receita segue abaixo:

Quentão sem Álcool  


Ingredientes:
500 ml de suco (pode ser de uva, morango ou abacaxi)
500 ml de água
30 g de gengibre ralado
3 g de canela em pau
3 cravos
100 g de adoçante
Rodelas de limão
Modo de preparo
Leve ao fogo uma panela com o gengibre, o cravo, a canela e o adoçante. Mexa sem parar e vá acrescentando o suco e a água, e deixe ferver por alguns minutos. Sirva quente.

Pontos positivos:

• Em relação a calorias a diferença é muito grande. Um copinho de café de quentão tradicional tem aproximadamente 140 kcal, enquanto que o quentão sem álcool light tem aproximadamente 2,7 calorias.
• Dá pra sentir melhor o gosto de cada especiaria utilizada.

Pontos negativos:

• Tem que tomar cuidado para não colocar muito suco de uva, pois se não fica enjoativo;
• Se usar adoçante sem ser culinário pode ficar um gosto amargo.

Read more »