CRIAÇÃO NA COZINHA

" Quando você consegue se surpreender, você estará capacitado a surpreender alguém"

Chefe Marcio Moreira

Alguns minutos, é o tempo gasto entre a liberação do prato na cozinha e a primeira garfada do esfomeado a sua frente.

Hoje quando ia para cozinha da PITADA BRASIL( minha empresa de eventos), resolvi fazer um teste comigo mesmo e com o pessoal que trabalha comigo.

Catei alguns ingredientes disponível na minha casa, tipo arroz arbóreo, quirela de milho, geléia de framboesa com cachaça, salmão, bacon e alguns legumes e ervas, farinha de tapioca e frutas secas.

A idéia era criar um menu com entrada , prato principal e sobremesa. Mas só poderiamos usar esses ingredientes. Exercitar o poder de criação dá uma certa adrenalina, um certo frio na barriga não é mesmo? pois bem foi este desafio que propus a Duani( a chefe que trabalha comigo). Então depois de mostrar os ingredientes, montamos o cardápio


E o resultado foi esse




No Sentido do Relógio
Cilindro de QUirela com bacon, Gengibre e Castanha de Caju ao Azeite de Merkén
Duo de Peixe(Lombo de Salmão e Badejo) em Crosta de Cabelinho de Anjo acompanhado de Julienne de Legumes
Ravioli de Mascarpone e Azeitona Preta ao Pesto de Salsinha
Tapioca com Frutas Secas com Geleia de Cachaça



 Essas criações foram da Chefe Duani que a principio ficou intimidada com a proposta, mas ela é determinada e deu grandes idéias e assim nasceu os pratos



Um grande chef jamais abre mão de uma primorosa apresentação para os pratos que cria. Afinal, todos sabem que começamos a comer com os olhos e uma boa embalagem só vai valorizar o produto e seja para qualquer produto.

Muitas das vezes compramos um produto pela embalagem que é apresentada e não pelo conteúdo (infelismente) e as grandes empresas estão se especializando nisso e nós chefes de cozinha não podemos ficar atrás independente do produto que oferecemos, e isto serve também para a industria de refeição coletiva que neste país é uma M...., me desculpem a força de expressão.

Criar um prato é como criar uma obra de arte, cada detalhe, cada cor, e textura é estudada para que se consiga a perfeição e a satisfação do cliente . Observe  as novas tendências que periodicamente muda tudo, como na moda.

Hoje o que muito está em voga é o minimalismo que foi inspirado na culinária japonesa, aquela montagem empilhada com os ingredientes uns sobre os outros no centro do prato. Apesar de achar que está com os dias contados. Não sou o melhor chefe de cozinha, mas acredito que comida tem que ter alma, comida não pode ser um prato morto.


E não dá muito para fugir dessas tendências. O jeito é ser criativo o suficiente para personalizá-las. E isto tudo sem perder de vista a simplicidade para que possam ser reproduzidas pela equipe, tantas vezes quanto necessário, nos mínimos detalhes.
 
Segue abaixo uma preciosidade para quem quer seguir esta carreira , é uma passo-a-passo para a montagem de pratos, cuja a fonte é  http://www.saberdosabor.com.br/.



1- Faça uma estimativa da quantidade de alimento por pessoa, uma boa indicação é de 115 Gr a 170 Gr de proteína (preparada), 55 Gr a 110 Gr de amido (massas, arroz, etc.), 55 a 110 Gr de vegetais, 30 a 50 Gr de molho.

2- Leve em conta estas quantidades de alimentos para definir o tamanho do prato. Pratos grandes são sempre mais apropriados para montagens.


3- Para pratos quadrados use a “regra dos terços”, o diagrama básico usado nas escolas de fotografia. Os olhos do espectador se dirigem diretamente aos pontos de intersecção das diagonais (pontos focais). Colocando os alimentos nestes pontos, como se faz com as imagens em uma fotografia, consegue-se um bom equilíbrio.


4- Para pratos redondos a formatação mais usual é a que lembra um alvo, com a proteína bem no centro, uma segunda faixa com o acompanhamento e a terceira com o molho.


5- Outra sugestão também clássica e bem simples pra pratos redondos é a de relógio com o amido em 10 horas, vegetais 06horas e a proteína em 02 horas.


6- Crie também um ponto focal em sua montagem. Além disso, um conceito de contrastes geométricos resultará em uma boa apresentação.


7- Crie uma montagem multidimensional adicionando alguma altura à preparação.


8- Outra idéia para montagem dos pratos é o conceito de desconstrução, em vez de colocar todos os elementos próximos uns dos outros, coloca-se os ingredientes em colunas separadas, cada uma atuando com seus próprios sabores, porém completando-se em um plano geral, que é o efeito usado pelos vanguardistas espanhóis com o uso de espumas, ares e gelatinas.

9- É imprescindível que se deixe livre o que se chama de “espaço morto”, que é a área da borda do prato que deve ser mantida limpa.


10- O alimento tem a visualização realçada se o cliente não tiver a atenção desviada pela cor do prato. O ideal são pratos brancos. Pratos pretos são a única exceção.
 
 
Agora cozinheiros, uma dica muito importante , não se acomodem, não fiquem esperando alguém mandar exercitem o poder de criação e tenho certeza de que voc~e se supreenderá.

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PLANEJANDO UMA FESTA

Planejar um evento requer tempo e cuidados, seja ela receber os amigos em casa, um grande evento como um casamento ou até mesmo uma confraternização na sua empresa.

Se vocês vão dar uma festa devem começar a pensar em seu planejamento, os que irão casar terão que ver os serviços de Buffets com a mesma antecedência que a Igreja, pelo menos oito meses antes da data. As opções são bastante variadas. Vocês podem contratar um buffet, um "promoter" que irá assessora-los integralmente, ou, deixar algum parente incumbido de cuidar de tudo, como contratar mão de obra diretamente de agências.

É de "bom tom" todos os convidados para a cerimônia serem chamados, também, para a festa. Cuidado com os penetras.


Para todos os tipos de festas existem os seguintes tipos de serviço de buffet:

À Francesa - Os convidados são servidos nas mesas pelos garçons (o ideal é um profissional para cada oito convidados) que montam os pratos nas próprias mesas, ou em aparadores próximos. Originalmente ocorria da seguinte forma: o serviçal aproximava-se da anfitriã com as bandejas acondicionando as matérias primas, ela, montava os pratos e o serviçal servia aos convidados.

À Brasileira: Pratos e travessas ao centro da mesa. Todos os convidados se reúnem em uma mesa grande e comem juntos.

À Americana: Jantar informal onde a comida é colocada em uma grande mesa. Na ponta são colocados os talheres. Usado normalmente quando não há lugar à mesa para todos os convidados. Cada pessoa se serve, senta onde houver lugar ou come em pé. Nunca deve ser usada a mesa principal, pois estará personalizada pelos noivos.

À Inglesa:


Direto – O garçom traz a travessa e serve a pessoa diretamente.
Indireto – O garçom faz o prato do convidado em mesa auxiliar e serve.

Franco-Americano: A comida é colocada em rechauds em uma mesa e os convidados podem se servir à vontade dos pratos quentes. Os garçons servem somente o coquetel.

Self-Service (buffet): Arrumação em forma de buffet, em que cada convidado se serve sozinho.

Finger Food: Ideal para casamentos mais modernos e dançantes, estimulando o encontro e a interação dos convidados. Pequenas porções de mini wraps, canapés sofisticados, sticks e muitas miniaturas servidas em pequenos bolws, onde os próprios convidados se servem. Aposte em um cardápio variado e na decoração da mesa (o ideal é o auxílio de um garçom quando a festa reunir mais de 20 convidados).

Menu volante (degustação): Incentiva a mobilidade dos convidados, dispensando as mesas, que são substituídas por lounges. Os cardápios são personalizados e o serviço é modernizado, destacando pequenas porções de salgados e petiscos, servidos em esquema de jantar degustação, com itens servidos volantes em mini cumbucas e panelinhas, de diversos materiais e cores, como porcelana branca, vidro e prata. As porções costumam ser servidas de forma que os convidados possam comer em pé, não sendo necessário o uso de facas.

Brunch: Intimista e bem familiar, é servido geralmente entre 11 e 14 horas, oferecendo um clima despojado e casual. Servido durante o dia, normalmente reúne café-da-manhã e almoço com pratos quentes e frios, bebidas frescas e sucos de frutas, além das bebidas alcoólicas. Oferece uma riqueza de itens: tortas doces e salgadas, quiches, bolos, muitas frutas, frios, diversidade de pães e frios. O menu ainda pode acompanhar saladas servidas em taças e também massas.

Coquetel: Servido normalmente à tarde, entre 15 e 18 horas, o serviço disponibiliza salgadinhos frios e quentes em diversas mesas espalhadas pelo salão. Suco de frutas, batidinhas de diversos sabores, com e sem álcool, refrigerantes e água devem ser servidos à vontade. É uma opção mais econômica que pode ser oferecida para recepções mais simples, seguida pelo corte do bolo e brinde com champagne


Outros conselhos:


Alguns Buffets proporcionam aos noivos a indicação de profissionais que conciliam outros serviços e necessidades, tais como, Igreja, música, foto e filamgem, decoração floral, trajes, locação de veículos, "Vallet Service", etc. Em uma minoria, os eventos são coordenados pelo próprio promoter que lhe atendeu. Mas certifique-se disto.


É possível contratar "Promoters" independentes que lhe podem fornecer todos estes itens e coordena-los no decorrer do evento. Mas tome o cuuidado para que nada seja feito sem seu consentimento.

Se esta posssibilidade lhe agrada, opte sempre por contratar um profissional que além de lhe fornecer toda a infra estrutura, coordene tudo durante seu evento, inclusive serviços de Buffet até que o último convidado vá embora. São pouquíssimos profissionais com esta capacidade.


A correria durante todo o período de preparação de sua festa foi grande e neste dia tudo deve estar organizado de forma que você, o noivo, seus pais, venham ao evento como fossem meros convidados, para aproveitarem a festa e não ficarem com a estigma de anfitriões preocupados com o decorrer do evento.

Alguns cuidados devem ser tomados, além da qualidade dos profissionais a serem contratados. Faça sempre uma pesquisa, a priori, do CNPJ, CPF, dos prestadores de serviços, buffets, decorador, fotógrafos e outros; para evitar futuros aborrecimentos.


Foto e Filmagem, certifique-se que o profissional contratado pode atuar na Igreja e ou no Buffet.

Música ! imprecindível para a animação de sua festa. Porém tenha cuidado, muitos estipulam horários de término. Veja se esta dentro de sua expectativa. Veja os trajes com que irão se apresentar. Veja a alimentação dos profissionais, se será fornecida como cortesia pelo Buffet ou se será cobrada a parte.

Decoração Floral, normalmente estes profissionais atendem a vários eventos no mesmo dia. Certifique-se que tenham estrutura para atender a sua festa. Com relação aos arranjos, peça sempre uma amostra antecipadamente e descreva no contrato, se possível, as flores que serão utilizadas.

"Vallet Service" , se houver, questione se possuem "seguro" para que possa cobrir quaisquer eventualidades e danos aos veículos, evitando maiores aborrecimentos ao seus convidados.

Depois de todas estas informações , tenham um boa festa.
e consulte a minha empresa PITADA BRASIL.

pitadabrasil@hotmail.com

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DESEJAR É O SEGREDO - VENCEDORA PRÊMIO RIO SHOW GASTRONOMIA

Acredito cada vez mais naquilo que faço e me orgulho de ter abraçado esta profissão que me fez hoje ser uma pessoa melhor.








Professora vence a final do concurso e ganha bolsa integral em curso de Gastronomia



A vencedora do concurso Novos Chefs, do Circuito Rio Show de Gastronomia de 2010, é Dominique Hase. Emocionada, a professora de Geografia chorou ao ouvir o apresentador Fernando Ceylão anunciar seu nome.

- Eu me formei, em 2007, em Geografia, e as coisas não estavam dando certo. Fiquei, então, deprimida com isso e passei a cozinhar: fiquei viciada. E minha manicure disse: 'Por que você não faz gastronomia'? - contou a nova chef, que pretendo agora, depois do prêmio, fazer um estágio num restaurante de alta gastronomia.






Graças à manicure que é boa conselheira, Dominique já começou o curso na área antes mesmo de ganhar o prêmio: uma bolsa de estudos integral no curso de gastronomia da Universidade Estácio de Sá.

Ela faturou o concurso com o prato "atum bananeira", um atum em crosta de castanha-do-pará e quenelle de banana-da-terra com coentro e redução de pimenta-de-cheiro. A nota da vencedora foi 81,9, contra 68,7 da outra finalista do concurso, a jornalista Juliana Dias.






- Fiquei muito feliz em participar do concurso, da final - disse Juliana, que preparou o "atum bifum": uma cama de bifum com urucum e cachaça e pimenta-de-cheiro e salsa de ciboulete.

Os jurados que decidiram o concurso Novos Chefes são do primeiro time da gatronomia carioca: Nao Hara (Nao e Shin Miura), Maria Victoria (Bar D'Hotel), Ludmilla Soeiro (Zuka), Ana Castilho (Aprazível), Ciça Roxo (Venga), a crítica do Rio Show Luciana Fróes, Frederic De Mayer (Eça), Homero Cassiano (Mitsuba), Felipe Bronze (Oro) e Carla Nagel (Spa Salus per Aqua).



As chefs tiveram 45 minutos para criar e preparar os pratos, depois de apresentadas aos ingredientes disponíveis: atum, maxixe, inhame, acelga, alface americana, pepino japonês, tomate cereja, banana-da-terra, pimenta biquinho, cheiro verde, ciboulete, coentro, castanha do Pará, pimenta calabresa, bifum, urucum, nam pla, água mineral, cachaça prata, óleo, azeite de oliva, sal, pimenta do reino, leite e creme de leite.


Por Claudia Amorim
fonte: Jornal o Globo

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VACA ATOLADA SOLIDÁRIA

A solidariedade não é fruto, nem alimento do sentimentalismo. É um sinal de alta clarividência num mundo exposto aos choques das suas contínuas transformações e à ferocidade neoliberal
 ( Frei Domingues, 2004)

Hoje dia 20 de novembro, dia de doar um pouco do nosso trabalho para uma causa justa, dia de sermos mais felizes, dia de reflexão e de se perguntar: o que estou fazendo para ser solidário ao meu próximo?

Não adianta um país se desenvolver, as cidades se tornarem megalópolis, se os seus indivíduos continuam microcéfalos, desatentos aos mais fracos e desprotegidos. Solidariedade se aprende e se constrói desde a infância através das experiências sociais. Ser solidário somente consigo mesmo é ser solitário, mas ninguém vive sozinho, não é verdade?.

As atividades solidárias fazem parte da cultura brasileira, fato este que vem amenizando algumas carências da parcela de menor - ou nenhum - poder aquisitivo da população, porém que reflete, também, uma característica notável no povo brasileiro: a solidariedade – capacidade de compartilhar dos sofrimentos de outras pessoas e, literalmente, colocar a mão no bolso para ajudá-las.

"A força gerada pela não violência é infinitamente maior do que a força de todas as armas inventadas pela engenhosidade do homem"
Mahatmam Ghandi

Princípio da Solidariedade
Um sorriso nos lábios, um olhar esperançoso, um gesto repleto de gratidão, um coração feliz diante de um ato que concretiza o mais nobre sentimento e se conhece por um nome.

Solidariedade - Ato de olhar o mundo com cuidado, sabendo o quanto é importante que ele esteja saudável.

Ato de ter empatia pelo outro. Ato inerente àqueles que amam verdadeiramente. Não só em palavras, mas em síntese, por completo. O mundo é competitivo, muitos querem sempre mais vantagens materiais, intelectuais, mais poder e status que os outros.

A linguagem deste tipo de mundo afirma que o importante é ganhar e não medir esforços para isso.
E, muitas vezes, esses esforços são: terríveis genocídios, traições, violência gratuita, inveja consumada, egoísmo inaceitável, atitudes irracionais, um verdadeiro coquetel de ambição exacerbada.

Mas, o indivíduo não pode precisar este sentimento competitivo, sem analisar o propósito dessas ações. Por que não abolir a competição e ratificar a cooperação?

Por que vendar os olhos do coração e anestesiar os sentimentos? Que prêmio é tão importante que não pode ser compartilhado, e deve ser alegria só de alguns?

O mundo seria muito mais contente, mais aconchegante, muito mais charmoso se fosse mais sorridente. Para isso acontecer, ele precisa ser mais solidário. E não é difícil como alguns podem pensar. É muito mais fácil e útil fazer brotar um sorriso no rosto de uma pessoa, que levá-la a chorar.

É compreender o mandamento e discernir sobre ele: “ame ao seu próximo, como a si mesmo”. É respeitar as diferenças e discriminar o preconceito. Fazer o bem, mas olhando e respeitando a quem enxerga a alma do outro, através do olhar.

Ter sensibilidade para identificar suas necessidades. Não esperar algo em troca. Se doar sem querer barganhar vantagens.Chorar com aqueles que choram, gargalhar com aqueles que demonstram seu momento de felicidade.

Ver nos outros o retrato de sua própria vida e, abençoar as famílias de todos como quer que a sua seja abençoada. Riscar dos seus princípios a palavra acepção.Confirmar a palavra cooperação. Acender como uma estrela e concretizar este gesto de amor.

Fora violência, absurda em todas as suas classificações; em suas guerras e ditaduras dispensáveis e alimentadas pela competição. Ajudar a todos os povos; a todas as crianças, sejam elas, africanas, russas, chinesas, judias, palestinas, americanas.

Pois, é maravilhoso cumprir de forma consciente o que traz realização ao próximo, sabendo exercer a boa ação, participando ao mundo uma bela e eficaz missão que é a apologia ao amor, ao respeito e cuidado ao ser humano: o princípio da solidariedade.

A festa foi linda e maravilhosa, todos os alunos da Unisuam, junto com a Chefe Alejandra Faúndes que é Coordenadora Técnica do curso de Gastronomia, deram um show de bola e fizeram deste evento uma festa de amor e carinho, obrigado Jorge, Yrapoan, Edila, Márcia (aluna da Estácio e uma grande profissional) Luciana, Srº Jaime e a todos aqueles que doaram um pouco do seu tempo para esta causa.

Obrigado ONG Mãos solidárias por me permitir doar um pouco dos meus conhecimentos.

segue a receita da Vaca Atolada que fizemos no evento.

VACA ATOLADA SOLIDÁRIA

Ingredientes
- 2 colheres (sopa) de óleo
- 1 kg de costela de vaca, cortada em pedaços pequenos (costela gaúcha)
- 2 cebolas médias picadas
- 4 dentes de alho amassados
- Sal e pimenta-do-reino a gosto (ou tempero pronto)
- 5 tomates sem sementes picados
- 6 colheres (sopa) de cheiro-verde picado
- 3 colheres (sopa) de aguardente
- Pimenta dedo-de-moça picada a gosto
- 2 folhas de louro
- 2 1/2 litros de água quente
- 700 g de mandioca descascada, cortada em cubos (já cozida)

Modo de Preparo
Numa panela (de preferência, de ferro) com óleo, frite a costela de vaca, cortada em pedaços pequenos, até dourar (mais ou menos 10 min). Junte as cebolas, os dentes de alho e refogue. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Adicione os tomates, o cheiro-verde picado, a aguardente, a pimenta dedo-de-moça picada a gosto, as folhas de louro e a água quente. Deixe cozinhar por 50 min na pressão, em fogo médio (se necessário, acrescente mais água durante o cozimento).

Quando a costela estiver cozida, acrescente mandioca descascada cortada em cubos (já cozida).Deixe cozinhar por cerca de 25 min ou até ficar cremoso (as costelas devem ficar "atoladas").
Acerte o sal, se necessário.

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