NOSSA PANELA ENTREVISTA - MÔNICA PESSOA - CHEFE FROMAGÈRE

Quarta feira chegou e o nosso Blog foi atrás de mais uma informação para enriquecer seus conhecimentos sabemos que na gastronomia existe a profissão de Chefe de cozinha, de Enólogo, Nutricionista, Barman e por aí vai.

Surge no mercado uma profissão tão pouco conhecida por nós chefes de cozinha e que não é tão novo assim , afinal já são mais de oito anos que conheço esta pessoa que me surpreende a cada encontro.

Tenho certeza de que você anda curioso pra saber que profissão é esta e já que ir pro final do post para descobrir, não é mesmo?

Mas só para entender o porquê desta entrevista , digo que este blog nasceu das minhas dúvidas e questionamento e por que não compartilhar isto com você?, esta semana andando pelo mercado me deparei com o mundo fascinante dos queijos e observando os transeuntes que ali estavam para comprar queijo, vi que a maioria só comprava a tal de mussarela e ki-sá um queijo branco , e diante de gorgonzolas, provolones, brie, parmesão, roquefort fiquei me perguntando por que não existe a divulgação na mídia deste outros produtos.


Por acaso você já viu Marcos Palmeira fazendo uma propaganda de queijo??, ou Cláudia Raia falando que adora comer Gorgonzola?, pois bem eu não lembro disto não, no máximo de que me lembro foi daquele cream cheese da PhiladelPhia  cuja propaganda foi feita por uma grande amiga de Sampa a DENIBLOCH, irmã da atriz Débora Bloch e mais nada.

Mônica Pessoa

É claro que fui procurar ajuda e nada melhor que falar com uma especialista no assunto e não estou falando de uma fabricante de queijo e sim de uma ENTENDEDORA DE QUEIJOS, sim ela mesmo Mônica Pessoa a única no Brasil(pelo menos ao qual sabemos) que entende do assunto. E eu aqui vou chama-la de CHEFE FROMAGÈRE.

PS.: Nem o barraco que aconteceu em frente ao prédio dela desestimulou a nossa harmonização, também mora mal, fazer o quê, quem manda morar na Barra da Tijuca?????? RSSRSRSRSRS.......



Batem um bolão, cada um na sua especialidade



Para uma pessoa que odiava queijo e que nem conseguia chegar perto,ela até que sabe muito, digamos que numa comparação por alto ela é o nosso Ronaldinho (GAÚCHO, EU DISSE GAÚCHO)  dos queijos.

Os Livros de Cabeceira da Mônica

Mônica foi atrás de informações, quase que se enclausurou para poder aprender a respeito do assunto, ela que é formada em Marketing, ganhou dois livros( que guarda até hoje como livro de cabeceira) a respeito do assunto e literalmente os devorou e isso sem saber falar Francês na época, tanto foi sua avidez para dominar o tema.

Ah!!!!!! nada como comprovar a veracidade dos fatos e quem mostra a cobra também tem que mostrar o pau ( não necessáriamente nessa mesma ordem , rsrsrsrsrs), fui conferir "in loco" o que ela me respondeu, e fizemos uma linda harmonização de queijos e cervejas.

Cerveja Monasterium, deliciosa

- cerveja?? como assim ??? sim meu caro blogueiro CER.VE.JA., ou você pensou que queijo só harmoniza com vinho ????, engano seu, já se foi o tempo que era só vinho, queijos harmoniza até com café.

Quer saber mais leia a entrevista na íntegra com esta mulher de personalidade forte, de olhar marcante e uma sabedoria de vida maravilhosa.

Olhem a cremosidade deste Gorgonzola

1. Mônica,qual o nome correto que podemos chamar a sua profissão?

Degustadora, Analista Sensorial, fromagère

2. Onde nasceu a idéia de montar um grupo de apreciadores de queijo? E por quê?
A idéia de criar a ABDQ surgiu em uma noite fria na cidade de Tiradentes, ao querer saborear uma tábua de queijos em um dos principais restaurantes da cidade, e me troxeram queijo provolone, prato e parmesão,ai me dei conta da necessidade de se criar a cultura de degustação do produto e incentivar seu consumo, um prazer gastronômico ainda pouco difundido no Brasil.

3. Queijo combina com todos tipos de bebida?? E se combina cite um exemplo novo?
O queijo ele harmoniza com vinhos, cervejas e até mesmo com café. A grande novidade do mercado é a cerveja com queijos, e tenho tres preferencias nesta harmonzaçaõ: Brie com damasco e Monasterium, Serra da estrela com maçã e quadrupel da walls, e gorgonzola figo rami e demoiselle


4. Existe uma faculdade ou curso para o estudo de queijo?
Existem escolas para se aprender a fabricar queijos, mas sobre queijos e degustações existe a ABDQ, rsrsrs...

Este figo Rami combinado com Gorgozola é tudo de bom

5. Quantos profissionais no Brasil existe iguais a você?
Que eu saiba só eu. Todos que conheço são mestre queijeiros mas não avaliadores

6. Se você fosse um queijo qual seria?
Roquefort- Personalidade forte, sempre presente, ou amam ou odeiam. Se hamoniza por contraste ou semelhança

7. Cite uma heresia ao qual você acha que o povo brasileiro faz em relação à queijos?
Em uma festa de queijo colocar o provolone para se degustar junto dos outros queijos.









Adicionar legenda

 8. Qual é o rumo da fabricação do queijo no Brasil?
O queijo no Brasil tem crescido muito, os pequenos fabricantes estão bem preocupados com a qualidade do queijo, não apenas a comercialização como vem acontecendo ha alguns anos


9. Estamos prontos para exportar queijos?
Estamos prontos para exportar, mas depende para que mercado vamos mardar. Digo que estariamos fora do mercado Frances, Italiano, Holandes, Dinamarques... Temos um mercado legal nos USA, Mercosul,..

No sentido do relógio,
 queijo do Reino, Prato, Colonial e Minas Frescal

10. Existe queijo tipicamente brasileiro?
Sim, Queijo Reino, queijo Prato, Minas Frescal, Colonial, e outra invenções que vem surgindo no mercado.


11. Quantos tipos de queijo, pelo menos existe catalogado no mundo?
Perdemos a conta, só na França são mais de 365 tipos fora os queijos dos outros países

12. Existe regras na hora de comprar um queijo?
Sim. Primeiro escolher um bom fabricante e depois alguns queijos procurar pelos mais maturados, os queijos que são fracionadaos pela loja avaliar data, cor textura.


13. Como armazenar corretamente o queijo?
Sempre em geladeira, na gaveta de verduras e o melhor local de armazenamento pois lá a temperatura e a úmidade é adequada, mas longe das verduras, embalado no filme depois aberto


14. Tecnicamente é possível fazer queijo em casa?
Até pode se fabricar queijos em casa, como muita gente fabrica o minas frescal, mas podemos tambem transformar o queijo minas frescal em um queijo de massa cozida quando ele estiver começando a ficar com sua massa modificada.

Comida Tailandesa combina com queijo? boa pergunta
Mônica Pessoa

15. Existe várias receitas na culinária com queijo, qual tipo de culinária o queijo não combina?
Tailandesa,?!? Uma boa pergunta mesmo assim fica a dúvida

16. Quais queijos não podem faltar numa tábua de queijo?
Um queijo de mofo branco (brie, camembert..) mofo azul (gorgonzola, roquefort...) massa amarela ( gruyere, emmental, asiago, grana padano...)


17. Como reconhecer um queijo fresco e um já maturado?
Dependendo do queijo ate apertando com as pontas dos dedos, mas o ideal é sentindo o aroma e o sabor


 
  
 

Nossa degustação ocorreu num lindo final de tarde e os queijos degustados foram:Cablanca, Brie, camembleu, gorgonzola(CRUZILIA  rotulo azul), montannhes e aquele patezinho de foie que veio de Paris ( chique não!!!!) , não esquecendo das geleias de jaboticaba e maracuja.
 
Mediante a tanta curiosidade estou montando um grupo de 20 pessoas para realizarmos uma harmonização de queijos e cervejas, o intuito é conhecer um pouco mais deste tema tão pouco explorado por nós. 

Este encontro será  no dia 09 de Abril de 2011, na Barra da Tijuca - Rio de Janeiro onde estará incluso a harmonização e alguns pratos feito com queijo que a Mônica preparará e eu colocarei a salsinha picada.
 
Quem quiser fazer parte deste grupo seleto é só mandar um e-mail para mpessoa@opelink marcando seu lugar, a Mônica dará as coordenadas da forma de pagamento.
e até a próxima entrevista....

Read more »

SUSTENTABILIDADE NA COZINHA E NA VIDA

Em muitas das reuniões em que tenho com o meu Sócio Yrapoan Machado, trocamos figurinhas a respeito sobre a gastronomia e tocamos no assunto sobre sustentabilidade na cozinha, fico me perguntando sobre o rumo em que a nossa profissão está sendo levada.



E fico me perguntando também se os novos conceitos de cozinha vieram pra ficar ou se é o famoso modismo, e até onde chegaremos???

Com a profissão de CHEFE DE COZINHA super em alta, as faculdades bombando, várias escolas de gastronomia , (inclusive a da "Alvo" empresa do qual sou sócio)  nascendo em cada canto do país, surge mais um onceito na culinária do País, mas este conceito também não é tão novo, pois desde pequeno escuto minha mãe falar de algumas atitudes a serem tomadas no nosso dia-a-dia.


Aprendi desde pequeno que não é só através da leitura de revistas ou de programas de TV mas também através dos ensinamentos de pais e avós, uma vez que estas são atitudes e detalhes tão óbvios, mas que às vezes não notamos a sua repercussão na natureza.

Acho que muito se perdeu ao longo dos anos por causa desta vida desenfreada em que vivemos e que nem os governantes sabiam o que estavam fazendo. E agora temos que retroceder e voltar a ter velhos costumes, isto para que possamos ter um mudo melhor.


Fui de um tempo em que jantar tinha que ser na mesa e com televisão desligada, alguém hoje faz isso, todos os dias? Fui de um tempo em que tnha de levantar do sofá para trocar o canal da TV( rsrsrs).

Agora se acha que sustentabilidade é moda ou se você tem a consciência de que seus atos, por mais simplórios que possam parecer (como o ato de preparar sua refeição e a de sua família), afetam o meio em que você vive.

Dá uma olhada nestas dicas e tente se adequar novamente, pois acho que o nome sustentabilidade não é modismo e sim conceito de vida.

- Procure tampar a panela enquanto esquenta água para cozinhar os alimentos. A água evaporada numa panela sem tampa acarreta um tempo maior de consumo do gás GLP.

- Acostume-se a reutilizar o óleo de soja depois que este não é mais útil para as frituras. Utilize o óleo na confecção de sabões artesanais ou entregue-o para projetos de recolhimento. Gramado e Canela possuem o Projeto Remov. Busque informações se sua cidade possui projetos deste tipo, e caso contrário, estimule a iniciativa junto à comunidade local.

- As recomendações da Aneel - Agência Nacional de Energia Elétrica para desligar aparelhos em stand by (modo de espera) valem também para a cozinha. Desligue seu forno de microondas após o uso.


- Prefira alimentos cultivados e manufaturados em sua região. Além de valorizar a produção local, esta escolha reduz o longínquo transporte de produtos, evitando assim a alta emissão de gás carbônico e o consumo de combustível. Evita também o desperdício de frutas e outros alimentos que, durante o transporte, são submetidos a temperaturas de 42°C embaixo das lonas e acabam se deteriorando.

- Reaproveite restos de alimentos que você geralmente costuma descartar, mas que podem ser úteis em outras receitas ou outras utilidades do lar. A casca de ovo, rica em cálcio, pode ser moída e acrescentada no preparo de alimentos. A borra de café pode ser utilizada como adubo nas plantinhas ou na prevenção da dengue . A casca de banana, mamão, abóbora também rendem receitas deliciosas.

- Valorize a iluminação natural também na sua cozinha, a fim de economizar energia elétrica. Vale instalar clarabóias no recinto, pintar as paredes de branco (a cor branca faz com que até 90% da luz incidente seja refletida) e de noite, porquê não improvisar periodicamente um jantar à luz de velas?

- Quando lavar a louça feche a torneira enquanto ensaboa os pratos e utensílios e não exagere no uso do detergente. Mesmo os detergentes biodegradáveis, quando lançados nos mananciais hídricos em excesso, podem vir a causar eutrofização, serem tóxicos para os peixes e destruir as bactérias responsáveis pela decomposição de material orgânico.

- Os restos de alimentos que não puderem mais ser aproveitados/reaproveitados podem ser separados dos resíduos secos ali na cozinha mesmo. Acondicione os resíduos secos e os orgânicos em locais diferentes e destine o lixo orgânico para uma composteira domiciliar.

É claro que há milhares de outras dicas para tentarmos ser cidadãos mais conscientes em nossas cozinhas e lares, mas hoje finalizo por aqui para que você possa continuar pensando em outras atitudes ecologicamente sustentáveis.


Reflita sobre o assunto( nós da ALVO DISTRIBUIDORA DE ALIMENTOS estamos refletindo), discuta com seus amigos e familiares e perceba que cada um de nós também é responsável pela atual situação do planeta Terra e me ajude a lembrar outras dicas para serem postada neste blog.

Read more »

AVELÃ - "NA ERA DO GELO"

Em raros momentos de lazer, estava ontem assistindo um filme que gosto muito pois é sempre bom voltar a ser criança, livre dos infortunos problemas de adulto.

Eu e minha globeleza estavamos assistindo “Na Era do Gelo 3” e como riámos com as tiradas super engraçadas, e aquele esquilo!!, o que é aquilo!!, muito bom. Até que me deparei com a pergunta da minha filha sobre o tal fruto quel o esquilo corre tanto atrás, e por um instante falei que era uma Nós-pecã e me dei conta logo em seguida que era uma AVELÃ e quando falei que era a tal avelã ela me perguntou como era a árvore que dá o fruto avelã.


- putz!!!!! Fiquei com cara de bobo, afinal eu também nunca vi um pé de avelã, aliás nem de avelã, nem de maçã e nem de muitas frutas que existem e que já encontramos colhidas no mercado vizinho.


- Ou você já viu?? você é sabichão heinnnn !!! parabéns!!!

Nada como virar tema do blog não é mesmo? Afinal eu não sei de tudo e assim como você também estou aprendendo e te falo uma coisa , criança sai com cada uma!!!!!!


Avelã aqui no Brasil a gente só vemos geralmente na época de natal ou então naquele pote famoso de Nutella. E quando compramos o fruto para alguma culinária já compramos pronto(descascado) para o consumo, mas o fruto como é ??? como se colhe??? Você já se perguntou???

Estou me perguntando agora!! e bendita internete!!, enquantos uns adoram ficara na sala de bate papo(eu, eu, eu, eu....) , eu fico pesquisando assuntos que tragam resposta aos meus questionamentos culinários, hum hum hum !!!! verrrdade (agora com sotaque Paulista)

Descobri que avelã é o fruto da aveleira , um arbusto da família Betulaceae, que cresce naturalmente em quase toda a Europa, Ásia Menor e parte também da América do Norte. Consiste em um fruto mais ou menos esférico, lenhoso e indeiscente, cuja casca é extremamente resistente. Em seu interior encontra-se a semente comestível, de sabor levemente adocicado e algo oleaginosa.

O grupo inclui seis géneros de árvores, e menos frequentemente arbustos, de folha caduca, incluindo a aveleira ou a bétula, por exemplo. A grande maioria das árvores betuláceas são nativas das zonas temperadas do Hemisfério Norte. As betuláceas podem ser cultivadas pelo homem para uso económico (pela madeira ou frutos comestíveis) ou como árvores ornamentais.A avelã é consumida ao natural, ou usada em doces, normalmente associada ao chocolate, ao qual acrescenta um sabor muito apreciado.

A avelã é utilizada para a elaboração de produtos de grande riqueza alimentar, como o leite de avelã, manteiga de avelã, pasta de fruta de avelã, pastéis de avelã, biscoitos de avelã.


A casca e as folhas da Aveleira ou Avelaneira têm as seguintes aplicações:

Tónico do sistema venoso, favorece o retorno do sangue ao coração. A decocção de casca e folhas, ingerida em chá ou aplicada em compressas é recomendada em cassos de varizes, flebite e hemorróidas, por ser vasoconstritor.


É útil nas feridas de difícil cicatrização, tendo efeitos sedativos e anti-inflamatório.

Os Amentilhos (espigas florais) e o seu pólen, colhidos na Primavera são depurativos e febrifugos pelo que se utilizam em casos de gripe ou constipação e em casos de obesidade para depurar o organismo e provocar perda de peso.

As avelãs são ricas em calorias e substancias nutritivas, devendo mastigar-se bem. Têm efeito hipertensor, fazendo subir ligeiramente a pressão arterial.


O Óleo de Avelãs é adstringente e recomenda-se para peles gordurosas e acne.

Dioscórides (sec I a.C) recomendava as avelãs para doenças respiratórias; Santa Hildegarda aconselhava-as contra a impotência masculina ( o que vai ter de gente agora querendo comer, putz vou agora direto pro mercado!!!!!); Mattioli, médico ilustre do séc XVI, aplicava-as em loção, trituradas e misturadas com banha de urso, para fazer crescer o cabelo…

(in Enciclopédia das Plantas Medicinais)

Como a Nutella é o creme de chocolate mais popular na Itália e recentemente está conquistando os paladares brasileiros.


Ótima para rechear bolos, deliciosa no pão, presente também em muitas receitas alternativas de massas e carnes e não tem igual na hora de satisfazer aquela vontade de algo doce comendo uma boa colherada do creme de chocolate e avelã.


Descobri esta receita de Nutella , claro que fica mais saborosa daquela comprada no mercado e por isso resolvi compartilhar



CREME DE CHOCOLATE COM AVELÃ


Ingredientes

45 g de avelãs tostadas e sem pele

30 g de chocolate( o ideal é com 20% de manteiga de cacau)

30 g de chocolate branco

350 ml de leite integral

65 g de açúcar

1 g de lecitina de soja

Modo de Preparo
1º - Bater no liquidificador por alguns minutos as avelãs junto com uma colher de açúcar e a lecitina de soja e continuar a bater até que não sair o óleo das avelãs


2º - Acrescentar duas colheres de açúcar ao chocolate e mexer bem com 50 ml de leite até formar um creme bem denso. Acrescentar no creme de cacau a pasta de avelãs até obter um composto homogeneo e fluido, acrescentar 50 ml de leite.


3º - A este ponto, colocar no fogo os 250 ml de leite restantes junto ao açúcar, ao chocolate branco até o derretimento completo. Acrescentar o creme de cacau feito anteriormente, mexendo em fogo baixo


4º - Cozinhar e mexer por cerca de 40 minutos até obter um creme denso. Colocar o creme em um pote de vidro e fechar só quando este esfriar. AÍ PRONTO É SÓ SE DELICIAR.


Descobri um VIDEO que ensina a colher este fruto dá uma olhada e pronto matei minha curiosidade, agora vou pra Europa ver a árvore de perto.

Read more »

COMO SÃO ESCOLHIDAS AS RECEITAS DO MAIS VOCÊ

Read more »

MANOUICHE - SERÁ LIBANÊS?

Estive recentemente na Cidade Del Lest – Paraguay, calma gente eu não sou muambeiro não. Tá, tá , tá!!!! até fiquei empolgado nas comprinhas, pô!!!! também com os preços praticados lá, imaginem até as sogras os caras querem vender!! (até que não é má idéia, não é mesmo?, mas se a gente não vende a gente joga daquela ponte).

Porto Iguazu - lado Argentino

Só pra você lembrar estive visitando os meus amigos (estes que aparecem na foto, eles sim são muambeiros, rsrsrsrsrs, mentira eles são os donos de Foz do Iguaçu...rsrsrsrsr), e é claro que uma visitinha à Foz do Iguaçu um dos principais roteiros é uma ida a Cidade Del Lest – o paraíso das compras. Claro que fui a Hidrelétrica, Argentina e a famosa Cataratas do Iguaçu e olhe que passiei nos dois lados ( Brasil e Argentina). Lindo ,muito bom....


Como de costume falei pra nossa amiga que queria conhecer algo original, algo que me fizesse lembrar da cidade, pois a única coisa que lembrei foi uma sopa estranha que os vendedores(Paraguaios) tomavam ( ou sei lá comiam) na rua. E não era uma visão agradável, para quem conhece aquele pedaço da cidade sabe que é uma  rua Vinte cinco de Março( Rua de São Paulo, onde vende buginganga) ao cubo.





Cidade Del Lest

 "A etnografia do comercio de Ciudad del Este permite abordar a transformação de um mercado de fronteira orientado a turistas em um centro comercial regional inserido em diversos circuitos comerciais. Os circuitos dos denominados sacoleiros (os compradores brasileiros que se provêem de mercadorias para revendê-las nas suas cidades de origem), são abordados a partir de novas perguntas que surgem das dinâmicas e as transformações do movimento comercial na cidade paraguaia. O funcionamento e desenvolvimento de um mercado das proporções e características de Ciudad del Este fornece assim, elementos relevantes para compreender as relações entre espaços, negócios e legalidade."

Professor Fernando Rabossi

Mulher chique que me apresentou o Manouiche

Mas nada como andar com gente da terra, gente que conhece cada beco, cada rua, cada BIBOCA... Nossa uma mulher chique e de estirpe andando em qualquer lugar???? Me espantei, bem que eu desconfiei que ela tinha um pé na lama, rsrsrsrsrs.

Famoso Manouiche

Mas vamos lá... não sou de fugir da raia, encaro desafios e depois de andar por quase todas as ruas , cheio de sacolas com maquiagem, perfumes e cacarecos pra casa( é claro gente!!!! minha esposa também estava lá, fazer o quê nem tudo é perfeito) , eis que entramos numa simples lanchonete e pedi para o balconista o famoso Manuiche (ou Manouiche). Enquanto isso ficamos bebericando uma cerveja ( ou será que foi uma coca cola??, não lembro), só sei que a fome era grande e eis que chega o bendito, hummmmm!!!!!!!! Cheirinho bom exalando no ar, sabe aquele cheiro característico de comida libanesa?, “pão sírio bem tostado recheado de carne moída bem temperada com Zaatar e coberta de queijo”, pois bem parecia uma pizza misturada com esfiha, só sei que estava muito bom, eu comeria mais uns cinco, mas como estava acompanahdo de duas lindas mulheres tinha que ser chique em pleno boteco nas ruas sujas da Cidade Del Lest, né.... coisas da profissão, elas mandam e a gente obedece...

Cataratas do Iguaçu

Fiquei com aquele gosto na memória até hoje e tirei as fotos do celular da minha amiga ( o celular dela não é do Paraguay, achei um absurdo!!!), até por que fiquei com medo de levar a minha câmera super, ultra profissional para as ruas.

Marco do lado Argentino

E depois de tanta pesquisas a respeito sobre esta culinária, não cheguei a conclusão nenhuma, nem a origem certa e confesso que estou meio frustrado. Alguém saberia dizer a procedência certa desta receita???


Só sei que a origem da esfiha remonta ao Líbano. Primeiramente o Iraque, que passou a cultivar trigo, cevada, pistache, nozes, romãs e figos, criou o pão chato e redondo.

Outra Versão do Manouiche

Depois no Líbano surgiu o hábito de cobrir o pão com carne e cebola: nascia assim a esfiha aberta. Posteriormente, já no mundo ocidental, a esfiha começou a ser fechada. De lá para cá, muitos ingredientes foram acrescentados para incrementar ainda mais o sabor, como a hortelã que dá um toque especial ao quitute.

Nosso Café com Leite, são lindas.... 

As esfihas originais eram feitas de carne de carneiro, mas com as diversas adaptações, mas, hoje, são produzidas com carne moída, frango, queijo… Esta iguaria é uma espécie de disco de massa assada preparada à base de fermento, sal, gordura, farinha de trigo, óleo, ovos e o recheio desejado, praticamente a mesma receita da pizza, mas com uma grande diferença na hora de por a mão no bolso.

Read more »