NOSSA PANELA ENTREVISTA - BANQUETEIRA CELIA RABELO

A logistica de um evento requer cuidados e precisão, enquantos as pessoas no salão se divertem, uma verdadeira operação de guerra está sendo travada nos bastidores. Chefes de cozinhas, cozinheiros, ajudantes, decoradores, floristas,garções, comins, maitres, segurança... Ufa!!!!!!! 

A adrenalina corre solta , o buffet tem que ser caprichado a decoração impecável, os pratos na mais perfeita harmonia. Tem Louco pra tudo né!!( eu também sou louco, por que adoro tudo isso), pois bem, conversei com a Banqueteira Célia Rabelo que é goiana de nascença mas atua em todo estado de Mato grosso. 

Célia até que escutou seus pais e foi estudar Publicidade, mas o lado cozinheira falou mais forte e entre um jantar e outro resolveu mudar radicalmente de profissão se firmando assim então na profissão mais concorrida do mercado atualmente. Junto com seu marido Hideki vem se destacando no nosso centro-oeste, ela me confidenciou que forma com seu marido uma parceria incrivel, eles são a prova viva de que trabalhar em familia as vezes pode dar certo.

Confiram a entrevista com a Personal Chefe Célia Rabelo proprietária do Buffet Sabores & Eventos e mantem o blog Sabores da Minha Infância. Você que é da região do Mato Grosso faça um contato com ela através do email: celiarabelo@gmail.com

Ah!!!! e não posso deixar de agradecer aos seguidores deste blog que enviaram perguntas para Célia, fazendo assim a diferença desta entrevista.

1 - Célia,quais os tipos de evento que você realiza?

Casamento, aniversário, chá da tarde e coquetel em empresas entre outros.

2 - O que é ser banqueteira? 

é transformar uma festa em um evento, é fazer de o simples em uma degustação inesquecivel.....

3 - Qual a diferença em trabalhar em eventos e trabalhar em restaurantes?

Muita diferença, eu faço uma ou duas festas por mês e se fosse trabalhar em um restaurante teria que trabalhar todos os dias.

Eu gosto mais.

4 - Qual a parte do evento que você menos gosta?( pergunta da seguidora Yasmim do Rio de janeiro)

A parte chata do evento é  o preparo das fichas e o orçamento do evento, o resto eu amo. Até lavar as louças.

5 - O que te fez largar a carreira de publicitária para se tornar uma chefe de cozinha?

Primeiro antes de ser uma publicitária eu já preparava festas para amigos em Goiânia. Fiz muitas festas, claro que eu não cozinhava apenas organizava os eventos.  Quando me mudei para o Mato Grosso me encantei pelos ingredientes  e comecei a pesquisar sobre as comidas típicas do Mato Grosso.

Isso me rendeu um lindo livro que em breve estará nas melhores livrarias. Estudei por 3 anos me preparando pra montar o Buffet. Montamos o  Buffet eu e meu marido que também cozinha muito, e me da todo apoio.

6 - Quais os percalços da profissão?(pergunta da seguidora Kátia de são Paulo)

Mão de obra qualificada, tudo tem que ter um contrato bem feito com o profissional que vai ajudar no evento.  O que ele vai fazer e o que ele não vai fazer.  

7 - Como anda a culinária do centro oeste do Brasil?

Eu não diria de Goiânia, porque Goiânia hoje tem uma comida de qualidade pra um paladar exigente e muita concorrência nos  bares, restaurantes, padarias e Buffet , muita qualidade com chefes renomados.  O Mato Grosso ainda precisa  melhorar  qualidade, vir coisas novas, com chefes profissionais.. Eu digo que faltam chefes profissionais com técnicas e mais amor.

8 - Quais são as expectativas com a chegada da copa do mundo para Cuiabá? Estão-se especializando mão de obra para este grande evento? (pergunta do seguidor Chefe Pierre Alves de Goiana)

Nenhum preparativo, nem um curso novo no estado. Nada mas nada mesmo.

9 - Tem aumentado o numero de restaurantes e empreendimentos no ramo alimentício devido à copa do mundo? (pergunta do seguidor Chefe Pierre Alves de Goiana)

Hoteis sim, vários hotéis novos em construção,  restaurantes e bares não.

10 - Qual melhor evento: corporativo ou social?

Os dois são bons. 

11 - Como planejar um evento?

Começa na escolha do menu com o cliente seja ele social ou corporativo, geralmente trabalhamos com uma equipe de confiança divida por setores e tarefas, cozinha, serviço e limpeza. Fazemos a sua festa virar um evento, o cliente tem o trabalho apenas de receber seus convidados.

12 - Para quem trabalha com eventos você acha certo um cardápio fixo?

Não tenho cardápio fixo, eu mudo de acordo com o cliente o local a viabilidade do cardápio.

13 - Qual a maneira correta de escolher o cardápio para o cliente?

Tipo de evento?, Qual o espaço? Para quantas pessoas? E como vamos servir ? Espaço entre as mesas ? Espaço para ilhas? Ai sim partimos para o cardápio

No interior eu tenho este tipo de problema antes de definir um cardápio.

Sou uma personal chef, vou até o cliente. É bem difícil espaço por aqui.

Depois de tudo isso vou ver os ingredientes da região, o que as pessoas gostam de comer. Ex: Eu fiz uma festa onde a noiva é Japonesa e o noivo gaucho, tive que preparar um cardápio bem variado

Foi a 1.200 km da capital, e ainda tive que ver ingredientes da região porque não dava pra levar tudo de Cuiabá. 

14 - O cliente sempre tem razão e por quê?(pergunta do seguidor Leandro de Praia Grande São Paulo)

O cliente tem razão sim, mas precisa conversar com ele e definir detalhes da festa, pra correr tudo na mais perfeita orde.

É preciso explicar os pós e os contras de um cardápio.

Uma noiva queria churrasco e não  tinha espaço para churrasco no local, não deu pra ser churrasco. Outro ex: a noiva queria um cardápio muito variado, e eu não tinha profissional a altura para me ajudar na cidade, eu atendi  o pedido dela e deu tudo certo. Mas virei noites em claro.

PEQUI

15 - Um ingrediente que você gostaria de ser mais explorado?

Pequi. 

16 - Sua cozinha é mais de alma ou mais técnica??

Alma 

17 - Célia, você trabalha com uma equipe própria ou ela é volante ?? se sim como é esta experiência?

 Volante, claro que teu tenho meu marido ao meu lado, somos afinados, um sabe o que o outro precisa.Sempre pego alguém que tenha cursos do SENAC ou experiência, mas procuro saber se gosta de cozinhar e tem amor pelo que faz, mas entre alguém com experiência e alguém que goste sem experiência, fico com quem apenas gosta de cozinha. Nessa hora as fichas ajudam muito.

18 - Quem é sua inspiração na culinária?

Minha avó, ela preparava tudo com muita higiene, desinfetava  uma ave como ninguém, prepara pratos com tudo colhido da horta ou do quintal na hora.

E ainda fazia os próprios caldos. Isso fez toda diferença na minha cozinha hoje. Tudo que faço me inspiro nela em primeiro lugar.

19 - Como você enxerga o mercado gastronômico hoje?

 A gastronomia brasileira está em ascensão no mundo hoje, usamos e valorizamos mais os nossos ingredientes.

Quando eu cheguei aqui resolvi na hora ser cozinheira devido a qualidade dos ingredientes do Mato Grosso, pra mim é tudo único e maravilhoso.

O peixes frescos do Rio são o sucesso no meu Buffet.

20 – Um conselho para quem está iniciando a carreira?

Higiene  é fundamental, muito amor pela cozinha e não preparar nada na loucura, sempre planejar bem, que vai dar tudo certo.  Trabalhar feliz, com  amor..

                                            até a próxima entrevista...

                                              Chefe Marcio Moreira

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ESTRELA DO DIA - CARNE VERMELHA

A Estrela do Dia de hoje é dedicado a minha vizinha que me enlouqueceu com cheiro de bife na frigideira, sabe aquele bife que impregna a casa toda?? ai meu SÃO BASSI , por que carne na frigideira tostadinha acebolada é tão bom. Quem já não se rendeu para aquele bifinho da mamãe?? vamos conhecer um pouco mais deste produto que anda ENCARECENDO cada vez mais, mas não deixa a mesa dos brasileiros.

A carne vermelha é um alimento rico em nutrientes, com substâncias fundamentais para o crescimento e desenvolvimento humano.  É o alimento que contém a maior quantidade de ferro, importante para a prevenção de anemia, principalmente nos grupos de risco: crianças, gestantes e idosos em geral.

Além disto, é fundamental na formação da hemoglobina, pois precisa do ferro para formar a molécula heme que se combina com uma cadeia polipeptídica muito longa, denominada globina, sintetizada pelos ribossomos, formando a subunidade de hemoglobina denominada cadeia hemogiobínica . 

Cada uma dessas cadeias possui peso molecular de cerca de 16.000; por sua vez, quatro delas ligam-se frouxamente entre si para formar a molécula completa de hemoglobina, e com funções do sistema respiratório, isso ocorre quando a  Po2 (pressão do oxigênio) está elevada, como ocorre nos capilares pulmonares,o oxigênio liga-se à hemoglobina; entretanto, quando a Po2 está baixa, como nos capilares teciduais, o oxigênio é liberado da hemoglobina. Esta é à base do transporte de quase todo o oxigênio dos pulmões para os tecidos.É fonte de proteínas, essencial para o crescimento de músculos, órgãos e todos os tecidos. E fornece zinco, mineral com grande importância para o bom funcionamento do metabolismo de proteínas, carboidratos, lipídeos e ácidos nucléicos. 

Os produtos de origem animal apresentam todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e as hidrossolúveis do complexo B. O mérito da carne bovina, como fonte de vitaminas, é a alta concentração e disponibilidade de vitaminas do complexo B, em especial a B12. A deficiência dessa vitamina na dieta apresenta como primeiros sintomas anemia megaloblástica e mudanças no sistema nervoso (dificuldade de locomoção e expressão) que, se não socorridas a tempo, podem resultar em deterioração mental e paralisia. Além de conter inúmeros nutrientes e possuir um alto valor nutricional, a carne vermelha auxilia na recuperação muscular. 

Por ser composta por proteínas de alto valor biológico, ou seja, que contêm todos os aminoácidos essenciais, é uma ótima opção de alimento para os praticantes de atividade física. Após o treino, uma refeição composta por carboidratos (massa, arroz, batata), salada e um filé de carne é uma ótima pedida. Junto com o carboidrato, auxilia na recuperação e crescimento muscular, e, portanto, pode fazer parte do cardápio daquele que visa melhorar o desempenho na corrida.

É, portanto um alimento indispensável do ponto de vista nutricional.

Na culinária, o conhecimento dos cortes da carne bovina é muito importante, pois tem influência direta no resultado final da receita, pois cada corte tem a usa preparação.

Principais cortes

Alcatra - Um dos cortes mais versáteis do boi. Uma peça inteira mede 80cm e contém cinco tipos de carnes. São elas: picanha, maminha, baby beef, tender steak e o top sirloin.
Picanha - Carne símbolo dos churrascos pela sua maciez e por ser difícil de errar seu preparo. 
Coxão mole( ou chã de dentro) - Ótimo para assados, escalopes e milanesas.
Lagarto - Primeiro corte de carne do coxão. Muito usado para fazer rosbife e carpaccio.
Patinho - Conhecido em vários países como noz: noce, na Itália; noix, na França e dió, na Hungria. Cortado em fatias transforma-se em um dos melhores escalopes que se pode conseguir do boi.
Coxão duro( ou chã de fora) - Também chamado de "chã-de-fora". é um músculo grande e um pouco fibroso, indicado para caldos, cozidos e ensopados ou para ser moído.
Filé mignon - O corte mais macio do boi. De qualidade indiscutível, o filé mignon é considerado o melhor, aqui no Brasil e no exterior.

Os malefícios do consumo de carnes vermelhas estão geralmente associados aos casos em que o consumo é excessivo e quando há predominância dos cortes mais gordos, que são ricos em gorduras saturadas e colesterol. Deve-se dar preferência aos cortes mais magros, como patinho e lagarto, deixando os mais gordurosos, como picanha e cupim para as ocasiões especiais.

Um documento publicado pela Embrapa Gado de Corte, em 2000, procurou esclarecer os leitores sobre a importância do consumo de carne bovina na nutrição humana, discutindo extensamente os mitos e realidades ligadas a esse assunto. Como a ingestão excessiva de gorduras está associada à incidência de doenças coronárias, e estas estão presentes tanto em produtos de origem animal como vegetal, o objetivo do estudo foi o de apresentar e comparar os teores de gordura, total e saturada, e de colesterol na carne bovina aos das demais carnes e de outros produtos. Seguem abaixo, algumas considerações importantes:

1. Os cortes da carne vermelha (coxão mole, coxão duro, contra-filé e alcatra) e a espessura de gordura de cobertura dos mesmos influenciam nos teores de gordura total e saturada, e a costela independente da espessura de gordura, é o corte que apresenta maiores concentrações desses lipídeos;
2. Com relação aos teores de gordura e colesterol, a carne bovina é tão saudável quanto a carne branca de frango sem pele. No entanto, os demais cortes de frango possuem teores mais elevados desses componentes;
3. Com relação aos teores de gordura e colesterol, o contrafilé bovino e o lombo de suínos são semelhantes, e inferiores ao pernil, bisteca e bacon;
4. O contrafilé grelhado de Nelore comparado aos cortes de cordeiro (lombo, costela e pernil) é o que apresenta os menores teores de gordura e colesterol;
5. A carne bovina apresenta concentrações similares a algumas espécies de peixe (salmão e truta) e inferior ao relatado para crustáceos e outros peixes.

Na Tabela abaixo estão apresentados valores de colesterol e lipídios totais em carnes de bovinos, suínos e frangos. Nessas comparações podemos observar que a carne bovina apresenta valores de lipídios totais menores, semelhante a carne branca de frango e ao lombo (sem a camada externa de gordura).

TABELA  – Concentrações de colesterol e lipídios totais em carnes cruas

Carne	Colesterol (mg/100 g) 1	Lipídios totais (g/100 g) 2
Bovina
Contrafilé	51,0	2,4
Coxão mole	56,0	1,7
Coxão duro	50,0	1,9
Suína
Lombo	49,0	3,0
Pernil	50,0	5,0
Toucinho	54,0	83,0
Frango
Carne branca	58,0	2,7

É importante frisar que para desfrutar dos benefícios do consumo da carne vermelha, é preciso saber escolher o tipo e o corte da carne e inserir este alimento em uma dieta saudável, rica em frutas, verduras, legumes, cereais e outros tipos de carne, como peixe e frango. Outro aspecto que influencia na quantidade de gordura da carne é o tipo de preparo, dê preferência aqueles que não levem muito óleo, boas opções são os grelhados e assados.

Fonte: 1 BRAGAGNOLO & RODRIGUEZ-AMAYA (1992, 1995);
          2 BRAGAGNOLO (2001).
          3 Wessel, 2009

                                                          Chefe Marcio Moreira 

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BEM COMER - UM SONHO QUE VIRA REALIDADE POR CECI SANTIAGO

SUGESTÕES PARA ALIMENTAÇÃO DAS NOIVAS

Enfim foi marcada a data do casamento!

Quando pensamos nesse tema, logo imaginamos que sacrifícios serão necessários para estarmos lindas e esbeltas no vestido de noiva.

Este é um grande risco, pois associamos tudo isso a dietas mirabolantes, que restringem refeições e nutrientes essenciais ao corpo e à saúde, tornando a adesão a elas uma escolha perigosa para aquelas que querem estar em forma no grande dia. 

Por outro lado, a expectativa, ansiedade e o estresse que envolve o evento, estimulam o consumo excessivo de alimentos, dando uma falsa sensação de alívio e prazer, principalmente pela ingestão de carboidratos e o consumo de uma maior quantidade de triptofano, que se transformará em serotonina, amplamente conhecida como "substância química calmante" o que pode levar ao aumento do peso.

Por isso, a palavra para a alimentação da noiva é equilíbrio. Alguns alimentos são essenciais para esta fase, pois fornecem nutrientes importantes para o pique, para amenizar os efeitos do estresse e ainda ajudam a controlar o peso. 

Quando o objetivo é emagrecimento, para evitar danos à saúde será necessário o estabelecimento de metas para que o peso ideal seja alcançado em um determinado período de tempo.

 Para ficar bem no seu grande dia, aí vão algumas dicas para a sua alimentação

• Aumente o consumo de alimentos diuréticos, eles irão auxiliar a não reter líquidos. Alguns exemplos que podem ser consumidos in natura ou em forma de sucos são: erva doce, hortelã, abacaxi, melancia, maracujá, limão, morango, agrião, aspargo, salsão, coentro, salsa, berinjela, abóbora, beterraba, entre outros.

•  Evite alimentos ricos em sódio que, ajudam na retenção de líquidos no organismo e aumentam a pressão arterial. São os embutidos em geral, temperos prontos, salgadinhos, entre outros.  Para fugir das gripes e resfriados, consuma frutas cítricas diariamente. A vitamina C presente nelas atua no sistema imunológico;

• Beba bastante água, além de ajudar a diminuir a retenção de líquidos, auxilia na lubrificação do intestino. O essencial são pelo menos 2 litros por dia; 

•  De preferência ao consumo de frutas e verduras, que são ricas em vitaminas, minerais e, principalmente, fibras. Elas irão regularizar o funcionamento gastrointestinal, principalmente quando associadas ao item anterior. As fibras são encontradas em alimentos integrais como farelo de trigo, aveia, cereais integrais, etc; 

• Evite alimentos com grande formação de gases, que fatalmente levarão ao desconforto abdominal, dores e inchaços. São eles: os refrigerantes, feijões, pães, vegetais como brócolis, repolho. Para quem tem intolerância à lactose, o consumo de leite e derivados favorece a grande formação de gases.

• Evite alimentos com alto teor calórico como os gordurosos, já que o excesso não utilizado como fonte de energia será armazenado como reserva em certas regiões do corpo, aumentando a gordura localizada. O excesso de açúcar e carboidratos também se transforma em energia de reserva que aumenta ainda mais a gordura localizada. O seu consumo deve ser moderado. 

• É essencial fazer intervalos regulares entre as refeições para proporcionar saciedade e evitar os belisquetes em horários inadequados. Intervalos prolongados, superiores a 4 horas, podem levar ao aumento do cortisol, hormônio que eleva a retenção hídrica. Já intervalos muito curtos, menores que 3 horas, impedem o corpo de queimar as gordurinhas;

• Para captação do triptofano, tão importante na formação da serotonina, como falamos anteriormente, de preferência as carnes magras, leite, queijo, iogurte;

• Um pouco de carboidrato também não pode faltar na dieta da noiva para dar energia e combater a ansiedade. Aposte nos integrais e em frutas.

Sushi contém acidos fólicos

•  Alimentos ricos em ácido fólico também combatem a ansiedade e vão ser fundamentais para dar tranqüilidade a noiva. São eles: tomate, cogumelo, ervilha, espinafre, couve, brócolis entre outros,

• Nem pensar em se exceder no cafezinho, mate, chá preto ou guaraná em pó. Situações estressantes e excitantes estarão sobrando nesses dias que antecedem o casamento.

Com essas valiosas informações de como ter um cardápio saudável, nada de dietas radicais e mirabolantes. Procure um profissional qualificado, estabeleça metas alcançáveis e acompanhe seus resultados.

Alimente-se bem, de forma saudável e seja feliz para sempre!

 

                           Ceci Santiago

Ceci Santiago assina a Coluna - Bem Comer, toda segunda feira ela nos dará dicas e informações preciosas de como se alimentar melhor Profissional com formação técnica em Nutrição e algumas especializações. Docente do curso de Gastronomia da UNIRIO e de Pós Graduação da Gama Filho em Segurança Nutricional.

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RECEITAS - GELATO DE CHOCOLATE E MOUSSE DE CHOCOLATE E TANGERINA - CONVIDADA SORAYA NERES

Hoje em RECEITAS  da Nossa Panela tem uma convidada especial que nos presenteia com duas receitas sensacionais para preparar neste final de semana. Sabemos que chocolate é mania nacional , mas ela tinha que abusar com duas receitas maravilhosas???

Dividir este espaço é sempre um prazer, e dividir este espaço com uma pessoa especial como a Soraya é um prazer maior ainda. Soraya é uma menina se assim posso dizer, com um talento maravilhoso e uma perseverança maior ainda, sabe o que quer e tenho certeza de que vai chegar lá.

Confeiteira  Deborah Soraya Neres

A Soraya  é de São Paulo e mora na Zona Sul, seu pai tem uma rede de Botecos mas ela preferiu se dedicar a carreira de Patisserrie (confeitaria).É confeiteira de formação e ama o que faz.

 - Amo estar na cozinha onde toda produção tem a paixão como se fosse a primeira vez, e sempre que estou feliz ou triste estou nela elaborando ou transformando receitas.
  

Desde pequena está na cozinha, e sua primeira experiência foi aos nove anos quando preparou um bolo para sua mãe e com pasta americana, vê se pode??. Claro que Débora tem sonhos e o maior deles é abrir a sua própria confeitaria. Enquanto o sonho não se realiza, faz todas as suas produções na cozinha de sua casa.


 - Nesse caso divido um pouco dessas produções e minhas experiências de vida ja trabalho com cozinha a alguns anos amo nossos temperos brasileiros em especial onde dou prioridade, mas além dessa paixão meu amor incondicional é mesmo  pela confeitaria .
 
Então segue as duas receita da nossa convidada.

Gelato de Chocolate

GELATO DE CHOCOLATE TRÊS CORES 

Ingredientes:

-3  ovos ( gemas e claras separadas)

-50g de açucar

-1 colher (s) de trigo

-300ml de leite 

-2 colheres de (s) gelatina em pó sem sabor (24g) ou 10 folhas

-300ml de creme de leite

-100g de chocolate branco

-100g de chocolate meio amargo

-100g de chocolate ao leite

-6 colheres de (s) de açucar

Modo de Preparo

1 -Em uma panela, misture sem bater as gemas com os 50g de açucar e o trigo.Em outra aqueça leite até ferver.

2 - Retire do fogo e acrescente nas gemas. Leve para o fogo para que cozinhe em fogo me´dio, sempre mexendo, até que engrosse . Retire.

3 - Hidrate ou dissolva a gelatina sem sabor em 4 colheres de agua.  Aqueça  por 20 segundos no microondas e acrescente a preparação anterior . Mexa e integre bem. Deixar esfriar  coberta com papel filme na suferficie, a seguir bata ocreme de leite em ponto médio para duro e acrescente á preparação anterior. Divida em três partes iguais.

CHOCOLATES:

4 - Derreta os três tipos de chocolates separadamente, adicione cada chocolate sendo cada um em um recipiente com o creme que foi dividido em 3  partes iguais e misture levemente.

MERENGUE:

5 - Aqueça as  claras  com  o açucar  leve ao fogo para aquecer retire e bata na batedeira até forma uma merengue firme e brilhante. Disponha este merengue em 3 partes iguais também da preparação anteior. misture delicadamente .

6 - Feito isso forre uma forma retangular tipo  forma de brioche, bolo   ingles, com um papel filme bem forrada e disponha primeiro a mistura mais escura, espalhe bem depois coloque na geladeira ou freeer para ficar firme por mais ou menso uns 10 minutos disponha a segunda mistura leve novamente no freezer e por ultimo e mistura branca deixar  gelar bem por mais ou menos 1hora e  desenfomar  puxando-a pelo plastico filme , para servir esquente sempre a faca para um corte perfeito.

DICA: se preferir também porcione em aro redondo quadrado oval etc... para desenformar utilize um maçarico decore com raspas de chocolate branco.

Rendimento 16 pedaços bem servidos.

       

Mousse de Chocolate e Tangerina

  MOUSSE DE CHOCOLATE COM TANGERINA            

 Ingredientes:

-120g gemas

-140g açucar

-50ml de suco de laranja

-1 ovo inteiro

-350g de chocolate  70 porcento

-500ml de creme de leite

-raspas de tangerina a gosto

-chocolate para dereter e fazer as plaquinhas redondas

Modo de Preparo

1 - Fazer uma calda com o açúcar e o suco, até atingir 121 graus, enquanto isso na batedeira bater as gemas por  aproximadamente 10 minutos até ficar esbranquiçadas.

2 - Junte a calda aos poucos na velocidade  alta bata até incorporar bem a calda retire da batedeira para um bowl.

3- Derreta o chocolate , bata o chantilly e junte  primeiro  na mistura das gemas com a calda o chocolate  levemente até incorporar bem por ultimo junte metade do chantilly e incorpore depois a outra metade também bem levemente com um auxilio do fouet raspe um pouco de casca de tangerna e leve tudo para gelar.

4 - Enquanto a mousse gela derreta mais ou menos uns 300 g de chocolate e coloque espalhada por cima de um papel manteiga e coloque para esfruiar 30 segundos na geladeira

5 - Corte com um aro redondo  e faça plaquinhas redondas para utilizar como a base da mousse cada mousse vai duas ou tres plaquinhas intercalando com a mousse. Pra decorar em cima utilizer um pouco de chantilly e morando e decorações a base de chocolate.

Obrigado Soraya pelas receitas e seja bem vinda ao time da Nossa Panela Brasil.
Não se esqueça você que acompanha este blog e que está fora do País também pode participar, mande sua receita para ser divulgada aqui.

Chefe Marcio Moreira

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NOSSA PANELA INDICA - RESTAURANTE OLIVEIRAS DA SERRA - ARARAS/RJ

O Nossa Panela Indica nasceu para falar de coisas boas que estão espalhadas pelo mundo de meu Deus. Já visitei muitos restaurantes bons, já vi muitos ingredientes inusitados, já criaram vários utensilos de cozinham que ajudam a facilitar o nosso dia-a-dia. Para isso criei este espaço, um espaço para que você possa me ajudar a INDICAR o que tem de bom.

Desta vez vou indicar restaurante Oliveiras da Serra que só me traz boas lembranças, desde a sua comida maravilhosa e farta como o vinho em que bebi, mas o melhor de tudo são os proprietários que te recebem como se recebessem em sua casa. Sempre falei que a comida precisa ter alma, e nesta casa tudo tem vida, o astral é maravilhoso.

Não deixe de comer o Bolinho de Bacalhau e o Pernil de cabrito, quanto ao Bacalhau nem se fala é um dos melhores que já comi no Rio de Janeiro.

O Restaurante fica em meio a um jardim muito bem cuidado, no Vale da Aldeia, os clientes entram em contato com uma natureza exuberante, o clima de montanha excepcional, emoldurado pela pedra Maria Comprida, símbolo de Araras, e a facilidade de estar a apenas 1 hora do Rio de Janeiro.

O Oliveiras da Serra recebe a todos com a simplicidade de uma casa portuguesa, atendimento personalizado feito por Dona vera e sua Filha, os pratos são elaborados com muito sabor e cuidado na escolha dos insumos.

O Bacalhau, carro chefe do Oliveiras, é servido em 15 opções para melhor agradar ao paladar de cada cliente. O Cabrito à Alentejana é uma especialidade, e quem já provou, volta para repetir a escolha.

Os 4 Oliveiras vieram residir em Araras, com a proposta de uma vida mais tranquila e um clima mais ameno. No ano seguinte, abriram o restaurante, optando pela cozinha portuguesa onde a familia tem mais identidade.

Aproveitando as receitas tradicionais da família oferece aos clientes as especialidades da Santa Terrinha aqui mesmo em Araras-Petrópolis.

Gostou ? Quer fazer uma visita?

O Endereço:

Estrada Bernardo Coutinho, 3575 Araras - Região de Petropólis- RJ

Restaurante funciona  de 3ª a domingo a partir de 12 horas

Reservas : tel : (24) 2225-0520
e-mail : oliveirasdaserrarestaurante@gmail.com

Quer saber mais sobre esta região maravilhosa siga o blog do  Petropolis Convention Visitors Bureau

                                                          Chefe Marcio Moreira

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NOSSA PANELA ENTREVISTA - CHEFE EDINHO ENGEL

Hoje o Nossa Panela Entrevista vem em forma de Video e traz um chefe que vem transformando a culinaria Brasileira. Ele traduz bem a Nova Cozinha Baiana, falo chefe Edinho Engel  do Restaurante Amado de Salvador, dá uma olhada nas dicas que ele nos oferece nesta entrevista pela CASA BOA MESA.

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ESTRELA DO DIA - O VINAGRE BALSÂMICO

A Estrela do Dia de hoje é um ingrediente que não sai da dispensa de um chefe de cozinha e cada vez mais habituê na casa das familias brasileiras.Algum tempo atrás este ingrediente era assim por dizer inacessivel aos nossos bolsos por ser tão caro. Graças aos chefes e a procurapor muitos nas prateleiras dos supermercados, o Vinagre balsâmico já está com preço convidativo.

 

O vinagre Balsâmico não falta na casa de um chefe de cozinha ele é bom tanto em receitas salgadas como em receitas doces.

O vinagre balsâmico é um produto distinto devido ao processo de elaboração e às características aromáticas que adquire. O mais conhecido é o "Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena" que é protegido por uma "Denominação de Origem" desde 1983.

A história do vinagre balsâmico inicia-se na região de Modena, pois as condições de clima da região proporcionavam apenas produção de vinhos com baixa graduação alcoólica, portanto não recomendados para exportação, mas apropriados para a produção do vinagre.

O vinagre balsâmico é o produto obtido da fermentação alcoólica e acética do mosto de uva Trebbiano, cozido, o qual é obtido a partir da uva esmagada e separado no início da fermentação alcoólica. O cozimento é feito em fogo direto até o teor de açúcar alcançar valor compreendido entre 28 e 33 °Babo, o que corresponde a uma redução de 20% a 30% do volume inicial do mosto. Um mosto mais cozido dará origem a um vinagre balsâmico mais doce. 

Uva Trebbiano

Os vinagres feitos de mostos menos cozidos são os preferidos e necessitam de mais tempo para serem feitos. O mosto, assim concentrado, é colocado em recipientes de madeira, até tornar-se vinagre balsâmico, o que acontece com o tempo, com o tipo de recipiente e da madeira.

Uma bateria adequada para a elaboração de vinagre balsâmico é constituída de uma barrica de madeira de amoreira de 60 L, uma de castanheira de 50 L, uma de cerejeira de 40 L, uma de fresno de 30 L e uma de carvalho de 20L. Uma vinagreira em condições deve ter as barricas perfeitamente limpas e esterilizadas.

Os recipientes utilizados para elaborar o vinagre balsâmico são colocados em locais quentes e bem arejados, para favorecer a atividade das bactérias acéticas. Geralmente, no inverno, quando a atividade microbiana é reduzida devido ao frio, é o momento recomendável para efetuar trasfegas e adição de mosto cozido. Nos demais períodos do ano, o vinagre necessita de repouso e de um discreto acompanhamento. O tempo necessário para a elaboração do vinagre balsâmico é de, no mínimo, 20 anos e é comum encontrarem-se vinagres com até 50 anos.

No início do processo de elaboração do vinagre balsâmico, é recomendável deixar a abertura superior da barrica coberta apenas com um pano, para proteger da entrada de poeira e insetos e favorecer a aeração. Somente mais tarde é recomendável utilizar um batoque de madeira para fechar a abertura da barrica.

Visto que o vinagre balsâmico é considerado um produto tradicional na Itália, é muito difícil definir um processo de produção em escala industrial.

O aspecto microbiológico da formação de vinagre balsâmico é importante, pois as fermentações alcoólica e acética ocorrem simultaneamente no mosto. A fermentação alcoólica acontece, geralmente, com a participação de leveduras osmofílicas do gênero Zygosaccharomyces, que se caracterizam pela baixa capacidade fermentativa, pois fermentam lentamente e produzem apenas de 5% a 6% de álcool, além de quantidades elevadas de acidez volátil. Essa fermentação ocorre no primeiro recipiente e, normalmente, não adquire aspecto tumultuoso. Por isso, muitas vezes, não é percebida e até mesmo questionada na produção de vinagre balsâmico.

A fermentação acética também acontece no primeiro recipiente e conta com a participação de bactérias acéticas do gênero Acetobacter que formam película na superfície, constituindo a "mãe do vinagre".

Assim, no primeiro recipiente se concentra a atividade microbiológica; nos demais, as transformações são de ordem físico-químicas (oxidação, combinações químicas, evaporação).

O vinagre balsâmico, quando pronto, adquire aspecto denso, xaroposo e escuro, com perfume e sabor doce/ácido inconfundível, resultado de todas as operações efetuadas durante o longo período de elaboração e estocagem/envelhecimento nos diferentes tipos de madeira.

O vinagre balsâmico é considerado um dos mais refinados condimentos. É recomendável utilizá-lo em saladas e frituras, além de combinar perfeitamente e exaltar o gosto e o aroma quando utilizado em pratos com carnes. É utilizado também em gargarejos para proteger a garganta de determinadas infecções, além de ser considerado um ótimo antioxidante.

FONTE :  Embrapa

Quer tentar fazer o vinagre Balsâmico em casa??? veja a receita que achei no site do Tudo Gostoso da uol.

Vinagre Balsâmico Caseiro

Ingredientes 

- 1 lt de suco de uva 

- 1/2 lt de vinagre tinto 

- 1 colher (sopa) de madeira (madeira de balsamo ou outra madeira de lei) 1 vidro escuro esterelizado

 Modo de preparo

1º - Reduza o suco de uva até ficar com 200 ml, deixe esfriar e misture os demais ingredientes  

2º - Transfira para o pote esterelizado e guarde por 30 dias em local fresco e escuro  

Dica: Experimente outras variações, adicionando especiarias a gosto  

O vinagre balsâmico verdadeiro, tradição de tempos antigos, era armazenado em barris de madeira e colocados para maturar no telhado das casas por períodos de 60 anos ou mais, quando então se tranformavam num caramelo ou extrato

Curiosidades:  

Era costume nessa época se presentear os familiares com pequenos vidrinhos contendo o extrato, que servia para a produção dos vinagres balsâmicos utilizados no dia a dia.

O mais jovem vinagre balsâmico é o de 4 estrelas. É tipicamente castanho escuro com aroma intenso de uvas e tem sabor balanceado entre o doce e o azedo. Ótimo para saladas e vegetais grelhados. Pode criar uma maravilhosa redução para um molho especial.

Até hoje existe uma competição anual, em Spilamberto, na Itália, para decidir qual o melhor vinagre balsâmico caseiro produzido no ano.

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BEM COMER - SEGURANÇA ALIMENTAR - POR CECI SANTIAGO

                                                      O SUCESSO A SEU ALCANCE

A Segurança alimentar consiste em um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos, visando à manutenção e padronização de determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, e onde através delas os alimentos estarão adequados ao consumo.

É fundamental entender que agilidade na execução dos serviços, é a combinação entre o preparar de forma rápida e segura os ingredientes que vamos transformar nos alimentos servidos aos nossos clientes.

É assegurar sob todos os aspectos, minuto a minuto, a segurança alimentar de todos os itens do mais simples ao mais complexo serviço que possamos oferecer.

Os problemas de saúde causados pelos alimentos podem não estar associados ao que se come, mas à forma como são preparados.

Depois de preparar os alimentos de forma correta, deve-se também servir de maneira correta. As refeições no período em que estarão sendo servidas, também merecem a mesma atenção que os alimentos com que foram feitas.

Além das normas básicas de boas práticas de higiene, que devem ser minuciosamente observadas durante o preparo e a distribuição, alguns cuidados precisam ser reforçados:

• Utensílios e equipamentos que são utilizados para a distribuição de alimentos crus, devem ser higienizados antes de servir alimentos cozidos, a fim de evitar a contaminação cruzada;

• As mãos dos atendentes e garçons devem ser higienizadas sempre após utilizar o banheiro, em intervalos estabelecidos ao longo do serviço e ao manusear alimentos crus;

• Os cabelos devem estar presos durante toda a duração do evento;

• Observe o prazo de validade dos produtos processados em sua linha de produção, bem como os adquiridos já industrializados;

Mantenha os alimentos preparados longe da chamada "zona de perigo",

que são as temperaturas entre 4ºC e 60ºC graus;

Através dessas ações simples e fáceis de serem adotadas estaremos não só produzindo alimentos seguros, mas principalmente oferecendo aos nossos clientes qualidade de vida.
 

Essa é a chave do nosso sucesso!!!!!

Ceci Santiago assina a Coluna - Bem Comer, toda segunda feira ela nos dará dicas e informações preciosas de como se alimentar melhor Profissional com formação técnica em Nutrição e algumas especializações. Docente do curso de Gastronomia da UNIRIO e de Pós Graduação da Gama Filho em Segurança Nutricional.

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