NOSSA PANELA ENTREVISTA - ISABELA SOUZA CARDOSO - ESTUDANTE DE VINHO

Falar de vinhos para muitos é sempre um tabu. Diante de um mercado tão enorme, fiquei curioso de como funciona o sistema e de como fazer para chegar a excelência, quais os requisitos básicos para se entender um pouco desta arte. Como escolher um bom vinho, como ter uma noite aprazivel sem medo de pagar mico.

Isabela Souza Cardoso

Então conheci a Isabela, apaixonada por vinho e resolveu fazer da sua paixão o seu ganha pão( até rimou, né). Uma pessoa com as respostas na ponta da lingua, sinal que está aprendendo bem esta arte com seus mestres e não titubiou ao ser sabatinada por este que vos escreve.
Para você que gosta de vinho e está cansado de tomar sangue de boi com açucar que nem eu, conheça um pouco mais desta arte através da Isabela souza cardoso.


1 - Como você enxerga o mercado de vinhos no Brasil

-O Brasil é a “bola da vez no mundo dos negócios” e ainda bem…risos…pois eu amo o Brasil. Vejo o mercado brasileiro como um mercado exigente, de grande consumo, que faz com que os produtores de vinho se descabelem para conseguir colocar e firmar suas marcas no mercado isso para produtores nacionais. No que se trata de produtores estrangeiros a coisa complica mais um pouco, devido aos impostos, que por sua vez são elevadíssimos, no entanto estes têm o Brasil como um mercado alvo devido aos possíveis níveis de consumo.
O Brasil é o país do presente e do futuro!

2 - Quem são os grandes produtores de vinho no Brasil?
-Miolo, Salton, Valduga, Aurora, dentre muitas outras que também são muito boas e produzem excelentes vinhos e estão na lista dos melhores espumantes do mundo.

3 - Quem ainda na sua opinião vai se destacar e por quê?
- Numa visão geral, acho que o Vinho do Porto Rosé tem grande futuro no mercado Brasileiro, pois o mesmo gosta do novo e do que é Chic.
Este vinho é quente (alto teor alcoólico) mas bem gelado fica divino, combina com diversos tipos de alimentos.
Eu estive no Brasil faz 1 ano e meio, levei algumas garrafas e não deu para todas as provas, obtive as melhores opiniões sobre o mesmo.

4 - E o nosso potencial na produção?
-Como dizem por aqui em Portugal, 5 estrelas, melhor impossível, só acho que o Brasil precisa abrir mais o mercado, receber ou criar mais cursos nessas áreas, que não sejam centralizados no Sul, São Paulo e São Francisco. O Brasil tem um solo extremamente rico, um terroir mais que propicio. Teremos de apostar no conhecimento para retirarmos o melhor desse terroir.

5 - Qual é a sua proposta de trabalho?
-Estou mais que decidida em volta a morar no Brasil ainda em 2011, quero unir minha experiencia passada de administração de empresas com marketing e claro, viticultura e enologia, o que acho que todos desse meio deveriam fazer, agregar conhecimentos, porem ainda tenho muito que aprender nesse mundo, sei que sou ainda uma iniciante, tenho sorte de ter iniciado com excelentes mestres.

6 - Como funciona uma degustação as cegas?
-Uma degustação às cegas é literalmente às cegas. O vinho é servido por uma pessoa que não faz parte do “painel de provadores”, essa pessoa não desenvolve conversa com os mesmos, as garrafas vêem forradas sem que os rótulos ou lacres estejam à mostra, só são numerados, como vinhos 1, 2, 3, e assim vai. Começando pelos brancos e a seguir os tintos. Os provadores não conversam entre si, cada um na sua mesa, com sua cuspideira, pois o vinho não é ingerido. Também não se deve fazer uma prova de vinhos profissional com estômago completamente vazio, nem com estômago cheio, nem com comida paralela, pode-se ter um biscoito de “água e sal” e água de preferência ao lado.

7 - Qual é a melhor maneira de se degustar um vinho?
- Mais que necessário para quem admira bons vinhos é obter a temperatura ideal, pois a mesma faz com que os aromas se destaquem. Entre outras características, a taça adequada, o ambiente ideal e claro a companhia preferida. No entanto pode até ser sozinho, para refletir ou relaxar.
Existem vinhos para todos os gostos, por isso, existem vinhos para todas as ocasiões, temperaturas, climas, etc.

8 - Um enólogo que admire e por quê?
- Admiro muitos enólogos por esse mundo a fora, mas para mim, o mais especial de todos é o que mais me deu oportunidades, o que mais me ensinou até o momento, o meu professor, Eng.º João Paulo Gouveia, porque, ele não é só um enólogo. Com ele aprendi que o vinho não vem só da adega, vem do bom solo, da boa uva, de um conjunto bem cuidado. E ele tem tudo isso e mais um pouco. Não tem segredinhos, ele passa seus conhecimentos adiante e além de ser professor, mestre, doutor, viticultor, é também produtor de um premiado vinho do Dão (Portugal) que na minha casa não falta, o vinho Pedra Cancela.

9 - Como enxerga os vinhos do Novo Mundo no mercado brasileiro?
-Vejo que possuem estilos de produção muito semelhantes aos do Brasil, até porque o ritmo de colheita funciona quase que no mesmo período. São países com produções em grandes parcelas de terra e elevado potencial de produção, isso gera uma grande concorrência, eu vejo isso pelo lado positivo para nós apreciadores de bons e diversificados vinhos, pois faz com que os produtores estejam sempre na busca da melhor qualidade, a perfeição e com a concorrência acirrada acabem por “tentar” adequar os seus preços.

No geral tem vinho para todos os gostos e estilos, e recomendaria ter em casa ao menos 2 garrafas de cada país, podendo assim efetuar comparações e optar pelo que mais gosta.


10 - Qual a maior dificuldade de aprendizado nesta arte?
-A humildade, saber que não sabe, porque dizer que é enólogo, que é somellier = escanção, técnico em viticultura, em enologia, engenheiro, químico, etc, todos podem falar, mas sacrificar meses longe da família, noites “ganhas”, frio, calor, estudar uma vida inteira, não é nada fácil. O objetivo é estar sempre em busca de conhecimento.
Você me perguntou uma coisa e eu descrevi, várias…

Sauternes

11 - Tem como identificar um bom vinho sem abrir a garrafa?
-Acredito que um vidente consiga. Risos

12 - Qual é o trabalho das empresas para atingir a classe C e D?
-No passado estas classes não tinham qualquer importância no consumo brasileiro, hoje são estas as principais motivadoras do comércio. As empresas têm que otimizar a qualidade dos seus vinhos, adaptar os mesmos às solicitações dos paladares do mercado. No entanto, os bons vinhos têm que deixar de ser um produto “proibido”, pois os preços assim o impõem. Os vinhos deverão integrar culturalmente as mesas dos cidadãos brasileiros.

13 - Verdades e mentiras sobre o vinho?
- Mentira: só vinho caro é bom, só Francês é chic, aquecer o vinho tinto à temperatura ambiente é bom (depende de onde esteja), todo espumante é champanhe, vinho do Porto é feito no Porto, todo vinho dá ressaca e dor de cabeça;

-Verdade: vinho aberto muito tempo vira vinagre, é bom para saúde, um cálice de Porto é bom antes de dormir, taças certas para cada tipo de vinho, a uva do vinho não vende no mercado ela é muito doce.


14 - Para se tornar um enólogo precisa de quanto tempo?
-Na teoria, ao menos 3 anos, na prática uma vida.

Isabela na Pisa da Uva

15 - Como nasceu sua paixão pelo vinho e quando resolveu virar profissão?
- Iniciei meu gosto pelo vinho nas férias com amigos, bebendo um Dom Bosco aqui, um Sangue de Boi ali e cá estou eu, anos-luz à frente casada com um português residindo em Portugal. O curso de Administração estacionado na Bahia, terminei o curso de Especialização Tecnológica em Viticultura e Enologia na Escola Superior Agrária de Viseu. Com 2 Vindimas nas costas, 1 Erasmus em Bordeaux nos vinhos brancos de Sauternes, 1 Vinexpo também em Bordeaux e mais, muitas conferências... seminários... provas...com excelentes Mestres. Exemplos desses Mestres são os do Pedra Cancela e Vines & Wines entre outros...hoje estou tentando levar adiante...Engª Agronómica com especialização em Viticultura e Enologia.

16 - Como se destacar na área?
- Antes de mais nada, tem que gostar do que faz, depois tem que como eu havia dito anteriormente saber que nada sabemos, e correr atrás de tudo e mais algumas coisa, aproveitando todas as oportunidades, pesquisar muito sobre uvas, vinhos, mercados, provar muito, aliás se possível todos os dias, digo provar, não beber. E como eu no momento estou tentando fazer, mesmo sem trabalhar estou sempre atenta ao que se passa a minha volta neste assunto, lendo, conversando, fazendo um círculo de contatos e para quem gosta nunca deixar de estudar e trabalhar.

17 - A uva que se faz vinho é própria para consumo e por quê?
- Não. Apesar de eu gostar de comer uva na época de vindima…rs. A uva que se faz vinho, tem um elevadíssimo grau de açúcar e é esse grau que determina o álcool. A de mesa não, tem um grau de açúcar significativamente inferior e com um tamanho superior. O processo de fabrico de vinho chama-se fermentação alcoólica, que é a transformação do açúcar em álcool.

18 - Existe taça certa para degustação de vinho e como ela deve ser?
- Sim, é a taça de prova de vinhos, que possui a boca mais fechada, para que se sinta de forma integral os aromas primários do vinho. É pequena. Por fim, existe a taça ISO (International Standards Organization), criada em 1970. Ela é uma espécie de taça coringa, pois serve para todos os tipos de vinho.




19 - Indique os 10 melhores vinhos na sua opinião?
Não tenho ordem de preferência.
- Chateau Petrus
- Barca Velha
- Pesquera Gran Reserva
- Pêra-Manca
- Porto Quinta do Noval
- Château d’Yquem
- Tokay
- Dom Pérignon
- Pedra Cancela Malvazia Fina
- Conde de Foucauld Demi-Sec

20 - Qual é o vinho mais caro existente no mercado? E quanto custa?
Château Lafite Rothschild 1787
Valor: $156.450
Dezembro de 1985, Christie’s, Londres
 
 
                                         
 
 
 
Tá bom pra você?..... até a próxima entrevista......

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ESTRELA DO DIA - PRIPRIOCA

- Você já comeu uma PRIPRIOCA?
Calma não precisa se jogar no chão, rolar e gritar e me xingar de indecente, você está sendo muito maldoso ou maldosa.

Para quem curte gastronomia há algum tempo já deve ter ouvido falar sim, ou você realmente não está antenado no mercado gastronômico brasileiro. O  Chef Alex Atala está aí mesmo, levando a cultura amazônica para os quatros cantos do mundo.

Mas você sabe o que é realmente a Priprioca ????, pois esta será a nossa Estrela do Dia de hoje.

A priprioca ou piripirioca (Cyperus articulatus L.), é uma espécie ciperácea, aromática e medicinal, que ocorre natural na Amazônia. Da mesma família do junco e do papiro, suas raízes exalam uma fragrância incomum, leve, amadeirado e picante. A priprioca é uma espécie de capim alto, em cuja extremidade brotam flores miúdas, quase insignificantes. É um dos perfumes mais tradicionais da região amazônica e, atualmente, seu óleo essencial é bastante valorizado na indústria farmacêutica e cosmética. Graças a esta qualidade, a priprioca é tradicionalmente usada em banhos de cheiro e na fabricação de colônias artesanais no norte do país, principalmente no Pará.

Segundo lenda colhida em língua tupi por Brandão de Amorim e citada por Luís da Câmara Cascudo (Dicionário do folclore brasileiro), os índios manaus possuem uma explicação para a sua origem.


Piripiri era um ente misterioso, cujo corpo exalava um perfume misterioso e inebriante que atraía as donzelas da aldeia. Vivia perseguido por elas que sempre tentavam aprisioná-lo. Quando se via preso, transformava-se em uma nuvem de fumaça e escapava.

Um dia, as mulheres perguntaram ao jovem pajé Supi o que fazer. Ele aconselhou-as a utilizar fios de cabelo para amarrar os pés de Piripiri. Assim elas fizeram naquela mesma noite, enquanto o jovem estava adormecido. Depois de prendê-lo, adormeceram ao seu lado.


Piripiri novamente transformou-se em fumaça e fugiu, desta vez para sempre. No lugar onde estava o seu corpo, as mulheres encontraram uma raiz perfumada.


Pajé Supi ensinou-as a usar aquele cheiro que entontecia o coração dos homens. E contou-lhes que Piripiri tinha subido aos céus e se transformado na constelação de Arapari, as Três Marias da constelação de Órion. A planta ganhou o seu nome. É a sua casa. Piripiri-oca, priprioca, “a casa de Piripiri”.

O óleo essencial com perfume marcante e inusitado é extraído da raiz da planta. Tradicionalmente, a priprioca é plantada em áreas de queimada de mata secundária, onde há cinzas, em consórcio com a mandioca. Para fazer frente à demanda de produção, a Natura iniciou uma parceria com três comunidades caboclas dos arredores de Belém - Boa Vista, Campo Limpo e Cotijuba - com base no plantio em canteiros orgânicos, garantindo a produção sustentável, sem queimadas.


Para o chef Alex Atala, entretanto, o vegetal tem uma outra utilidade: confere um toque especial aos pratos. "Conheci a priprioca viajando pela Amazônia, onde a planta faz parte da cultura local. Pesquisei sobre ela e percebi a possibilidade de usá-la na gastronomia", conta ele.

Caipirinh de Priprioca

Embora ainda não exista autorização para as indústrias de alimentos comercializarem a priprioca com este fim, do ponto de vista legal a erva pode entrar como ingrediente de receitas. "A raiz da priprioca é a parte que serve para a gastronomia. Dela, podemos extrair um álcool ou um óleo. Trata-se de um novo sabor, de aplicação semelhante a da baunilha", explica Atala.


A versatilidade do ingrediente é outra vantagem da priprioca, que vai bem em receitas doces ou salgadas. "Combina com derivados de leite, carnes em geral, fígado e salame", ensina o chef.


Anote a receita de Alex Atala:

Pudim de Leite ao Perfume de Priprioca

com Ravióli de Limão e Banana Ouro

(10 porções)

Caramelo de priprioca
Ingredientes
320g de açúcar
80ml de água
20ml de essência de priprioca


Modo de fazer
Faça um caramelo com o açúcar a 142°C aproximadamente e adicione a essência de priprioca e a água.


Pudim de priprioca
Ingredientes
80g de gema pasteurizada
60g de açúcar
250ml de creme de leite
250ml de leite
2 folhas de gelatina


Modo de fazer
Aquecer o leite e o creme de leite (não ferver).Bater as gemas com o açúcar até que fiquem esbranquiçadas.
Hidratar as folhas de gelatina e dissolvê-las no leite previamente aquecido.Misturar aos poucos o leite nas gemas e coar.
Forrar com o caramelo o fundo de uma forma de silicone com esferas de 30ml. Despejar o líquido do pudim sobre o caramelo. Assar a 90°C no vapor por 10 a 12 minutos.

Crème patissiere
Ingredinetes
200ml de leite
8g de farinha de trigo
40g de açúcar
40g de gema pasteurizada


Modo de fazer
Misture as gemas, o açúcar e a farinha de trigo em um bowl.Ferva o leite.Adicione aos poucos o leite nas gemas para temperar.Coe a mistura e cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente por cerca de 5 minutos.Retire do fogo, transfira para um bowl frio sobre um banho-maria gelado e cubra com um plástico filme, deixando-o encostado sobre a superfície do creme para que não forme crosta.


Ravióli de limão e banana ouro
Ingredientes
175g de açúcar
175ml de água
100ml de suco de limão
2g de agar-agar
20g de gelatina
Banana ouro cortada finamente em rodelas.


Modo de fazer
Ferver todos os ingredientes, com exceção da gelatina e da banana.Adicionar a gelatina hidratada.
Despejar a gelatina sobre uma fôrma, deixando-a com uma espessura de 2mm aproximadamente.
Cortar as gelatinas com o auxílio de um aro redondo de 5cm de diâmetro.

Montar os raviólis da seguinte forma:
Uma camada de gelatina
Uma gota de creme patissiére
3 rodelas finas de banana
Outra camada de gelatina


Xarope de açúcar para o confit de zeste de limão
Ingredientes
500ml de água
500g de açúcar

Modo de Preparo
Ferver os ingredientes até dissolver o açúcar.

Fungos brancos Kikurague
Ingredientes
1 unidade de Fungos brancos Kikurague

Modo de Preparo
Reidratar os fungos em água de um dia para o outro.Cozinhá-los em 500ml de água e adicionar 500g de açúcar.


Julienne de zeste de limão confit
Modo de preparo
Branquear as zestes de limão em água fervente rapidamente e resfriar em água gelada. Fazer este procedimento por 3 vezes.Aqueça o xarope de açúcar e adicione as zestes branqueadas.

Montagem
Com o auxílio de um saco de confeitar, finalize os raviólis com uma gota de creme patissiére e com 2 zestes de limão.
Pincele a ponta dos Kikuragues com um pouco de ouro em pó.
Em uma pedra de ardósia de 25cmx 10cm, disponha o pudim na lateral esquerda.
Ao centro, disponha o ravióli e na outra lateral da pedra coloque um fungo Kikurague.
Finalize com um risco de caramelo de priprioca.

Fonte: http://www.globo.com/

Obs.:Para encontrar a Priprioca , procure em loja de produtos naturais perto de sua casa.

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BEM COMER - PRECISO DE UM DOCE - POR CECI SANTIAGO

Preciso de um Doce .........


É possível praticar uma alimentação saudável sem precisar abrir mão da sobremesa. Qual o segredo???
Se você faz o gênero 'formiguinha', com certeza já se fez muitas vezes esse tipo de pergunta


O açúcar, um carboidrato simples também conhecido como sacarose que possui em média quatro calorias por grama influencia diretamente o processo digestivo o que inevitavelmente se traduz em alguns quilos a mais na balança.


Em média, consumimos 150 g de açúcar por dia, incluindo o açúcar contido nas frutas, vegetais e amidos e também o que está na composição de refrigerantes, bolos, biscoitos, sorvetes e geléias industrializadas.

O açúcar atrelado aos alimentos in natura está sempre ligado a algum nutriente como vitaminas, minerais ou fibras. O restante só proporciona calorias vazias e engorda sem alimentar. É mito achar que o organismo necessita da sacarose. O açúcar contido nas frutas e no mel já é o suficiente.


O consumo diário de doces na forma processada é um vício da vida moderna e a médio prazo, pode trazer vários transtornos, como doenças metabólicas, diabetes e aumento de peso.


O 'adoçar a boca' após as refeições é um hábito mais comum entre mulheres do que homens. Não há nenhuma justificativa no metabolismo feminino para isso. A justificativa mais plausível, é que as mulheres são mais ansiosas e suscetíveis às alterações de humor, principalmente no período pré-menstrual, e isso aumenta a vontade de ingerir doces.

O consumo de açúcar, principalmente na forma de chocolate, desencadeia a produção de serotonina que está ligada ao prazer no cérebro. O efeito, no entanto é momentâneo, mas as consequências não. Costuma provocar aumento de apetite, irritação, cansaço, dor de cabeça no fim da tarde e sonolência após a sua ingestão.


Uma boa maneira de não sucumbir à tentação do brigadeiro todo dia é exatamente incluir o açúcar na dieta de forma equilibrada, com um cardápio balanceado e fracionado em pelo menos quatro ou cinco refeições, contendo todos os nutrientes necessários inclusive o tão desejado docinho.


Use o bom senso na escolha, e opte por sobremesas saudáveis à base de frutas e de forma moderada.


O brasileiro consome pouca fruta durante o ano, em média 62 quilos por pessoa. Isso é menos do que o recomendado pela Organização Mundial da Saúde, que é de 100 quilos por indivíduo.O Ministério da Saúde recomenda ingerir de três a cinco porções por dia de frutas variadas. Além dos benefícios nutricionais, ela prolonga o tempo de saciedade por causa da quantidade de fibras, evitando assim o excesso no consumo diário.

Ricas em vitaminas, minerais e fibras, as frutas são importantes na alimentação diária. O seu consumo, está associado à proteção contra o câncer, várias doenças cardiovasculares e também o nível de colesterol. O melhor jeito de aproveitar tudo o que as frutas oferecem é comê-las inteiras. Com o suco ou a polpa, a ingestão de nutrientes, fibras e outros nutrientes é bem menor.


Para conhecer um pouco sobre o que cada fruta pode nos oferecer, basta observar a cor. As amarelas e laranja, como o abacaxi, a laranja e a carambola, são fontes importantes de vitamina C e de antioxidantes ajudando a combater o envelhecimento precoce. As vermelhas, como maçã, morango e pêra vermelha, colaboram para manter a boa saúde do coração, memória e a prevenir o câncer. As verdes, como o abacate, o melão e a maçã verde auxiliam a saúde da visão e dos ossos.

Quem pensa que o outono é um período improdutivo, caracterizado apenas pela troca das folhas das árvores, está muito enganado! Trata-se de uma estação na qual a colheita de frutas é rica e abundante, assim como a variedade que chega aos mercados e feiras de todo o país.


As frutas são poderesas aliadas no combate e prevenção a doenças. Todas elas em suas peculiaridades trazem benefícios incontáveis a saúde.


Eu já comi as minhas hoje...e vocês não vão comer???

Ceci Santiago assina a Coluna - Bem Comer, toda segunda feira ela nos dará dicas e informações preciosas de como se alimentar melhor
Profissional com formação técnica em Nutrição e algumas especializações.
Docente do curso de Gastronomia da UNIRIO e de Pós Graduação da Gama Filho em Segurança Nutricional.

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RECEITAS - FESTIVAL DE RECEITAS COM PINHÃO

Hoje começa o Festival do Pinhão em Visconde de Mauá no estado do Rio de Janeiro, e mais uma vez fui convidado a participar do Juri e a ministrar um Workshop de culinária brasileira. Ainda dá tempo de você prestigiar o evento com sua presença, o festival vai até domingo, dá uma olhada na programaçaõ clicando no link ao lado http://www.mauagastronomico.com.br/

Para te dar água na boca separei três receitas campeãs com pinhão que participaram do concurso ano passado, confira:

ENTRADA
CEVICHE DE PINHÃO
Chefe: KASHI DHYANI
Restaurante: RESTAURANTE DA KASHI

Ingredientes:
-2 xícaras de pinhão cozido, descascado e fatiado em fatias finas no sentido do comprimento
-1/2 cebola roxa em cubinhos
-2 colheres de sopa de pimenta biquinho picada sem sementes
-1 tomate picado (opcional)
-1 molho dos 3 juntos: salsa, cebolinha e coentro picados
-1 Limão, azeite e sal
-1 colher de chá de coentro em pó
-1 pitadinha de cominho em pó

Modo de Preparo
Misturar tudo e deixar marinando por algumas horas.  E importante  usar bastante pinhão e moderar nos temperos para que o sabor do pinhão sobressaia. Servir na folha de repolho roxo com nachos de pinhão.

Nachos de Pinhão

Ingredientes:
-2 xícaras de pinhão cozido
-4 xícaras de água
-1 xícara de sementes de girassol sem casca germinados*
-1/2 xícara de milho cozido
-3/4 de xícara de linhaça dourada moída na hora
-1/4 de cebola
-1/4 de molho de coentro, algumas salsinhas
-1 limão, azeite e sal
-1 colher de chá de coentro em pó

Modo de Preparo
Bater no liquidificador o pinhão e 2 xic. de água ate ficar completamente homogêneo. Despejar em uma bacia. Agora bater o girassol germinado, o milho e a água, depois adicionar os outros ingredientes menos a linhaça. A salsa por ultimo, processando só um pouco para que fiquem alguns pedaços verdinhos maiores. Adicionar 'a mistura da bacia. Agora misturar a linhaça dourada, mexendo aos poucos para incorporar 'a massa. O ideal e espalhar em bandejas para serem desidratadas em desidratador elétrico por 12 h ate que fiquem crocantes. Ou em forno convencional em forma de teflon untada.

PRATO PRINCIPAL
LASANHA DE PINHÃO COM TRUTA DEFUMADA
Chefe: EDSON RODRIGUES
Restaurante: CANTINA MASSA VERDE

Ingredientes:
.3 folhas de massa da casa*
. 500g de pinhão
.1 filé de truta defumada (250g)
. 750ml de molho branco
. 300g de mussarela ralada
. 100g de parmesão ralado
. Salsinha
. 1 cebola pequena ralada
. 40g de pignole
. Manteiga
. 1 cálice de vinho branco

Modo de Preparo:
Cozinhar e triturar o pinhão. Cozinhar a massa por 3 minutos. Preparar o molho branco. Tirar as espinhas da truta.
Recheio:
Refogar a cebola na manteiga, adicionar o pinhão, o vinho, a truta, sale e pimenta branca a gosto, pignole e salsinha. Reservar.
Montagem em 3 camadas:
Molho branco
Massa verde
Recheio
Mussarela Cobrir com pinhão triturado e parmesão. Levar ao forno (180°) por aproximadamente 20 minutos para gratinar.

*Massa verde da Casa
Massa feita com ovos caipira, trigo e espinafre. Produzida artesanalmente. 

SOBREMESA
CHEESECAKE DE PINHÃO
Chefe: LIS FLORES
Restaurante: DOCES BARBAROS

INGREDIENTES
200g de chocolate branco
250g de cream cheese
500 ml de creme chantily
150g de açúcar
4 unidades de gemas
200g de pinhão
100ml de caldo de pinhão

Para a massa:
6 ovos inteiros
200g de açúcar
150g de farinha de trigo
1 colher de sopa de óleo
1 colher de sopa rasa de fermento químico
100g de farinha de pinhão

Para a calda:
100g de açúcar
100 ml de caldo de pinhão
100 ml de água

Modo de Preparo:

Cheesecake: derreta o chocolate em banho Maria, reserve. Bata as gemas com o açúcar na batedeira por 5 minutos, acrescente o chocolate derretido, o cream cheese e o caldo de pinhão. Com a batedeira desligada acrescente aos poucos o chantily. Coloque por último o pinhão triturado.  Massa: bata as claras em neve, coloque as gemas e bata mais um pouco. Coloque o açúcar, o óleo, a farinha, a farinha de pinhão e o fermento. Asse em forno quente +- 200c. Calda: ferva todos os ingredientes até engrossar.

Montagem
Monte os cheesecakes em forminhas começando com o creme, depois coloque a massa cortada bem fininha. Leve ao congelador por 1 hora. Desinforme e coloque a calda em temperatura ambiente.

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NOSSA PANELA ENTREVISTA - CHEFE CASSIO - CACAU GOURMET

Você já ouviu esta frase?

"Para saber mandar tem que saber fazer".

Partindo deste principio venho buscando profissionais que atuam na área gastronômica para ajudar a esclarecer algumas questões a respeito da nossa profissão. E por indicação conheci o chefe Cássio da empresa Cacau Gourmet Brasil ,que apesar da cara de novinho já é um balzaquiano na cozinha é só ler as suas respostas , que veremos um profissional competente,antenado e perspicaz e muito esclarecido ao que se diz respeito a profissão de chefe de cozinha.

Chefe Cassio Prados 

Chefe Cássio Prados é paulistano e fez gastronomia na Hotec( Faculdade de Hotelaria, Turismo e gastronomia de São Paulo), gastrologo, professor, chef e consultor, membro da F.I.C( Federazione Italiana Cuochi) ministra aulas  pelo SENAC SP de qualificação profissional e no Atelier gourmet “A Nossa Cozinha”.

O chefe passeia por quase todas as cozinhas e estuda as tendências do mudo da gastronomia sempre buscando agregar valor as suas prestações de serviços,como eventos ,elaboração de cardápios treinamentos, cursos, consultorias, e acessórias em restaurantes.

Chefe Primeira das primeiras perguntas ???

Com tudo isso que o senhor faz , que horas tem tempo pra sua esposa???? Isso o senhor não me respondeu, heinnnn???? 

Acompanhe agora a belissima entrevista com o Chef Cássio Prados

Espaguete de frutas por Chefe Cassio Prados

1 – Chefe Cássio qual sua área de atuação no mercado gastronômico?

Atualmente, sou docente em cursos de qualificação profissional e superior, consultorias para bares e restaurantes, personal chef e organizo eventos sociais e corporativos.

2 - O que você acha da importância de formação no exterior?

A formação no exterior é importante pelo fato do conhecimento de novas culturas, mercados de oportunidades e sazonalidades de produtos, além de intensificar o aprendizado de um idioma e novas possibilidades de trabalho, mas não vejo um fator determinante para uma excelência profissional na gastronomia.

3 - O que se aprende lá que as faculdades daqui não ensinam?

Primeiramente, quando falamos em aprendizado em escolas de gastronomia no exterior, temos que ter em mente que o Brasil não passou por guerras, portanto a concepção de alimentação é bem distinta,  por exemplo na Europa. As escolas de gastronomia já estão implícitas a mentalidade de sustentabilidade e controle de desperdício e isso é passado para os alunos desde um método de cocção até uma forma de reaproveitamento, diferente no Brasil que para ter um cubo médio de uma cenoura com uma simetria perfeita, joga-se fora metade dela no lixo e não pensam em reaproveitar para um caldo ou coisa assim... É triste, mas é fato...

4 - Qual a técnica culinária que te surpreendeu ?

Cozinha molecular me surpreendeu e surpreende. É uma cozinha que mexe com o tecno emocional das pessoas, transforma texturas, sabor e desperta a criatividade para quem quebra seus paradigmas. Sabemos que a Cozinha Molecular já vem bem antes das espumas do Ferran Adrià e Alex Atala. Vejo a Cozinha Molecular como uma parte da história da Gastronomia assim como August Escoffier fez parte da Nouvelle cuisine o Nicholas Kurti, Hervé This e Ferran Adrià fará parte da história da Gastronomia.  

5 - O que difere os profissonais estrangeiros dos profissionais brasileiros?

As vivências culturais, oportunidades, informação e concepção de alimentação. Não vejo diferença com relação a prestígio, porque um chef é estrangeiro e o outro não, acho que se soubermos aproveitar o nosso terroir da melhor maneira possível, certamente, haverá espaço para todos, seja branco, negro ou índio.

Moqueca Baiana

6 - Um profissional no Brasil só se dá bem quando passa por uma experiência no exterior?

Jamais!!!... Para se ter sucesso nesta área são dois fatores que no meu modo de ver são essenciais, são eles: preparo e oportunidade, na nossa área tem que estudar muito, estar sempre antenado nas novidades, participar de eventos, feiras, redes sociais e prospectar sempre, que um dia chega o resultado almejado, mas não é fácil...tem que amar a profissão e se sacrificar para aprender. 

7 - Qual o tipo de culinária você prática?

Eu gosto muito de cozinha molecular e oriental , mas nesta área temos que saber de tudo um pouco, quanto mais informação agregar, mais oportunidade poderá ter.

8 - Qual a melhor escola no exterior que você indicaria para alguém e por quê?

Gosto muito do Institut Paul Bocuse, metodologia de ensino bem específica, conheço bons profissionais que tiveram esta oportunidade de fazer este curso e souberam aproveitar o máximo.

Demonstração de Nitrogênio Liquido no Senac

9- Para você as técnicas culinárias já foram todas descobertas? Ou ainda tem o que se aprender?

Acho que quando se trata de tempo e temperatura, ainda tem muita coisa por vir.

10 - O que você pode me falar sobre sustentabilidade na cozinha?

Sustentabilidade na cozinha é saber maximizar todos os ingredientes no seu modo de preparo com relação aos restos e sobras e ter consciência do que agride o planeta ou não e usar com responsabilidade estes recursos. Eu acho que sustentabilidade na Gastronomia ainda está anos luz, pois o mercado capitalista destrói todos os sonhos de um planeta sustentável.

11 - Hoje a gastronomia está em alta nas televisões brasileiras, como você enxerga este movimento?

É preocupante às vezes, vimos cada coisa que assusta um pouco, pois a televisão é a maior formadora de opinião que existe e se de repente alguém ensina uma receita com métodos e procedimentos incorretos, milhões de pessoas absorvem isso como o correto e aí o caos está formado, mas o que está acontecendo hj é conseqüência de uma tendência que cresceu sem parâmetros podendo ser perigoso. Por isso nós profissionais da área temos que defender com unhas e dentes e buscar sempre agregar valor às nossas prestações de serviços com profissionalismo e carinho.

12 - O que mais te aborrece na sua profissão?

A falta de comprometimento com a profissão, lidamos com sonhos e expectativas e qualquer desilusão é fatal.

13 - O que faz parte do trabalho do consultor gastronômico?

O consultor gastronômico orienta seu cliente como proceder com seu estabelecimento, desde ponto comercial, layout, estrutura funcional de cozinha, salão, fluxograma, aprovisionamento, manipulação de alimentos, elaboração de cardápio, treinamento de equipe, leis trabalhistas, compras, estoque, formação de preço, fluxo de caixa, marketing, logística e planejamento de curto, médio e longo prazo, mas confesso que quando chega na hora do recursos humanos o trabalho se torna mais complexo, pois o ser humano me parece que nesta área não sabe ainda que trabalhar em equipe só proporcionará produtividade e conseqüentemente, bons resultados e que concorrência nesta área é bobagem, quanto mais parceria melhor.

 

14 - Se você fosse dar um prêmio a um chefe hoje para quem seria e por quê?

Eu daria para o Alex Atala, pois se não fosse ele com certeza este boom gastronômico não fosse acontecer com tanta agressividade, iria acontecer, mas com menos força, desde da época da Globalização percebemos que à gastronomia estava crescendo mas em passos curtos, pelo menos na minha época, só se via receitas de gastronomia na última página da revista Playboy e algumas específicas de bolos, mas agora existem inúmeras revistas de Gastronomia e Programas que no meu modo de ver está banalizando um pouco, perdendo a identidade, muita coisa acontecendo sem parâmetros, exemplo do sorvete de leite materno na Inglaterra. Vejo o Alex Atala como a Gisele Bunchen, trouxe à moda do Brasil para o mundo e ele fez a mesma coisa com nossa cozinha.

Sous Vide pato com Ar de Tucupi

15 - O que você pode falar de Processo de criação de um prato?

O processo de criação de um prato tem que acontecer naturalmente, mas claro com técnicas e procedimentos corretos e o principal fator...energia!!! Prato sem energia percebe-se de longe, não adianta colocar flor, erva e nem fazer risco, simplesmente, não passa pelo crivo energético.

Panelas Royal Prestige

16 - Quais as tendências de mercado atualmente?

Com relação às cozinhas destaco a Cozinha Andina, Confort Food, Cozinha de Terroir e Cozinha Itinerante. Com relação a equipamentos os fogões por indução estão chegando no Brasil com um apelo mais sustentável, parte de exaustão tb deve seguir um protocolo mais sustentável, hj existem coifas sustentáveis que eliminam 100% da gordura absorvida e expelida  em forma de vapor. As panelas tb estão mais avançadas e com valor agregado mais presentes, exemplo da Royal Prestige Gourmet que são panelas sustentáveis, aquecem por indução, 5 camadas de aço cirúrgico, com uma concentração de calor residual que permite cozinhar um bolo no fogão, como se tivesse assado por um forno combinado, sem falar numa válvula que quando atinge a zona de segurança nos avisa com sinal sonoro, tb os processadores por indução,  aparelhos para sous vide e etc... Enfim, são tendências que temos que nos aprofundar e buscar extrair os pontos positivos para melhor aproveitamento no mercado da Gastronomia.

17 - Todo chefe de cozinha diz que para ser chefe precisa de muita bagagem, como você analisa nas faculdades professores que mal saíram do curso de gastronomia e já estão ministrando aulas?

Acredito que seja uma questão de demanda de mercado e competência para transmissão de informação. Claro que experiência conta muito, mas para docência o mínimo que exigem é especialização e que atue na área, existem bons profissionais mas tb aventureiros que o mercado identifica e elimina rápido. Didática talvez seja um fator determinante neste caso, pode ocorrer de um profissional ter 20 anos experiência e não sabe como transmiti-la e um recém formado com didática e o mínimo de técnica pode adquirir sua experiência em loco.

Homenagem a Cozinha Indiana

18 - O melhor cardápio que já experimentou?

Numa viagem na Thailândia na cidade de Chang Mai, um peixe ao leite de coco e tamarindo, acompanhado de um Paad Thai (macarrão thai) de frutos do mar num restaurante simples, colorido e com uma energia digna de um povo budista, experiência gastronômica sensacional, explosão de sabor, entre doce, picante e texturas.

19 - Um ingrediente que nunca entra na sua cozinha e por quê?

Foie Gras, não concordo com o método de sacrifício do animal, embora tenhamos que respeitar culturas, respeitar sim, mas aderir é diferente. Acho que devemos que ter consciência dos selos de garantia de fabricação e manipulação de alimentos e dar crédito para processos de fabricação profissionais e boicotar os não profissionais, por isso que está cheio de gente que morre de botulismo, salmonella e outros tipos de contaminações.

20 - Um recado para os alunos de gastronomia?

Queridos (as) se vcs sonham em ser chef um dia, acordem cedo!!! e busquem o máximo de informação sobre a área e uma dica que costumo dar no primeiro dia de aula, visitem as cozinhas, peçam para passar um dia na cozinha, anotem tudo e depois reflitam se realmente é isso que vcs querem para suas vidas, pois o trabalho é pesado, cansativo e glamour é conseqüência deste trabalho. Mas tenham consciência quem sai de uma faculdade não é chef!!! È cozinheiro, se for com esta mentalidade para o mercado, não vai durar muito... Abusem das redes sociais para prospectarem oportunidades de trabalho, participem dos eventos, concursos, trabalhem de personal chef  para seus familiares e amigos,  leiam muito, tenham orgulho da profissão e batalhem pelos seus direitos e deveres.

                                                                          até a próxima entrevista.... 

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ESTRELA DO DIA - GUARANÁ - FRUTO

De todas as frutas da Amazônia, o guaraná talvez seja a mais conhecida, graças a refrigerantes e bebidas "energizantes" que são preparadas com ela.

O fruto lembra um olho aberto,colorido e vermelho, branco e preto e é um legado do povo indigena, cuja a origem está perdida no tempo. Os colonizadores portugueses descobriram a fruta por meio da tribo Sateré - Maué, ainda no século XVII.

Desde então, até os dias de hoje, a bebida vem sendo produzid da mesma forma. colhida da PauliniaCupana, um arbusto rasteiro, a fruta é secada, torrada e esmagada  até se transformar numa pasta uniforme.Assista o video que o Globo Rural fez:

Essa pasta, em seguida, é moldada em bastões que podm ser ralados até virar pó e diluidos em água, criando-se assim uma bebida com alto teor de cafeína.O guaraná começou a aparecer nas prateleiras de lojas de produtos naturais e farmacias há alguns anos. Vem sendo vendido sob diversas formas: xaropes, extratos concentrados,cápsulas e até os tradicionais bastões para ralar. Seus adeptos consideram-no a cura perfeita para o estresse do cotidiano. alguns fãs chegam a garantir que ele tem propriedades afrodisíacas.Na culinaria é muito utilizado em sucos energizantes, mousses e algumas massas com fermentação.

Umas das Lendas contadas do Fruto do Guaraná

Segundo os índios, o guaraná é um fruto que nasceu dos olhos do filho de Onhiámuáçabe. Esta criança conhecia todas as plantas e tinha um apreço especial pelos frutos de uma castanheira encantada que sua mãe havia plantado no Noçoquém, um lugar sagrado onde as pedras falavam. Porém, este local era dominado pelos tios do menino que não o queriam por perto. Um dia, enquanto o menino comia as castanhas proibidas seus tios o surpreenderam e o mataram. A mãe enterrou os olhos do filho com muito cuidado e as suas lágrimas germinaram a terra, onde nasceu os frutos do guaraná. Do olho esquerdo nasceu o guaranarana ou guaraná falso, que não é bom. Do olho direito nasceu o verdadeiro guaraná. Após um tempo, da cova onde o garoto foi enterrado saíram outros animais e por fim, um outro menino, o primeiro índio da tribo dos Manes, que se consideram “os filhos do guaraná”. Em língua indígena “uaranã” quer dizer “olho de gente” ou “parecida com o olho”.

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BEM COMER - PELE SAUDÁVEL ATRAVÉS DE UMA BOA ALIMENTAÇÃO - POR CECI SANTIAGO

"O recurso ao botox ou gastar centenas, por vezes milhares de reais em cremes que fingem desafiar a idade não são as únicas formas de manter a sua pele com um aspecto fresco, vigoroso e saudável. Uma das estratégias mais eficazes para fortalecer a saúde da sua pele é nutrir o corpo através de uma alimentação saudável e equilibrada. As investigações demonstram que consumir certos tipos de alimentos pode ajudar a prevenir rugas, danos causados pela exposição ao sol e manter a pele hidratada. Na próxima vez que for às compras, faça também uma lista para a sua pele."

Laranja, frutos vermelhos e produtos hortícolas

A fruta e legumes que possuem pigmentação vermelha apresentam altas taxas de antioxidantes que ajudam a prevenir o enrugar precoce da pele. As batatas-doces, tomates e o melão, por exemplo, podem ajudar a manter a sua pele firme e brilhante. Acrescente mais frutas e legumes como estes à sua alimentação diária. Em vez de fazer puré de batata ou batatas cozidas com a batata regular, utilize batatas-doces com um pouco de açúcar amarelo e um pouco de manteiga. Quando fizer uma sandes ou salada para o lanche, acrescente umas fatias de tomate, e troque as batatas fritas ou salgados por fatias frescas de melão.

Citrinos

Consumir citrinos numa base diária vai ajudar a manter a sua pele hidratada, o que a longo prazo vai prevenir as rugas. A vitamina C é um antioxidante muito poderoso que pode manter o colagénio na estrutura da sua face e impedir a flacidez. Contudo, e porque a vitamina C é solúvel na água, os níveis desta vitamina que podem ser armazenados no seu corpo são reduzidos, o que significa que terá de fortalecer o seu “stock” natural diariamente. As laranjas são uma das melhores fontes de vitamina C, mas as toranjas, limões e limas são também excelentes escolhas para manter os níveis de vitamina C regulares. O colagénio começa a desaparecer a partir dos 30 anos – comece a armazenar a partir de agora!

Misture laranja ou toranja nas saladas para uma combinação saudável e fresca de Verão. Esprema uns limões, lima ou laranjas e beba revigorantes limonadas ou laranjadas. Esprema um quarto de limão por cima de peixe grelhado ou de frango para um condimento exótico. As opções são variadas, seja criativo.

Chás

Os antioxidantes conhecidos com EGCG é uma poderosa substância que pode prevenir o acne, danos causados por exposição solar e inflamações de pele. O EGCG é também conhecido por combater o cancro da pele e outros tumores. Os chás, como o chá verde, chá preto ou chá branco são as melhores formas de ingerir o EGCG, já que bastam entre quatro a seis copos de chá por dia para beneficiar dos efeitos do EGCG na sua pele. Substitua gradualmente o café diário por chá – complementarmente a ajudar a sua pele, os antioxidantes presentes no chá serão poderosos promotores de saúde para todo o organismo.

Folhas Verdes

A vitamina A, um dos nutrientes mais importantes para a saúde da pele, combate o envelhecimento precoce, a formação de escamas e a desidratação. A vitamina A é também essencial para a renovação celular e promove o crescimento de nova pele. Os espinafres e bróculos, por exemplo, são excelentes fontes de vitamina A, sejam frescos, crus, cozidos ou cozinhados a vapor, os legumes de folha verde são excelentes agentes para a saúde da pele.

Peixe

Os ácidos gordos ómega 3 encontrados no peixe, como no salmão, atum, sardinhas ou mesmo no marisco, possuem propriedades anti-inflamatórias que combatem os danos causados pela exposição prolongada ao sol. Apesar de consumir peixe ser uma excelente forma de manter a sua pele radiante e gloriosa, mantenha moderado o consumo de marisco, de modo a não ingerir demasiado mercúrio. Comer peixe duas a três vezes por semana é suficiente, especialmente se a sua dieta já contempla bastantes alimentos saudáveis para a pele.

Fonte: www.alimentacaosaudavel.org

                           Ceci Santiago

Ceci Santiago assina a Coluna - Bem Comer, toda segunda feira ela nos dará dicas e informações preciosas de como se alimentar melhor Profissional com formação técnica em Nutrição e algumas especializações. Docente do curso de Gastronomia da UNIRIO e de Pós Graduação da Gama Filho em Segurança Nutricional.

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