RECEITAS - PÃO DE LÓ DE OVAR - RECEITA PORTUGUESA COM CERTEZA

Já conhecia esta receita um bom tempo, porém nunca conseguia fazer direito, até que encontrei a dona Vera que me ensinou a receita direitinho e ela foi ensinar a Ana Maria Braga no programa Mais você, para quem não conhece vale a pena fazer esta receita que é um desbunde.

 O pão de ló de Ovar nasceu na cidadePortuguesa de Ovar.Não se conhecem as razões do surgimento dessa iguaria em Ovar, apenas que tem origem conventual, especulando-se que alguma freira Vareira tenha divulgado a receita a algum familiar ou amigo residente em Ovar. Recorde-se que as comunidades monásticas, nomeadamente as femininas em Portugal, eram integradas por professas oriundas das melhores famílias do Reino, e que estas ocupavam o seu tempo conferindo originalidade e requinte no preparo de doçaria exótica destinada aos seus convidados ilustres.

Sabe-se, entretanto, que a confecção do pão de ló de Ovar é anterior ao século XVIII, sendo referido na obra "Os Passos", do padre Manoel de Oliveira Lírio: "Em 1781, são obsequiados com Pães de Ló de Ovar os Padres que levaram o andor na procissão dos Passos."

A iguaria encontra-se ainda referida na obra de Marques Gomes, no trecho relativo à então vila de Ovar: "Na confeitaria tornam-se notáveis o pão de ló e os ovos moles, rivais dos de Aveiro" ("Aveiro e seu Distrito", 1877. p. 290).

No século XIX a iguaria era confeccionada, com uma ou outra variação, por várias das famílias de Ovar, destacando-se a Arrota, a Virgílio, a Guedes e a Presódias.

Luiz de Oliveira Gomes, da família Arrota, criou o hábito de, nas quadras festivas do Natal e da Páscoa, presentar aos seus clientes e amigos com pães de ló de Ovar, que eram transportados em canastras próprias, cobertas com lona, dando origem a que, o fabrico da iguaria conhecesse incremento no segundo quartel do século XIX. Esse fabrico teve continuidade na pessoa de sua cunhada, Rosa de Oliveira Duarte e depois de seus filhos.

CIDADE DE OVAR

O fabrico, até ao final daquele século, era artesanal: a massa era batida à mão durante duas horas em alguidares de barro vermelho com uma pá de madeira, e cozido, em formas também de barro forradas com papel de linho branco, em fornos de lenha aquecidos com pinhas ou ramos secos. Para testar a temperatura do forno, era utilizada uma vara comprida, levando na extremidade uma tira de papel de linho branco, devendo permanecer no interior do forno durante o tempo de orar um pai-nosso, ocasião em que se invocava uma boa cozedura. Uma forma de tamanho médio consumia um arrátel de açúcar. 

Era tradição ainda que as pessoas da vila fornecessem ovos, açúcar e farinha de trigo, levando para si as claras restantes e pagando o chamado "feitio de fabrico". Para o transporte dos pães de ló, eram utilizados cestos ou tabuleiros utilizados exclusivamente para esse fim, guarnecidos por panos de linho bordados.

O pão de ló de Ovar tem o formato de uma broa, de massa muito leve e fofa. Na parte superior há uma finíssima côdea húmida, de cor levemente acastanhada (o "ló"), circundada por uma orla de massa cremosa em tom amarelo-ovo, com fragrância característica. É tradicionalmente envolvido em papel de linho branco.

Confira a receita que a Dona Vera me ensinou

 

PÃO DE LÓ DE OVAR

INGREDIENTES

- 1 panela de barro (+/- 25 cm de diâmetro)

- 1 folha de cartolina branca

- 1 folha de papel manteiga

- manteiga para untar

- 18 gemas

- 250 g de açúcar

-100 g de farinha de trigo peneirada

- 4 claras batidas em neve

MODO DE PREPARO

1º - Forre o fundo de 1 panela de barro (+/- 25 cm de diâmetro),com 1 folha de cartolina branca e 1 folha de papel manteiga e unte com manteiga. Reserve.

Obs.: A panela tem que ser de bordas altas, pois o pão-de-ló cresce muito e isso faz que a massa não derrame durante seu cozimento. A cartolina é usada para dar firmeza no pão-de-ló e não deixa queimar o fundo e para que o meio do pão-de-ló fique cremoso e o papel manteiga serve para o pão-de-ló não grudar e formar o embrulho.

2º - Numa batedeira coloque 18 gemas, e 250 g de açúcar, bata em velocidade alta pó 30 minutos, ou até que dobre de volume e fique um creme esbranquiçado (textura de marsmalow).

3º - Desligue a batedeira e polvilhe 100 g de farinha de trigo peneirada e misture com auxilio de uma colher de pau ou um batedor de arame. Acrescente as 4 claras batidas em neve e misture novamente  com auxilio de um garfo.

4º - Transfira a massa para até a metade da panela reservada e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 30 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Por cima ficará uma camada bem fina e dourada e por dentro como se fosse um pudim.

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NOSSA PANELA INDICA - FEIRA DE SÃO CRISTOVÃO - RJ

A formação cultural do Nordeste, região com área de 1.561.177,8km2, gerou a mais diversificada culinária do País. Marcada, no entanto, por singulares diferenças. São inúmeras as alternativas, a começar pelos pratos vindos da África. Comece pelos abarás e acarajés, na Bahia. Antepastos aos vatapás e às moquecas de peixe, de ostras, de camarões, iguanas douradas pelo azeite de dendê. Há, também, pratos à base de peixes dos mais vários tipos, servidos em formas várias. Sopas, escaldados, cozidos. E casquinhas de caranguejo, frigideiras de siri mole e cavaquinhas.

Não é só no mar que nascem as delicias. Oferece a cozinha nordestina pratos exóticos, elaborados com carnes de porco, de cabrito, de boi, de carneiro. E aves. Prazeres que vão desde as tripas à sergipana até a carne de sol à Natal, passando pelo xinxim de galinha e pela galinha d’Angola de Teresina.

Tudo começou em 1945, quando os caminhões pau-de-arara vindos de vários estados do Nordeste, chegavam ao Campo de São Cristóvão trazendo retirantes nordestinos para trabalhar na construção civil, onde já tinham vaga garantida.

CENTRO DE TRADIÇÕES LUIZ GONZAGA 

O encontro dos recém-chegados com parentes e outros conterrâneos era animado com música e comida nordestinas, dando origem à Feira de São Cristóvão. Durante 58 anos, a tradicional Feira permaneceu no Campo de São Cristóvão, debaixo das árvores.

Em 2003, as barracas foram transferidas para dentro do antigo Pavilhão, que foi reformado pela Prefeitura do Rio e transformado no Centro Municipal Luiz Gonzaga de Tradições Nordestinas. Hoje, a Feira de São Cristóvão tem boa infra-estrutura de limpeza e segurança, com banheiros públicos e estacionamento.

São cerca de 700 barracas fixas, que oferecem as várias modalidades da cultura nordestina: culinária, artesanato, trios e bandas de forró, dança, cantores e poetas populares, repente e literatura de cordel.

As ruas internas receberam nomes dos noves estados do Nordeste (Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão, Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe). Foram batizados com nomes de artistas, personalidades e cidades da região os palcos João do Vale, Jackson do Pandeiro e Pinto Monteiro e as praças Padre Cícero, Frei Damião, Mestre Vitalino, Câmara Cascudo e Catolé do Rocha.

Hoje, a Feira é um sucesso que atrai cerca de 250 mil visitantes por mês, em um ambiente de sociabilidade, integração e aproximação de pessoas de várias camadas sociais, que se encontram para compartilhar o mesmo gosto pela cultura nordestina.

No Nordeste e, na Feira de São Cristóvão, é claro, fundamental é provar a feijoada à alagoana, o cozido à baiana, o mocotó e o bobó de inhame, criações capazes de acalentar os mais exigentes paladares. À sobremesa, delicie-se com cocadas, sorvetes e refrescos feitos com frutas típicas, como taperebá, manga, araçá, cajú e pitanga, graviola e mangaba. Há mais, porém. No Maranhão, entregue-se, de corpo e alma, aos camarões, servidos como melhor lhe convier. Mas não se esqueça de degustá-los fritos, ao alho e óleo. É uma pedida fundamental. Que prepara o espírito para incursões pelo pudim de peixe maranhense, acompanhado de arroz de cuxá. 

Come-se muito milho, farinha de mandioca, carne-seca, jabá/charque, carne-de-sol, carne de carneiro, cabrito, bode e a característica manteiga de garrafa/líquida. Os pirões de farinha de mandioca sempre acompanham os pratos principais. Miúdos de porco, de carneiro, buchadas, farofas, carne-seca e carne-de-sol, são preparados de várias maneiras e são muito consumidos. O trinômio que circula o interior do Nordeste é rapadura, carne-de-sol e farinha de mandioca.

Tudo na Feira de São Cristóvão é feito igualzinho, como no Nordeste! Sabe por quê? Porque, a maioria do povo que faz aqui, veio de lá!;Baião de Dois; Pato no Tucupi; Acarajé II; Carne de Sol com Baião de Dois; Xinxim de Galinha II; Acaçá; Jabá com Jerimum, Acarajé; Bacalhau à Moda Baiana; Bobó de Camarão; Bucho à Moda Baiana; Casquinha de Siri I; Casquinha de Siri II; Ensopado de Camarão e Coco; Filés de Carne Seca à Moda Baiana; Quibebe; Moqueca de Lagosta; Moqueca de Peixe; Risoto de Coco; Risoto de Coco e Camarão; Risoto com Carne-de-Sol; Sarapatel; Carne de Sol com Macaxeira, Vatapá; Vatapá Maranhense; Xinxim de Galinha.

Ah!!!!!!! não esqueça o artesanato e a boa música que rola solto toda noite e se delicie nesta gastronomia que é fantástica e cheia de histórias.O Centro Luiz Gonzaga de Tradições Nordestinas funciona em sua totalidade, com 700 barracas, shows e espetáculos variados de forró. 

A feira fica no Campo de São Cristóvão S/Nº - Pavilhão de São Cristóvão - Bairro de São Cristóvão - Rio de Janeiro/RJ. Cep: 20.921-440 e funciona de
Terças, quartas e quinta s - 10:00 às 18:00 (Somente alguns restaurantes e barracas) Sextas, sábados e domingos - 10:00 de sexta até 20:00 de Domingo

Quer mais informação? entre em contato com a Associação da Feira pelo telefone (21)2580-5335 ou pelo e-mail: contato@feiradesaocristovao.org.br 

Eu já fui várias vezes 

vamos.... 

"eu vou sim , quero sim , minha mulher não manda em mim......."

                                                                                    Fonte : Associação dos Feirantes/CLGTN

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NOSSA PANELA ENTREVISTA - CHEFE CARLOS RIBEIRO

A gastronomia Contemporânea é aquela hoje praticada nos centros urbanos.Mas você sabe realmente o que é Gastronomia Contemporânea?

Cozinha contemporânea é moda ou estilo de vida?
Para saber de mais detalhes procurei um dos chefes mais conceituados do estado de São Paulo, e que se dedica a cozinha contemporânea.

O chefe Carlos Ribeiro é mestre e doutorando pela Universidade de São Paulo a Nossa famosa USP e é professor do curso técnico de pós graduação em gastronomia da HOTEC. Hoje dá aulas  no Viandier e Escola Belas Artes.

Mas vou parar por aqui pois eu dei uma olhadinha no curriculo do chefe e teria que postar 3 dias para colocar tudo o que chefe já fez e ainda faz , então é só clicar no link do Chef Carlos Ribeiro e terá acesso ao curriculo do chef.

Agradeço ter você mais uma vez aqui e espero que estas entrevistas ajudem a você a conhecer um pouco mais do nosso ramo.Confira a entrevista com meu amigo CARLOS RIBEIRO.

Chef Carlos Ribeiro

1 - Chefe Carlos Ribeiro o que caracteriza a cozinha contemporânea?
Abriga tendências que utilizam ingredientes de culinárias diferentes e misturam sabores e técnicas de cocção, a ponto de não se saber a que região, ou culinária, atribuir o prato. É também rótulo dos que criam e recriam receitas, sem apego a cânones rígidos, dando asas à imaginação, agindo com liberdade mas responsavelmente, com muito respeito aos sabores e propriedades originais dos alimentos.



2 - O que vem a ser gastronomia tradicional?
Para mim é o respeito e manutenção pelas raízes e origens da cozinha que cada individuo ou cultura em que o homem esta incerido.

3 - Quais as caracteristicas dos pratos na cozinha contemporânea?
Ingredientes frescos, e ingredientes que são possibilitados pela globalização da economia, e através da estabilidade dos mercados se faz possível estar de um país para o outro facilitando assim o trabalho dos chefs na criação e elaboração dos pratos.


4 - É possivel reunir elementos de várias tradições culinárias num único prato, cite exemplos?
Sim desde que o cozinheiro tenha domínio, conhecimento e experiência do que ele está executando e isso leva um certo tempo, eu diria toda a nossa vida. E deve ser feito com muito estudo e pesquisa e conhecimento.


5 - O que é "cusine du marché"?
É a mesma coisa que o cozinha contemporânea afirmam os franceses pois a tem a mesma forma de pensamento em buscar o melhor década estação.

6 - Qual a diferença de um bistrô para um restaurante?
Bistrô entendo como um lugar pequeno e aconchegante onde a comida é quase personalizada por quem fazinclusive bem mais gerenciado pela familia.Já o restaurante,tem um número maior de mesas com um cardápio maior e um número bem maior de funcionários.


7 - A enologia, hoje em dia, é uma ciência integrante da gastronomia contemporânea? porquê?
Hoje é importante pois ambos além de se complementarem trazem aos comensais a possibilidade de maior prazer ao ato de beber e alimentar-se.


8 - O que não se pode fazer na cozinha contemporânea?
Como não sou muito conhecedor não tenho grandes experiências, mas acredito que respeitar ingredientes, culturas e saber aproveitar ao máximo cada um deles no momento exato.


9 - Defina em suas palavras o que é um EVENTO?
Nos possibilita expor ideias ao nosso público de interesse, através de uma comunicação integrada, de forma planeja e continua para manter e estabelecer a melhor comunicação entre os públicos, internos, externos.

10 - Qual a cozinha ainda a ser explorada na sua opinião?
Na minha opinião a Cozinha Brasileira ainda tem muito, mas muito que ser explorada pois é muito vasta!!


11 - Qual o ingrediente que surpreende o chefe Carlos Ribeiro e porquê?
Gosto de sal e pimenta sempre trazem um bom resultado com equilíbrio e simplicidade quando bem utilizados, mas uso como base em tudo que faço.


12 - Qual a maior ofensa praticada numa cozinha?
Para mim é qualquer desperdício de que faça com ingredientes ou matériais da cozinha. E isso ocorre constantemente.

13 - Cinco regras básicas para o candidato que queira trabalhar com o chefe?
Parece fácil o que eu vou elencar e parece muito igual, mas está bem difícil encontrar pessoas que queiram submeter-se. O que mais vejo são pessoas que querem passar três meses aqui e mais três meses ali e dizer que trabalharam com o chef. Mas para mim estas são importantes regras.


a) Pontualidade;


b) Compromisso com o trabalho;


c) Dedicação ao que faz;


d) Honestidade;


e) Respeito.

14 - Qual receita criaria se eu te desse um BARU?
Arroz com Baru e uma Bolo de Baru.


15- Quais os livros de cabeceira do chefe Carlos Ribeiro?
História da alimentação no Brasil- Camara Cascudo - O Banquete Sangrado -Vilson Caetano de Sousa Jr, Culturas Hibridas Nestor Garcia Canclini. Culinária Japonesa para Brasileiros- Carlos Ribeiro.


16 - O chefe é a favor do forno de Microondas?
Não tenho no restaurante não uso.


17 - A técnica culinária do dia-a-dia do chefe?
Tenho como base muito no que aprendi observando e o que li dos chefs franceses em técnicas em que mesclo um pouco de tudo que aprendi ao logo da minha experiência que nunca termina.


18 - O que o chefe pode dizer sobre releituras?
Acho importante pois possibilita muitas vezes o resgate da historia e da cultura de muitos pratos que hoje podem ser consumidos de outra forma, eu particularmente gosto muito de releitura e muitas vezes até por não existir determinados ingredientes na região onde você se encontra.

Gilberto Freyre

19 - O que andam fazendo na gastronomia que surpreende e o que abomina, o chefe?
Sou muito tranquilo e sempre me preocupo e manter antenado no patrimônio histórico do que já existe e me mantenho comungando, numa linha de pensadores, como Luís da Câmara Cascudo, Gilberto Freyre, Raul Lody e Renato Ortiz, que descrevem bem sobre a gastronomia brasileira,


20 - Como o chefe enxerga o mercado gastronomico no Brasil daqui há 10 anos?
Muito otimista!! Num crescimento muito bom, e com o passar do tempo teremos profissionais maduros e experientes para dar suporte ao mercado.Com bastante desenvolvimento de técnicas, experiências nacionais, trabalhos acadêmicos de bom nível e suporte tecnológico também.

                                                                                     Até a próxima entrevista......
Na próxima semana a entrevista será com o jornalista Wagner Sturion da La Gustu.

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ESTRELA DO DIA - OSTRAS QUE TE QUERO OSTRA

Ostras não tem meio termo: ou ama ou adeia.

As ostras podem ser encontradas em todos os mares do mundo, menos em águas muito frias e/ou poluídas. No início, estes moluscos vivem soltos nas águas e na areia e com o passar do tempo fixam-se nas rochas. Seus principais predadores são, além do homem, diversas espécies de peixes, a estrela do mar, caranguejos e outros tipos de moluscos. Hoje, os maiores produtores de ostras são: Portugal, Itália, França, Inglaterra, Holanda e Bélgica.

Quando precisa se alimentar, a ostra abre as conchas e suga a água para dela retirar seus nutrientes (plâncton, algas e alimentos diversos em suspensão) que ficam presos no seu muco e de lá são transportados até a boca. Quando a temperatura passa dos 10°C, as ostras costumam ingerir mais alimentos, chegando a filtrar, cada uma delas, até 5 litros de água por hora.

Aqui no Brasil as melhores ostras são as do Sul.

A ostra não é o único molusco capaz de fazer pérolas (o mexilhão também pode, por exemplo, embora isto ocorra muito mais raramente). A “fabricação” da pérola se dá quando alguma substância estranha entra em contato com o corpo da ostra. Como conseqüência, a ostra produz uma espécie de resina chamada de madrepérola que envolve o agente invasor, seja ele sólido ou líquido. Com o passar do tempo, a crescente solidificação da madrepérola transforma-se em pérola, cujas cores podem ser bem variadas: preta, branca, cinza, vermelha, azul e verde. As pérolas utilizadas para fazer jóias são aquelas com formato bem esférico e feitas por um tipo especial de ostras chamadas de ostras aladas.

Apesar da aparência não muito agradável, a ostra é um molusco muito apreciado na culinária por diversos povos (há evidências de caçadores de ostras em várias civilizações costeiras da pré-história). É um animal rico em zinco, um dos nutrientes requeridos para a produção de testosterona (hormônio masculino). 

Ostras são bivalves, o que significa que suas conchas são formadas de duas partes, as valvas. As valvas das conchas são mantidas juntas por um ligamento elástico. Este ligamento é posicionado onde as valvas se juntam, e usualmente as mantém abertas para que as ostras possam se alimentar. Como a ostra cresce de tamanho, sua concha também deve crescer. O manto é um órgão que origina a concha da ostra, usando os minerais dos alimentos. 

 
Essas são as partes de uma ostra dentro da concha:

• boca (palpus)
• estômago
• coração
• intestinos
• guelras
• ânus
• músculo abdutor
• manto

Portanto, uma pérola é uma substância estranha coberta com camadas de madrepérola. A maioria das pérolas que vemos nas joalherias são objetos bem redondos, e são as mais valiosas. Nem todas as pérolas se saem tão bem assim. Algumas pérolas possuem um formato irregular - estas são chamadas pérolas barrocas. As perolas, como você provavelmente já notou, possuem grande variedade de cores, incluindo branca, preta, cinza, vermelha, azul e verde. A maioria das pérolas podem ser encontradas por todo o mundo, mas as pérolas pretas são nativas do sul do Pacífico. 

As pérolas cultivadas são criadas pelo mesmo processo que as pérolas naturais, mas claro, com uma mãozinha dos criadores. Para criar uma pérola cultivada, o criador abre a concha da ostra e faz uma pequena fenda no tecido do manto. Pequenas irritações são então inseridas por baixo do manto. Em pérolas cultivadas em água doce, cortar o manto da ostra é o suficiente para induzir a secreção de madrepérola que produz uma pérola sem que para isso um corpo estranho tenha que ser inserido. 

Apesar das pérolas cultivadas e naturais serem consideradas de igual qualidade, pérolas cultivadas tem geralmente um valor menor, já que não são tão raras.

A ostra é muito apreciada como comida, tanto crua quanto cozidas, e tem reputação de ser um afrodisíaco dada a alta concentração de zinco nela. Já comi de várias formas (no bafo, gratinadas, em sopas…) mas gosto mesmo é dela com sal, limão e só! Não tem segredo: lave as ostras em água corrente, abra com abridor próprio (não é difícil e nem requer força, mas se não souber, lá no supermercado eles abrem). Cuidado para não lavá-las depois de aberta, senão ela perde o sabor. Misture os ingredientes do molhinho e jogue por cima na hora de servir.

Enquanto as ostras estiverem com as conchas bem fechadas é sinal que estão vivas. Mas, atenção! É possível que as mesmas se abram para relaxar o músculo, neste caso, para saber se isso está acontecendo, pressione suavemente uma valva contra outra, se fechar é porque ainda estão vivas (como a temperatura está baixa, a ostra responde lentamente).

A estação mais favorável para as ostras inicia-se em final de abril e vai até dezembro (no caso da região de cultivo da Fazernda Marinha Atlântico Sul), quando a temperatura do mar encontra-se mais baixa. Durante esse período, as ostras possuem sabor mais adocicado e um corte em sua carne é como em uma peça de picanha macia e firme. Que delícia!

Ostras, mexilhões e vôngoles podem e devem ser consumidos por pessoas que estão tentando limitar o consumo de colesterol e também podem contribuir significativamente em dietas de baixa gordura.

Ostras, mexilhões e vôngoles possuem pouca gordura, incluindo gorduras saturadas! Desfrute dessas delícias mantendo uma dieta saudável!

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BEM COMER - O SEGREDO DE UMA BOA ALIMENTAÇÃO - POR CECI SANTIAGO

O segredo de uma boa alimentação não está em comer apenas verduras e legumes, fazer dietas milagrosas ou coisas do tipo. Uma boa alimentação é balanceada, com todos os alimentos em quantidades certas, afinal, o corpo precisa de um pouco do que cada alimento pode oferecer.

Cada pessoa possui necessidades diferentes, existe uma dieta balanceada para homens, para mulheres, para adolescente, pessoas com colesterol, enfim, o ideal é procurar um nutricionista que é a pessoa certa que dirá o que o seu corpo precisa especificamente e o que você deve comer.

O que todo mundo precisa ter em mente é que magreza nem sempre significa saúde, temos como exemplo pessoas obcecadas por um corpo magro que chegam a doenças como anorexia e bulimia. E que pouca quantidade não equivale à qualidade, por isso devemos saber o que comer. 

 
Vamos conhecer então a nova Roda dos Alimentos que nos ensina como manter uma alimentação saudável, ou seja, completa, equilibrada e variada.

A Roda dos Alimentos é uma imagem ou representação gráfica que ajuda a escolher e a combinar os alimentos que deverão fazer parte da alimentação diária. É um símbolo em forma de círculo que se divide em segmentos de diferentes tamanhos que se designam por Grupos e que reúnem alimentos com propriedades nutricionais semelhantes.

A nova roda dos alimentos é composta por sete grupos de alimentos de diferentes dimensões que indicam, precisamente, as quantidades que cada um deles deve estar presente na alimentação diária.

Cereais e derivados, tubérculos – 4 a 11 doses

Hortícolas – 3 a 5 doses

Fruta – 3 a 5 doses

Lacticínios – 2 a 3 doses

Carnes, pescado e ovos – 1,5 a 4,5 doses

Leguminosas – 1 a 2 doses

Gorduras e óleos – 1 a 3 doses

A Água

Não possuindo um grupo próprio, a água assume a posição central na nova roda dos alimentos. Isto porque, esta representada em todos eles pois faz parte da constituição de quase todos os alimentos. Por ser um bem tão essencial à vida recomenda-se o seu consumo diário na ordem dos 1,5 e 3 litros.

Óleos e gorduras alimentares
No contexto de uma alimentação saudável, as gorduras provenientes de diferentes alimentos são essenciais ao bom funcionamento do nosso organismo e, quando consumidas nas proporções recomendadas (não excedendo os 30% do valor energético diário), são bem toleradas e têm diversos efeitos benéficos. Mas, quando consumidas em excesso e desregradamente os efeitos prejudiciais são muitos e rapidamente se fazem sentir no nosso estado de saúde. São o grupo mais pequeno da Roda dos Alimentos, portanto devem entrar muito modestamente na nossa alimentação. São grandes fornecedores de energia e vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K). Pela sua carga calórica são para consumir de uma forma reduzida e seleccionada num tratamento para emagrecer.

Carnes e derivados, pescado (peixes, marisco) e ovos

São alimentos ricos em proteínas e também vitaminas do complexo B e sais minerais (ferro, fósforo e iodo). A quantidade de gordura varia com o tipo de alimento. Recomenda-se retirar as peles das aves e a gordura aparente das carnes antes de cozinhar, diminuindo, deste modo, a ingestão calórica.

As hortaliças, legumes e frutos

A ingestão adequada de frutos, hortaliças e legumes previne o aparecimento de cancro, doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade, carências nutricionais e distúrbios do aparelho digestivo (ex.: prisão de ventre, hemorróidas, diverticuloses, etc.) Consuma a quantidade diária recomendada. São alimentos riquíssimos em vitaminas e minerais e devem ser consumidos em abundância. São, com algumas excepções (azeitonas, abacate, amendoim, noz, pinhão, pistácio, avelã, amêndoa), pobres de gordura e ricos em fibras, o que os torna altamente vantajosos no tratamento para emagrecer.

O consumo de sal

O sal ou sal de cozinha, quimicamente designado por cloreto de sódio, é constituído por dois minerais: o sódio e o cloro. Estes dois minerais são essenciais ao normal e saudável funcionamento do nosso organismo, mas as consequências do consumo excessivo, particularmente de sódio, são inúmeras e por isso é essencial fazer um uso parcimonioso deste tempero.

 

Leite e derivados ricos em cálcio

Os alimentos deste grupo são também ricos em proteínas, indispensáveis para a formação e reparação do nosso organismo. Pela sua riqueza em gordura devem preferir-se as variedades magras num tratamento para emagrecer.

 

Cereais e derivados, leguminosas e tubérculos

Estes alimentos são bons fornecedores de hidratos de carbono, vitaminas do complexo B, sais minerais e fibras. A maior parte da energia diária deve vir deste tipo de alimentos. Pela sua riqueza em fibras e por serem praticamente nulos em gordura, estão indicados no tratamento para emagrecer.

As fibras alimentares, mais recentemente também chamadas de complantix, designam um conjunto de substâncias existentes nos alimentos de origem vegetal, que não podem ser digeridas pelas enzimas do nosso sistema gastrointestinal e por isso não são absorvidas. São compostos que têm muitos efeitos benéficos no nosso organismo, sendo mesmo essenciais para o normal funcionamento do sistema digestivo. No vasto grupo das fibras alimentares podemos distinguir as fibras solúveis das insolúveis.

Doces

Estes alimentos não fazem parte da Roda dos Alimentos e, se entram na rotina do nosso dia-a-dia, contribuem para aumentar muito o valor calórico da refeição. Como agravante, são muitas vezes constituídos também por gordura, o que os torna ainda mais calóricos. Por estas razões estão desaconselhados. Nas bebidas e sumos é imprescindível a leitura do rótulo para saber o que contêm. Só as quantidades de açúcar e calorias elevadas são desaconselhadas no tratamento para emagrecer.

Deve-se rejeitar as refeições cujo rótulo contenha, como primeiros ingredientes, gorduras, óleos, margarinas ou manteiga. Significa que estas refeições são muito ricas nesses elementos e, consequentemente, bastante calóricas.

Ceci Santiago assina a Coluna - Bem Comer, toda segunda feira ela nos dará dicas e informações preciosas de como se alimentar melhor Profissional com formação técnica em Nutrição e algumas especializações. Docente do curso de Gastronomia da UNIRIO e de Pós Graduação da Gama Filho em Segurança Nutricional.

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RECEITAS - TRÊS RECEITAS COM OSSOBUCO

O Ossobuco é um prato tradicional italiano da região da Lombardia, em especial da cidade de Milão.

O nome deste chambão de vitela à italiana, significa literalmente "Osso (com) buraco. A explicação desta designação é simples: no norte da Itália (região da Lombardia) o chambão de vitela é cortado às rodelas juntamente com os ossos. Cada rodela tem no centro um bocado de osso em forma de tubo. No "buraco" encontra-se o tutano que não deve ser retirado. As rodelas do chambão são fritas em óleo, mas também se pode usar manteiga.

Para confeccionar este prato são necessários os seguintes ingredientes para além do chambão de vitela cortado às rodelas: farinha, óleo, sal, pimenta, vinho branco, caldo de carne, cravinhos, cenoura, alho francês, aipo, raspa de limão, salvia, tomilho, alecrim e concentrado de tomate.

Dá uma Olhada nas três receitas que separei  para você criar coragem e preparar neste final de semana.escolha uma delas e bom apetite.

 

 

 

Ossobuco com Mousseline de batata

Ingredientes

1 colher (sopa) de óleo
2 kg de ossobuco
2 cebolas médias picadas
4 dentes de alho picados
5 tomates médios picados
1 lata de molho de tomate
1 colher (sopa) de sálvia picada grosseiramente
1 colher (café) de pimenta-do-reino branca moída
sal a gosto 

 

Para a Mousseline de Batatas

1 kg de batatas descascadas
água suficiente para cozinhar (as batatas)
sal a gosto
2 colheres (sopa) de manteiga
300 ml de leite
300 ml de creme de leite fresco
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado fino

sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Modo de Preparo
1º - Numa panela de pressão coloque o óleo, o ossobuco, ascebolas médias picadas, o alho picados, os tomates médios picados, o molho de tomate, a sálvia picada grosseiramente, a pimenta-do-reino branca moída e sal a gosto.
2º - Tampe a panela e leve em fogo alto até pegar pressão e a panela começar a chiar. Abaixe o fogo e conte 45 minutos. Desligue o fogo, deixe a pressão sair naturalmente, abra a panela e sirva o ossobuco com musseline de batata.
DICA: Não é preciso adicionar água, pois a carne cozinha em seu próprio caldo.
3º - Cozinhe as batatas descascadas em água e sal a gosto e bata no processador até a consistência de purê. Reserve.
4º - Numa panela em fogo médio coloque a manteiga, o leite e o creme de leite fresco e ferva. Despeje a batata processada e mexa vigorosamente com um batedor de arame. Acrescente o queijo parmesão ralado fino e tempere com sal e pimenta-do-reino branca a gosto.

Ossobuco ao Molho de Hortelã

Ingredientes
Farinha de trigo o suficiente para passar no ossobuco
3 ossobucos (700g a 800g amarrados com um barbante para não perder o formato)
1 colher (sopa) de óleo
2 cebolas picadas
1 talo de aipo picadinho
1 cenoura picadinha
1 alho-poró picado (só a parte branca)
1 xícara (chá) de vinho branco
1,5 litro de caldo de carne (2 tabletes de caldo de carne dissolvidos em 1,5 litro de água)
1 maço grande de folhas de hortelã picado grosseiramente

Sal e pimenta-do-reino preta a gosto

 

Para o Purê de mandioquinha 

300 g de mandioquinha descascada
1 tablete de caldo de galinha dissolvido em 250 ml de água
1 bouquet garni
2 colheres (sopa) de manteiga
1/2 cebola picadinha
2 dentes de alho picados
1 pitada de noz-moscada ralada
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado fino
Sal a gosto

 

Modo de Preparo

1º- Num prato raso, coloque farinha de trigo (quantidade suficiente).Passe os ossobucos na farinha dos dois lados.
2º-  Transfira os ossobucos para uma panela de pressão com óleo e doure dos dois lados.
Retire os ossobucos da panela e reserve.Na mesma panela de pressão, coloque as cebolas picadas, aipo picado, cenoura picada, alho-poró picado (só a parte branca) e refogue por 10 min.
3º- Acrescente os ossobucos reservados e o vinho branco. Deixe o álcool evaporar.
Junte o caldo de carne, hortelã picado grosseiramente, sal e pimenta-do-reino preta a gosto.
 4º- Tampe a panela e cozinhe na pressão em fogo médio por cerca de 1 h ou até que a carne esteja macia.oe o molho numa peneira e retire os barbantes dos ossobucos.
5º- Numa panela, cozinhe a mandioquinha descascada com o tablete de caldo de frango dissolvido em água e o bouquet garni por 20 min.
6º- Coloque a mandioquinha cozida (ainda quente) num processador e faça o purê.
Numa outra panela em fogo médio, refogue a cebola picadinha, dentes de alho picados e noz-moscada na manteiga.Junte o purê de mandioquinha com o creme de leite fresco e o queijo parmesão ralado fino.Misture bem.Acerte o sal.

Obs. Ossobuco também é conhecido como músculo duro, músculo de segunda, músculo da perna e canela. Quando cortado com osso e tutano é chamado de ossobuco. Pode ainda ser chamado de osobuco na Espanha, gîte na França ou shank na Inglaterra.

Ossobuco à Millanese

Ingredientes

6 ossobucos
1 xícara (chá) de azeite
150g de manteiga
1 cebola picada
3 colheres (sopa) de polpa de tomate
Farinha de trigo para empanar
1 cálice de vinho branco seco
1 maço de salsinha
Cascas de limão
Alho picado a gosto
Sal e pimenta do reino a gosto
Pimenta calabresa (opcional)
Caldo de carne

1 filé de alice

Para o risoto
350g de arroz arbóreo
1/2 cebola picada
1 litro de caldo de carne
1 cálice de vinho branco
3 colheres (sopa) de manteiga
Queijo parmesão ralado a gosto

Modo de Preparo
1º- Corte as peças com 2 dedos de espessura, amarre com um barbante, tempere com sal, pimenta e empane na farinha de trigo. Numa assadeira de bordas altas, aqueça a manteiga e o azeite e frite bem o ossobuco dos dois lados.
2º- Coloque a cebola, o vinho e deixe evaporar.Acrescente o caldo de carne, o molho de tomate, a casca de limão e deixe cozinhar por 1 hora e meia, olhando para que a carne não se desfaça.
3º- Cinco minutos antes de servir, a parte, misture a salsa, o alho, a pimenta calabresa (opcional), o filé de alice, acrescente ao refogado e deixe ferver para incorporar mais o sabor. Não esqueça de retirar os barbantes.
 4º- Numa panela, frite a cebola em duas colheres de manteiga, junte o arroz e deixe dourar. Quando o arroz estiver bem brilhante e absorvido a manteiga, coloque o vinho e deixe evaporar. Ascrecente o caldo de carne bem quente e aos poucos durante todo o cozimento. O arroz deve estar "al dente"

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