NOSSA PANELA INDICA - A GRANDE NOITE

Final semana chegando e como chega rápido não é mesmo, então mais uma vez vou indicar um filme para aumentar a nossa cultura gastronômica. Qualquer semelhança com a nossa profissão é mera coincidência, rsrsrsrs..

 Mas desta vez leia o comentário de uma cinéfila de plantão a Cris Silva.

Fantástico, maravilhoso! Não fosse a frustração por não encontrar palavras que definam em toda a sua plenitude a beleza desta obra-prima, eu me encontraria no mais absoluto estado de graça. Os diretores Stanley Tucci e Campbell Scott presenteiam-nos com “A Grande Noite”, onde a emoção e o paladar são seduzidos em toda a sua exacerbação.



O enredo se exalta na busca de sonhos, na determinação de princípios, ou no confronto destes com as metas traçadas, ao mesmo tempo em que nos embala numa suavidade eufórica, ao contemplar o debruçar da alma no preparo dos alimentos.

É a história de dois irmãos italianos, Primo (Tony Shalhoub) e Secondo (Stanley Tucci), que montam um restaurante em Nova Jersey, nos anos 50, procurando transmitir em cada nuance a verdadeira essência da gastronomia italiana. Os clientes são escassos além de estarem mais interessados em comer do que saborear, e as dividas se avolumam.

Enquanto Secondo representa o real, a razão, a luta pela viabilidade da concretização de um sonho, embora o seu lado de emotivo italiano, por vezes o faça transpirar no calor da emoção, Primo representa o idealismo, a lealdade às raízes, a preservação do sentimento impregnado em cada tempero e traduzido no detalhe de cada gesto.

A grande noite representa para o primeiro um passo decisivo rumo ao sucesso, mas para o segundo ela se revela como uma ameaça à integridade do artista que expõe o paladar fazendo dos ingredientes sua matéria prima e dando-lhes forma ao despertar todos os sentidos.


A trilha sonora é envolvente no resgate da melodia italiana, e se encaixa perfeitamente em cada situação.


Os diálogos primam pela simplicidade de códigos e a complexidade de emoções.


As imagens são belíssimas, ora frenéticas, ora serenas, numa cadência que inebria o espírito, e o visual dos pratos que compõem a grande noite é de dar água na boca. A elaboração do “Tímpano”, receita sigilosa passada através das gerações, faz com que queiramos invadir a tela, e nos deixar invadir pela descoberta de seu sabor, aroma e textura. Mas o momento mais delicadamente intenso, é a preparação em tempo real de uma simples omelete, para onde se converge todo o teor emocional do filme.

 Leia a sinopse do filme, uma pena que não achei o trailler.


Anos 50. Dois irmãos, Primo (Tony Shalhoub) e Secondo (Stanley Tucci), emigram da Itália para os Estados Unidos. Eles pretendem abrir um restaurante italiano, chamado The Paradise.

O mais velho, Primo, é um grande chef, um gênio na culinária, mas bastante temperamental, se recusando a fazer pratos convencionais e rotineiros. Secondo, o mais novo, tem uma mentalidade mais capitalista e tenta superar a grave crise financeira que estão passando.

O proprietário de um restaurante de sucesso, Pascal (Ian Holm), propõe chamar um amigo dele, que é um grande músico de jazz, para ajudar a promover o restaurante. Assim os dois irmãos apostam todas as fichas em um cardápio fora de série, que será servido aos convidados desta grande noite.                                                      

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NOSSA PANELA ENTREVISTA - O CACHACISTA CLÁUDIO RANGEL

Escuta a música abaixo

- Escutou???

Pois é quem já não proferiu esta musica algum dia... Só que as coisas estão mudando e a cachaça deixou de ser a“Marvada” há algum tempo.

A maioria das pessoas, quando pensa em cachaça, pensa num destilado forte, que desce queimando, de gosto ruim e que só serve para caipirinhas. Não podemos culpá-las. Boa parte das cachaças populares fazem jus à fama.Mas isto está mudando e hoje há cachaças boas e acessíveis, cujas características são o contrário das supracitadas, dignas dos mais apurados paladares.

Familia Rangel

Hoje A NOSSA PANELA BRASIL entrevista um entendedor de cachaça, para desvendar mitos e dizer algumas verdades sobre esta bebida genuinamente brasileira.
Estou falando de Cláudio Rangel que é Patriarca de uma família de talentos gastronômicos e tem seu acervo no restaurante Gosto com Gosto em Visconde Mauá.

Cada vez mais esta familia vem escrevendo a história da Gastronomia Brasileira.

1 - Cláudio como eu posso chamar uma pessoa que aprecia, que trabalha e que produz cachaça?

Aprecia – degustador, cachaçologo e pingofilos

Trabalha – cachacier

Produz – produtor, alambiqueiro

Já há nomes bonitos para denominar os apreciadores e os profissionais da cachaça:

- Cachaçólogo: é o profissional de produção, antes chamado de alambiqueiro.

- Cachaçófilo: é o apreciador da cachaça, antes chamado de cachaceiro.

- Cachacista: é sommelier da cachaça - o profissional que serve e orienta o cliente, que tem muita gente chamando erroneamente de "cachacier", querendo transportar a linguagem do vinho para a cachaça.

2 - De onde e quando surgiu o seu interesse pela cachaça (no bom sentido!)?

Meu interesse pela cachaça surgiu em Visconde de Mauá há 18 anos quando abrimos o Gosto com Gosto. Por ser um restaurante mineiro, não conseguia ver na época, outra bebida que pudesse combinar com a comida mineira. Visitei diversos alambiques, participei de diversas degustações, conversei com produtores, inclusive com o Sr. Juventino Gomes de Miranda, da Piragibana de Salinas/MG, a meu ver a melhor cachaça feita em Minas.

3 - Qual é o percursso para quem quer começar a trabalhar com cachaça?

Procurar conhecer a cachaça, como ela é feita (do plantio da cana a destilação), armazenada. Tem que compreender bem a diferença entre a cachaça artesanal e a industrial.

4 - Existe algum curso ou escola, faculdade para aprender a profissão?

Hoje existe até uma faculdade em Salinas/MG. O SEBRAE é um grande incentivador e sempre promove cursos e palestras sobre o tema. Eles tem consultores específicos para este assunto. Normalmente eles tratam da produção, higiene as normas da ANVISA e tudo mais.

Cláudi no Paraíso

5 - Você é um apreciador da bebida? Como a prefere (branquinha ou envelhecida, pura ou em coquetéis, etc.)?

Sou um grande apreciador, divulgador e apaixonado por uma boa cachaça. Minha preferência é pela branquinha, só que é raro encontrar uma de boa qualidade, pois ela não mascara as imperfeições e erros cometidos durante a destilação como a envelhecida, que passa por tonel de madeira(carvalho, balsamo, umburana....). A madeira amacia, dá aromas peculiares, cor o que normalmente tira o gosto da cana. O processo de envelhecimento em madeira requer do produtor conhecimento, técnica e toneis de boa qualidade. A branca também pode ser envelhecida em toneis de inox ou na própria garrafa. Gosto também de uma autentica caipirinha feita com limão Taiti, açúcar e cachaça branca ou as mais ousadas como a de tamarillo.

6 - Além da teoria, você também é expert na prática (preparo de drinques, degustação, etc)?

Uma das coisas que mais gosto de fazer é uma caipirinha para os amigos e clientes.

7 - Na sua opinião onde estão os melhores produtores desta bebida?

Em Minas é claro, principalmente em Salinas. Paraty também deve ser lembrada.

Cláudio - bebo ou não bebo??
 eis a questão..

8 - Dá para conhecer uma cachaça boa só de olhar pra ela? E por quê?

Você consegue ver as impurezas só de olhar, assim como saber se ela tem ou não lagrima. Mas para saber se realmente ela é boa tem que se sentir o bouquet a oleosidade dela, mas nada supera degusta-la.

9 - Existe cachaça certa para fazer caipirinha?

Sim as brancas, sem passagem em madeira.

10 - Qual a cachaça mais cara e de que região ao qual já ouviu falar?

Havana é a cachaça mais cara do Brasil, pois eles perderam o nome para a Havanna Social Club e as que restaram não tem preço. A mesma cachaça é engarrafada com o nome de Anisio Santiago, só que com menor valor, mas caro mesmo assim.

Podem existir cachaças mais caras do que a Havana, mas não são comerciais, são promocionais.

Acervo do Cláudio

11 - Quantos rótulos de cachaça você possui?

No Gosto com Gosto são 640 rotulos.

O restaurante gosto com gosto

fica em Visconde de Mauá no Rio de Janeiro,

 mais informações acesse www.gostocomgosto.com.br

12 - Qual cachaça você daria de presente a uma pessoa e por quê?

A Gosto com Gosto, produzida pela Cambui e a que atestamos completamente a sua produção em higiene, qualidade, cuidados com a cana....

13 - Das cachaças comerciais qual você indica?

Comerciais não quer dizer industriais. As comerciais que indico são: Gosto com Gosto, Cambui, Salineira, Salinas, Maré Alta Reserva e a Piragibana.

14 - Cachaça harmoniza com comida e como tem de ser feita esta harmonização?

Acompanha perfeitamente, principalmente com carnes gordurosas como o torresmo, lingüiça, rabada.. já a caipirinha é a combinação perfeita da feijoada.

15 - Qual cachaça não sai da sua cabeça?

Foi uma cachaça que bebi em Paraty a 12 anos atrás, oferecida pelo meu amigo Cazé. Uma purinha, sem madeira, guardada em garrafas de vidro pelo seu pai. Essa cachaça, Sr. Zé do Hugo (pai do Cazé) ganhou e deu ao filho para guardar. Um belo dia a mãe do Cazé usou para fazer caipirinha para o pessoal que foi ensaiar fanfarra em sua casa, umas 30 pessoas. Me deu uma tristeza quando soube porque tive a certeza que os grandes apreciadores da branquinha ficariam sem uns 5l da melhor cachaça que já bebi.

Degustação no Gosto com Gosto

16 – Como funciona uma degustação de cachaça?

Anualmente promovemos aqui no Gosto com Gosto uma degustação de cachaça. Como a de vinho ela deve ser as cegas, julgando:

Visual – densidade, oleosidade, transparência e limpidez

Olfativa – bouquet (qualidade, intesidade)

Gustativa – Tempo que o sabor permanece na boca sem causar sensação desagradavel

17 – O que é mito o que é verdade quando se fala de cachaça?

Mito – quem bebe cachaça é cachaceiro. Cachaceiro é quem bebe qualquer coisa, até cair.

Mito – beber cachaça dá dor de cabeça. Quando se tira o rabo e a cabeça corretamente na dá dor de cabeça.

Caipirinha de Tamarillo do Cláudio

18 - Um drink especial feito com cachaça (receita)?

Caipirinha de Tamarillo

Ingredientes:

1 tamarillo

2 colheres de sobremesa de açúcar refinado (ou adoçante a gosto)

50ml de cachaça branca de boa qualidade

Gelo

Modo de Fazer:

Tirar a casca do tamarillo, cortar em cubos não desprezando os caroços. Colocar em copo com o açúcar. Masserar e colocar a cachaça mexendo em seguida. Adicionar o gelo até a borda do copo.

19 – O que diferencia a cachaça branca da amarela qual a melhor?

A branca não passa em madeira, no Maximo em toneis de amendoim ou aço inox. A amarela passa pelos toneis de carvalho, balsamo, jequitibá.... o que garante a cor amarela.

20 – Uma curiosidade que não se fala sobre a cachaça?

Cachaça é a bebida genuinamente brasileira, reconhecida por decreto pelo ex presidente Fernando Henrique Cardozo e que só o Brasil pode usar o nome cachaça.

Com todas essas informações que o Cláudio gentilmente nos ofereceu, lembrei de uma degustação de cachaça que participei em Belo Horizonte quando fui jurado do comida de boteco e vou dividir aqui com você.

A primeira regra refere-se ao Equilibrio, ou seja, Peso da Comida versus Corpo da Bebida: uma comida leve pede uma cachaça leve, com baixo teor alcoólico, e uma comida pesada exige uma cachaça encorpada, de elevado teor alcoólico. O serviço será sempre do prato mais leve para o pesado e da cachaça mais leve para a mais encorpada.

A segunda regra trata da Harmonia, ou seja, da afinidade das sensações: os níveis de sabor da comida harmonizam com a maciez e doçura da cachaça; comidas condimentadas requerem cachaças aromáticas; pratos gordurosos exigem cachaças mais ácidas; comidas suculentas pedem cachaças adstringentes, com perceptíveis notas de madeira; pratos untuosos requerem cachaças encorpadas.

A terceira regra refere-se ao Realce, ou seja, às sinergias das sensações que respeitam combinações conceituais, clássicas, naturais, regionais, sazonais e experimentais. Vale a pena salientar que as harmonizações clássicas regionais, frutos de anos de experimentações, são combinações consagradas que não podem ser desprezadas.

Aplicando-se as regras acima descritas, pode-se estabelecer, para o curso de uma refeição completa, a seguinte sequência orientativa:

Aperitivos:

Caldinhos, ostras ao limão, canapés de salmão e torresmo frito harmonizam com cachaça branca, leve, ligeiramente ácida e resfriada. Caipirinha ou batidas de frutas poderão ser servidas nessa fase da refeição.

Entradas:

Saladas, vinagrete de frutos do mar, consomes e sopas combinam com cachaças brancas, de médio corpo e com média acidez, levemente resfriadas.

Primeiro prato:

Peixe, camarão, lagostas, risotos, bacalhau e aves harmonizam com cachaças brancas mais encorpadas e de baixa acidez, servidas na temperatura ambiente.

Prato principal:

Carnes vermelhas, caças de pena, caças de pêlo, assados, caldeiradas, cozido e feijoada combinam com cachaças envelhecidas, aromáticas, tânicas e de corpo leve, servidas na temperatura ambiente.

Sobremesas:

Doces, bolos, tortas, sorvetes, salada de frutas, queijos e frutas harmonizam com cachaças envelhecidas, frutadas e de médio corpo, servidas na temperatura ambiente.

Digestivos:

Café, chás e charutos combinam com cachaças encorpadas, envelhecidas pelo menos três anos em madeira que lhes confere fortes notas de especiarias e riqueza de aromas. Licores de cachaça poderão ser servidos.

Assim, servir cachaças adequadas em um cardápio faz parte da arte da mesa, não sendo algo meramente intuitivo.

A técnica da harmonização consiste, portanto, no estabelecimento de uma sequência criteriosa, dentro de um processo dinâmico, em que cada dupla cachaça-comida é influenciada pela anterior e influencia a seguinte, de tal forma que estejam sempre em harmonia, para que, o ritual à mesa proporcione prazer infinito enquanto dure.

E depois de me embriagar com tanta informação vou dividir uma piadinha que achei na Net.

Jesus Cristo passava por uma estrada e, debaixo de sol forte, morria de fome e de sede.

De repente, avistou um canavial.Então, sentou-se numa sombra entre as folhas, refrescou-se do calor, descansou, chupou uns gomos e matou a fome.

Ao sair, abençoou as canas, prometendo que delas o homem havia de tirar um alimento bom e doce.

No outro dia, na mesma hora, o diabo saiu do fogo do inferno, com os chifres e o rabo queimados.Galopando pela estrada, foi dar no mesmo canavial.

Mas, desta vez, as canas soltaram pelos e o caldo estava azedo, e queimou-lhe a garganta.O diabo, furioso, prometeu que da cana o homem tiraria uma bebida tão ardente como as caldeiras do inferno.

É por isso que da cana se tira o açúcar, bênção de Nosso Senhor, e a cachaça, maldição do diabo.

Até a próxima entrevista

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ESTRELA DO DIA – O PORCO PRETO

Recebi este artigo da minha colaboradora Maria isabel de Portugal, falando deste Porco e queria dividir com você.

A raça do Porco Preto deriva do cruzamento do Porco Celta com o Porco Ibérico e é exclusiva da Península Ibérica.

Em geral, o Porco Preto possui uma cabeça pequena, focinho saliente, pescoço curto mas musculado e extremidades das patas finas, mas longas e bastante resistentes. A sua pele e unhas são negras, daí o Porco Preto ser também conhecido como “Pata Negra”.

O Porco Preto Alentejano é único dentro da sua espécie e tem como seu habitat natural o Montado Alentejano. Este animal, bem diferente dos seus congéneres de outras raças, e muito apreciado pelo Mundo fora, tem uma particularidade a nível genético que é o facto de poder armazenar na sua massa muscular, grandes depósitos de lípidos, provenientes dos finíssimos óleos das bolotas de que se alimentam, e que conferem aos seus presuntos uma apresentação marmoreada e de nervuras brancas. A sua cor, brilho, aroma e sabor requintado resultam assim, numa qualidade incomparável.

- Em liberdade controlada: os Porcos Pretos, vão em busca de comida (restolho de cereais e cereais) e água que têm de procurar, obrigando-os exercitarem-se fisicamente.

- Em liberdade total: já com cerca de 12 meses, e até cerca dos 18 meses vivem no Montado Alentejano e alimentam-se quase exclusivamente de bolota, especialmente rica entre os meses de Outubro a Março, onde comem cerca de 10Kg diários, que representam, em termos de peso do animal, um aumento diário de quase 1kg. Atingem um peso ideal, entre os 120 e os 160Kg.

Além da raça, existe um fator importante na qualidade do presunto de Porco Preto que é a sua alimentação.O Montado Alentejano, onde predominam extensas áreas planas e montes rolados, composto principalmente por azinheiras, oliveiras e sobreiros, é o local ideal para ele crescer e se desenvolver, pois aí encontra as melhores condições para o fazer, em completa liberdade, em regime extensivo de montanheira.

Durante este tempo de pastoreio, a sua alimentação é feita, quase exclusivamente, à base de bolota, que tem de procurar no Montado, complementada por ervas frescas, raízes e plantas aromáticas. Aliás, é precisamente o constante exercício físico, da procura de alimentação e de bebida, calcorreando montes e vales, que confere ao Porco Preto, uma estrutura óssea forte e uma musculatura vigorosa.

Além de tudo isto, o longo ciclo de produção a que é sujeito, é igualmente um dos segredos que faz da carne do Porco Preto uma iguaria de excelência.

Cura do Presunto
O sacrifício do animal chega quando este atinge o peso ideal.
No desmanchar da sua carne, separam-se as diferentes peças para diferentes usos: pernas e pás para salgar, lombos e restantes carnes magras para produzir diferentes enchidos.
Numa primeira fase, os presuntos repousam durante 24 horas à temperatura de cerca de 8 a 12ºC. São aparados e massajados com forte compressão para eliminação de líquidos e exsudados sanguíneos internos.

A próxima fase de cura designa-se de salga: os presuntos repousam em sal marinho, por um período de 8 a 10 dias. O sal, conhecido desde a antiguidade pelas suas propriedades conservantes, confere aos presuntos uma durabilidade maior, sendo fundamental encontrar o ponto ideal entre esta correcta conservação e o sabor exemplar, que nunca poderá ser demasiado salgado. A temperatura e a humidade na sala de cura, deverão ser as adequadas para a dissolução do sal à velocidade correcta.

Após a fase de salga, e a lavagem do sal superficial com água,

Posteriormente, durante os meses de cura, em salas de janelas com redes de protecção que permitam a livre circulação do ar, a temperatura vai aumentando gradualmente, até chegar à fase de estabilização.Na última fase, igualmente de vários meses, de envelhecimento (maturação) lento nas caves, o presunto repousa no escuro e silêncio, para alcançar as suas características de cor, aroma e textura, pela intervenção da flora microbiana.

Aspectos nutricionais
O presunto é uma fonte proteica de alto valor biológico. Pode substituir, sem problemas nutricionais, as carnes frescas de vaca, ovelha e porco. As proteínas contribuem para o crescimento e desenvolvimento muscular e ósseo, pelo que as crianças, jovens, adolescentes, desportistas e grávidas são os seus consumidores ideais.
O conteúdo de gordura é adequado para as proteínas, pela sua justa proporção, sendo útil no controle do colesterol sanguíneo. Cerca de 62% das gorduras do porco são compostas por ácidos gordos insaturados, que são os mesmos que estão presentes no azeite e nos peixes azuis.

Estas características benéficas aumentam quando se trata de porcos ibéricos, especialmente os que são alimentados por bolotas e criados ao ar livre (em montanheira). Neste caso, as gorduras insaturadas que as bolotas contêm, contribuem para que 75% dos lípidos destes animais sejam também insaturados, pelo que são favoráveis ao sistema circulatório.

O seu conteúdo de sal é completamente controlado durante todo o processo de cura. Deste modo, consegue-se um derivado de carne, delicioso ao paladar e com pouca influência no controle de pessoas com problemas de hipertensão arterial.
Favorece o desenvolvimento da dentição das crianças, porque obriga a trincar, melhorando assim a inserção dos dentes nas gengivas.

As mulheres em idade fértil têm, neste alimento, um magnífico aliado, que actua aumentando a ingestão de ferro, de vitaminas do grupo B, e de outros elementos, que faz com que o sindroma pré menstrual e a anemia sejam menos prováveis.
Na menopausa (antes, durante e depois) é muito interessante o seu consumo, já que recentes estudos demonstraram que uma ingestão adequada de ferro e proteínas de boa qualidade, em proporções adequadas (as do presunto, por exemplo) ajuda a minimizar os processos de degeneração e envelhecimento.

O CORTE DO PRESUNTO
Material necessário
Os instrumentos necessários, para o corte do presunto, são:
- Uma tábua de presunto. É importante que proporcione uma boa fixação, e seja de fácil manuseamento;
- Uma faca especial para corte de presunto, sempre bem afiada;
- Um fuzil, para manter a faca sempre bem afiada;
- Para a conservação do presunto, utilizar um simples pano de algodão.


Ordem de corte e colocação
Um presunto tem três partes bem diferenciadas:
A massa: É a parte principal do presunto, a mais larga, suculenta, e de cura mais uniforme.
A contra-massa: Por ser a mais estreita é a parte mais curada.
A ponta: É a parte que requer mais habilidade para ser completamente aproveitada.
Para um consumo familiar moderado recomendamos cortar o presunto pela seguinte ordem: Contra-massa, Ponta e Massa. Ou seja, devemos começar o corte do presunto, na tábua de corte, com a unha virada para baixo. Com esta ordem de corte, evitamos que o presunto resseque ainda mais na sua zona mais curada.
Se, pelo contrário, o consumo do presunto vai ser rápido, e queremos começar pela zona de mais qualidade, a ordem seria inversa, ou seja, Massa, Ponta e Contra-Massa.

Preparação para o corte:
Começamos retirando a pele e alguma gordura exterior com uma faca especial para presunto, bem afiada. Se o presunto for consumido num só dia, pode ser completamente pelado, ou seja, pode-se retirar toda a camada de pele e gordura existente, mas se não for esse o caso, devemos ir retirando-a á medida que for sendo consumido. É importante que não fique pele nem gordura amarela nas laterais dos cortes feitos, para evitar o sabor a ranço.


O corte do presunto (pela contra-massa):
Com a ajuda da faca especial para presunto, começa-se a cortar desde cima até baixo, com cortes longitudinais que formem fatias tão finas quanto o possível, quase transparentes, do tamanho da peça, e não mais largas que 6 ou 8 centímetros. Deve-se manter o cabo da faca bem firme, e o mais direita possível, colocando a mão que não está a cortar no lado oposto ao sentido do corte. A zona de corte deve manter-se sempre recta, o mais nivelada possível, sem altos nem baixos.

Continuação do corte
O corte é feito pela contra-massa até que se chegue ao osso, altura em que se deverá voltar o presunto. A partir de aí, deveremos continuar pela ponta e em seguida pela massa. Para começar daremos um corte profundo na zona da pele, a uns 30 cm. da unha. Deve-se retirar a gordura de cima e dos lados, para que se comece a cortar fatias finas e pequenas, sempre com o presunto nivelado. Recomenda-se combinar, num mesmo prato, diferentes fatias tanto da zona central, como da ponta, pois têm diferentes tonalidades de aroma e sabor.

Conservação
Se pararmos de cortar o presunto, a melhor forma de o conservar é simplesmente cobrindo a superfície de corte com a própria gordura e pele que havíamos retirado no início, e de seguida, cobri-la com um pano de algodão.
É conveniente manter o presunto num lugar fresco e seco, de preferência escuro.

Aproveitamento
Uma vez terminado o presunto, a carne que se encontra presa aos ossos, corta-se em pequenos pedaços, podendo ser utilizadas para diferentes pratos. Os ossos, depois de cortados com uma serra especial, são uma estupenda base para caldos.

submete-se o presunto a uma fase de descanso de um mínimo de 60 dias, na qual, e graças a uma temperatura e humidade baixas, as peças perdem, pouco a pouco, agua até conseguirem a textura desejada. 

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BEM COMER - POR UMA ALIMENTAÇÃO ECONÔMICA

É possível seguir algumas diretrizes e continuar a comprar alimentos saudáveis, ao invés de passar, devido à crise, para uma dieta de batatas fritas, queijo e massas, ou hambúrguer e cachorro quente.



Faça o seu próprio café em casa, compre fruta e legumes da estação, e ocasionalmente, substitua a carne por fontes de proteínas alternativas, como ovos e feijão, e, mesmo que pareça uma solução fácil, barata e muito tentadora, mantenha-se afastado das cadeias de Fast-Food. A fotografia bonita não compensa a falta de nutrição.

“Os tempos de crise financeira, como a que atravessamos de momento devido ao preço do petróleo, não significa que tenhamos de nos alimentar de forma pouco saudável”, diz Aleitor Mendes, um conhecido nutricionista de São Paulo, Brasil. “Ao planear com tempo, comprar nas feiras e mercados e aproveitar os produtos de marca própria dos hipermercados podemos poupar muito dinheiro e ao mesmo tempo fornecer alimentos ricos e saudáveis para toda a família.”

Fruta e Vegetais
“Comprar alimentos frescos é demasiado caro”. Errado. De fato, comprar fruta e legumes da estação é bastante económico. Aproveite para comprar alguns alimentos em maior quantidade, poderá também poupar sobre o “desconto de quantidade”


Se não estiverem na estação, poderá adquirir fruta ou legumes enlatados a preços muito acessíveis. Aproveite e confira as marcas próprias dos hipermercados, já que a qualidade é assegurada e a preços muito inferiores. Estes alimentos são enlatados ainda muito frescos, pelo que a qualidade nutricional se mantém praticamente na íntegra.

Uma das melhores formas de conseguir vegetais e frutos frescos é cultivá-los você mesmo, caso possua um quintal ou um pequeno jardim com espaço suficiente para o fazer. Caso não tenha espaço, poderá sempre plantar ervas frescas num vaso dentro de casa.


Proteínas
Conseguir proteínas pode ser algo complicado com um orçamento reduzido. Filet mignon, bife do lombo ou lagosta fresca é apenas uma miragem para carteiras apertadas, mas poderá ainda encontrar boas peças de carne a preços baixos.

Em primeiro lugar, é preferível comprar peças de carne “não preparadas”. Poderá marinar ou rechear a carne você mesmo, não precisa que o talho ou loja faça isso e cobre pelo serviço. Poupa dinheiro, e poderá ter um maior controlo sobre o teor nutricional e o nível de sal dos temperos. Comprar galinha inteira com os ossos custa bastante menos, e poderá retirá-los facilmente para preparar uns saborosos peitos de galinha. As carnes menos nobres da vaca ou do porco são bastante mais baratas, contudo, apresentam muitas vezes uma rigidez ou gorduras que se podem tornar bastantes desagradáveis. Ao estufar estas carnes, o tempo de cozedura vai fazer a carne amolecer e devido ao tempo da confecção vai obter um saboroso prato.


E a carne não é a única opção. Considere substituir a carne por alternativas proteicas duas ou três vezes por semana. O feijão, ovos ou manteiga de amendoim são apenas exemplos de excelentes fontes de proteínas que ajudam a manter bons níveis de nutrição em tempos de crise.

Cereais
Tal como no caso das fontes de proteínas, comprar produtos menos processados é preferível. Prefira arroz (integral) às misturas que muitas vezes são apenas engenhosos truques de marketing que nada beneficiam a sua nutrição e saúde.


É também uma boa ideia comprar pão, bolo-pão ou tortillas quando estão a preços mais acessíveis e congelá-los para comer mais tarde. O valor nutricional mantém-se praticamente inalterado por bastante tempo.

Bebidas
Uma excelente solução para poupar mais é comprar um filtro de água em vez de comprar água engarrafada. Se preferir os sumos, opte por concentrados em vez de refrigerantes.


Beba o café da manhã em casa. Acrescentar umas gotas de leite ou natas (magras) dará ao café da manhã um toque especial, e muito mais barato do que sair todas as manhãs para tomar o pequeno almoço na rua.

Snacks
Os snacks (batatas fritas de pacote, tiras de milho de pacote, etc) são normalmente produtos de pobre nutrição e pouco saudáveis. Evite este tipo de produtos, mas se não conseguir viver sem eles, opte por pacotes familiares e faça você mesmo os pacotes individuais. Poupará cerca de 50%.

Dicas Gerais
- Compre produtos de marca própria do hipermercado (ou marca branca)
- Compre produtos familiares e em pacotes grandes para poupar dinheiro e faça depois em casa pacotes individuais.
- Compre produtos em saldo ou em promoção e congele para consumir mais tarde.
- Não caia nas armadilhas dos hipermercados. Junto às caixas para pagar estão colocadas várias “ilhas” de produtos como pastilhas elásticas, gomas, doces, bolos, biscoitos, entre outros, que as pessoas são tentadas a comprar enquanto esperam na fila para pagar. Concentre-se na secção dos legumes e frutas frescos.
- Use coupons de descontos. Mas apenas para aqueles produtos que já consome normalmente, e não para produtos ricos em gorduras ou açúcares.
- Cozinhe em casa e evite sair para jantar.
- Mas se decidir sair para jantar fora, não se envergonhe e caso sobre muita comida, diga ao empregado para guardar e leve para casa.
- Substitua a carne por outras fontes proteicas de custo reduzido duas a três vezes por semana

Fonte: http://www.alimentaçãosaudavel.org/

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CULINARIA PANTANEIRA – PINTADO AO URUCUM

Sem dúvida uma culinária ainda a ser desvendada é a culinária Pantaneira.Uma culinária muito ligada a Caça e a pesca, que foi sendo misturado com outros elementos de acordo com a chegada de imigrantes de vários pontos do mundo, o que tornou a cozinha Pantaneira bastante variada.

O plantio de alimentos também contribuiu bastante para a diversificação da cozinha pantaneira, principalmente para a preparação de doces, que são feitos com frutas regionais. Já a caça tornou comum o consumo de catetos, veados e capivaras, que hoje têm o seu consumo proibido por lei.

Pintado

A região tem uma culinária que faz jus à abundância de seus rios. De carne consistente e muitíssimo saboroso, o pintado está entre os peixes mais consumidos. A grande curiosidade a respeito do prato campeão da lista do Guia Quatro Rodas é que o “Pintado ao Urucum” que lhe empresta nome não aparece na versão original. Na verdade, ela foi batizada em homenagem a uma mineradora de exploração de ferro da Serra do Urucum, próxima de Corumbá, onde possivelmente se originou. Outro clássico pantaneiro é o caldo de piranha, que tem fama de afrodisíaco.

Vale experimentar também o peixe preparado na telha de barro ou envolto em folha de bananeira e assado em braseiro.

Caldo de Piranha

Há, ainda, especialidades extremamente regionais, como o jacaré frito. Agora quem gosta de culinárias mais fortes(isso aqui pra nós), é possível experimentar carne de cobra, com gosto semelhante ao de peixe.

Licores do Pantanal

Entre as bebidas típicas estão os licores caseiros e o já conhecido Tereré, uma espécie de chimarrão, porém preparado com água gelada.

Não podemos esquecer da cultura indigena e estados habitados por índios de vários grupos, a farinha, em suas variadas formas, seca ou cozida como pirão, é acompanhamento obrigatório.

Região de criação extensiva de gado bovino, o Pantanal oferece também a hipótese de churrascos à gaúcha, servidos no espeto.Um ritual muito conhecido nestas areas é a “Carneada” que é a forma de abate do boi.Existem diversas formas de abate: para cada cultura um cliente, um consumidor de carne. Por exemplo: Carne Halal é consumida por mais de 1,5 bilhão de pessoas, Carne Kosher, 12 milhões, Carne abatida no método ocidental, por alguns bilhões.

Nas propriedades rurais , chamama-se o abate do boi de “Carneada” ( confesso que fiquei um pouco assustado),que é para consumo próprio.

No Pantanal , a rês(boi) é laçada, amarrada ao tronco e com uma faca bem afiada é cortada a jugular. Carneamos encima do próprio couro do animal e folhas de bacuri e bananeira, protegendo a carne de qualquer impureza. Os cortes são pendurados para escorrer( AS IMAGENS SÃO FORTES, NÃO TIVE CORAGEM DE COLOCAR AQUI).

Nos modernos frigoríficos existe a marreta pressurizada (nos EUA desde 1920)que imobiliza instantaneamente o animal. Este é o método usado no abate OCIDENTAL.

O Estado de Mato Grosso possui o maior rebanho bovino do país. Não à toa, a carne ocupa a segunda posição na preferência das mesas. Além dos cortes tradicionais como costela, picanha e alcatra, a carne bovina é matéria-prima da lingüiça de maracaju e do arroz-de-puta-rica.

O primeiro é um embutido preparado com os pedaços mais gordos do boi, temperados com pimenta- vermelha e cumari, alho, cebola e suco de laranja azeda. O segundo leva arroz e uma mistura de carnes frescas, salgadas e defumadas, como a carne-seca.

Os pratos mais tradicionais é a MOJICA (ensopado no qual o filé de pintado é cortado em cubos e cozido junto com mandioca, cheiro-verde, cebolinha e coentro em uma panela de barro, VENTRECHA (costela de pacu frito - deve-se tomar cuidado com as espinhas ), FILÉ DE PIRAPUTANGA frito.

Os pratos geralmente são acompanhados de farofa de banana, arroz e pirão.

Paulo Machado

Mas não podia deixar de citar dois nomes importantes que ajudam a divulgar a culinária desta região,o chefe Paulo Machado que já teve passagem por importantes restaurantes nacionais e internacionais (Martin Berasategui – 3 estrelas Michelin), e formação em Gastronomia pelo Institut Paul Bocuse – Lyon, França e Universidade Anhembi Morumbi – SP. Atualmente é Chef-consultorem Campo Grande, e realiza pequenos banquetes como personal Chef. É professor de Cozinha Brasileira e Cozinha Contemporânea nas Universidades Anhembi Morumbi e São Camilo – SP. Mestrando em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi. É proponente do Projeto de pesquisas cozinha regional Pantaneira.

Dêde Cesco

E a Chefe Dedê Cesco – com importante trabalho sobre a cozinha regional pantaneira e sul-matogrosense, a Chef é mestranda da Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, com o tema de estudos: Cozinha Regional Pantaneira. É Chef-consultora em Campo Grande e responsável pelo Buffet Dedê Cesco.





Vamos a Receita de hoje

Pintado ao Urucum

Pintado ao Urucum

Ingredientes:
01 kg de filés de Pintado
03 gemas
01 lata de creme de leite
1/2 kg de mussarela
Sal,coentro, pimenta-do-reino, alhoe limào à gosto
1/2 vidro de Leite de côco
1/2 kg de farinha de rosca
50 g de semente de urucum
05 tomates
02 colheres (sopa) de massa de tomate
03 cebolas grandes picadas

Modo de Preparo
Tempere os filés com sal, pimenta do reino, alho e limão. Frite-os passando em ovo e farinha de rosca com trigo. Refogue as sementes do Urucum, retire-as e acrescente os temperos picados. Passe-os pelo liquidificador. Volte ao fogo, coloque um pouco de água. Prove de sal. Faça um molho suculento. Acrescente um maço de coentro picado, ½ vidro de leite de coco. Apague o fogo e coloque 1 lata de creme de leite. Coloque filés em pirex, o molho e fatias de mussarela. Ir alternando até que termine com mussarela, leve ao forno para derreter o queijo.

BOM FINAL DE SEMANA

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NOSSA PANELA INDICA–O TEMPERO DA VIDA

Se eu me atrasar lembre-se de olhar para as estrelas onde quer que você esteja. No céu há coisas que nós podemos ver, mas há também coisas que não podemos ver. Fale sempre sobre as coisas que outros não podem ver. As pessoas gostam de ouvir histórias sobre coisas que elas não podem ver.

Com a comida é a mesma coisa. Que importa não vermos o sal se a comida está saborosa?

 Assim, o avô Vasilis se despede do neto Fanis, quando uma parte de sua família, de origem grega, é deportada da Turquia. Ótimo motivo para pensarmos no peso das palavras.

Fanis: um professor universitário, astrônomo (céu) reconhecido e também um excelente cozinheiro (comida), que, como eu disse, ainda criança vai morar na Grécia.

Seu avô, Vasilis, era dono de uma lojinha de especiarias e grande conhecedor de suas propriedades. Com ele, Fanis aprendeu muito cedo que à vida e às comidas é preciso adicionar tempero. “A essência está no sal” e a comparação entre os rituais que compõem as histórias e o preparo dos alimentos nos mostra o que seriam os sais da vida.

O Tempero da Vida fala de alguns deles. É um filme sobre a saudade, sobre a nostalgia, sobre o amo Para transitar nesses sentimentos, o roteiro se constrói em torno de: laços rompidos com a partida, efeitos da ausência, lembranças e a relação com a perda. Tudo isso muito bem temperado, entremeado por um cenário cultural e político em que a histórica rivalidade dos gregos e turcos é reavivada por um conflito no Chipre.

 O filme se divide em três partes, como uma bela refeição: a entrada, o prato principal e a sobremesa. Sem limites precisos, a história vai e vem dos flashbacks pros dias atuais, contando como Fanis se separou de Istambul, do avô e de Saime, uma coleguinha por quem se apaixonara. Nas lembranças, o protagonista vai, pouco a pouco, se envolvendo com a cozinha, inspirado pelos conselhos do avô que vão desde o segredo para se ter a melhor almôndega até importantes constatações etimológicas.

Numa dessas, que abre o filme, descobrimos que a palavra grega para sonho contém a palavra grega para arroto. Sem que o sentido disso fique claro, o filme fala dos rituais que dão sabor à alimentação e às histórias, mas, indo além, me parece apontar para o resultado de duas ebulições diferentes: a dos sonhos que se dá na cabeça e a do arroto, no estômago.

por Thiago Rodrigues

Não deixe de assistir, uma boa dica para este final de semana

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NOSSA PANELA ENTREVISTA–MILENA PARINE–NUTRICIONISTA

Descobrir a verdadeira vocação, quem já não passou por certas dúvidas ao escolher uma profissão.Na gastronomia uma profissão importante é “o de Nutricionista”, ou será “a Nutricionista”?. Quase não vemos nutricionistas homens nest profissão por quê?, talvez seja porque seja uma profissão muito detalista e nada melhor do que uma mulher para cuidar deste assunto. Será??????.
Nos restaurantes e principalmente nas cozinhas intitucionais, se faz necessário o profissional da área de nutrição.Agora sinceramente eu não sei por quê? os chefes de cozinha brigam tanto com este profissional, tá certo que são chatos, enjoados,não sabem cozinhar, nem sabem amarrar os sapatos!!!!! ainda bem que eu não sou assim não, Eu Adorroooooo Nutricionista, juro pela minha sogra mortinha, rsrsrsrs..
Brincadeiras a parte, conversei com a Nutricionista Milena Parine de São Paulo e não é que ela me recebeu com algumas guloseimas gostosas, tipo pão de queijo, pastinha de queijo , cafézinho e pasmem tudo feito por ela, será?. Acho que eu estava com fome, éhhh foi isso.
Milena que é formada pela  Universidade São Judas Tadeu e tem curso de extensão em Personal Diet.Trabalha hoje em dia na área comercial Food Service (alimentação fora do lar), na Crialimentos, como representante comercial, desenvolvimento de produtos, treinamento de novos representantes, desenvolvimento de área e clientes.
“A Crialimentos é uma indústria de alimentos e tecnologia, há mais de 14 anos focada em alimentos pra merenda escolar, desenvolveu uma gama de produtos práticos, saudáveis e saborosos para o consumo. Na maioria basta adicionar água... Com linha de molhos, purês, bolos, sobremesas, risotos, etc a cria está ganhando o mercado Food com inovação e produtos de qualidade.”
- Ganhei um kit da milena e estou testando , depois criarei um post somente sobre este assunto.
No tempo “livre”  que é quase nunca( ela marcou comigo duas vezes e quase me deu bolo)faz trabalho de personal diet, onde atendo pacientes em sua residência. Preparar cardápio, levar às compras, ensinar a arrumar armários, dispensa, geladeira e freezer, essas são algumas das aptidões da Milena. Acho que vou casar com ela……
Enquanto você lê as respostas da Milena vou ficar aqui comendo o Pão de mel que ela fez  e está muito bom , nossa, nham! nham! nham ! gostosooooo…
1 - O que é Nutrição? Por definição é a ciência que estuda a composição dos alimentos, as necessidades nutricionais de cada indivíduo e os processos como o organismo absorve e processa esses nutrientes para manter a vida.
Para mim é vida, e temos que fazer de forma prazeirosa, com pratos bonitos, coloridos, criativos, saborosos, mesmo que seja de uma dieta rigorosa, mas apetitoso.
2 - Quais os fundamentos da Nutrição?Quantidade: Deve ser o suficiente para que seu corpo realize as suas funções corretamente, variando de indivíduo para indivíduo
Qualidade: Deve ser variada, contendo todos os nutrientes, já que não existe um único alimento que apresenta todos os nutrientes que seu corpo necessita.
Proporção: Deve haver uma relação de proporção entre os alimentos ingeridos, sendo 60% fontes de Carboidratos / 15-30% fontes de Lipídeos / 15-20% fontes de Proteínas.
Adequação: Deve ser adaptada ao organismo, de acordo com as condições fisiológicas do indivíduo, como sexo, idade, peso, estatura, nível de atividade física e estado patológico.
3 - Qual a importância da nutrição para a saúde?
A nossa alimentação é a base da nossa vida... “você é o que você come”... 
4 - Em que momento o trabalho de nutricionista ajuda no trabalho de um chefe de cozinha e vice -versa?São duas profissões diferentes mas que estão interligadas. O chefe de cozinha é a parte prática, ele executa os pratos, decora, cria, elabora, faz a dieta da nutricionista ficar saborosa, bonita, criativa... O nutricionista administra a cozinha, os clientes, funcionários, é um papel mais burocrático.Eu vejo dessa forma e em todos os lugares que trabalhei em cozinha os chefes eram parceiros, discutíamos os pratos, o modo de preparo, forma de servir, etc.Acho que se os dois profissionais se conscientizassem essa parceria seria maravilhosa!
5 - Quais os campos de trabalho?As áreas de atuação são vastas e se abrem novas a cada dia, incluem: Sistemas de Saúde (Saúde Pública e Nutrição Clínica); Alimentação Coletiva; Controle de Qualidade e Segurança Alimentar; Indústria Agro-Alimentar; Ensino; Vendas; Marketing e os locais de trabalho são Hospitais, Centros de Saúde, Clínicas, Empresas de Alimentação Coletiva , Empresas de Alimentação Pública, Autarquias, Indústria , Escolas, Instituições de Investigação, Centros de Formação, SPA’s e Health Clubs,
6 - O que é nutrição funcional?A nutrição funcional é a busca da alimentação equilibrada de acordo com as característica de cada indivíduo.A nutrição funcional tem como foco o planejamento alimentar individualizado e preventivo, através de informações coletadas na consulta, associadas a exames laboratoriais, monta-se o programa onde não tenham os alimentos que possam causar desequilíbrio alimentar. Além de repor vitaminas e minerais, eliminar toxinas e uso de alimentos funcionais, como soja, chá verde, uva, tomate, peixes, iogurtes, etc
7 - Quais as dificuldades da profissão?Infelizmente o profissional não é valorizado.
O nutricionista clínico é um preventivo para doenças e ninguém o vê assim. Preferimos, ir ao médico tomar remédio do que nos preocupar em ter uma alimentação saudável, equilibrada pelo menos durante a semana, mas não... só procuramos ajuda quando sentimos dor, e isso é ruim. O trabalho do nutricionista é orientativo, e depende totalmente do paciente.
8 - O que é desnutrição?A desnutrição é uma doença causada por dieta inadequada com níveis baixos de calorias e proteínas ou pela má absorção de nutrientes ou anorexia. Os fatores sociais, psicológicos e patológicos são os maiores influenciadores da desnutrição.
9 - O que é nutrição por sonda? E nutrição parenteral?A nutrição enteral ou por sonda é aplicada quando o paciente não pode ingerir alimento pela boca ou para suplementação evitando perda de peso. Esta dieta é líquida, com os alimentos batidos em liquidificador ou industrializada pronta para consumo, esse líquido é aplicado por um tubo fino (sonda) que vai até o estômago ou intestino.
A nutrição parenteral é quando o paciente não consegue se alimentar através do aparelho digestivo, a aplicação é endovenosa ou pode ser complementar a dieta enteral ou oral. Diferente da enteral, não existem alimentos somente os nutrientes como glicose, proteínas, água, eletrólitos, sais minerais e vitaminas.
10 - O que é nutrição esportiva?A nutrição esportiva é a área da nutrição voltada para promover a saúde, melhorar desempenho e otimizar a recuperação após o exercício, combinando os conhecimentos de fisiologia, bioquímica no esporte e atividade física. Assim pode auxiliar um programa de exercícios para atletas e não atletas com melhoria da saúde, emagrecimento, aumento da força.
11- O que são técnicas dietéticas?A técnica dietética é a disciplina que estuda o processamento que os alimentos selecionados serão submetidos, as transformações que o alimento sofre durante os processos culinários de preparação para o consumo. As transformações podem ser químicas, físicas, sensoriais e microbiológicas.A preparação técnica do alimento busca manter os aspectos nutricionais, de higiene, digestivos, sensoriais e econômicos.
12 - Como usar a pirâmide alimentar?A pirâmide alimentar é a ferramenta que temos para mostrar ao paciente como deve ser a proporção de nossa alimentação.
A base da pirâmide são os carboidratos consumidos com maior proporção, mas sempre preferindo carboidratos integrais e nunca misturando mais de um na mesma refeição.
Logo após vem as frutas, legumes e verduras com proporção menos que dos carboidratos mas de grande importância.
Acima são as proteínas vegetais (leguminosas) e animais.
No topo da pirâmide estão as gorduras e açúcares, que devem ser consumidos esporadicamente.A cada refeição deve conter todos os grupos da pirâmide.


13- O trabalho de nutricionista está inteiramente ligado ao trabalho de engenharia alimentar?Somente quando trabalham juntos em indústria de alimentos.
O nutricionista é um profissional da saúde, que tem por definição atuar em serviços de alimentação, avaliação de estudos dietéticos, assistência e educação nutricional, assistência dietoterápica, etc.
O engenheiro de alimentos tem conhecimentos específicos que englobam elementos relacionados a industrialização de alimentos.

14- O que é dietoterapia?A dietoterapia é a utilização dos alimentos como recurso terapêutico, para tratamento e prevenção de doenças, fazendo com que o organismo adquira os nutrientes necessários para manutenção da saúde. As dietas terapêuticas mais utilizadas são para redução ou aumento de sal, gordura, proteínas, calorias, etc.

15- O que é nutrição parietal total?Obs... não existe é a parenteral...

16 - O que é nutrologia?Os médicos nutrologos são muito confundidos com os nutricionsitas, eles diagnosticam, prevêem e tratam as doenças do comportamento alimentar, mas são as nutricionistas que fazem a prescrição dietética do paciente.

17 - O que é doença celíaca?È uma patologia auto imune que afeta o intestino delgado de adultos e crianças. É uma “alergia” ao glúten.

18- O que é marasmo e quais as causas?O marasmo é a desnutrição por falta de calorias e proteínas em pacientes muito magros e desidratados.  A doença é causada pela fome e escassez de alimento, voluntária ou involuntária, por não ter alimento disponível ou pela busca da forma perfeita e magreza. Essa falta severa de nutriente causa atrofia dos músculos, magreza, pele ressecada e descamante e falta de disposição para qualquer atividade.

19 - Qual o papel do nutricionista na sociedade?Ensinar as pessoas a comerem bem. Isso não significa comer muito, mas saber combinar os alimentos com horários e quantidades. Estamos na geração fast food, não temos tempo pra sentar e degustar uma refeição bem feita. Nossos horários são loucos, quem tem 30 minutos pra sentar e saborear um prato de comida? Eu não tenho... rs E fazemos isso dia após dia sem nos preocupar com o que pode vir pela frente, aí reclamamos de gastrite, que não emagrecemos, dor aqui, dor ali, e todas outras ites... O nosso papel é esse, e adaptar a realidade de cada um, e tornar a hora da refeição prazeirosa.

20- Uma dica para quem queira começar uma dieta?Não ter pressa para emagrecer, se levou 6 meses para ganhar aqueles 10kg pq vai querer perder em 1 mês?  Isso não é nada saudável. Defina metas e siga um plano alimentar, onde tenha substituições saborosas. Adapte seus horários e quantidades.

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