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| Tudo nasceu aqui |
2 – O sucesso de um restaurante
está atrelado a só uma boa comida?
Não,
de maneira alguma. Claro que boa comida é um dos grandes fatores, aliás, é o
mínimo que se espera de um restaurante. Precisa estar atrelado a outros fatores
tão fundamentais quanto o sabor e o aroma do prato. O ambiente, por exemplo, é
muito importante e, quando se fala neste quesito, isso abrange higiene,
limpeza, decoração. Mas uns dos mais fundamentais, em minha opinião, são a hospitalidade
e o serviço.
Todas
as pessoas que saem de suas casas para ir a um restaurante pretendem encontrar
boa comida e ambiente agradável, mas necessitam de uma recepção hospitaleira,
pois é nesse momento que elas sentem o prazer de terem saído de suas casas.
Muitos lugares oferecem boa comida, mas são frios no atendimento e na
receptividade. O que encanta de verdade é ser bem recebido e quando for pelos
proprietários melhor ainda.
3 – Com quem aprendeu a cozinhar?
Sempre fui muito atento ao que estava
acontecendo na cozinha. Em uma família de italianos, essa é a parte da casa em
que se concentram as melhores histórias e também se degustam os quitutes mais
saborosos. Como sempre fui curioso, estive sempre em volta de minhas avós e
também da minha mãe.
Para
ser um bom cozinheiro, antes de tudo, é preciso ser um bom garfo. Por ter um
empório na beira da estrada, mantenho há anos um relacionamento muito estreito
com vários italianos do Mercado Municipal e, com eles, o assunto sempre foi
comida. Isso me despertou a curiosidade para a produção de pratos ainda mais
criativos e foi dessa forma que enfiei literalmente o umbigo no fogão. Claro
que por também ser proprietário de restaurante, o aprendizado acabou sendo
facilitado. Aos poucos aprendi a criar pratos ainda mais elaborados e
apetitosos. Mas a minha especialidade é carne! Costela é a base da minha
culinária. Partindo do princípio de que comecei com churrasco, pode-se dizer
que de fato aprendi a cozinhar em casa mesmo, com o meu pai. Ele fazia um
matambre surrado como ninguém! A Costela, então, ele a namorava durante horas
antes de colocá-la para assar e, desde pequeno, observei este ritual. Do churrasco,
parti para pratos mais elaborados.
4 – A necessidade virou uma
oportunidade de negócios?
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| Horta Pessoal do Celso, metido não??? o menino.. |
Sim. Comecei vendendo vinhos em garrafões, com um caminhão bem
velho, pelas ruas de São Paulo. Até que um dia, na beira da estrada, onde hoje
está instalada a Costelaria Rancho do Vinho de Itapecerica da Serra, um casal
de japoneses, que sempre parava para comprar bebida comigo, me preparou uma
peça. Estava com uma costela na churrasqueira, praticamente pronta para servir
à minha família, enquanto vendia um garrafão de vinho para a senhora japonesa.
Eis então que surge o marido dela já com a costela enrolada em um papel
alumínio e pergunta quanto deveria pagar. Expliquei que era da minha família e
não estava à venda. E então, ele respondeu: “Isso é para você aprender que tem
de preparar também a que vai vender para o cliente. Quanto custa?”. E foi assim
que vendi a minha primeira costela. Na semana seguinte, já estava com dez na
churrasqueira e vendi todas. O restante da história os clientes veem estampada
nas paredes dos dois restaurantes. Já participamos de capas de muitas revistas,
fomos indicados como um dos melhores restaurantes de estrada; o do Morumbi acaba
de ganhar como o melhor do bairro etc.
5 – Num mercado tão competitivo,
o que fazer para se diferenciar dos concorrentes?
Não
parar nunca. Estar sempre criando coisas novas. Diferenciar-se no atendimento,
fazendo com que, ainda dentro do seu restaurante, o cliente já programe a
próxima volta: “Gostei tanto que vou trazer meu irmão, meu sogro, meus amigos e
assim por diante”. Usar de um marketing criativo e sair na frente, estar em
evidência. Hoje, por exemplo, temos as redes sociais. É válido criar situações
no Facebook, Twitter etc. que despertem o interesse em conhecer a sua casa. Lógico
que quando o cliente chegar não pode se decepcionar! É preciso fazer de tudo
para que a visita dele realmente valha à pena. Se prometeu uma costela
saborosa, em um ambiente agradável, faça a cena que ele criou, quando leu a sua
oferta em uma das redes sociais, acontecer da maneira que imaginou...
Entretanto,
tudo o que você oferece de diferente ao seu cliente sempre é pouco. Pense
sempre em oferecer mais, pois se cair na mesmice, o cliente migra para outros
lugares, onde possa encontrar novidades. Se quiser que o cliente fique em sua
casa, ofereça atrativos condizentes com os desejos e necessidades dele. Apresente
atrações, oportunidades de lazer, pois as pessoas estão carentes de se sentirem
bem. Portanto, as novidades não são tão necessárias em seu cardápio como são
imprescindíveis na área de atendimento. Se clientela já gosta de sua comida,
faça com que outros motivos a traga de volta à sua casa. Às vezes, apenas um
sorriso a mais já faz com que o cliente retorne.
6 – Cinco regras básicas para se
administrar um restaurante.
1 – Investir em treinamento e motivar a equipe.
2 – Transformar o restaurante em um espelho no que diz respeito à
qualidade e segurança alimentar.
3 – Elaborar cardápios sempre adequados ao conceito da casa e às
necessidades e aos desejos dos clientes.
4 – Não economizar para se obter um ambiente aconchegante que fale
a língua do cliente.
5 – Pesquisar sempre. Não acreditar que está tudo perfeito, pois a
perfeição é um processo de conquista ininterrupto, ou seja, é preciso trabalhar
com muito afinco, sempre.
7 – Sabemos que a rotatividade de
colaboradores é uma constante dentro de um restaurante, o que fazer para
fidelizar os colaboradores?
Investir em treinamento. Por isso, há pouco tempo investimos na Costelaria Rancho do Vinho do
Morumbi em um treinamento intitulado “A hospitalidade que se serve ao cliente”,
ministrado por um dos profissionais que mais entendem do assunto no mercado
foodservice, que é o jornalista e consultor Wagner Sturion. Vamos estender o
treinamento também para a Costelaria Rancho do Vinho de Itapecerica da Serra.
É importante mostrar ao colaborador que há possibilidade de se ter um plano de
carreira e de se viver bem trabalhando nesta área. É um segmento em franca
ascensão. O colaborador que aproveitar as oportunidades e sair atrás de
conhecimento vai se dar muito bem lá na frente. Sempre falo para os meus
colaboradores que eles precisam buscar também o aprimoramento profissional. E
esse crescimento não se dá só em cursos ou treinamentos. É preciso que ele
também tenha interesse e leia mais, frequente mais feiras do setor e procure se
inteirar sobre o que acontece em sua área de atuação.
8 – Quais dicas daria para quem
quer abrir um restaurante?
Só uma: você vai lidar com o público constantemente, todos os dias
da sua vida. Gosta de interagir com as pessoas? Tem satisfação em receber bem?
É bem-humorado? Já sabe que enquanto os seus amigos e as pessoas estiverem se
divertindo, você estará no trabalho árduo de um restaurante, como em fins de
semana e feriados? Então, vamos nessa. Se titubeou para responder a alguma
dessas questões, por favor, não perca dinheiro, invista em algo de que
realmente gosta. Não tente entrar para o setor achando que “comer todo mundo
come”. Há muitas opções na área, a concorrência é acirrada, portanto você vai
lutar dia após dia para ser o melhor. E é nessa luta diária que vivemos todos
nós restaurateurs.
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| Filial Morumbi |
9 – Se não fosse chefe de cozinha,
o que seria?
O
comércio para mim está no sangue. Tudo que envolve vendas me atrai. Mas tenho
uma paixão nata por marketing. Conduzo pessoalmente todas as ações dos dois
restaurantes. Costumo dizer que minha cabeça não para nunca, está sempre
fervilhando de ideias.
10 – Quais planos para o futuro?
Tenho um excelente projeto de fast-food na manga da dólmã. Estou apenas aguardando a hora exata para
executar o projeto. O futuro a Deus pertence, mas a cada minuto estou
planejando para, assim que chegada a hora, fazer bem a minha parte.
Gostou??? se quiser eu te levo lá
Veja os endereços:
1.7.11
CHEFE MÁRCIO MOREIRA
