Não vou dizer há quanto tempo conheço este profissional, por que senão entregaria a minha idade e velho infelismente está ele, não eu. Mas é uma grata satisfação em tê-lo no meu rol de amigos, posso dizer que ele é meu amigo de infância mesmoooo. Ele cada vez mais vem contribuindo com a cultura gastronômica deste país e talvez ele nem se dá conta disto.
Dotado de uma inteligência inegualável e de uma perseverança incrivel. Pode até se abalar por alguns momentos, mas ele sacode a poeira e dá a volta por cima. Confesso que fiquei com medo de entrevista-lo, por que?? oras bolas sou apenas um chefe de cozinha brincando de ser jornalista. Conheça a trajetoria deste profissional que juro se fosse mulher casaria com ele, rsrsrsrs.....
Wagner Sturion é formado
em Comunicação Social, com graduação em Jornalismo, pela Universidade Metodista
de Piracicaba. É pós-graduado em Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação
(GNA), com Docência para o Ensino Superior, pelo Senac, SP. Iniciou na área de
foodservice como diretor de redação da revista Cozinha Profissional, pela
Editora Banas, em 2003, sendo o responsável pela criação dos projetos editorial
e gráfico da publicação. Antes, na mesma
editora, trabalhou para a revista Pack e foi redator-chefe da revista Banas
Qualidade.
Na
Brazil Trade Shows (BTS), em 2008, foi editor-chefe de cinco publicações:
Revista Gourmet & Food Service; Revista Nacional da Carne; Leite &
Derivados; Aquicultura & Pesca; Alimentos & Tecnologia. Também
organizou e apresentou, em 2009, o Talk Show Gourmet & Food Service, na
Fispal Food Service, em São Paulo; e comandou a Arena Gourmet, na Fispal Bahia,
ambas feiras da BTS. Em 2010, organizou e apresentou todos os eventos da Arena
Multifuncional da Fispal Food Service.
 |
| Elisa Guedes, Fernanda Lage, sócias da la gustu e Wagner Sturion |
Até
janeiro de 2011, foi editor-chefe da Revista Gourmet & Food Service, título
licenciado da Brazil Trade Shows e publicado pela Editora Gastronomia
Empresarial. Atualmente, ministra a disciplina de Hospitalidade no Centro
Universitário Senac para alunos de GNA. Como professor e palestrante, tem
focado seu trabalho em marketing, empreendedorismo, comunicação empresarial e
atendimento ao cliente. É diretor de
conteúdo da la
gustu assessoria de imprensa e consultoria de comunicação – www.lagustu.com.br
Preste bem atenção nas respostas e aprenda mais um pouquinho do nosso universo da gastronomia.
 |
| Wagner Sturion, o chef Jorge Monti de Valsassina, da Abaga; o chef Allan
Vila Espejo e o chef Roberto Ravioli, na Arena Show da Fispal Food
Service 2010 |
1 - A gastronomia
está aliada ao foodservice e vice-versa?
Com certeza. Assim como também estão
inseridos os setores de panificação, confeitaria e bebidas. Há uma correlação
muito estreita entre todas as áreas que cuidam da alimentação fora do lar:
satisfazer as necessidades e os desejos ditados pelo apetite e até pela gula do
cliente. Talvez devêssemos passar a observar o foodservice com uma visão muito
mais macro do que vem sendo tratado, pois ele abrange amplamente o mercado de
A&B, e ainda há muito espaço para se conquistar e se percorrer.
Se a preparação da comida pronta
para o consumo não fosse algo lucrativo, por que razão os supermercados
montariam lanchonetes, restaurantes ou padarias? Qual a razão das lojas de conveniências
servirem lanches e até alguns pratos mais rápidos? Há até livrarias que montam cafeterias
em seus interiores! Por que as praças de alimentação de shopping centers foram
parar também nas rodoviárias e aeroportos? Qual o motivo de algumas casas
noturnas já apresentarem um cardápio, mesmo que compacto, aos frequentadores de
suas baladas? Resposta: o ser humano tem fome. E ele quer conforto na hora em
que seu estômago avisa ao cérebro: está na hora! Ou seja, as pessoas querem
algo próximo quando bate aquela vontade de se alimentar bem. Os empreendedores
estão percebendo cada vez mais essa necessidade de praticidade e aconchego e
têm descoberto maneiras diferentes para apresentar seus produtos.
Pensar em foodservice não é tão
fácil quanto parece, mas também não é tão complexo quanto se imagina. Quando um
consumidor precisa apenas de uma refeição rápida, procura um self-service; se o
propósito é uma reunião de negócios ou um almoço mais demorado em família, com
certeza, será a vez do à la carte; quando um casal de namorados pretende tomar
um café da manhã diferente quem ganha é a padaria; se o executivo saiu correndo
de manhã e não teve tempo de tomar um café em casa, a cafeteria passa a ser seu
foco principal; agora, se o encontro é entre amigos à tarde pode ser feito em
uma doçaria, ou quem sabe, em uma sorveteria; também há opções de happy hours
em bares e botecos de ruas ou de shoppings; de um sanduíche rápido em uma
lanchonete ou conveniência etc. Há público-alvo para todo tipo de negócio, seja
ele temático ou não. O que falta muito no mercado é consciência dos
investidores em perceber que o lucro também vem a partir de uma equipe bem
treinada e preparada.
2 - Como surgiu a la gustu assessoria de imprensa e consultoria
de comunicação?
Sempre fui procurado para prestar
serviço de assessoria de imprensa e dar consultoria na área de atendimento,
hospitalidade, comunicação e marketing para empreendimentos de foodservice. Já
estudava a possibilidade desde o ano passado. Com o encerramento da revista
Gourmet & Food Service, no início deste ano, a ideia de oferecer um serviço
de comunicação ao mercado de alimentação fora do lar reascendeu. Por
coincidência, a Fernanda Lage, que foi editora da revista Food Service News, já
estava assessorando algumas empresas da área e, quando soube do meu projeto com
a Elisa Guedes, se interessou muito. Então surgiu a la gustu: la de Lage; gu
Guedes e stu de Sturion. A junção de nossos sobrenomes fez nascer a marca.
3 - Quais os objetivos da la gustu?
Nossa principal meta é atender bem
os nossos clientes. Queremos crescer no mercado, mostrando um trabalho
realmente benfeito, com conteúdo sério e criativo na assessoria de imprensa. E
também apresentar boas propostas na área de treinamento.
 |
| Wagner no santiago Grill no Chile |
4 - Se você fosse escrever um livro, qual título ele teria?
Felicidade possível.
Acredito que todo ser humano foi criado para ser feliz. A alegria cura todas as
dores, afasta os falsos amores, destrói a hipocrisia, combate o falso
moralismo, elimina os preconceitos etc. Demonstraria nesse livro como é
possível estar feliz constantemente. Como as pessoas podem compartilhar coisas
boas e multiplicar a alegria de viver.
5 - O que mais te preocupa no setor da alimentação?
O despreparo de muitos profissionais
que trabalham na produção dos pratos. A falta de treinamento de quem está à
frente do atendimento. Preocupa-me muito a falta de incentivo e investimento
com a mão de obra que trabalha no segmento de foodservice.
6 - Você acha que as publicações sobre gastronomia estão
preocupadas em ensinar ou apenas em ganhar dinheiro?
Vou responder com aquele velho
ditado sobre a existência de bons e maus profissionais. Iniciei no segmento
foodservice como diretor de redação da revista Cozinha Profissional, sendo
responsável pelo seu projeto editorial e gráfico. Eu vi essa publicação nascer
e transformar a maneira de comunicação do setor. Na época, era editada pela
Editora Banas, empresa a que devo parte do meu aprendizado como jornalista. Em
nenhum momento, vi a preocupação apenas em se ganhar dinheiro com a compra do título,
mas em pelo menos pagar os custos mensais nos primeiros anos de sua existência.
O que sempre observei na Banas foi a preocupação com a imparcialidade, o
respeito ao leitor e ao cliente anunciante. Tenho muito orgulho de ter
trabalhado nessa empresa e para essa revista.
Não é fácil levar uma publicação
adiante. Normalmente, as empresas querem espaço para releases, mas não investem
em anúncios. Muitas delas se esquecem de que a revista é importante para a
divulgação do mercado em que atuam. O empreendedor que entra na área editorial,
achando que vai ficar ter lucro no primeiro ou segundo ano, irá se decepcionar.
Aquele que pensa em enriquecer, com certeza, vai desistir da revista. Fui
editor-chefe de cinco publicações na Brazil Trade Shows, organizadora e
promotora da Fispal Food Service, entre elas a Gourmet & Food Service.
Sempre lutei pela imparcialidade juntamente com os outros jornalistas e posso
dizer que vencemos todas as batalhas. Claro que o investimento estrangeiro
cobrava o retorno das revistas, mas nem por isso deixamos de informar bem e com
responsabilidade porque a revista tinha de ser lucrativa.
Temos boas publicações no mercado.
Algumas são bem focadas no setor, outras ainda acho que engatinham, pois não
possuem profissionais que realmente entendam do setor. Mas no geral, todas
lutam para sobreviver e fazer com que os empresários percebam a importância da
mídia para o crescimento e desenvolvimento do setor. Não acredito que elas só
se preocupem em ganhar e não em orientar, pois a realidade da maioria é a luta
diária para se manter viva no setor.
7 - Você é jornalista de profissão certo? O que te levou ao
segmento da alimentação?
Quando fui chamado para assumir o
título da revista Cozinha Profissional, havia acabado de me desligar da revista
Banas Qualidade. A linguagem empregada na publicação era bem empresarial, com
foco voltado aos sistemas de gestão da qualidade, meio ambiente,
responsabilidade social etc. De certa maneira, consegui transportar essa
linguagem empresarial para o universo dos restaurantes comerciais, inserindo,
inclusive, a questão da qualidade, mas faltava minha aproximação com os
profissionais desse setor.
Então, busquei uma pós-graduação no
Senac, intitulada Gestão em Serviços e Negócios da Alimentação, curso em que
atualmente leciono a disciplina de Hospitalidade, na Unidade Aclimação. O
contato com os profissionais da área me fez perceber que estava no lugar procurado
e com as pessoas certas. Conheci parte dos consultores que escreveram para as
revistas que gerenciei e que ainda trabalham comigo na la gustu a partir desse curso.
8 - Quais os critérios para criação de uma pauta?
Só existe um critério, em minha
opinião: foco nos interesses dos leitores.
9 - No seu trabalho, a crítica faz parte?
Não. Meu trabalho é de orientação ao
proprietário de estabelecimentos foodservice. Tanto nas revistas por que passei
quanto no site da la gustu, os textos são para auxiliar o proprietário na
gestão. Tenho sido sondado por um investidor para voltar ao mercado editorial
no futuro. Caso isso aconteça, meu trabalho continuará bem longe das críticas
gastronômicas.
Quando tenho de fazer alguma
observação, com certeza, é para o dono do empreendimento e em particular.
Jamais escreveria algo que pudesse descaracterizar ou denegrir a imagem de um
local, pois sei o quanto é difícil manter as portas abertas em um setor
extremamente concorrido como o nosso.
10 - Como você enxerga os críticos gastronômicos?
Como pessoas corajosas e de opinião.
Se certa ou errada, cabe ao cliente ir até o local para conferir. Eu não deixo
de visitar uma casa ou saio da minha residência para ir a um restaurante só
porque um crítico falou mal ou bem. Sou uma pessoa curiosa, determinada, gosto
de descobrir pessoalmente se o lugar é bom ou não. Nada contra, respeito todos
os críticos e acho interessante ler o que pensam para comparar depois.
11 - Todo mundo fala em tecnologia na alimentação, em sua opinião,
o Brasil está à frente do seu tempo?
Não sei dizer se à frente do seu
tempo. Mas acredito que está bem servido, sim. O que falta é conhecimento de
muitos novos empreendedores sobre a necessidade de planejamento e de um projeto
arquitetônico benfeito antes de sair comprando equipamentos que jamais
utilizará no ambiente de suas cozinhas.
12 - Dá para praticar sustentabilidade na área de foodservice?
Sim.
Entretanto, não sei o quanto os proprietários estão preparados para desenvolver
projetos sustentáveis, quando suas equipes não se sustentam nem na cozinha e
nem no salão. Primeiro, é preciso criar um projeto sustentável de carreira dentro
dos restaurantes. Oferecer oportunidades e cobrar resultados. Mudar o ambiente
dos colaboradores. Mostrar que é possível crescer profissionalmente, pois esse
desenvolvimento traz produtividade e lucratividade ao negócio. Depois, sim, é
possível se planejar a sustentabilidade do empreendimento a partir de ações que
envolvam economias com reaproveitamento da luz natural, por exemplo.
13 - O foodservice chegou ao seu limite ou ainda tem muito que se
aprender?
O
conhecimento é contínuo. Não dá para parar de estudar nunca. O foodservice tem
muito espaço para se desenvolver ainda.
14 - Você realmente acredita nas matérias que são publicadas nas
revistas do setor?
Nas
matérias sérias, que respeitam suas fontes, são bem editadas e, principalmente,
revisadas, sim, acredito. Já, em algumas pesquisas divulgadas ao mercado, não.
15 - Qual a importância das feiras do setor de alimentação?
Elas
servem como ponto de encontro dos profissionais do setor. Compartilhar
conhecimento é sempre muito interessante. Inteirar-se das tecnologias e dos
serviços oferecidos pelo mercado é imprescindível.
16 - Uma feira do setor que te surpreendeu e por quê?
Fiquei
surpreso com a Fipan, no ano passado. Achei a feira muito bem montada e
organizada. Realmente, ofereceu soluções interessantes ao mercado de
panificação.
17 - Falamos muito em qualidade do serviço, mas por onde se anda,
só escutamos reclamações. Quais são os erros mais básicos de donos de
restaurantes?
Economizar
em treinamento e com isso investir na rotatividade da equipe.
18 - Para você, a capacitação de um profissional começa onde?
Nas escolas técnicas, nas
universidades. Sei que há muito profissional que começa na prática e que é só
no ambiente da cozinha e do salão que se percebe a complexidade do trabalho em
um empreendimento foodservice. Mas a teoria é necessária para todos os
profissionais, pois ela consegue provocar a reflexão contínua.
19 - O que é mais difícil na área do foodservice?
Para um jornalista? Com certeza,
manter-se em uma revista. A falta de reconhecimento do setor pelos seus bons
títulos faz com que ele desapareça do mercado. Muitos jornalistas competentes já
se afastaram dessa área por falta de oportunidade, infelizmente.
Já para o operador do foodservice,
com certeza, é encontrar mão de obra especializada. Só há um remédio para isso:
investir em treinamento. A consciência coletiva de que se todos treinarem seus
colaboradores, ao procurarem novos profissionais no futuro, encontrarão
trabalhadores aptos para a função. Isso precisa ser difundido urgentemente. Eu
treino o meu. O meu vizinho de restaurante treina o dele. Se o meu colaborador
sair daqui e for para o dele, estará treinado. Se eu contratar o que vem do
vizinho, também me darei bem. É preciso afastar do mercado o pensamento egoísta
de que não se treina porque o colaborador vai embora pela oferta de 10 reais a
mais.
20 - Livros de cabeceira de Wagner Sturion?
Tenho
vários da área de foodservice e gastronomia de que gosto muito, entre eles: Arte
e ciência do serviço, da Editora Anhembi Morumbi; Restaurantes – controlando
custos e aumentando lucros, de Célia Silvério Vaz; Sabor & Saber, de José
Carlos Iglesias, Editora Singular; Gastronomia no Brasil e no Mundo, de Dolores
Freixa e Guta Chaves, Editora Senac.
Até a próxima entrevista.....
10.6.11
CHEFE MÁRCIO MOREIRA
