Fico me imaginando nesta experiência tão surreal, será que ia dar certo??
Formado em Confeitaria,Panificação e Tecnólogo em Massas. O Chefe
é ainda especialista em preparo de alimentos liofilisados humanos e animais
ainda tem tempo para Palestras e consultorias em restaurantes.
Conheça as aventuras gastronômicas do Chefe Marcelo Menyon.
Para maiores contato com o chefe manda um e-mail no oconfeiteiro@hotmail.com.
1 - O que existe de mais moderno hoje na
confeitaria?
Pergunta interessante pois recebo esta pergunta
muitas vezes, e sempre cito um documentário europeu que assisti faz uns 10
anos, um gestor apresentava uma linha de produção totalmente automatizada
em alimentos e do nada deu uma pane nos equipamentos, o gestor
entrou em pânico, o que vamos fazer? Perguntou para subordinados. Um
dos funcionários apertou um botão e saíram duas mãos humanas e o processo
voltou a funcionar.Nada é mais avançado que o ser humano.
Não existe matéria prima ou equipamento que
substitua a criatividade humana
2 - O que vem ser a Liofilização?
É um processo sofisticado, o alimento
é congelado ( em média a -50°C), depois colocado em uma câmara com pressão
muito baixo e aumentando a temperatura aos poucos, com isso, a água sublima
(passa do estado sólido para o gasoso sem passar pelo estado líquido) e o alimento
não perde nenhum nutriente, mantendo cor, cheiro e sabor.A retirada da água
faz com que tenhamos uma maior quantidade de nutrientes em uma quantidade menor
de produto.
3 - Há quanto tempo consumimos produtos
liofilizado, cite exemplos do dia-a-dia?
Em tudo que já li, e sou na verdade um
pesquisador em nossa profissão Chef Marcio, então tenho informações que esta
tecnologia já vem sendo desenvolvida á 30 anos. Mas todo este processo surgiu
graças a criatividade humana em conservar os alimentos, e isto tem tempo muito
tempo imagina que os caçadores tinham que conservar suas caças salgando e
defumando,em meados 1750-1841 o confeiteiro francês Nicolas Appert em 1809
descobriu os recipientes hermeticamente fechados, e o grande percussor de todo
o processo de dar uma qualidade de conservação foi Louis Pasteur (1822-1895)
permitiu o nascimento da microbiologia, ciência que abriu campo para todos os
métodos atuais de conservação. A pasteurização, processo de aquecimento para
eliminar as bactérias do alimento.Todas as industrias de alimentos trabalham
com matérias primas liofilizadas ou desidratadas, hoje em confeitarias,
padarias restaurantes trabalhamos estes produtos para melhorar a qualidade e o
tempo de vitrine como falamos dando maior segurança na manipulação de
alimentos, um exemplo são os pré mix, sopas, iogurtes ,biscoitos,
balas,chocolates, massas, e no meu caso em 2002 comecei a desenvolver, bolos,
tortas , biscoitos ,chocolates.
4 - Todo produto dar para ser liofilizado?
Hoje temos carnes, legumes e frutas como estamos
falando de alta tecnologia, então, acredito que sim , se não temos ainda um
determinado produto teremos até o final desta matéria
rsss.
5 - Quais as
vantagens nutricionais que a liofilização fornece ao ser humano?
Não posso dar uma
resposta técnica, pois não estudei nutrição, mas posso escrever que a matéria
prima liofilizada, você não perde os nutrientes e melhor você diminui muito o
risco de contaminação no produto, então acredito em vantagens sim.
6 - Quais os cuidados
para se obter uma bom produto liofilizado?
O profissional de
cozinha tem que pesquisar e escolher um fornecedor da industria , e planejar
como desenvolver alimentos com esta matéria prima seguindo as orientações do
fornecedor.
7 - Consigo fazer este processo em casa? e por
quê?
Não,dependemos de equipamentos e de
profissionais para manter a qualidade e principalmente exames de laboratório
controle de qualidade e espaço físico para tanta tecnologia.Então esta matéria
prima ´so é possível ter através da industria
8 - Todos nós temos uma fonte de inspiração,
qual a sua fonte de inspiração?
É uma
historia longa mas curta fui voluntário social por 18 anos ativo(Rotary),e
sempre fiz parte da equipe de cozinha, que preparava refeições para asilos,
orfanatos ,um belo dia meu irmão falou porque você não vai estudar? Fui para o
SENAI Barra Funda, meus mestres que são responsáveis Prof Murilo, Prof
Márcia,Prof Elias, e Prof. Bete , nos estudos estes são meus amados rss e
depois tive a grande honra de conhecer Rogério Shimura, então estes nomes estes
profissionais me tornaram em um profissional.
9 – Soube que já trabalhou na área de
alimentação de animais , correto? Me
fale a sua experiência na criação da comida canina?
Você imagina recém formado, não sabia nada, e
fui chamado pela empresa, pensei, sem desafios a vida não tem graça, foi uma
experiência única pois graças a esta empresa pioneira no Brasil em alimentos
alternativos para animais que fui obrigado a virar um pesquisador, pois no
Brasil em 2002 isto era novidade total , então toda minha fonte de pesquisa era
justamente outros paises, porém cada qual com sua legislação para o preparo de
alimentos, e lógico não serviam como base no Brasil, então tivemos
,(Veterinários) que desenvolver um cardápio, sem sal, sem açúcar,
sem cacau , não podíamos trabalhar com o produto in natura , pois a validade
era curta e lógico tínhamos um ambiente complicado circulação de animais, então
foi neste momento que desenvolvemos técnicas , que eu jamais poderia pensar ,
chocolate sem cacau, trabalhar com ovo em pó, não trabalhar com pré mix, nem
com gordura, não usar fritura ,então tive que pesquisar métodos dos
mais antigos na preparação de alimentos com alta tecnologia na matéria prima
rss foram momentos de trabalhos intensos de erros acertos e um detalhe tinha
que agradar os olhos do dono e ter a consciência que o animal não fala,mas
todos os produtos também tinham que passar por laboratório para confirmar a
qualidade do mesmo. UM GRANDE DESAFIO!
10 - Quem foram os cobaias para esta
experiência?
Eu mesmo, o laboratório para confirmar que
realmente os produtos não tinham, sal açúcar,conservantes e que a manipulação
dos mesmo estavam dentro do padrão de segurança.
11 - Qual doce que te apetece mais e por quê?
Olha fica muito difícil escolher um, pois amo
tudo nos alimentos, mas digo o que não gosto, não gosto de ver sempre a mesma
proposta nas vitrines somos uma nação de seres humanos extremamente
criativos temos que arriscar criar nossa confeitaria,panificação e gastronomia,
técnicas são técnicas temos que pegar todo tipo de técnica aprender e ponto.e
criarmos nosso perfil para o mundo!E podemos fazer isto e temos sim matérias
primas para isto!
12 - O que difere a nossa panificação para a
panificação do mundo inteiro?
Bom,profissionais temos para elogiar e colocar
no topo do mundo, mas não temos o trigo, e ai ficamos a mercê de matérias
primas que temos em nossa mão, qualidade humana temos e temos
muito!!
13 - Quais os percursos para quem quer se
especializar na área de panificação e e confeitaria?
Se você é um profissional que nunca passou por
uma escola vá estudar se você pretende fazer a diferença vá estudar, e se você
não gostar de trabalhar, pesquisar, trabalhar em equipe e principalmente se
preocupar em não fazer o que tem que fazer, que é perguntar e ter a consciência
de pesquisar então desista de qualquer profissão.
14 - Existe metodo eficaz para produzir pão
francês em casa?
Não conheço pelo métodos tradicionais, batedeira
pequena, forno do dia dia, sem estufa ,sem o trigo especifico para o
pão sem as técnicas usadas em uma linha de produção e tantos outros
detalhes, mas você pode sim fazer o seu pão em casa rss.
15 - Uma receita inesquecivel?
A da humildade é um conjunto de detalhes que
você leva tempo, não sou 70% humilde mas estou escolhendo os ingredientes
certos através dos erros e acertos, pois Chef a melhor
receita para nós é o sorriso de um cliente satisfeito com nosso
trabalho.
16 - O modo de fazer pão mudou nas ultimas
decadas?
Não é a técnica que muda e sim a matéria prima
os equipamentos, que faz com que você mude alguns processos, mas o processo
de fermentação é a mesma, mudou o fermento, o processo de
crescimento , os fornos ,o trigo, apareceram as químicas mas mudar a
fermentação é igual tem o seu tempo de crescimento e seu ponto.
17 - Quem são os mestres da confeitaria e da
panificação na sua opinião e por quê?
Eu tenho um livro que é a história da
Confeitaria no Mundo escrito por Ângelo Sabatino Perrella pela editora Livro Pleno,
É Brasileiro é de uma tradição há mais de 50 anos ele é confeiteiro
também proprietário da confeitaria Mônaco, há 12 anos eu
consulto o livro dele, devido a minha primeira profissão, sou formado em
mecânica de aeronaves , eu tenho como base que todo ótimo profissional é um
pesquisador então sempre sou admirador dos
pesquisadores.
18 - Existe regras na confeitaria e na panificação?
Sim em todo lugar existem regras, técnicas e
principalmente disciplina a primeira é que você tem que respeitar sempre os
profissionais que ali já estão, e segundo não achar que você sabe tudo, pois
sem estas regras você esta fora do mercado!
19 - Qual o segredo para se obter uma boa
massa(macarrão) caseira?
Braço (rs) mas vamos partir do principio que
todo produto final depende de uma ótima matéria prima, o trigo usado para
massas e diferente ,então , temos que escolher o trigo certo eu prefiro (grano
duro) ,cada tipo de massa tem um processo, mas é como falo para
todos você pode fazer tudo em casa , o ideal é um cilindro, hoje você compra
cilindros pequenos, misturar muito bem esta massa, com farinha ovos e um
corante natural , pra deixar com cor amarela você usa urucum, estes cilindros
já vem com o formato de corte, que você escolhe.e as massas secas precisam de
um tempo para secar.
20 - Quais seus projetos para futuro?
Chef eu falo que profissional de cozinha é meio
arqueólogo, ele vai onde ele pode aprender , então estou negociando com
investidores o lançamento de um bistrô com meu nome e depois de 18 meses
transformar em franquia.
Grato pelo convite, e sempre bom poder trocar
idéias, opiniões, pois desta forma estamos apredendo.
até a próxima entrevista.....
24.6.11
CHEFE MÁRCIO MOREIRA
Modo de Preparo
