11.5.11
CHEFE MÁRCIO MOREIRA
Você já ouviu esta frase?
"Para
saber mandar tem que saber fazer".
Partindo deste principio
venho buscando profissionais que atuam na área gastronômica para ajudar a
esclarecer algumas questões a respeito da nossa profissão. E por indicação
conheci o chefe Cássio da empresa Cacau Gourmet Brasil ,que apesar da cara de novinho já é um balzaquiano na
cozinha é só ler as suas respostas , que veremos um profissional
competente,antenado e perspicaz e muito esclarecido ao que se diz respeito a
profissão de chefe de cozinha.
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| Chefe Cassio Prados |
O chefe passeia por quase
todas as cozinhas e estuda as tendências do mudo da gastronomia sempre buscando
agregar valor as suas prestações de serviços,como eventos ,elaboração de cardápios
treinamentos, cursos, consultorias, e acessórias em restaurantes.
Chefe Primeira das primeiras
perguntas ???
Com tudo isso que o senhor
faz , que horas tem tempo pra sua esposa???? Isso o senhor não me respondeu,
heinnnn????
Acompanhe agora a belissima entrevista com o Chef Cássio Prados
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| Espaguete de frutas por Chefe Cassio Prados |
1 – Chefe Cássio
qual sua área de atuação no mercado gastronômico?
Atualmente, sou docente em
cursos de qualificação profissional e superior, consultorias para bares e
restaurantes, personal chef e organizo eventos sociais e corporativos.
2 - O que
você acha da importância de formação no exterior?
A formação no exterior é
importante pelo fato do conhecimento de novas culturas, mercados de
oportunidades e sazonalidades de produtos, além de intensificar o aprendizado
de um idioma e novas possibilidades de trabalho, mas não vejo um fator
determinante para uma excelência profissional na gastronomia.
3 - O que
se aprende lá que as faculdades daqui não ensinam?
Primeiramente, quando
falamos em aprendizado em escolas de gastronomia no exterior, temos que ter em
mente que o Brasil não passou por guerras, portanto a concepção de alimentação
é bem distinta, por exemplo na Europa.
As escolas de gastronomia já estão implícitas a mentalidade de sustentabilidade
e controle de desperdício e isso é passado para os alunos desde um método de
cocção até uma forma de reaproveitamento, diferente no Brasil que para ter um
cubo médio de uma cenoura com uma simetria perfeita, joga-se fora metade dela
no lixo e não pensam em reaproveitar para um caldo ou coisa assim... É triste,
mas é fato...
Cozinha molecular me
surpreendeu e surpreende. É uma cozinha que mexe com o tecno emocional das
pessoas, transforma texturas, sabor e desperta a criatividade para quem quebra
seus paradigmas. Sabemos que a Cozinha Molecular já vem bem antes das espumas
do Ferran Adrià e Alex Atala. Vejo a Cozinha Molecular como uma parte da
história da Gastronomia assim como August Escoffier fez parte da Nouvelle
cuisine o Nicholas Kurti, Hervé This e Ferran Adrià fará parte da história da
Gastronomia.
5 - O que
difere os profissonais estrangeiros dos profissionais brasileiros?
As vivências culturais,
oportunidades, informação e concepção de alimentação. Não vejo diferença com
relação a prestígio, porque um chef é estrangeiro e o outro não, acho que se
soubermos aproveitar o nosso terroir da melhor maneira possível, certamente,
haverá espaço para todos, seja branco, negro ou índio.
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| Moqueca Baiana |
Jamais!!!... Para se ter
sucesso nesta área são dois fatores que no meu modo de ver são essenciais, são
eles: preparo e oportunidade, na nossa área tem que estudar muito, estar sempre
antenado nas novidades, participar de eventos, feiras, redes sociais e
prospectar sempre, que um dia chega o resultado almejado, mas não é fácil...tem
que amar a profissão e se sacrificar para aprender.
7 - Qual o
tipo de culinária você prática?
Eu gosto muito de cozinha
molecular e oriental , mas nesta área temos que saber de tudo um pouco, quanto
mais informação agregar, mais oportunidade poderá ter.
8 - Qual a
melhor escola no exterior que você indicaria para alguém e por quê?
Gosto muito do Institut Paul
Bocuse, metodologia de ensino bem específica, conheço bons profissionais que
tiveram esta oportunidade de fazer este curso e souberam aproveitar o máximo.
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| Demonstração de Nitrogênio Liquido no Senac |
Acho que quando se trata de
tempo e temperatura, ainda tem muita coisa por vir.
10 - O que
você pode me falar sobre sustentabilidade na cozinha?
Sustentabilidade na cozinha
é saber maximizar todos os ingredientes no seu modo de preparo com relação aos
restos e sobras e ter consciência do que agride o planeta ou não e usar com
responsabilidade estes recursos. Eu acho que sustentabilidade na Gastronomia ainda
está anos luz, pois o mercado capitalista destrói todos os sonhos de um planeta
sustentável.
11 - Hoje a
gastronomia está em alta nas televisões brasileiras, como você enxerga este
movimento?
É preocupante às vezes,
vimos cada coisa que assusta um pouco, pois a televisão é a maior formadora de
opinião que existe e se de repente alguém ensina uma receita com métodos e
procedimentos incorretos, milhões de pessoas absorvem isso como o correto e aí
o caos está formado, mas o que está acontecendo hj é conseqüência de uma
tendência que cresceu sem parâmetros podendo ser perigoso. Por isso nós profissionais
da área temos que defender com unhas e dentes e buscar sempre agregar valor às
nossas prestações de serviços com profissionalismo e carinho.
A falta de comprometimento
com a profissão, lidamos com sonhos e expectativas e qualquer desilusão é fatal.
13 - O que
faz parte do trabalho do consultor gastronômico?
O consultor gastronômico
orienta seu cliente como proceder com seu estabelecimento, desde ponto
comercial, layout, estrutura funcional de cozinha, salão, fluxograma,
aprovisionamento, manipulação de alimentos, elaboração de cardápio, treinamento
de equipe, leis trabalhistas, compras, estoque, formação de preço, fluxo de
caixa, marketing, logística e planejamento de curto, médio e longo prazo, mas
confesso que quando chega na hora do recursos humanos o trabalho se torna mais
complexo, pois o ser humano me parece que nesta área não sabe ainda que
trabalhar em equipe só proporcionará produtividade e conseqüentemente, bons
resultados e que concorrência nesta área é bobagem, quanto mais parceria
melhor.
14 - Se
você fosse dar um prêmio a um chefe hoje para quem seria e por quê?
Eu daria para o Alex Atala,
pois se não fosse ele com certeza este boom gastronômico não fosse acontecer
com tanta agressividade, iria acontecer, mas com menos força, desde da época da
Globalização percebemos que à gastronomia estava crescendo mas em passos
curtos, pelo menos na minha época, só se via receitas de gastronomia na última
página da revista Playboy e algumas específicas de bolos, mas agora existem
inúmeras revistas de Gastronomia e Programas que no meu modo de ver está
banalizando um pouco, perdendo a identidade, muita coisa acontecendo sem
parâmetros, exemplo do sorvete de leite materno na Inglaterra. Vejo o Alex
Atala como a Gisele Bunchen, trouxe à moda do Brasil para o mundo e ele fez a
mesma coisa com nossa cozinha.
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| Sous Vide pato com Ar de Tucupi |
O processo de criação de um
prato tem que acontecer naturalmente, mas claro com técnicas e procedimentos
corretos e o principal fator...energia!!! Prato sem energia percebe-se de
longe, não adianta colocar flor, erva e nem fazer risco, simplesmente, não
passa pelo crivo energético.
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| Panelas Royal Prestige |
Com relação às cozinhas
destaco a Cozinha Andina, Confort Food, Cozinha de Terroir e Cozinha Itinerante. Com relação a equipamentos os fogões por indução estão chegando no
Brasil com um apelo mais sustentável, parte de exaustão tb deve seguir um
protocolo mais sustentável, hj existem coifas sustentáveis que eliminam 100% da
gordura absorvida e expelida em forma de
vapor. As panelas tb estão mais avançadas e com valor agregado mais presentes,
exemplo da Royal Prestige Gourmet que são panelas sustentáveis, aquecem por
indução, 5 camadas de aço cirúrgico, com uma concentração de calor residual que
permite cozinhar um bolo no fogão, como se tivesse assado por um forno
combinado, sem falar numa válvula que quando atinge a zona de segurança nos
avisa com sinal sonoro, tb os processadores por indução, aparelhos para sous vide e etc... Enfim, são
tendências que temos que nos aprofundar e buscar extrair os pontos positivos
para melhor aproveitamento no mercado da Gastronomia.
17 - Todo
chefe de cozinha diz que para ser chefe precisa de muita bagagem, como você
analisa nas faculdades professores que mal saíram do curso de gastronomia e já
estão ministrando aulas?
Acredito que seja uma
questão de demanda de mercado e competência para transmissão de informação.
Claro que experiência conta muito, mas para docência o mínimo que exigem é
especialização e que atue na área, existem bons profissionais mas tb
aventureiros que o mercado identifica e elimina rápido. Didática talvez seja um
fator determinante neste caso, pode ocorrer de um profissional ter 20 anos
experiência e não sabe como transmiti-la e um recém formado com didática e o
mínimo de técnica pode adquirir sua experiência em loco.
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| Homenagem a Cozinha Indiana |
Numa viagem na Thailândia na
cidade de Chang Mai, um peixe ao leite de coco e tamarindo, acompanhado de um
Paad Thai (macarrão thai) de frutos do mar num restaurante simples, colorido e
com uma energia digna de um povo budista, experiência gastronômica sensacional,
explosão de sabor, entre doce, picante e texturas.
19 - Um
ingrediente que nunca entra na sua cozinha e por quê?
Foie Gras, não concordo com o
método de sacrifício do animal, embora tenhamos que respeitar culturas,
respeitar sim, mas aderir é diferente. Acho que devemos que ter consciência dos
selos de garantia de fabricação e manipulação de alimentos e dar crédito para
processos de fabricação profissionais e boicotar os não profissionais, por isso
que está cheio de gente que morre de botulismo, salmonella e outros tipos de
contaminações.
Queridos (as) se vcs sonham
em ser chef um dia, acordem cedo!!! e busquem o máximo de informação sobre a
área e uma dica que costumo dar no primeiro dia de aula, visitem as cozinhas,
peçam para passar um dia na cozinha, anotem tudo e depois reflitam se realmente
é isso que vcs querem para suas vidas, pois o trabalho é pesado, cansativo e
glamour é conseqüência deste trabalho. Mas tenham consciência quem sai de uma
faculdade não é chef!!! È cozinheiro, se for com esta mentalidade para o
mercado, não vai durar muito... Abusem das redes sociais para prospectarem
oportunidades de trabalho, participem dos eventos, concursos, trabalhem de
personal chef para seus familiares e
amigos, leiam muito, tenham orgulho da
profissão e batalhem pelos seus direitos e deveres.
até a próxima entrevista....
até a próxima entrevista....
