NOSSA PANELA INDICA - O SABOR DA PAIXÃO

Não é de hoje que a gastronomia vem encantando e cada vez mais se consolidando como uma profissão que requer um estudo minucioso tal qual uma carreira de médico ou advogado. As telas de cinema cada vez mais estão sendo invadidas por este assunto tão instigante.

A história deste filme, classificado como comédia romântica. A trilha sonora é embalada por maravilhosas composições brasileiras de Bossa Nova, com arranjos onde a sofisticação e a complexidade se ausentam, e toda a suavidade musical fica por conta de poucas cordas e alguma percussão.

O elenco dá conta do recado sem nenhuma exaltação quanto ao seu desempenho.
Isabella (Penélope Cruz) e Toninho (Murilo Benício), formam um casal apaixonado que tem um restaurante na Bahia. Enquanto Isabella (que desenvolve seus dotes culinários desde pequena, os quais são responsáveis pelo sucesso do restaurante), se esconde na opacidade de uma cozinha abafada, e inibe o sonho de se tornar famosa como “chef” de cozinha”,Toninho, personificando o galanteador, colhe todos os méritos. Até que um dia, ao descobrir a traição do marido, ela resolve procurar sua amiga de infância, em São Francisco, e dar um novo rumo à sua carreira.

Toda a sedução deste filme fica por conta de cumplicidade (que se torna visível aos olhos e perceptível ao coração) que se forma entre alimentos e sentimentos. Neste aspecto, o papel principal é delegado à pimenta malagueta que, além de ter suas propriedades minuciosamente descritas por Isabella, enquanto seu aroma é inspirado, e inspira, rouba totalmente a cena no momento em que Toninho a corta ao meio e a passa sensualmente nos lábios de Isabella, transmitindo a este instante todo o ardente calor da paixão. Esta mulher, com um toque de ingênua sensualidade, não ensina simplesmente as receitas típicas brasileiras, mas antes de tudo, e acima de qualquer coisa, orienta os caminhos para o despertar da alma gastronômica, decodificando a essência de cada ingrediente, com todo o sentimento que dele transpira.
A escolha do titulo em português foi extremamente feliz, (não se podendo dizer o mesmo do titulo original), pois a espinha dorsal deste filme é o sabor e a paixão, numa integração perfeita, onde não é permitido desvincular um do outro.

Veja o Trailler Aqui.                        

Read more »

NOSSA PANELA ENTREVISTA - UM CHEFE ITALIANO NA ROTA DO DESCOBRIMENTO - DON FABRIZIO

A culinária Italiana é muito presente no Brasil e temos vários chefes representantes aqui nesta arte. Mas nem todos com tanta personalidade como este chefe que encontrei no Sul da Bahia, mas precisamente em Arraial D’Ajuda, região de Porto Seguro.

Arraial D'Ajuda

Por que ele foi se instalar lá?? Oras, até eu!!!!!!!, quem conhece a região sabe do que estou falando e sabiamente construiu o seu belíssimo restaurante o Don Fabrizio, claro que com ajuda de sua digníssima esposa e de seu filho Jóshua, este último se mostrando um perfeito chefe e olha que ele só tem 13 anos hein!!!

A culinária Italiana é instigante e apaixonante, eu mesmo já fui chefe de dois restaurantes italianos o Il Vecchio e La Vecchia e o Galeno todos de São Paulo. Mas infelizmente no Brasil todos pensam que a culinária italiana se baseia somente em massas, mas isso vou deixar você descobrir com o chefe mais carcamano que conheço.

Um chefe que fala o que pensa sem medo de ser feliz, um chefe à frente do seu tempo e preocupado em transformar a nossa gastronomia, na melhor do mundo, um chefe que quando entra na cozinha pinta maravilhosos quadros na montagem de seus pratos.

1 - Chefe Fabrizio , quando se fala em culinária italina podemos dizer que só falamos de massa?

Nada de mais falso, direi que é até um falso histórico.Sao lembranças da imigração Italiana e talvez de um cinema italiano antigo.Na minha região , por exemplo, a Sicilia, juntos a massa tem muitos pratos que faz parte da tradição culinária regional como : Escargot ao pic-pac,Raia em gelatina,Sardinhas a Becafico,Coelho,Pombo,Perdiz ao Ragú etc, que não tem nada a ver com massa.Agora , o que não pode faltar na mesa de um italiano é o pão.

Fabrizio de Mala e Cuia
vindo para o Brasil

2 - O que te trouxe ao Brasil?

O Brasil eu acho que é o lugar onde todo mundo gostaria morar, mas somente poucos um dia faz a mala e vem aqui! Graças a Deus!

3 - Qual foi ingrediente brasileiro que você ficou enlouquecido assim que chegou ao Brasil?

Engraçado, foi o coentro ( na Itália "Coriandolo").Quando cheguei em Sao Paulo , um dos primeiro prato que me pediram para cozinhar foi uma Lasanha.Foi ao mercado e comprei os ingredientes.Trabalhei de olho fechado e quando foi a servir a surpresa ....O molho da bolognese estava com um gosto forte de alguma coisa....Eu me enganei , comprei Coentro no lugar de Salsa!Passei anos sem comer coentro , até que um dia fiz paz com este ingrediente e passei a adora-lo!

4 - O que mais te decepciona na profissão?

Estou achando que muita moda de ser " Chefe" não esta fazendo muito bem a nossa profissão.Me explico.Hoje um curso de gastronomia,uma viagem no exterior se pensa que é o suficiente para ser chefe!Mas não é bem assim.....Acho que tem muito Marketing e pouca experiência,muito pouco fogão!

5 - O que anda te surpreendendo?

A rapidez , a forma com a qual a arte entra na gastronomia,a novas tecnologias!

6 - Como você enxerga a profissão daqui uns 10 anos?

Boa pergunta , ma não acho que tem uma resposta certa, eu tenho a minha visão....Penso que depois de uma fase muito rápida rumo ao extremismo gastronômico, voltearemos todos a reelaborarão dos clássicos.

Jóshua, melhor que o Pai

7 - Um conselho para o profissional que está começando?

O conselho é o seguinte , não fique na mesma cozinha para mais que 1 ano.Mude no mínimo 7- 8 chefes ,cada um deles é um universo!

8 - O que pra você é praticar alta gastronomia e baixa gastronomia?

Eu penso sinceramente que a simplicidade é genialidade....O resultado que determina se é alta ou baixa gastronomia.Não é a partida , mas a chegada que determina isso.



9 - Qual a maior característica da culinária italiana?

Sem dúvida a escolha dos ingredientes.....Um exemplo.Um dos pratos mais característico da minha cidade é " Bucatini con le Sarde", uma massa que é cozida em água com folhas de erva doce.Bom se a erva doce não é a selvagem do Monte Pellegrino ( uma montanha próxima a cidade), o resultado nunca será perfeito!

10 - Quem aqui no Brasil, fora você, pratica a verdadeira culinária Italiana?

Bom,esta é uma pergunta que vai me criar muitos inimigos e também muitos amigos, então vou te responder assim.....Estou em um processo de personalização da minha arte a alguns anos e criei toda uma minha filosofia e uma minha gastronomia .O ponto de partida fica porem sempre a cozinha clássica italiana e choro em frente de um prato com berinjela , mussarela de búfala e parmesão.

Porém devido exatamente a dificuldade de encontrar um determinado produto o ingrediente nos precisamos fazer algumas mudanças.E creio que seja a mesma coisa para os meus colegas.Agora , se a tua pergunta era volta a saber se atrás de todas a bandeiras da Itália na porta de uma cantina ou de um restaurante existe a verdadeira cozinha Italiana, a resposta é NO!Mas muitos NOOOOOO!

Criação do Chefe

11 - Como funciona o seu processo de criação, para criar os pratos que são servido no seu restaurante?

Criar é a capacidade artística que cada chefe tem , vem da experiência ,da fantasia mas acho que em primeiro lugar é Paladar!Em muito caso hoje nos vimos pratos muito bem montado e com decorações fantástica , mas a juíza que ao final vai dar o voto é a boca e não certo os olhos....É por isso que a gastronomia é a arte de todas as artes....Tem que mexer todos os nossos sentidos!

12 - Você acha que a harmonização de vinho e comida é importante hoje na gastronomia? E por quê?

Quando somos convidados a uma festa de casamento( que não seja na Bahia!), porque nos escolhemos uma gravata e não outra para combinar na camisa do terno?A mesma coisa é o vinho , este néctar divino tem a capacidade de levantar os sabores dos pratos ou destruí-los.

13 - O que é comer bem na sua concepção?

Meu pai fala sempre assim ;" Eu como por prazer,quando estou com fome faço um lanche,um sanduba,com muita Ketchup e coca cola"!.Eu penso exatamente a mesma coisa,ao final faço parte da V geração de cozinheiro da minha família em 150 anos!

14 - Qual prato tentou trazer da Itália que o Brasileiro não se adaptou?

Coelho.Eu acho uma carne maravilhosa ,saudável e leve.

15 - Você acha que existe muita diferença de ingredientes entre Brasil e Itália?

Não, os ingredientes sao as expressão do terroir, esta é a única diferença.Mas é claro que o Brasil tem muita mais variedade e que somente hoje talvez esta redescobrindo alguns.....E isso é também mérito de nos chefes!

16 - O que é slow food??? Como você enxerga este movimento?

Slow Food é " Salvar o Mundo Comendo"....Procurar os alimentos a km 0 . Comprar nos pequenos produtores . Pagar o preço certo que justifique e gratifique o pequeno produtor pelo esforço no campo. Procurar na historia e levar na mesa . Hoje tem mais de 700 itens que estão correndo o risco de sumir da terra por falta de cultivo,que é determinado pela lei do mercado , mas também pela pura preguiça.

Restaurante Don Fabrizio

17 - Quanto a comida em baixa temperatura, isto aqui é novidade ainda no Brasil, mas você já ouvia falar disto na Itália e á quanto tempo você conhece esta técnica??

A minha Vo´para alguns dos pratos que preparava, depois de repassar a receita , falava assim:" E não esqueça, o fogo baixo,baixo e não mecha!".Hoje estou com 51 anos.

18- No que podemos melhorar quando falamos da mão de obra?

Quando eu faço uma entrevista a um candidato,não falo de cozinha ou gastronomia....A nossa profissão é amor , então eu quero saber se o candidato tem amor e se pode mostrar isso com carinho.Uma pessoa sem amor poderá ser muito boa em técnica e conhecimento , ma sem amor nunca poderá ficar do meu lado na cozinha!

19 - Sabemos que temos uma grande influência Italiana na nossa gastronomia, o que brasileiro aprendeu errado numa preparação típica Italiana?

Ah! , vou falar da massa!Brasileiro cozinha muito a massa e em geral todo.Um outro exemplo , o Polvo. Aqui o polvo tem que se derreter na boca....Nada de mais errado , o polvo tem que ter textura , temos que mastigar a carne dele .E por amor de Deus não cozinhe ele na panela de pressão!

20 – Pode nos falar um pouco da culinária italiana ao que se diz respeito as regiões?

A Itália é uma terra que teve a unificação somente em 1861, por mérito de Garibaldi que foi famoso também aqui no Brasil e que tudo mundo sabe casou com Anita una brasileira que até hoje é muito querida pela historia e o povo italiano.Somente depois desta época a gastronomia italiana pego um rumo nacional , e mesmo assim até hoje eu diria que a gastronomia italiana é o resumo de todas a gastronomia regional do pais.Um pouco como o Brasil, mas é claro que sendo um pais muito mais pequeno tem uma velocidade de troca de informações e mercadorias bem mais rápida.

                                                                              Até a próxima Entrevista

Read more »

ACONTECE - HARMONIZAÇÃO DE QUEIJOS E CERVEJAS

Você que é do Rio de Janeiro e quer ter uma noite de sabado maravilhoso não pode perder este acontecimento histórico. Amanhã, dia 09 de abril de 2011, acontecerá a HARMONIZAÇÃO DE QUEIJOS E  CERVEJAS.

Eu já tive o privilégio de ter uma harmonização exclusiva, éeeeeee somente para euzinho aqui... Masssss como quando a esmola  é grande o santo desconfia, depois desta harmonização privativa, fui convocado para cozinhar nesta harmonização enquanto a Mônica fala sobre os queijos.... e ainda vou ter que lavar a louça..... NÉEEEEE..Ai como é "difirci" ser durango....

Alguém já ouviu falar de queijos e vinhos??? sim muitos já ouviram falar, e queijos e cervejas???. Estranho??? então você não sabe o que está perdendo.


Uma coisa é experimentar de qualquer jeito sem saber realmente o que esta combinação possa lhe proporcionar, outra coisa é você estar acompanhado de um grupo maravilhoso e ter as informações correta de uma expertise no assunto, a Mônica Pessoa da ABDQ. Já ouviu falar dela??? , não???? como não??? leia a entrevista que fiz com ela aqui mesmo neste blog.

O cardápio, ah!!!!  muito bem escolhido para que esta harmonização seja perfeita, agora quanto as cervejas ? pera aí!!! também não é qualquer cerveja , são cervejas selecionadas especialmente para esta degustação.

Presta atenção no cardápio.

Entrada:       
Vinagrete de frutos do mar  com fundo de alcachofra  -  cerveja Indica da Colorado 

Prato Principal:
Guisado de carne  a moda antiga com pure de inhame e maça caramelada -  Cerveja Ouro Preto da Falke

Plateau de Fromage: ·       
Brie com damasco –  Cerveja Monasterium Falke·       
Gournay com geleia de pimenta e passas – Cerveja Demoiselle Colorado·      
Gorgonzola e Nozes – Cerveja Demoiselle Colorado·       
Serra de miguel e maça– Cerveja Quadrupel Wals Sobremesa:·      
Mousse chocolate -  Ouro Preto ·     

Local:  Jardim Oceânico - Barra da Tijuca ·       
Hora: 20 horas·       
Valor: 1 pessoa R$120,00;    
150ml de cada cerveja por pessoa. Se quiser além desta quatidade, teremos as cervejas para vender por um preço abaixo do mercado.·    

Vagas limitadas, liga pra Mônica e faça sua reserva.
mpessoa@openlink.com.br

Faça sua reserva ainda hoje, as vagas para este grupo seleto já está acabando só falta você. Juro que não vou deixar você lavar os pratos.

Read more »

NOSSA PANELA INDICA - A GRANDE NOITE

Final semana chegando e como chega rápido não é mesmo, então mais uma vez vou indicar um filme para aumentar a nossa cultura gastronômica. Qualquer semelhança com a nossa profissão é mera coincidência, rsrsrsrs..

 Mas desta vez leia o comentário de uma cinéfila de plantão a Cris Silva.

Fantástico, maravilhoso! Não fosse a frustração por não encontrar palavras que definam em toda a sua plenitude a beleza desta obra-prima, eu me encontraria no mais absoluto estado de graça. Os diretores Stanley Tucci e Campbell Scott presenteiam-nos com “A Grande Noite”, onde a emoção e o paladar são seduzidos em toda a sua exacerbação.



O enredo se exalta na busca de sonhos, na determinação de princípios, ou no confronto destes com as metas traçadas, ao mesmo tempo em que nos embala numa suavidade eufórica, ao contemplar o debruçar da alma no preparo dos alimentos.

É a história de dois irmãos italianos, Primo (Tony Shalhoub) e Secondo (Stanley Tucci), que montam um restaurante em Nova Jersey, nos anos 50, procurando transmitir em cada nuance a verdadeira essência da gastronomia italiana. Os clientes são escassos além de estarem mais interessados em comer do que saborear, e as dividas se avolumam.

Enquanto Secondo representa o real, a razão, a luta pela viabilidade da concretização de um sonho, embora o seu lado de emotivo italiano, por vezes o faça transpirar no calor da emoção, Primo representa o idealismo, a lealdade às raízes, a preservação do sentimento impregnado em cada tempero e traduzido no detalhe de cada gesto.

A grande noite representa para o primeiro um passo decisivo rumo ao sucesso, mas para o segundo ela se revela como uma ameaça à integridade do artista que expõe o paladar fazendo dos ingredientes sua matéria prima e dando-lhes forma ao despertar todos os sentidos.


A trilha sonora é envolvente no resgate da melodia italiana, e se encaixa perfeitamente em cada situação.


Os diálogos primam pela simplicidade de códigos e a complexidade de emoções.


As imagens são belíssimas, ora frenéticas, ora serenas, numa cadência que inebria o espírito, e o visual dos pratos que compõem a grande noite é de dar água na boca. A elaboração do “Tímpano”, receita sigilosa passada através das gerações, faz com que queiramos invadir a tela, e nos deixar invadir pela descoberta de seu sabor, aroma e textura. Mas o momento mais delicadamente intenso, é a preparação em tempo real de uma simples omelete, para onde se converge todo o teor emocional do filme.

 Leia a sinopse do filme, uma pena que não achei o trailler.


Anos 50. Dois irmãos, Primo (Tony Shalhoub) e Secondo (Stanley Tucci), emigram da Itália para os Estados Unidos. Eles pretendem abrir um restaurante italiano, chamado The Paradise.

O mais velho, Primo, é um grande chef, um gênio na culinária, mas bastante temperamental, se recusando a fazer pratos convencionais e rotineiros. Secondo, o mais novo, tem uma mentalidade mais capitalista e tenta superar a grave crise financeira que estão passando.

O proprietário de um restaurante de sucesso, Pascal (Ian Holm), propõe chamar um amigo dele, que é um grande músico de jazz, para ajudar a promover o restaurante. Assim os dois irmãos apostam todas as fichas em um cardápio fora de série, que será servido aos convidados desta grande noite.                                                      

Read more »

NOSSA PANELA ENTREVISTA - O CACHACISTA CLÁUDIO RANGEL

Escuta a música abaixo

- Escutou???

Pois é quem já não proferiu esta musica algum dia... Só que as coisas estão mudando e a cachaça deixou de ser a“Marvada” há algum tempo.

A maioria das pessoas, quando pensa em cachaça, pensa num destilado forte, que desce queimando, de gosto ruim e que só serve para caipirinhas. Não podemos culpá-las. Boa parte das cachaças populares fazem jus à fama.Mas isto está mudando e hoje há cachaças boas e acessíveis, cujas características são o contrário das supracitadas, dignas dos mais apurados paladares.

Familia Rangel

Hoje A NOSSA PANELA BRASIL entrevista um entendedor de cachaça, para desvendar mitos e dizer algumas verdades sobre esta bebida genuinamente brasileira.
Estou falando de Cláudio Rangel que é Patriarca de uma família de talentos gastronômicos e tem seu acervo no restaurante Gosto com Gosto em Visconde Mauá.

Cada vez mais esta familia vem escrevendo a história da Gastronomia Brasileira.

1 - Cláudio como eu posso chamar uma pessoa que aprecia, que trabalha e que produz cachaça?

Aprecia – degustador, cachaçologo e pingofilos

Trabalha – cachacier

Produz – produtor, alambiqueiro

Já há nomes bonitos para denominar os apreciadores e os profissionais da cachaça:

- Cachaçólogo: é o profissional de produção, antes chamado de alambiqueiro.

- Cachaçófilo: é o apreciador da cachaça, antes chamado de cachaceiro.

- Cachacista: é sommelier da cachaça - o profissional que serve e orienta o cliente, que tem muita gente chamando erroneamente de "cachacier", querendo transportar a linguagem do vinho para a cachaça.

2 - De onde e quando surgiu o seu interesse pela cachaça (no bom sentido!)?

Meu interesse pela cachaça surgiu em Visconde de Mauá há 18 anos quando abrimos o Gosto com Gosto. Por ser um restaurante mineiro, não conseguia ver na época, outra bebida que pudesse combinar com a comida mineira. Visitei diversos alambiques, participei de diversas degustações, conversei com produtores, inclusive com o Sr. Juventino Gomes de Miranda, da Piragibana de Salinas/MG, a meu ver a melhor cachaça feita em Minas.

3 - Qual é o percursso para quem quer começar a trabalhar com cachaça?

Procurar conhecer a cachaça, como ela é feita (do plantio da cana a destilação), armazenada. Tem que compreender bem a diferença entre a cachaça artesanal e a industrial.

4 - Existe algum curso ou escola, faculdade para aprender a profissão?

Hoje existe até uma faculdade em Salinas/MG. O SEBRAE é um grande incentivador e sempre promove cursos e palestras sobre o tema. Eles tem consultores específicos para este assunto. Normalmente eles tratam da produção, higiene as normas da ANVISA e tudo mais.

Cláudi no Paraíso

5 - Você é um apreciador da bebida? Como a prefere (branquinha ou envelhecida, pura ou em coquetéis, etc.)?

Sou um grande apreciador, divulgador e apaixonado por uma boa cachaça. Minha preferência é pela branquinha, só que é raro encontrar uma de boa qualidade, pois ela não mascara as imperfeições e erros cometidos durante a destilação como a envelhecida, que passa por tonel de madeira(carvalho, balsamo, umburana....). A madeira amacia, dá aromas peculiares, cor o que normalmente tira o gosto da cana. O processo de envelhecimento em madeira requer do produtor conhecimento, técnica e toneis de boa qualidade. A branca também pode ser envelhecida em toneis de inox ou na própria garrafa. Gosto também de uma autentica caipirinha feita com limão Taiti, açúcar e cachaça branca ou as mais ousadas como a de tamarillo.

6 - Além da teoria, você também é expert na prática (preparo de drinques, degustação, etc)?

Uma das coisas que mais gosto de fazer é uma caipirinha para os amigos e clientes.

7 - Na sua opinião onde estão os melhores produtores desta bebida?

Em Minas é claro, principalmente em Salinas. Paraty também deve ser lembrada.

Cláudio - bebo ou não bebo??
 eis a questão..

8 - Dá para conhecer uma cachaça boa só de olhar pra ela? E por quê?

Você consegue ver as impurezas só de olhar, assim como saber se ela tem ou não lagrima. Mas para saber se realmente ela é boa tem que se sentir o bouquet a oleosidade dela, mas nada supera degusta-la.

9 - Existe cachaça certa para fazer caipirinha?

Sim as brancas, sem passagem em madeira.

10 - Qual a cachaça mais cara e de que região ao qual já ouviu falar?

Havana é a cachaça mais cara do Brasil, pois eles perderam o nome para a Havanna Social Club e as que restaram não tem preço. A mesma cachaça é engarrafada com o nome de Anisio Santiago, só que com menor valor, mas caro mesmo assim.

Podem existir cachaças mais caras do que a Havana, mas não são comerciais, são promocionais.

Acervo do Cláudio

11 - Quantos rótulos de cachaça você possui?

No Gosto com Gosto são 640 rotulos.

O restaurante gosto com gosto

fica em Visconde de Mauá no Rio de Janeiro,

 mais informações acesse www.gostocomgosto.com.br

12 - Qual cachaça você daria de presente a uma pessoa e por quê?

A Gosto com Gosto, produzida pela Cambui e a que atestamos completamente a sua produção em higiene, qualidade, cuidados com a cana....

13 - Das cachaças comerciais qual você indica?

Comerciais não quer dizer industriais. As comerciais que indico são: Gosto com Gosto, Cambui, Salineira, Salinas, Maré Alta Reserva e a Piragibana.

14 - Cachaça harmoniza com comida e como tem de ser feita esta harmonização?

Acompanha perfeitamente, principalmente com carnes gordurosas como o torresmo, lingüiça, rabada.. já a caipirinha é a combinação perfeita da feijoada.

15 - Qual cachaça não sai da sua cabeça?

Foi uma cachaça que bebi em Paraty a 12 anos atrás, oferecida pelo meu amigo Cazé. Uma purinha, sem madeira, guardada em garrafas de vidro pelo seu pai. Essa cachaça, Sr. Zé do Hugo (pai do Cazé) ganhou e deu ao filho para guardar. Um belo dia a mãe do Cazé usou para fazer caipirinha para o pessoal que foi ensaiar fanfarra em sua casa, umas 30 pessoas. Me deu uma tristeza quando soube porque tive a certeza que os grandes apreciadores da branquinha ficariam sem uns 5l da melhor cachaça que já bebi.

Degustação no Gosto com Gosto

16 – Como funciona uma degustação de cachaça?

Anualmente promovemos aqui no Gosto com Gosto uma degustação de cachaça. Como a de vinho ela deve ser as cegas, julgando:

Visual – densidade, oleosidade, transparência e limpidez

Olfativa – bouquet (qualidade, intesidade)

Gustativa – Tempo que o sabor permanece na boca sem causar sensação desagradavel

17 – O que é mito o que é verdade quando se fala de cachaça?

Mito – quem bebe cachaça é cachaceiro. Cachaceiro é quem bebe qualquer coisa, até cair.

Mito – beber cachaça dá dor de cabeça. Quando se tira o rabo e a cabeça corretamente na dá dor de cabeça.

Caipirinha de Tamarillo do Cláudio

18 - Um drink especial feito com cachaça (receita)?

Caipirinha de Tamarillo

Ingredientes:

1 tamarillo

2 colheres de sobremesa de açúcar refinado (ou adoçante a gosto)

50ml de cachaça branca de boa qualidade

Gelo

Modo de Fazer:

Tirar a casca do tamarillo, cortar em cubos não desprezando os caroços. Colocar em copo com o açúcar. Masserar e colocar a cachaça mexendo em seguida. Adicionar o gelo até a borda do copo.

19 – O que diferencia a cachaça branca da amarela qual a melhor?

A branca não passa em madeira, no Maximo em toneis de amendoim ou aço inox. A amarela passa pelos toneis de carvalho, balsamo, jequitibá.... o que garante a cor amarela.

20 – Uma curiosidade que não se fala sobre a cachaça?

Cachaça é a bebida genuinamente brasileira, reconhecida por decreto pelo ex presidente Fernando Henrique Cardozo e que só o Brasil pode usar o nome cachaça.

Com todas essas informações que o Cláudio gentilmente nos ofereceu, lembrei de uma degustação de cachaça que participei em Belo Horizonte quando fui jurado do comida de boteco e vou dividir aqui com você.

A primeira regra refere-se ao Equilibrio, ou seja, Peso da Comida versus Corpo da Bebida: uma comida leve pede uma cachaça leve, com baixo teor alcoólico, e uma comida pesada exige uma cachaça encorpada, de elevado teor alcoólico. O serviço será sempre do prato mais leve para o pesado e da cachaça mais leve para a mais encorpada.

A segunda regra trata da Harmonia, ou seja, da afinidade das sensações: os níveis de sabor da comida harmonizam com a maciez e doçura da cachaça; comidas condimentadas requerem cachaças aromáticas; pratos gordurosos exigem cachaças mais ácidas; comidas suculentas pedem cachaças adstringentes, com perceptíveis notas de madeira; pratos untuosos requerem cachaças encorpadas.

A terceira regra refere-se ao Realce, ou seja, às sinergias das sensações que respeitam combinações conceituais, clássicas, naturais, regionais, sazonais e experimentais. Vale a pena salientar que as harmonizações clássicas regionais, frutos de anos de experimentações, são combinações consagradas que não podem ser desprezadas.

Aplicando-se as regras acima descritas, pode-se estabelecer, para o curso de uma refeição completa, a seguinte sequência orientativa:

Aperitivos:

Caldinhos, ostras ao limão, canapés de salmão e torresmo frito harmonizam com cachaça branca, leve, ligeiramente ácida e resfriada. Caipirinha ou batidas de frutas poderão ser servidas nessa fase da refeição.

Entradas:

Saladas, vinagrete de frutos do mar, consomes e sopas combinam com cachaças brancas, de médio corpo e com média acidez, levemente resfriadas.

Primeiro prato:

Peixe, camarão, lagostas, risotos, bacalhau e aves harmonizam com cachaças brancas mais encorpadas e de baixa acidez, servidas na temperatura ambiente.

Prato principal:

Carnes vermelhas, caças de pena, caças de pêlo, assados, caldeiradas, cozido e feijoada combinam com cachaças envelhecidas, aromáticas, tânicas e de corpo leve, servidas na temperatura ambiente.

Sobremesas:

Doces, bolos, tortas, sorvetes, salada de frutas, queijos e frutas harmonizam com cachaças envelhecidas, frutadas e de médio corpo, servidas na temperatura ambiente.

Digestivos:

Café, chás e charutos combinam com cachaças encorpadas, envelhecidas pelo menos três anos em madeira que lhes confere fortes notas de especiarias e riqueza de aromas. Licores de cachaça poderão ser servidos.

Assim, servir cachaças adequadas em um cardápio faz parte da arte da mesa, não sendo algo meramente intuitivo.

A técnica da harmonização consiste, portanto, no estabelecimento de uma sequência criteriosa, dentro de um processo dinâmico, em que cada dupla cachaça-comida é influenciada pela anterior e influencia a seguinte, de tal forma que estejam sempre em harmonia, para que, o ritual à mesa proporcione prazer infinito enquanto dure.

E depois de me embriagar com tanta informação vou dividir uma piadinha que achei na Net.

Jesus Cristo passava por uma estrada e, debaixo de sol forte, morria de fome e de sede.

De repente, avistou um canavial.Então, sentou-se numa sombra entre as folhas, refrescou-se do calor, descansou, chupou uns gomos e matou a fome.

Ao sair, abençoou as canas, prometendo que delas o homem havia de tirar um alimento bom e doce.

No outro dia, na mesma hora, o diabo saiu do fogo do inferno, com os chifres e o rabo queimados.Galopando pela estrada, foi dar no mesmo canavial.

Mas, desta vez, as canas soltaram pelos e o caldo estava azedo, e queimou-lhe a garganta.O diabo, furioso, prometeu que da cana o homem tiraria uma bebida tão ardente como as caldeiras do inferno.

É por isso que da cana se tira o açúcar, bênção de Nosso Senhor, e a cachaça, maldição do diabo.

Até a próxima entrevista

Read more »

ESTRELA DO DIA – O PORCO PRETO

Recebi este artigo da minha colaboradora Maria isabel de Portugal, falando deste Porco e queria dividir com você.

A raça do Porco Preto deriva do cruzamento do Porco Celta com o Porco Ibérico e é exclusiva da Península Ibérica.

Em geral, o Porco Preto possui uma cabeça pequena, focinho saliente, pescoço curto mas musculado e extremidades das patas finas, mas longas e bastante resistentes. A sua pele e unhas são negras, daí o Porco Preto ser também conhecido como “Pata Negra”.

O Porco Preto Alentejano é único dentro da sua espécie e tem como seu habitat natural o Montado Alentejano. Este animal, bem diferente dos seus congéneres de outras raças, e muito apreciado pelo Mundo fora, tem uma particularidade a nível genético que é o facto de poder armazenar na sua massa muscular, grandes depósitos de lípidos, provenientes dos finíssimos óleos das bolotas de que se alimentam, e que conferem aos seus presuntos uma apresentação marmoreada e de nervuras brancas. A sua cor, brilho, aroma e sabor requintado resultam assim, numa qualidade incomparável.

- Em liberdade controlada: os Porcos Pretos, vão em busca de comida (restolho de cereais e cereais) e água que têm de procurar, obrigando-os exercitarem-se fisicamente.

- Em liberdade total: já com cerca de 12 meses, e até cerca dos 18 meses vivem no Montado Alentejano e alimentam-se quase exclusivamente de bolota, especialmente rica entre os meses de Outubro a Março, onde comem cerca de 10Kg diários, que representam, em termos de peso do animal, um aumento diário de quase 1kg. Atingem um peso ideal, entre os 120 e os 160Kg.

Além da raça, existe um fator importante na qualidade do presunto de Porco Preto que é a sua alimentação.O Montado Alentejano, onde predominam extensas áreas planas e montes rolados, composto principalmente por azinheiras, oliveiras e sobreiros, é o local ideal para ele crescer e se desenvolver, pois aí encontra as melhores condições para o fazer, em completa liberdade, em regime extensivo de montanheira.

Durante este tempo de pastoreio, a sua alimentação é feita, quase exclusivamente, à base de bolota, que tem de procurar no Montado, complementada por ervas frescas, raízes e plantas aromáticas. Aliás, é precisamente o constante exercício físico, da procura de alimentação e de bebida, calcorreando montes e vales, que confere ao Porco Preto, uma estrutura óssea forte e uma musculatura vigorosa.

Além de tudo isto, o longo ciclo de produção a que é sujeito, é igualmente um dos segredos que faz da carne do Porco Preto uma iguaria de excelência.

Cura do Presunto
O sacrifício do animal chega quando este atinge o peso ideal.
No desmanchar da sua carne, separam-se as diferentes peças para diferentes usos: pernas e pás para salgar, lombos e restantes carnes magras para produzir diferentes enchidos.
Numa primeira fase, os presuntos repousam durante 24 horas à temperatura de cerca de 8 a 12ºC. São aparados e massajados com forte compressão para eliminação de líquidos e exsudados sanguíneos internos.

A próxima fase de cura designa-se de salga: os presuntos repousam em sal marinho, por um período de 8 a 10 dias. O sal, conhecido desde a antiguidade pelas suas propriedades conservantes, confere aos presuntos uma durabilidade maior, sendo fundamental encontrar o ponto ideal entre esta correcta conservação e o sabor exemplar, que nunca poderá ser demasiado salgado. A temperatura e a humidade na sala de cura, deverão ser as adequadas para a dissolução do sal à velocidade correcta.

Após a fase de salga, e a lavagem do sal superficial com água,

Posteriormente, durante os meses de cura, em salas de janelas com redes de protecção que permitam a livre circulação do ar, a temperatura vai aumentando gradualmente, até chegar à fase de estabilização.Na última fase, igualmente de vários meses, de envelhecimento (maturação) lento nas caves, o presunto repousa no escuro e silêncio, para alcançar as suas características de cor, aroma e textura, pela intervenção da flora microbiana.

Aspectos nutricionais
O presunto é uma fonte proteica de alto valor biológico. Pode substituir, sem problemas nutricionais, as carnes frescas de vaca, ovelha e porco. As proteínas contribuem para o crescimento e desenvolvimento muscular e ósseo, pelo que as crianças, jovens, adolescentes, desportistas e grávidas são os seus consumidores ideais.
O conteúdo de gordura é adequado para as proteínas, pela sua justa proporção, sendo útil no controle do colesterol sanguíneo. Cerca de 62% das gorduras do porco são compostas por ácidos gordos insaturados, que são os mesmos que estão presentes no azeite e nos peixes azuis.

Estas características benéficas aumentam quando se trata de porcos ibéricos, especialmente os que são alimentados por bolotas e criados ao ar livre (em montanheira). Neste caso, as gorduras insaturadas que as bolotas contêm, contribuem para que 75% dos lípidos destes animais sejam também insaturados, pelo que são favoráveis ao sistema circulatório.

O seu conteúdo de sal é completamente controlado durante todo o processo de cura. Deste modo, consegue-se um derivado de carne, delicioso ao paladar e com pouca influência no controle de pessoas com problemas de hipertensão arterial.
Favorece o desenvolvimento da dentição das crianças, porque obriga a trincar, melhorando assim a inserção dos dentes nas gengivas.

As mulheres em idade fértil têm, neste alimento, um magnífico aliado, que actua aumentando a ingestão de ferro, de vitaminas do grupo B, e de outros elementos, que faz com que o sindroma pré menstrual e a anemia sejam menos prováveis.
Na menopausa (antes, durante e depois) é muito interessante o seu consumo, já que recentes estudos demonstraram que uma ingestão adequada de ferro e proteínas de boa qualidade, em proporções adequadas (as do presunto, por exemplo) ajuda a minimizar os processos de degeneração e envelhecimento.

O CORTE DO PRESUNTO
Material necessário
Os instrumentos necessários, para o corte do presunto, são:
- Uma tábua de presunto. É importante que proporcione uma boa fixação, e seja de fácil manuseamento;
- Uma faca especial para corte de presunto, sempre bem afiada;
- Um fuzil, para manter a faca sempre bem afiada;
- Para a conservação do presunto, utilizar um simples pano de algodão.


Ordem de corte e colocação
Um presunto tem três partes bem diferenciadas:
A massa: É a parte principal do presunto, a mais larga, suculenta, e de cura mais uniforme.
A contra-massa: Por ser a mais estreita é a parte mais curada.
A ponta: É a parte que requer mais habilidade para ser completamente aproveitada.
Para um consumo familiar moderado recomendamos cortar o presunto pela seguinte ordem: Contra-massa, Ponta e Massa. Ou seja, devemos começar o corte do presunto, na tábua de corte, com a unha virada para baixo. Com esta ordem de corte, evitamos que o presunto resseque ainda mais na sua zona mais curada.
Se, pelo contrário, o consumo do presunto vai ser rápido, e queremos começar pela zona de mais qualidade, a ordem seria inversa, ou seja, Massa, Ponta e Contra-Massa.

Preparação para o corte:
Começamos retirando a pele e alguma gordura exterior com uma faca especial para presunto, bem afiada. Se o presunto for consumido num só dia, pode ser completamente pelado, ou seja, pode-se retirar toda a camada de pele e gordura existente, mas se não for esse o caso, devemos ir retirando-a á medida que for sendo consumido. É importante que não fique pele nem gordura amarela nas laterais dos cortes feitos, para evitar o sabor a ranço.


O corte do presunto (pela contra-massa):
Com a ajuda da faca especial para presunto, começa-se a cortar desde cima até baixo, com cortes longitudinais que formem fatias tão finas quanto o possível, quase transparentes, do tamanho da peça, e não mais largas que 6 ou 8 centímetros. Deve-se manter o cabo da faca bem firme, e o mais direita possível, colocando a mão que não está a cortar no lado oposto ao sentido do corte. A zona de corte deve manter-se sempre recta, o mais nivelada possível, sem altos nem baixos.

Continuação do corte
O corte é feito pela contra-massa até que se chegue ao osso, altura em que se deverá voltar o presunto. A partir de aí, deveremos continuar pela ponta e em seguida pela massa. Para começar daremos um corte profundo na zona da pele, a uns 30 cm. da unha. Deve-se retirar a gordura de cima e dos lados, para que se comece a cortar fatias finas e pequenas, sempre com o presunto nivelado. Recomenda-se combinar, num mesmo prato, diferentes fatias tanto da zona central, como da ponta, pois têm diferentes tonalidades de aroma e sabor.

Conservação
Se pararmos de cortar o presunto, a melhor forma de o conservar é simplesmente cobrindo a superfície de corte com a própria gordura e pele que havíamos retirado no início, e de seguida, cobri-la com um pano de algodão.
É conveniente manter o presunto num lugar fresco e seco, de preferência escuro.

Aproveitamento
Uma vez terminado o presunto, a carne que se encontra presa aos ossos, corta-se em pequenos pedaços, podendo ser utilizadas para diferentes pratos. Os ossos, depois de cortados com uma serra especial, são uma estupenda base para caldos.

submete-se o presunto a uma fase de descanso de um mínimo de 60 dias, na qual, e graças a uma temperatura e humidade baixas, as peças perdem, pouco a pouco, agua até conseguirem a textura desejada. 

Read more »